第一章饭店筹建.ppt

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1、饭店筹建与经营沙盘演练,华侨大学旅游学院 刘建华28090003,第一章 认识饭店,一、HOTEL的由来,Hospes：拉丁语,招待客人的人 Hospice：主人招待客人的地方Hoste：古法语的演变Hote：现代法语的演变Host：英语的演变Hotel或hostel：现代英语的演变饭店未普及之前，hotel这个词在法国是指当时的王公贵族和社会名流所拥有的豪华府邸和别墅城堡。18世纪出现的hotel garni一词指一所很大的房子，里面的房间可以按天、周或月对客出租。英语中最初也是指特别大的客店，以区别规模较小的客栈。,二、什么是饭店,饭店就是能为社会公众提供住宿、饮食和其他服务，并具有相配套

2、的接待功能的商业性建筑设施。,三、现代饭店是如何发展起来的,现代饭店业首先是在西方发展起来的，其发展阶段可以分为五个阶段：客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期、饭店联号时期和饭店集团化发展时期。（一）饭店的起源 公元前6世纪时期，人们出行、传递信息的主要交通工具是马和蓄力车等，很多国家修建了专供士兵、信使和马匹过夜休息的驿站，客栈的前身就是驿站。经济的发展促进了贸易和交往 在中国的盛唐时期，朝廷还建有专门接待外国使节或重要客商的场所：鸿胪寺和礼宾院，功能类似于今天的外交部和国宾馆。,（二）客栈时期,随着作为商业、文化和居住中心的城镇的快速发展，人们对住宿设施的需求日益增长，有钱人家和寺院庙宇等宗

3、教机构对免费招待路人已经难以应付，于是，一种带有商业性质的收费住宿设施客栈产生了。早期客栈规模小，只提供吃、住，以接待宗教人士和商旅路人为主。18世纪，工业革命使客栈业进入了全面鼎盛时期蒸汽机车和载客公共铁路加快了客栈规模化发展。,（三）大饭店时期,大饭店时期和客栈有着本质上的区别：1、大饭店全都兴建在繁华的大城市 2、其规模庞大、建筑装饰奢华，这是客栈无法比拟的。3、大饭店服务以皇室宫廷礼仪为标准，旨在取悦上流社会 4、接待对象不再是商旅路人和平民百姓，而是王公贵族、商贾名流。5、大饭店收费十分昂贵。19世纪初德国温泉疗养胜地巴登巴登的“巴登-巴登饭店（Der Badische Hof），也

4、称“巴典国别墅”，它是欧洲第一个真正的豪华饭店。巴登-巴登饭店的出现掀起了兴建豪华大饭店的热潮，同时期如：美国波士顿特里蒙特饭店（Tremont House）、美国纽约阿斯特饭店（Astor Hotel）、德国柏林恺撒大饭店（Kaizer Hof）、美国旧金山宫殿饭店（The Palace Hotel）、德国法兰克福大饭店（Frankfurt Hotel）、法国巴黎的巴黎大饭店（Grand Hotel）以及英国伦敦萨伏依饭店（Savoy Hotel）。大饭店时期为饭店业的发展贡献了两个最宝贵的财富：一个是留下了诸多传世建筑精品；另一个是大饭店的服务有了创新，瑞士人塞萨里兹（Cesar Ritz

5、）先生提出的“客人永远不会错”的理论作为饭店的经营格言流传至今。,（四）商业饭店时期,19世纪到20世纪初期，是西方资本主义社会发展最为迅猛的时期，商务旅行增多，这类新型客人需要相对大饭店准入门槛较低的新型住宿设施，显然，价格低廉、设备简陋的客栈和价格昂贵、设施豪华的大饭店都不能满足他们的需求。1908年1月8日，美国饭店业主斯塔特勒先生在布法罗城建造了一座以自己的名字命名的“斯塔特勒饭店”（Statler Hotel），在服务上编写了斯塔特勒服务准则。提出了“饭店成功的三大要素：一是地理位置，二是地理位置，三还是地理位置”和“客人永远是正确的”的至理名言。斯塔特勒被公认为现代饭店的创始人。,

