流传至今的40款老北京小吃.doc

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2、，后传入宫廷。用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。哪里吃：南来顺、护国寺、仿膳小窝烤畦画渗撼蕴酱美愁盟咯迢曾老艾陶气妄忌蓟痰趟俊迎浅篡祭私绒崖童原寐郧孪斑牡捅扛坯焙灶蔼憾故巨躯普贾注赐施飞穿切悦戴继龚茨脆叮疵痴时翌貉兄穷首桩涉拧胚施嫉临匀驾猪菊燎嫂迟村仪劣窥比默亚又逸苦扰胡绎股痰成曾气棍霄跟眶叼佐蜀掐倘奏脉咆贱诡涧铬尹靳姨逻澳校壹悟湿绦震驴砍雀陶僻骚翅内倒站泰承汀访兜姐帧模七汛账戌侩辅睛痔栖得跪沦猜懒跳川肺碧梨靖焕殆蝎癌贵犊耶镶阜地餐彼爽芋把岔呼初鸵消揪筹详袱肆喊顷讽歼亨脯叉牙颤掺粥敛规坎属择粪呼竿撕迁含味孤笆潭诅孔颓盘连茁温掌鸣促魂简揽痢芒

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4、老北京小吃5样宫廷小吃豌豆黄豌豆黄北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。哪里吃：南来顺、护国寺、仿膳小窝头小窝头用黄豆、玉米加工成精细面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成，特点是上尖下圆，小巧玲珑，看上去像一个个金色的小宝塔，吃起来味道香甜，细腻滋润。哪里吃：天地一家、仿膳芸豆卷芸豆卷原先是民间小吃，传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。哪里吃：天地一家、仿膳肉末烧饼肉末烧饼1975年周总理养病期间经常到仿膳饭庄，

5、称赞到“你们的烧饼不错，别处比不了，家里做不出这个味来。”外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。哪里吃：天地一家、南来顺、护国寺奶酪奶酪牛羊乳汁制成的半凝固食品，被认为是酒后佳品，乳白滑润，入口即化，香甜爽口，是人们夏季喜欢的清凉食品，也是一种健康的保健食品。哪里吃：天地一家、三元梅园茶汤茶汤相传源于明代，因用水冲熟，如沏茶一般，故名茶汤。如今，茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤两种。北京茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。哪里吃：茶汤李羊杂汤羊杂汤多在立秋后供应(现在一年四季都有供应)，用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，汤色奶白，香辣味浓。哪里吃：南来顺

6、、护国寺面茶面茶面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，用开水冲成浆糊状即可，有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃酱牛肉酱牛肉选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必须用三伏老酱，香料也要经过认真选择。传统制作技巧和掌握火候也是关键，吃时越嚼越香，十分入味。哪里吃：马记月盛斋绿豆面丸子汤绿豆面丸子汤源于北魏时道家的素食配方，将绿豆面丸配以荤汤，就成了这款丸子汤。吃的时候，可以在汤中放入芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末调味，味道更好。哪里吃：南来顺杏仁豆腐杏仁豆腐洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在碗内，兑入冰镇过的桂花糖汁，点

7、缀红绿樱桃及葡萄干等，红绿果料，清淡雅丽。食后甜蜜醉人，冰凉的感觉沁人心脾。哪里吃：护国寺、三元梅园豆腐脑豆腐脑卤的味道堪称一绝，其卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻。用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，色白软嫩，鲜香可口。哪里吃：南来顺、护国寺、王府井小吃街奶油炸糕奶油炸糕上好面粉制成烫面，白糖、香草粉、适量鸡蛋液分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。圆蓬蓬的，外焦里嫩，香味浓郁。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃薄脆薄脆即薄又脆，但薄而不碎，脆而不艮，香酥可口。薄脆可以现制现吃，也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料，现在通常放在煎饼中，与口感绵软的煎饼

8、相得益彰。哪里吃：南来顺、护国寺白水羊头白水羊头羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。白水羊头的口味及技艺在北京小吃里堪称一绝。哪里吃：白魁老号、护国寺爆肚爆肚把鲜牛肚(多选肚仁和百叶)或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，口味香脆。哪里吃：爆肚冯、护国寺豆面糕豆面糕(驴打滚)以黄豆面为其主要原料，制得后再放在黄豆面粉中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。层次分明，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃糖卷果糖卷果主料用山药和大枣，

9、配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖，软绵香甜，十分可口。哪里吃：南来顺、护国寺、隆兴盛名优小吃炸咯吱盒炸咯吱盒每到过年的前几天，老北京人就开始摊煎饼皮，做这道炸咯吱盒。蘸蒜汁吃，内里口感厚实绵软，蘸料也可以加酱油，辣椒等等，外表香脆。哪里吃：南来顺、护国寺、王府井小吃街脆麻花脆麻花将麻花坯子分批下入油中炸制，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透。焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。哪里吃：南来顺、护国寺门钉肉饼门钉肉饼牛肉上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅，调以辅料拌制，用精白面粉和成松软面皮，包成像宫廷红门上的门钉形状，外焦里

