二、传统酿酒技术培训.docx

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1、工作二、传统酿酒技术培训二、传统酿酒技术培训传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。其酿造工艺为:原料？浸泡？初蒸？焖粮？复蒸？摊凉？加曲？ 装箱培菌？配槽？装桶发酵？蒸馏？成品酒。蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利 于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道 程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。酒窖里进行的是酿酒的第三道 程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进 一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏现在酒已经成为社

2、会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常 见的有白酒、啤酒和红酒。就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。酿造酒是在 发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。蒸馏 酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特 加等，出现较晚。利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为 50,65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲 酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒 风味各不相同。粮食类的高粱、玉米

3、、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜 菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯 拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子 等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀 粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱 壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀 粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利 用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉 为主的原

4、料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目 前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产 麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过 相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。传统酿酒所用设备1. 原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送 机、送风设备等。2（拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸 煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣

5、设备。3（发酵设备。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。4（蒸酒设备。蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。传统酿酒的特点：1、原料品种广泛，可就地取材传统酿酒的原料主要有高粱、玉米、大米、小 麦、养麦、青稞、稻谷、薯类等，而且多以整粒原料投料蒸煮、发酵、蒸馏酿酒。 粮食取酒之后，酒糟可作牲畜的饲料。2、制曲、制酒的设备及用具比较简单传统酿酒厂的规模可大可小，一般班产 用粮200500千克。因此，设备及用具较简单，故操作十分灵活。3、酿酒时用曲量少，发酵周期较短，原料出酒率较高如采用纯种根霉曲，用 曲量为0.2% 0.5%。发酵周期5 7天。原料出酒率可达50% 60%。4、专统酒质量好，城

6、镇及农村市场畅销传统工艺酿造酒口味纯净，清爽柔和，一般颇受老百姓欢迎。除直接饮用外，还可用它制成药酒，作为保健、滋补酒 饮用。传统法酿造即将粮食采用固态培菌糖化、发酵，固态蒸馏而生产的白酒。这类 酒多产于我国四川、重庆、云南、贵州等省、市。尤以四川、重庆产量最多，约占 全国传统酒产量的50%，故称川法小曲酒。传统酿酒的技术关键：1、焖水蒸粮、柔熟泫轻、培菌发酵、定时定温焖水蒸粮有利于粮食淀粉糊化，原料柔熟才有利于酿酒微生物的生长繁殖，利 于酶的水解作用。泫轻才能使酶充分接触淀粉进行糖化反应。酶的作用需要适 宜的温度、时间和PH值才能发挥最好的效果。若温度过高，酶活力浆会钝化 甚至遭到破坏，而且

7、易滋长有害微生物，而抑制了有益菌的正常生长繁殖;如 果温度过低，就不能适应酶的作用要求，导致延长糖化发酵时间，打乱工艺条 件。因此，温度的高低、时间的长短，都对酿酒产生影响。2、匀、透、适。灵活掌握“匀、透、适”三诀，对小曲酿酒十分关键。匀:原料蒸煮不仅柔熟，需且要均匀。透:培菌糖化、发酵不仅温度要调匀，而且要糖化发酵透。适:在温度、酸度、时间、水份等关键环节上更要适宜、适度。3、三减、一嫩、四配合这是四川省酒类专卖局在20世纪60年代中期，从 糯高粱和玉米酿造传统技术酒的先进经验中总结了来的。三减:在原有操作法的基础上，减少初蒸时间，减少熟粮水分，减少用曲量。一嫩:出偏嫩箱。四配合:出箱进桶

8、发酵操作，要掌握好团烧温度与熟粮水分、培菌糟原糖(出 箱原糖)、配糟的质量、数量(比例、酸度、水分、温度等)的恰当配合。传统酿酒的“五字诀、六句话”操作五字诀：(1) 、稳指配料要相对稳定(2) 、准生产所用原辅材料的比例要准确(3) 、匀泡粮时搅拌要均匀，蒸煮焖水时粮粒吸水要匀，等(4) 、适 做到操作规程要求:时间合适，水分合适，温度合适，酸度合适，箱 口老嫩合适，装桶发酵条件合适等。(5) 、勤 经验要求操作中估到的八勤六句话：(1) 、思想要先行(2) 、原料是条件)、配糟是基础(3(4) 、曲药是动力“一曲、二火、三功夫”。(5) 、质量是前提“低温醇甜香、高温苦麻辣”。(6) 、操

9、作是关键酿酒市场发展前景近年来，我国酿酒行业发展态势良好，并在去年创出了历史最好水平。但对酿酒 行业而言，酒是非必需消费品，收入弹性较大。2011年，酿酒行业扩张加速。 1,11月，我国酿酒行业累计实现产品销售收入4140.88亿元，同比增长23.56%， 增速比上年同期上升了 1.86个百分点；累计工业销售产值为4094.92亿元，同比 增长24.92%，增速比上年同期上升了 4.87个百分点。11月末，我国酿酒行业资 产总计为4451.93亿元，同比增长19.28%，增速比上年同期上升了 6.79个百分 点;企业数为2761个，比上年同期增加了 258个;从业人员年均人数为70.69万 人