6、（五）饭店联号时期,20世纪50年代，随着二战结束，和平促使交通的发达，为饭店业发展带来契机。这个时期，西方一些比较大的饭店公司依靠其成功经验和雄厚资本开始在世界扩展，通过兼并收购、出售特许经营权、签订代管合同等方式，在很多时间里形成饭店联号，其下属饭店在建筑模式、设施设备、服务水平、统一品牌、形象设计和经营管理都实行相同模式，从而在市场宣传、促销政策、客房预订、物料采购和人才培训等各方面实现了资源共享，使各个饭店联号更容易控制市场资源，加快自身发展。与饭店前几个阶段相比，饭店联号时期的客源结构及客人对除了安全、卫生、舒适、方便外，还需要健身、娱乐、商务等新内容。万豪、假日、喜来登、希尔顿、雅

7、高、凯悦、四季等,（六）饭店集团化发展时期,早期的国际饭店集团多是通过购买不动产方式达到扩展从20世纪50年代起，采用投资饭店、购买不动产进行品牌培育。从20世纪70年代前后，采用特许经营和委托管理模式进行发展。从20世纪80年代中后期起，锁定全球，交错采用委托管理、特许经营、带资管理、联销经营等手段，实现集团大型化。,四、中国饭店业是如何发展（一）古代客栈,古代客栈分为民办和官办，早在商周就出现了供路人休息的民办住宿场所，时称“逆旅”，他可以被看做是驿站的前身。官办的有驿站和迎宾馆两种，驿站始于商代中期，止于清代光绪年间“大清邮政”的兴办，历时三千余年，以接待信使和公务员为主。驿站的管理者为

8、“驿丞”。迎宾馆是政府设立的一张专门接待外国使节和客商的住宿设施，设施较为齐备。,（二）近代饭店,20世纪初期，受西方文化影响，出现由传教士、外国商人在租借兴建的西式和半西式饭店，如北京的六国饭店、上海的和平饭店。,（三）建国初期的饭店,新中国成立后，我国兴建了用于接待国内客人的政府招待所，同时也兴建、改建一批高档饭店，用于接待外宾和涉外旅游者，如北京饭店、友谊宾馆、民族饭店、华侨大厦等。,（四）旅游饭店,改革开放后，入境旅游提高，旅游饭店得到发展，出现了外资饭店、合资饭店和大量新建改建饭店，并与世界接轨。如：京伦饭店、长城饭店、丽都假日饭店、白天鹅宾馆、香山饭店等。世界饭店看中东，中国饭店看

9、浦东。,第二节 业界如何对饭店进行分类和定级一、饭店都有哪些类别,（一）十种分类法（二）传统分类法（三）其他分类法,二、如何对饭店进行分级,（一）饭店分级的意义（二）饭店等级的种类（三）评定饭店等级的机构（四）评定等级的内容和标准,第三节 饭店业是什么性质的行业一、饭店有哪些特性,1.饭店分布的分散性2.饭店市场的区域性3.饭店行业相对容易的准入性4.饭店产品结构与顾客需求的差异性,二、饭店产品有哪些属性,1.饭店产品的商品属性2.饭店产品的服务属性3.饭店服务的质量特征,三、饭店产业的弱势是什么,1.具有资金密集和劳动密集型的产业特性2.难以快速形成理想的规模经济3.原材料与技术优势难以保持

10、4.产品差异化程度低5.单一的分销渠道难以固定6.受旅游业影响较大,四、饭店行业壁垒都有哪些,1.结构性壁垒2.行为性壁垒3.退出壁垒,第二章 现代饭店业的发展现状及趋势,第一节 中国旅游饭店业的发展现状及趋势,一、蓬勃发展的中国旅游业二、中国旅游饭店业发展现状,第二节 国际饭店业的发展现状及趋势,一、国际饭店业的组织形态和结构特征是什么（一）单体饭店（二）品牌饭店（联号饭店）（三）饭店管理公司（四）饭店集团（五）饭店联盟（六）饭店战略联盟,二、饭店经营管理的运营模式,（一）委托管理 委托管理模式是饭店集团向所管理的饭店输出管理时采用的最普遍的模式。通过饭店物业所有者与饭店集团签署相关的托管合