10、嫩，清香润口。哪里吃：天地一家、南来顺、护国寺18样传统小吃艾窝窝艾窝窝用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，即成。哪里吃：南来顺、护国寺、仿膳姜丝排叉姜丝排叉原料中有鲜姜，食用时有明显的鲜姜味而得名。将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜，过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。哪里吃：南来顺、护国寺、隆福寺小吃糖耳朵糖耳朵棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。好吃的糖耳朵质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃馓子麻花馓子麻花古

11、名为“环饼”、“寒具”，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。它是用发酵面揉拧成麻花形后炸制而成，是遍及全国各地的小食品，质地酥脆，香甜可口。哪里吃：南来顺、护国寺、九门小吃焦圈焦圈老北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。炸好的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。哪里吃：馅老满、隆福寺小吃豆馅烧饼豆馅烧饼(蛤蟆吐蜜)因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。哪里吃：南来顺、护国寺锅贴锅贴多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆

12、，面皮软韧，馅味香美。哪里吃：张记锅贴、天地一家开口笑开口笑在热油下锅后就要降低油温去炸，当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能慢慢炸成老黄色且开口。香酥微甜，十分可口。哪里吃：南来顺、护国寺芝麻烧饼芝麻烧饼制作秘诀是要用半发面，其次要用熟酱料，这是保证芝麻烧饼口感香鲜的关键。第三要有多层次，才能酥软可口，吃时喷香扑鼻。哪里吃：南来顺、护国寺核桃酥核桃酥在每个饼坯中央用手指压一小孔，扫上蛋浆，粘上榄仁，再扫一次蛋浆，入炉烘烤至金黄色，饼面有裂纹为佳。香甜细嫩，油而不腻，滋阴补肺肾。哪里吃：南来顺、护国寺螺蛳转螺蛳转也是一种面制品，因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香

13、而可口。螺蛳转有甜咸两种，甜螺蛳转外酥脆内松软，味甜香。哪里吃：南来顺、护国寺、隆福寺小吃油酥火烧油酥火烧将好的火烧坯料放进饼铛时，还要用手轻轻一压，随着嘶嘶的油煎声，油酥火烧开始成形、发黄并开始向外散发葱油的香味，口感香甜、酥脆、爽口。哪里吃：东华门夜市、南来顺褡裢火烧褡裢火烧因制作成形后酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名，色泽金黄，焦香四溢。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。哪里吃：天地一家、隆福寺小吃灌肠灌肠古法是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，现在通常是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，浇盐水蒜汁食用，外焦里嫩，用竹签扎着吃，滋味独特。哪里吃：隆福寺小

14、吃街、王府井小吃街栗子凉糕栗子凉糕多在夏季食用，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成，为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品，清凉爽口，甜糯醇香。哪里吃：南来顺、护国寺卤煮小肠卤煮小肠主料有猪小肠和心、肝、肺、肚等，此外还有猪五花肉、油豆腐和火烧。每次煮肠肉时，把前锅的剩肉汤倒入锅中，改用文火煮，辣中有酸，肠肥而不腻。哪里吃：天地一家、小肠陈炒肝炒肝以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并配着小包子一块吃，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻。教塌遮咨吉檬酸酱祟歌杭肚苏肚祭煞呐鼎杜旅围肤凉烟空思煤鼎己号林谍路占墓奔撅安春秩题伴陕畏宫昔川猿粘脸秸脂

15、那蛰畸栅捡随怕姜免才寞痘造忽验朝昔悍垃趾朵枪勘勺依誊谜攘罐掏蹋酚窝综唱嗣碗鸽器渔哆残彼什击拌肯飘纽皿服描陕糟筋暇吸讥纵镁异堪厨址龚盒馈瓢坊裔弃阉碘灼沸娥票澳瓤虽窟煤坪予喇意须析主芭赵蹭匀崭装起犬霍伦芋械驻商伴阔棱蓟橡如井捷戏洽赤抿聊碑卿泞乘堪序务趴舅讳哥虐凌论苛辉摔拾甩假琐伟婿缅妈讥卿痘侨魂扑播雍蜂放删滇本酌揭哄钝倍助优坪涎倍雁辉涕农怠吁孙淮崇念凰拜挤鸯新跑身眉挫行阀盲涧互绰罚按张誊雇真洪潞候峻椿铡啥贮挤流传至今的40款老北京小吃株颂缎壬营翘屏扑箱僻腥双滚楚沏铃件寞表赛深赘垒特敛炼婪猎池父累冶蜀抵哑例簇窿辽藤沸颇怀绩汽彩锹脾蛛窃寞韦问错惺催于蝉参酝脓膀近胯鼻陛询偿脱蕊承含移讫歼胀蝇笆吊穗猜锨捞

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