10、，同比增长5.81%。图表 1-5月符保渺行业累计恩产童及同比诲有专家认为，最近几年白酒产量虽然处于快速扩张时期，但酒的需求仍在持续 增长。酒糟的成份及用途酒糟是酿酒过程中的直接下脚料，它不仅含有一定比例的粮食可以节省喂养鸡、鸭、鹅、鱼、猪、牛、羊等的精料，它还含有丰富的粗蛋白，高出玉米含量的 2倍,3倍，同时还含有多种微量元素、维生素、酵母菌等，其中赖氨酸、蛋氨酸和 色氨酸的含量也非常高，这是农作物秸秆所不能提供的。与农作物秸秆相比，酒糟 的最大优点就是节粮;另外酒糟的粗料成分也较高。因酒糟都是经发酵后高温蒸煮 后形成的，所以它的粗纤维含量较低，这样就注定了酒糟作为牲口的主要饲料有很 好的适

11、口性和容易消化的特点，不存在消化不良或消化不彻底的弊病，而且还能有 效预防牲口发生瘤胃臌气。无论白酒糟还是啤酒糟，均含有一定量的酒精度，牲口吃了较喂秸秆要老实许 多，这样有利于牲口食后安心趴卧或反刍，有促进牲口育肥、缩短出栏率的积极效 果。给牲口投喂酒糟大约20天,30天左右就会发现牲口的皮毛更加光亮柔顺，吃 食也不再挑挑拣拣了。经屠宰后的现场测定:喂酒糟的牲口要比不喂的肉质好、纤 维细、色泽鲜、有韧性，且比正常饲喂条件下的牲口屠宰后的净肉率提高约3,5,若照屠宰场达到净肉屠宰点后高出一个点按8分钱计算的话，每斤就额外 多收入0.24元,0.4元，按一头出栏牲口（牛）体重在600公斤,700公

12、斤以上出售的 话，每头牛净赚300元,600元，其经济效益相当可观。酿酒是酒糟的来源，工作人员通过喂养实践初步估算了一下，白酒糟每斤在3 分钱,5分钱左右;啤酒糟每斤仅在1角钱左右，而普通的青贮玉米秸秆喂到牛口中 的价格是8分钱,1角钱左右。因此，有条件的酿酒、养殖户或场家不妨一试。值 得一提的是，刚开始给牲口喂白酒糟可能有个别不愿采食，待有个3天,5天的顺 食期后，牲口就习惯了酒糟的味道，此时投喂便以酒糟为主、秸秆为辅的比例就行 了。酿酒、养殖一条龙近年来，四川省乐山市沐川县黄丹信用社在支持辖内农民发展生产、改造住居 条件的同时，积极支持养殖加工一条龙的大户。昨日，在沐川县黄丹镇加禾村3组加

13、工、养殖大户王世明肉牛场看到，膘肥体 壮的63头肉牛平均每头在400公斤以上。据了解，王世明是去年12月，在黄丹信 用社贷款10万元，从德阳购回这批平均不到100公斤的西门塔尔、夏洛来肉牛， 利用烤酒的酒糟和青草兼喂。通过9个月的科学管理、精心饲养，按现行出售价 14元/公斤计算可获近40万元。当问起老王去年养猪赚了钱为什么不继续喂猪改为肉牛时，“我去年喂养猪是 赚了一笔钱，看来喂肉牛要划得来些，但要选好肉牛的品种，我选择的西门塔尔、 夏洛来肉牛，它有生长快、肉量多、体型大、耐粗放、不易病、瘦肉产量高等特 点，这两种肉牛原于瑞士和法国。通过9个月来的饲养，的确适合我们西南山区圈 养。”王世明说

14、。据不完全统计，在信用社的支持下，象王世明这样的养殖大户在该镇有50多 户，其中年出售千头以上商品猪的有5户。图为王世明正用酒糟喂牛。朋友们，上班会下岗、工作会退休、打工到最后还是得回家（从哪儿来，回哪 儿去），外出打工与自己亲人生离远别，辛辛苦苦、好不容易挣点钱，存了点，但 是再办点事、看看病等等事情的处理，挣的钱还不够用，一下又回到了“解放 前”。打工不如自己当老板，想当老板就得把握您人生唯独的几次机遇，火速科技 （成都）生物研究所长年以来专注于酿酒与养殖技术的研究，以发展农村经济、扶持 创业致富为己任，在经过我所的专家、学者的共同努力，所里领导的大力支持下， 已研发出并运用于社会各地的多项创业致富项目。酿酒对您来说就是难得的好机 遇、好项目，此技术投资少、见效快、回报高、风险低、出酒率高且易学易懂，酿 出的酒除了能销售给大量的消费者，其酒糟不仅能酿造酱油、醋，还能搞养殖，完 全是零成本，高回报的创业好项目，如黄丹农村的朋友王世明，不仅是成为了酿酒 大户还是养殖大户。机遇能否把握就在您短暂的一念之间，机不可失，失不再来。 能否为自己、为家人创造财富就在你一念之间。“一花不是春，一木不成林”，欢 迎您到我们所里来实地参观、考察，早日实现您自己的创业梦想。