西点学习的主要内容.ppt

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1、西点学习的主要内容,西点的概念及种类,西点的概念 主要指来源于欧美国家的糕饼点心，它以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味品，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。传统西点主要包括面包、蛋糕、点心三大类。广义上讲，市场上销售的巧力、饼干、冰淇淋等都属于西点的范畴。,Baked food.西点行业在西方通常被称为“烘焙业”，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分而且是独立于西餐烹饪之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业的主要支柱产业之一。,西点的种类,目前尚未有统一标准,按温度分：常温点心、冷点和热点。按口味分：甜点和咸点

2、。按干湿特性分：干点、软点和湿点。按用途分：主食、餐后甜点、茶点和节日喜庆糕点。按传统分：面包、蛋糕、点心。(这种分类方法普遍用于行业和教学),普遍分类,面包（Bread）蛋糕（Cake）点心（Pastry）,面包类,面包是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。,面包分类：,按用途分类按成型方法分类按柔软程度分类按内外质地分类按地域分类按用料特点分类,面包分类,按用途分：主食面包亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴、抹酱，如吐司面包。餐包一般用于正式宴会和讲究的餐食中。点心

3、面包多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入了较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等高级原辅料，亦称高档面包，如甜面包。快餐面包为适应工作和生活块节奏应运而生的一类快餐食品。如三明治、汉堡包。,面包分类,按成型方法：普通面包指以小麦粉为主体制作的成形比较简单的面包。花式面包指成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包、辫子面包、夹馅面包、起酥面包、油炸面包、艺术面包等。,面包分类,按柔软程度：软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，糖、油用量皆为4以上，组织松软，结构细腻。如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包，我国生产的大多数面包属于软式面包。硬式面包配方中

4、使用小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，糖、油脂用量少于4，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包。如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包等，这类面包以欧式为主。,面包分类,按面包柔软程度分：软质面包具有组织松软而富弹性，体积膨大，口感柔软等特点。所用原料除面粉、食盐、酵母外，有的添加了鸡蛋、乳粉、白糖、油脂等成分，面团含水量较高。如白吐司面包、三明治面包、甜面包等。硬质面包其特点是组织紧密，有弹性，经久耐嚼。面包的含水量较低，保质期较长。如菲律宾面包、杉木面包等。,面包分类,按面包内外质地分类：脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较松软的 特征。原料配方较简单，主要有面粉、食

5、盐、酵母和水。在烘烤过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱中保持一定湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，以达到皮脆质软的要求。如法国长棍面包、维也纳面包、农夫面包等。松质面包又称起酥面包，是以小麦粉、酵母、糖、油脂等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制成各种形状，经醒发、烘烤而制成的口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包。如丹麦牛角面包。,面包分类,按地域分类：法式以棍式面包为主，皮脆心软。意式面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。有些品种加入很多辅料，营养丰富。德式以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法

6、，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其它主食面包。俄式以小麦粉面包为主，也有部分燕麦面包。形状有大圆形或梭子形等，表皮硬而脆（冷后发韧），酸度较高。美式以长方形白面包为主，松软，弹性足。英式多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。,面包分类,按用料特点：白面包全麦面包黑麦面包杂粮面包水果面包奶油面包调理面包,各种图片,蛋糕类,蛋糕 是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其它西点的主要区别在于蛋的用量多，糖和油脂的用量也较多。制作中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水

7、较多的浆料（亦称面糊、蛋糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙而成。,蛋糕类,面糊类蛋糕（Butter Cake）乳沫类蛋糕（Foam Cake）戚风蛋糕（Chiffon Cake）,乳沫类蛋糕,乳沫类蛋糕又称海绵蛋糕（Sponge Cake），因其组织结构类似多孔的海绵而得名，国内称之清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更突出的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。乳沫类蛋糕根据使用鸡蛋成分不同可分为蛋白类和全蛋类。蛋白类乳沫蛋糕如天使蛋糕。全蛋类乳沫蛋糕如普通海绵蛋糕、瑞士卷、乳化海绵蛋糕、奶油海绵蛋糕等。,面糊类蛋糕,面

8、糊类蛋糕又称奶油蛋糕、油脂蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。其弹性和柔软性不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，且具有较长的保存期。奶油蛋糕有重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕之分。其区别主要在组织结构上。前者组织紧密，颗粒细小，后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，还有膨松剂的作用。,戚风蛋糕,戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质面糊的混合，而达到改善乳沫类蛋糕的组织和颗粒状态，其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风类蛋糕水分含量高