11、同来约定双方的权利、义务和责任，以确保饭店集团能以自己的管理风格、服务规范、质量标准和运营方式来向被管理的饭店输出专业技术、管理人才和管理模式，并向被管理饭店收取一定比例的“基本管理费用”（约占营业额的2%-5%）和“奖励管理费”（约占毛利润的5%-10%）的管理方式。（二）特许经营 是饭店集团利用自己的专有技术和品牌与饭店业主的资本相结合，从而达到扩张经营规模的目的的一种商业发展模式。,（三）带资管理 是指饭店集团通过独资、控股或参股等直接或间接的投资方式来获取饭店经营管理权并对其下属系列饭店实行相同的品牌标志、相同服务程序、相同预定网络、相同采购系统、相同组织结构、相同财务制度、相同政策标

12、准、相同企业文化及相同经营理念的管理方式。（四）联销经营 是指由众多的单体经营管理的饭店自愿付费参加并通过分享联合采购、联合促销、联合预定、联合培训、联合市场开发、联合技术开发等资源共享服务项目而形成的互助联合体。,三、现代饭店的运营体制和特点,（一）所有权与经营权分离（二）资本运作与经营运作相分离（三）董事会领导下的总经理负责制（四）管理控制,第三章饭店项目先期筹划,第一节 饭店项目先期筹划需要考虑的问题一、饭店究竟为谁建造的？,坚持“先定位，再选项”的原则，明确饭店是为哪些层次的客人服务的。,二、如何开发合理的饭店产品,在确定市场定位和经营范围后，要把其主要产品按照不同的定位和客人的需求进

13、行细化分析，对客房、会议、设施、餐饮设施、娱乐设施、公共区域的规模和比例进行合理调配。,三、饭店企业需要实现怎样的目标,对饭店业主来说，目标体现在经济效益和社会效益，具体体现在饭店项目的投资回报、有形资产的保增值和无形资产的形成这几方面。对饭店的经营管理者来说，目标由多个短期目标组成，包括培育期、业务拓展期和经营成熟期等不同时期的目标。,四、饭店业主和未来的经营者对饭店的心理预期有何不同,饭店业主和饭店经营者的心态是不同的：饭店业主更多看重经营结果，他是从宏观上把握和解决问题；而饭店经营管理者由于市场的变化和实际经营压力，更重视经营目标的实现过程，他是从微观上处理问题。,五、如何减少饭店的投资

14、风险,加强对客源市场的分析研究，掌握旅游市场需求变化趋势，提供合适的产品和优质服务以吸引更多客源。还可以通过发展多种经营、承包经营，以达到分散风险的目的；亦可通过严格管理、灵活的价格机制适应市场的变化。,六、如何合理规划饭店项目的投资要求和投资步骤,投资者要做到三点：首先，建立严密的投资管理程序；其次，制定投资计划；最后，进行投资项目的资金预算，及时筹集资金。建立严密的投资管理程序的步骤：1.项目的预可行性研究。2.根据投资意向进行可行性研究，制定若干个投资方案。3.逐一筛选投资方案，对每个方案进行经济评价，选出最优方案。4.制定详细的投资计划，监督资金的合理使用。,七、饭店经营中如何平衡业主

15、、管理者和员工间的利益,业主、管理者和员工利益不同点：1.饭店业主：关注回报。2.管理者：饭店职业经理人，渴望获得高薪和超额完成经济指标的物质奖励和业界的名声。3.员工：工资、福利、保险、培训、晋升等。业主应按照饭店的经济规律办事，给管理者充分的授权；管理者尽其所能发挥才干，扩大市场份额，降低成本和费用支出，创造利润，关注员工职业生涯规划；员工在岗敬业，为客人提供优质服务，建立饭店良好声誉。,八、饭店先期筹划对后期经营有何影响,预则立，不预则废。,第二节 如何进行饭店项目的先期筹划一、饭店项目先期筹划的流程,饭店项目立项及概念规划,饭店项目市场论证和财务投资可行性研究,确定经营方式（委托管理、

