企业文化及葡萄基酒础知识.ppt

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4、目 录,公司简介,葡萄酒的品鉴,葡萄酒的基础知识,酒水的分类,葡萄酒的历史及在中国的发展趋势,“葡萄酒是最洁净，最保健的饮料”,“面包我的肉，葡萄酒我的血”,葡萄酒的起源,在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷，二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第，和波尔多，三世纪时已括抵卢瓦尔河谷，最后在四世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷，原本非常喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。,公元12世纪，西多会的修道士沉迷于对葡萄品种的研究和改良，提出相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄，也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国,在第二次世界大

5、战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。,公元12世纪-17,18世纪,二次世界大战后,公元1世纪-公元4世纪,葡萄酒的起源,右图：在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普(

6、埃及语，即葡萄酒的意思)一词。左图：公元一世纪的罗马艺术品。,葡萄酒发展趋势,20052009年的5年间，中国国产葡萄酒产量由43.43万千升上升至96万千升，以10.514万千升/年的速率增长，复合增长率为17.19%。与此同时，进口葡萄酒由5.3万千升飙升至17.12万千升，以2.364万千升/年的速率增长，复合增长率达26.43%。,目 录,公司简介,葡萄酒的品鉴,葡萄酒的基础知识,酒水的分类,葡萄酒的历史及在中国的发展趋势,酒美网葡萄酒的优势,葡萄的品种分类,法国葡萄酒基础知识,葡萄酒的定义及成分酿造,葡萄酒基础知识,葡萄酒的定义,按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新

7、鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。,葡萄酒的成分,80%-90%的水：是由葡萄树直接从土壤中汲取的。8.5%-15%的乙醇：经葡萄发酵所得，给葡萄酒以芳醇的味道。1%的酸：有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。酚类化合物：每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。糖分:每公升0.2到50

8、克的糖份，不同类型的酒含糖份多少不同。氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）：影响着葡萄酒的营养价值。,单宁,葡萄酒中的单宁一般是由葡萄皮、籽及 梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而 萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放数年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。,葡萄酒的功效,1、可提高免疫力，缓解疲劳 2、养颜美容，延缓衰老 3、调节血压，防三高 4、降低胆固醇，预防心血管疾病 5、平衡饮食结构 6、防治乳腺癌，肾结石,

9、葡萄酒的分类,按酒的颜色分类红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒按糖的含量分类干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒,按是否含二氧化碳的分类静态酒起泡酒按酿造工艺分类天然葡萄酒特种葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒葡萄蒸馏酒冰酒贵腐.香槟.,红葡萄酒,选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色、砖红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,白葡萄酒,选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。,玫瑰红葡萄

10、酒,玫瑰红葡萄酒也叫桃红葡萄酒，此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,按酒的含糖量分类,干型葡萄酒含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。半干型葡萄酒含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。半甜型葡萄酒含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜型葡萄酒含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。,按是否含二氧化碳分类,静态酒

11、指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。起泡酒起泡酒也叫气泡酒，在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。,按照酿造工艺分类,天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒,加强葡萄酒,加强葡萄酒也叫加烈葡萄酒、加度葡萄酒，是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量比较高，约15%-22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定，可保存较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此类酒中的佼佼者。,葡萄蒸馏酒,采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分

12、离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。,冰酒,将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。世界上以德国和加拿大的冰酒最为著名。,贵腐,在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,旧世界葡萄酒有百年以上酿酒历史的国家为主，如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生于此。倾向于手工酿造，是一个手工艺人老大的结晶，更加注重酒的原味。,新世界葡萄酒由欧洲向外开发后的酒，如：美国、澳洲、新西

13、兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。倾向于工业化生产，是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。更加注重酒的香气。,旧世界国家葡萄酒,新世界国家葡萄酒,葡萄酒的酿造,视频,红葡萄酒的酿造过程,采收破皮去梗：红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒庄为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗；浸皮与发酵：破皮去梗后，葡萄汁和皮一起放入就槽中，一边发酵一边浸皮。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部分引导到其他酒槽，此部分的葡萄酒称为初酒。榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比