9、，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，且蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯。,点心类,起酥类（Puff Pastry）油酥类（Short Pastry）饼干类（Biscuit）泡夫类（Puff）布丁类（Pudding）冷冻甜点类（Frozen Dessert）,起酥类,起酥类点心又称帕夫点心，在国内称着清酥或麦酥，与塔、派类点心是两类主要的传统西式点心。起酥点心具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构，制成品体轻、分层、酥松而爽口,图片,油酥类,油酥类点心是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需添加适量疏松剂），调制成面

10、团，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松而无层次的点心。国内称之混酥或松酥。甜酥点心的主要类型是派（或排）、攀、塔等。派（Pie）俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔（Tart）是欧洲人对派的称呼。比较两个名称的用途，可以发现派的含义多用于双皮派，并且是切成块状的。塔多用于单皮的馅饼，或者比较薄的、双皮圆派，或者整只小圆形及其他各种形状（椭圆形、船形、带圆角的长方形等）的派。,饼干类,饼干类点心通常体积、重量都较小，食用时以一口一个为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。饼干的类型主要有乳沫 类饼干、面糊类饼干等。,相关图片,泡芙类,泡夫又叫空心饼，是将奶油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡

11、蛋，先制成面糊，再通过挤注成型、烘焙或油炸而成的空心酥脆点心，内部夹入馅心后方作食用。,布丁类,布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌呈糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。,冷冻甜点类,冷冻甜点是通过冷冻成型的甜点总称。它的种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻（Fruit Jelly）、慕斯（Mousse）、冰淇淋（Ice Cream）、雪拔等,二、西点的特点及发展,西点的特点用料特点：西点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜果品等为主要原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量也较大。西点用料十分考究，特别是在现代西点制作中，不同品种

12、其面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间都有着恰当的比例，而且大多数原料要求称量准确。,工艺特点：,西点制作多依赖设备与器具，工艺严格，成品规则、标准，容易实现生产的机械化、自动化和批量化，以及生产场地和制品的清洁卫生。西点的成熟以烘焙为主要方式，讲究造型、装饰，给人以美的享受。,风味特点,西点带有浓郁的奶香味以及巧克力特殊的风味。(西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克力的使用也很多。)水果（包括鲜果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一重要特色。(水果在装饰上的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃

13、起来油而不腻，甜中带酸，别有风味；果仁烤制后香脆可口，在外观与风味上也为西点增色不少。),西点的发展状况,史前时代，人类已懂得用石头捣碎种子和根再混合水分制成糊有利于消化。公元前7000年，位于波斯湾的中东民族在石磨上碾磨小麦大麦种子利用太阳能烤熟。主要发源地是欧洲、古代埃及、希腊、罗马就开始了最早的面包蛋糕制作。初具现代风格的西点出现在欧洲文艺复兴时期18世纪后欧洲工业革命使得西点发展到一个崭新阶段,西点的发展趋势,提倡回归自然提倡出新鲜面包提倡出新鲜面包重视科学研发,三、西点在西方饮食中的地位,西点在西方人的生活中占有很重要的地位，作为主食的面包一日三餐餐餐都有。在西方国家甜点成了每日饮食

14、中不可缺少的部分。茶点，西方人有喝下午茶的习惯，特别是在英国。在许多国家都有为节日和喜庆、祝贺之事做蛋糕或面包的习惯。,第二章西点设备,西点常用器械与设备,一、辅助设备二、面团调制设备三、成形设备四、成熟设备,辅助设备,工作台（Worktable）洗涤槽（Wash Tank）冷藏（冻）柜（Refrigratory）展示柜（Display Case）烤盘车（Rack for Baking Pan）,工作台,大理石工作台不锈钢工作台木质工作台冷冻(藏)工作台,不锈钢工作台,冷藏工作台,洗涤槽洗涤槽由不锈钢材料制成或砖砌瓷砖贴面而成，主要用于清洗原料，洗涤用具等。展示柜展示柜主要用于成品的展示和保鲜