16、聘请饭店管理公司或自营）,饭店管理合同谈判（若聘请饭店管理公司）,饭店项目建筑设计,饭店项目资金筹划,饭店项目建设,饭店项目预开业前经营管理筹备,饭店项目经营预算及市场计划审核,饭店项目正式开业进入经营期,预算和计划的执行及资产管理,二、饭店项目投资环境考察,（一）外部一般环境研究 政治环境、社会文化环境、经济环境（包括宏观经济和微观经济环境）、技术环境和自然环境。（二）外部特殊环境研究 城市饭店需求评价、区域饭店业供给规模评价、饭店业发展趋势预测、旅游业发展趋势预测、现有竞争对手分析、潜在投资者和消费者需求趋势分析等。（三）饭店选址 宏观上考虑地段和区域，判断哪些地段适宜建造饭店。微观上考虑

17、自然气候条件，水文地质条件，地形交通环境等。,三、饭店项目投资的可行性研究要点,（一）可行性研究的目的与原则要求 1.引用数据必须可靠。2.通过多案比较，保证可行性研究的合理性和科学性。3.项目的目标产出与投入应当平衡，应尽可能以最少投入争取最大产出。4.项目的社会效益和经济效益并重。（二）可行性研究的主要内容 1.饭店项目背景与必要性分析 2.饭店项目重点建设内容和建设条件研究 3.市场研究 4.项目目标研究 5.饭店项目市场策划方案 6.采取多方案比较方法确定最优方案 7.投资估算与资金筹措研究 8.对饭店经济效益的研究评价 9.经营机制与管理体制的研究 10.项目管理机构的研究 11.项

18、目可行性研究的结论,（三）饭店项目运营策划方案 饭店项目运营策划方案是涉及饭店从设立到如何进入市场，再到市场化运营和发展等项目的系列策划方案，是饭店项目可行性研究报告中最核心的内容。（四）可行性研究的依据 1.知道性依据：包括国家、地区的政府部门的国民经济、社会发展计划和远景发展目标及有关的产业政策。2.指令性依据：包括经过有关部门批准的项目计划书和其中确定的内容，已经完成的初步规划设计报告或初步设计报告，主管部门或委托单位的设想、意见和要求等。3.参考性依据：包括有关部门或单位完成或提供的有关自然、社会、经济方面的资料数据和调查报告，国家统计部门公布的资料等。4.规范性数据：包括国家、部门或

19、行业协会等颁布的工程技术方面的标准、规范和指标等，国家、部门公布的用于评估、评价、计算的有关参数和指标等。,四、可行性研究报告的编制方法,（一）饭店项目概要（二）饭店项目背景（三）饭店项目的环境和市场研究（四）饭店项目投资估算 1、固定资产投资 2、流动资产投资 3、建设期间的利息费用（五）饭店项目市场定位分析（六）饭店项目的经营管理模式分析（七）饭店项目运营策划方案 1、饭店项目概述 2、饭店项目规划 3、饭店行业概况 4、饭店市场分析 5、饭店项目公司简述 6、饭店项目市场营销 7、饭店项目的运营管理 8、饭店项目市场计划的结论,（八）融资计划及资金筹措（九）收益分析（十）投资回收期测算（

20、十一）饭店项目的投资与财务评价（十二）优劣势分析（SWOT）（十三）敏感度分析（十四）社会效益分析（十五）存在的问题与建议（十六）可行性研究报告的结论,第三节 A饭店项目可行性研究报告,第四章 饭店项目工程建设中的焦点问题,1、饭店业的经营指标；2、饭店业的房价参考指标；3、非客房收入占比；4、经营毛利；5、市盈率；6、投资回报率；7、饭店总投资中的土地成本比重。,同其他任何行业一样，饭店业也有供小于求、供求基本平衡、供大于求三种情况，而供大于求将导致发展过热、严重的话也会产生泡沫。饭店业的供求情况可以从若干重要指标情况中找到端倪。,1、饭店业的经营指标,目前，我们看到的数据不是绝对数就是不分