14、初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理过的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。橡木桶或酒槽培养：此过程对红葡萄酒非常重要，几乎所有高品质的红葡萄酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐，培养时间依酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。澄清装瓶,白葡萄酒的酿造过程,酿制过程：葡萄分选去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。酿造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸

15、一下，但一般榨汁很快就随后进行。从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄皮中会释放出较多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵的温度及所用的容器会影响到葡萄酒的气味。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有

16、多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。,酒美网葡萄酒的优势,葡萄的品种分类,法国葡萄酒基础知识,葡萄酒的定义及成分,葡萄酒基础知识,赤霞珠,原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。,该品种容易种植及酿造、适应性较强、酚类物质含量高，颜色呈深紫，单宁涩味重，酒体强劲浓厚，但同时又细致高雅，是相当优秀的品种。酒质优，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。,品丽珠,（Cabenet Franc）,原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿

17、酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。,少量加入赤霞珠和梅乐这两个品种中当陪衬，较少独立装瓶。比赤霞珠还要早熟，适合较冷的气候，单宁含量和酸度较低。,梅鹿辄,（Merlot），别名美乐,在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒，早熟且产量高，很容易种植。和赤霞珠比起来，酒精含量高，单宁较少，质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，非常可口，很快就能达到适饮期。,佳丽酿,（Carignane）,原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易栽培、丰产，可用作红酒调配或调制

18、白兰地。,黑皮诺,（Pinot Noir),原产法国，是古老的酿酒名种。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。,（也有人戏xue谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。,佳美,（Gamay）红佳美，黑佳美,低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红色泽是其特色，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是薄若莱新酒（Braurjolais Nouve

19、au），常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一，低涩度，高果香，冰凉之后容易入口。,希拉,（Syrah/Shiraz）席哈,主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。,赛美容,原产于波尔多，是当地主要的白葡萄品种，比较适合温和的气候，产量大，葡萄皮薄，糖分高，但容易氧化。酒香淡，口感厚实，酸度不高。赛美容的专长在于生产贵腐甜酒，因皮薄容易使贵腐霉穿透，葡萄中的水分容易蒸发，提高了葡萄糖分的含量，也让酸味更浓缩，并让葡萄产生蜂蜜及糖渍水果的香味。,雷司令,原产于德国莱茵河流域的雷司令是德国甚至全世界最

20、优良细致的品种。耐寒，比较晚熟，雷司令白葡萄酒常有明显的品种特性，香味浓，以淡雅的花香混合着水果与矿物香气为主，不适合在橡木桶中酿造，很少带有木香。酸度强，但常能与酒中的甘甜感相平衡，丰富，细致，均衡而且耐久存。也可酿造贵腐。,霞多丽,原产自勃艮第，是目前全世界最受欢迎的葡萄品种，属于早熟型品种，适合温带气候，不仅耐寒，容易栽培，而且产量高，品质稳定。酒的酸度高，酒精少，以矿石和青苹果香味为主，充满甜熟的热带水果与哈密瓜等浓重香味，霞多丽最适合在橡木桶中时行发酵与培养，和来自橡木桶的香草，奶油等味道可以有相当好的结合，能让白葡萄酒变得更圆润醇厚。可酿造香槟，也是香槟产区主要品种之一,酒美网葡萄

21、酒的优势,葡萄的品种分类,法国葡萄酒基础知识,葡萄酒的定义及成分,葡萄酒基础知识,法国葡萄酒分级,法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒 AOC Appellation dOrigine Controlee 最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。优良地区餐酒 VDQS 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。国大众餐桌上最常见的葡