15、、保质，有常温展示柜、冷藏展示柜和冷冻展示柜，分别用于不同性质的产品展示。烤盘车烤盘车亦称烤盘架子车，主要用于烘焙完成后产品冷却和烤盘的放置。,烤盘架,洗涤槽,蛋糕展示柜,冷藏（冻）柜冷藏（冻）柜统称冰箱，由压缩机、冷凝器、电子控温组件及箱体等构成，主要用于对面点原料、半成品或成品进行冷藏保鲜或冷冻加工。冷藏室温度一般控制在010，冷冻室温度18以下。使用时应根据冷藏、冷冻物品的性质、存放时间的长短、天然气侯条件等因素加以调节。,四门立式冷柜,六玻璃门冷柜,二、面团调制设备,和面机多功能搅拌机,和面机和面机又称调粉机，有卧式和立式两大类型。其基本结构相同，主要由电机、传动机构、搅拌桨和面斗、机

16、架五个部分组成。搅拌容器轴线处于水平位置的成为卧式和面机，搅拌容器轴线处于垂直方向布置的成为立式和面机。根据工艺要求有的和面机还有变速装置、调温装置或自控装置。搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机。一般使用的多功能搅拌机为立式的。由搅拌器、容器、传动装置和容器升降机件等部分组成。,双速立式搅拌机,多功能搅拌机,卧式和面机,使用不同的搅拌桨，搅拌机的适应性不同。常见的搅拌桨有球形（鼓形）、扇形、钩形等。,球形搅拌桨,由不锈钢组成的筐形结构。强度较低，易于造成液体湍动，适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌，如蛋液、蛋糕糊等粘度较低的物料。高速旋转时，球形网起到弹性搅拌作用，使空气混入蛋液，膨胀起

17、泡。球形桨又分为两种，一种是桨叶多而细的，适于搅打蛋液、蛋糕糊、蛋白膏；另一种是桨叶少而粗的，适于搅打奶油膏。,扇形搅拌桨,由整体锻成球拍形，桨叶外缘与容器内壁形状一致。具有一定强度，作用面积大，可增加剪切作用，适合于中等粘度物料（膏状物料和馅料）的调制，如如果占、白马糖、甜馅、糖浆、饴糖等。,钩形搅拌桨,为整体锻造，一侧形状与容器侧壁弧形相同，顶端为钩状。强度高，主要用于高粘度物料的调制，如筋性面团。,台式小型搅拌机,三、成型设备,面团分割与搓圆机起酥机面包整形机醒发箱面包切片机,起酥机,起酥机用于面坯压片，使面皮厚薄均匀，多用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。操作时，将换向手柄置于中间

18、位置，接通电源，把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。,普通电热醒发箱普通电热醒发箱采用电热管加热，强制循环对流，旋钮式温控器控制柜内温度。通过自来水管与醒发箱入水口相连，并通过调节器调节进水间隔时间和每次进水量，即可自动入水加湿，并以此控制醒发箱的湿度。进入醒发箱内的水以喷雾方式洒在电热片上，经汽化后进入发酵室，使箱内有足够的湿度。醒发箱的外壳及门板内部以发泡材料作保温，门上有较大的玻璃观察窗，内部安装照明灯，醒发效果清晰可见。,全自动控温控湿醒发箱全自动控温控湿醒发箱，全自动微电脑触摸式控制面板，液晶数字显示器精确

19、反映醒发箱内温度和湿度，能有效地控制发酵过程的温度和湿度，使产品在最佳的环境中达到最佳的发酵效果。,冷冻醒发箱冷冻醒发箱除具有全自动发酵的全部功能外，还具有定时制冷的功能。比如当您希望明天一早就能产出新鲜的面包，而不需要太早起床的话，当晚把整形好的面包坯放进醒发箱内，设定好冷藏温度、时间以及醒发温度，这样第二天一早你就可以取出面包坯进行烘烤了。另外，冷冻醒发箱可单纯用作醒发箱或冷藏柜。,四、成熟设备,烤炉烤炉按使用热源可分为煤炉、煤气炉和电炉等；按结构形式可分为箱式炉和隧道炉，箱式炉外形如箱体；按食品在炉内的运动形式可分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和旋转炉等。,箱式烤炉 箱式烤炉又分电热式烤炉和