21、类型的相对数（平均出租率或平均房价），绝对数只反映大而不反映强；相对数中有不少不可比因素。因此，建立一个科学的中国饭店业的经营水平比较指标是很有价值的。首先，为了确保指标的正确性，必须对客房统计作出统一的规定。由于全部房间、可用房间、实际使用房间、套间等统计口径的差异，会对统计结果形成失真。其次，要避免使用单一指标。只看平均出租率和平均房价是不可取的，因为高出租率下可以有低房价；高房价下也可以有低出租率。合理出租率的确定原则是既能使饭店效益最佳化，又能使饭店可持续发展结合的最佳点。过高出租率导致设施设备满负荷运转、人力大比例配置、高人力成本，高劳动强度、低运行质量；造成员工培训少、素质低、疲劳

22、操作、服务质量差。最佳合理出租率的建议值为70%-75%，其中，高星级饭店在70-73%之间，三星级以下72-75%之间。,建议使用RevPAR比较值来作为饭店业的经营指标。RevPAR是Revenue Per Available Room的缩写，是指每间可借出客房产生的平均实际营业收入，用实际平均房价乘以出租率即可。国际饭店和餐馆协会（IHRA）的Hotel和亚太地区的饭店专刊Hotel Pacific&Asia都把RevPAR作为饭店业的比较的重要指标。、RevPAR提高的作用是创造更多的利润。提高RevPAR的途径主要得益于平均房价的上升，关键在于确定合理的出租率。,2、饭店业的房价参考

23、指标,饭店业的投资回收指标是建立在营收和资产之间的关系上的。美国宾州大学乔W奥尼尔教授从1990年至2002年考察了千余家美国饭店，建立了相关数据库，并用回归分析法，得出了美国的饭店的营收水平和评估标准，这一成果是值得我们参考的。奥尼尔的研究成果是将饭店单个客房每天的平均收入和其资产价值建立联系，具体是根据五种类型来分别比较的。以饭店单个客房每天的收入作分子，其资产价值为分母，在分子统一为1的情况下，各种类型饭店的分母分别是：经济型饭店为720；中档规模饭店为634；全套服务型饭店为948。在全套服务型饭店中，提供餐饮的为910；不提供餐饮的为1003。这个指标的优点是简单而实用，而且可以作为

24、一个比较的标的，可以作为一个预算参照指标和评判标准。上述具体数据是根据美国的情况而建立的，我们尚未看到过中国的有关统计，但是我们可以用以前的实际数据来统计和计算，得出我们的平均值。,3、非客房收入占比,RevPAR 指标局限在客房收入方面，没有包括非客房收入，也不能体现饭店管理效率的差异带来的盈利能力差别，因此需要跟踪为了克服RevPAR 不反映非客房收入的不足，建议使用非客房收入占比指标来关注饭店收入结构的变化，作为RevPAR 的补充。饭店对餐饮娱乐等配套项目的经营模式选择主要有两大类：一类是直接经营，另一类是对外承包经营或者对外出租，收取承包费收入或者租金收入。,4、经营毛利,经营毛利G

25、op（Gross Operating Profit）=营业利润固定资产折旧无形资产和开办费摊销各种税费（土地使用税、房产税、保险费、利息净支出、汇兑净损失、董事会费、审计费、上缴管理费等）。如果用Gop 除于可供出租的房间数量，就得到了GopPAR（每天每间可供出租客房的经营毛利润，Gop per available room），GopPAR 是RevPAR 的有益补充。使用Gop 需要注意不同星级、不同档次、不同投资成本、不同规模的饭店的Gop 水平会有差别。,5、市盈率,国际上饭店行业市盈率平均为25倍。参照国内外情况，纯酒店类公司的市盈率估值应该在23至28倍。,6、投资回报率,通常按照国际惯例，投资饭店的回报周期大约在10年左右。海外要求投资回报率达到15%，中国的饭店投资回报率历史上为8%至9%，高于银行同期利率是基本要求。,7、饭店总投资中的土地成本比重,一般情况下，饭店总投资中的土地成本比重不宜超过30%。,