22、萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。,地区餐酒 VIN DE PAYS 由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还需通过专门的法国品酒委员会核准。日常餐酒 VIN DE TABLE 用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法,酒标正标,法国葡萄酒产区分布,香槟产区 Champagne 阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 Loire Valley勃艮第产区 Bourgogne 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoie 罗纳河谷产区 Rh

23、one Valley 波尔多产区 Bordeaux 西南产区 Southwest 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon 普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse,波尔多1855年分级酒庄,备注：伊甘（索甸）帕图斯（波美侯）罗曼尼康地（勃艮第）,目 录,公司简介,葡萄酒的品鉴,葡萄酒的基础知识,酒水的分类,葡萄酒的历史及在中国的发展趋势,世界上最贵的葡萄酒,最贵的标准瓶装葡萄酒,1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。,最贵的大瓶装葡萄酒,大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄（

24、Chateau Mouton-Rothschild）葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。,最贵的加烈葡萄酒,这瓶加烈葡萄酒（fortified wine）由马桑德拉（Massandra）酒厂藏酿，1775年份雪利酒。2001年伦敦苏富比拍卖行售出，售价4.35万美元。马桑德拉葡萄酒酿造厂位于克里米尔（Crimea），距离雅尔塔（Yalta）4公里，被公认为是沙皇俄国时代最好的酒厂。它的酒窖里

25、收藏了上百万瓶俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室封印。其中年份最久的就是这瓶雪利酒。,最贵的白葡萄酒,1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士得拍卖行售出，售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。,最贵的干白葡萄酒,1992年份皇家鹰鸣赤霞珠（Imperial of Screaming Eagle Cab）。2000年纳帕谷（Napa Valley）葡萄酒拍卖会上售出，售价50万美元。买主是思科公司的执行官贝利（Chase Bailey）。单就数字而言，这是目前单瓶葡萄酒的最高售价。但是由于该酒是在慈善拍卖会 上售出，很大一部分售价 实属慈善捐赠性质

26、。,葡萄酒的品鉴,品酒的环境 品酒的顺序 使用合适的酒杯品尝与欣赏葡萄酒,品酒的顺序,1、观 观察葡萄酒的颜色，挂杯现象，澄清度2、闻 将鼻子伸进杯口，吸气，闻整款酒的香气，接近于哪种味道，通过闻能辨别出酒的某种特征。3、品 含一口酒，让酒布满口腔四周，并延伸至喉咙底部，在口中停留一会，体会酒香和口感。4、描述、记录 记下品尝酒款的香气，增加自己的品酒经验。,葡萄酒的储存,卧放（可以倾斜45C度，需要让酒液浸泡酒塞，达到密封的效果）温度要稳定12-18摄氏度（温度高，会造成酒体成熟加快，酒质粗糙）相对湿度保证65-75%（空气干燥会造成酒塞干裂，有可能发生漏液现象，空气太湿，会造成酒标和酒塞的

27、霉变）避光（光源会提高温度，加速酒体的发酵过程）防震（震动会影响到单宁的稳定性，使酒质粗糙）无异味（橡木塞会吸附空气中的异味，改变酒的香气）（如果是已经打开了的，则建议塞紧木塞或者真空塞，直立放在没有刺激杂味的冰箱中。干红的话，一般可以放到5-7天，干白的会时间短点，3-5天。过了这个时间的话，品质就会很快下降）,专业配送,全国配送-我们有非常专业安全的配送保障1、专业（酒美网依托自身和专业的物流公司配送范围覆盖全国二十三 个省(自治区、直辖市)地级以上城市在内的1845个县市）2、及时（订购成功，将在12小时内将酒出库，发货）配送时间：北京地区：三天左右，其他外省一般在5-7天左右。3、安全（独一无二的包装，纸箱内层都垫有厚厚泡沫塑料）4、负责（签收时一定要在快递人员在场时，打开包装，检查无误后方 可付款）备注：需要自提的订单需要在订单地址那里填写。,Thank You!,