20、燃气式烤炉两种。箱式电烤炉亦称远红外电烤箱，以远红外涂层电热管为加热组件，上下各层按不同功率排布，并装有炉内热风强制循环装置，使炉膛内各处温度基本均匀一致。箱式燃气烤炉炉体外型与层式远红外烤箱类似，有单层或多层，每层可放两个烤盘。每层上、下火均有燃气装置，通过控制部分自动点火、控温、控时。利用煤气燃烧发热，升高烤炉温度，使制品成熟。炉门上装有耐热玻璃观察窗，可直接观察炉内烘烤情况。控制部分有手控、自动控温、超温报警、定时报时、电热管短路的显示装置。,旋转式热风循环烤箱 旋转式热风循环烤箱，烤室顶部装有吊钩，用于悬挂烤车，下部有防偏件，以固定烤车。烤箱分为加热室和烤室两部分，加热器上方设有风机，

21、以强制气流循环。在热风的出口设置有风量调节器和加湿装置。加湿装置由时间继电器控制阀来控制进入蒸发器的水量。通过调节风量，可保证食品的色泽和成熟度一致。烘焙时，在吊钩的传动下，烤车缓慢旋转，加之强制循环的热风，使食品各部分均匀受热，有效地保证了食品的烘焙质量。,旋转式热风循环烤箱,醒发式烤箱,一、量具 二、辅助用具三、刀具四、成型模具五、成熟用具六、熟制成型模具七、其他用具,第二节 西点常用器具,量具,磅秤天平秤电子秤量杯量匙温度计糖度计量尺,辅助用具,筛子擀面辊通心槌打蛋器木杓刷子刮匙拌料盆,刀具,西点刀锯齿刀抹刀刮板塑胶刮刀轮刀 铲刀,成形模具,切模慕斯圈裱花袋、裱花嘴网形模板菠萝印模甜甜圈

22、模木轮根螺管巧克力模,刻模切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极、面团切割器，是用金属材料制成的一种两面镂空、有立体图形的模具。刻模主要用于面片成形加工，以及花色点心、饼干成形等。刻模的规格大小、形状图案繁多，常见的有圆形、椭圆形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等。刻模以不锈钢制和铜制为佳。另有塑料制专用于饼干成形的饼干模。,慕斯圈慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不锈钢材质，形状多样，常见的有圆形、椭圆形、三角形、四方形、六角形、心型等，有大、中、小各种规格。,裱花袋、裱花嘴裱花袋用于盛装各种霜饰材料，裱花嘴用于面糊、霜饰材料的挤注成形，通过裱花嘴的变化可以挤出各种形状。裱花袋质地应细

23、密，应有良好的防水、油渗透的能力。其材质有帆布、塑胶、尼龙和纸制等，通常呈三角状，故又称三角袋，口袋的三角尖留一小口，用来放置裱花嘴。裱花嘴多为不锈钢制或铜制，圆锥形，锥顶留有大小不一的圆形、扁形或齿状小嘴,菠萝印模,甜甜圈模,木轮根,螺管,成熟用具,烤盘烤盘是烘烤制品的重要工具，通常作为载体盛装制品生坯入炉。烤盘大多是长方形，一般用导热性良好的黑色低碳软铁板、白铁皮、铝合金等材料制成，还有经矽胶、铁弗龙等处理制成的各种材质的不粘烤盘，使用更为方便，无需涂油直接可用于各种烘焙食品的焙烤。烤盘的形式种类较多，最常见的是底部平整，四周带沿的平烤盘；还有用于饼干烘烤的网状烤盘，以及根据产品形态需要设

24、计的带槽或模孔的连体烤盘，如汉堡烤盘、法棍烤盘、各式蛋糕烤盘等。烤盘的规格应根据烤炉的规格、型号而定，不宜过大或过小，否则影响炉内热量传递。,不粘烤盘布 以矽胶或经铁弗龙处理的玻璃纤维制成的不粘烤盘布，具有耐高温、防粘连、可连续使用上千次的特点，垫于烤盘中，用于饼干、蛋糕、面包等西点的烘烤，使用方便，用途广泛,熟制成形模具,吐司模 蛋糕模塔模、派盘、披萨盘多连模具巧克力模,吐司模 专供吐司面包烘焙用，一般为长方体，带盖或不带盖，有普通吐司模和不粘吐司模。依面团重量常见的规格有450g、600g、750g、900g、1000g等。,蛋糕模 蛋糕模依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁弗龙不粘模、铝箔模、纸模等。外观有圆形、椭圆形、长方形、心形、中央空心形、花模、异形模、实心活动模等，亦分为大、中、小各种不同规格。,其他用具,散热网,转台,蛋糕倒立架,耐热手套,