果品营养与健康仁果类.ppt

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1、1,果品营养与健康,郭卫东 生化学院Email：手机：手机短号：697225QQ：479111572,2,第三章 水果类果品,3,第一节 仁果类水果,常见仁果类水果苹果梨枇杷山楂沙果海棠,4,一、苹果,苹果的栽培适宜温带地区生长的落叶果树原产欧洲中部、东南部，中亚细亚及中国新疆（新疆野苹果）人工栽培苹果品种于十九世纪传入中国世界四大水果之一中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培两大苹果优势产区：环渤海湾和西北黄土高原,5,营养与保健价值防牙病：富含单宁，抑菌，清洁口腔、防止牙周病-固牙洁齿增强记忆力：富含锌元素 防骨质疏松症：根皮甙、植物激素、微量元素硼、

2、钙，降低骨质疏松风险降低胆固醇含量增加胆汁分泌，预防胆结石苹果的香气是治疗抑郁和压抑感的良药,6,食疗作用苹果称为“全方位的健康水果”：性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、健脾益胃、润肺除烦、养心益气、润肠、解暑、醒酒、通便、止泻稳定血糖：保持稳定的血糖和胰岛素水平使呼吸更顺畅：减少患肺病、哮喘、肺癌等疾病的危险,7,选购品种：40-50个常用品种我国市场常见嘎啦：最早熟，六月份上市,8,乔纳金、红星系列（蛇果、花牛）、金冠：中熟七八月上市,乔纳金,蛇果,金冠,9,红富士、秦冠：国庆节前后上市,红富士,秦冠,10,产地：西北黄土高原、环渤海湾、黄河故道和西南冷凉高地四大产区品质：外观品质：

3、果形、着色、大小内在品质：可溶性固形物（含糖量）、糖酸比、氨基酸、香味物质、口感,11,食用方法鲜食：清洗、果皮、新鲜度加工品：苹果醋、浓缩汁、果酱、果酒苹果烹饪：,12,苹果鸡丝沙拉,制作1.将鸡胸肉与姜洗净，一起放入碗中，加入调味料A腌入味，再放入烤箱烤熟，待凉切丝2.西芹去皮，洗净切丝，放入水中汆烫，捞起放入冷水中泡凉3.红椒、黄椒洗净，去蒂去籽，放入冰水中泡10分钟后捞出切丝4.苹果去皮切丝，放入加有少许盐的冰开水中浸泡5分钟，再沥干盛入盘中，加入作法13的材料5.将调味料倒入小碗中调匀，淋在作法4的盘中即可,材料 苹果2个，鸡胸肉250g，西芹120g，红椒1个，黄椒1个，姜1片。调

4、味料A（米酒1大匙，盐1/2小匙，橄榄油2大匙），调味料B（苹果醋1大匙，盐1小匙，枫糖浆2小匙）,13,拔丝苹果,材料：苹果350g，白糖150g，花生油750g（实耗75g）。熟芝麻10g，鸡蛋1 个，干淀粉150g。做法：1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗 内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放入苹果块挂糊。2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。3、原锅留油25g，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘。,14,苹果百合牛腱汤,材料：苹果1个、百合50g、陈皮1角、牛展

5、肉300g、盐适量做法：1、将牛展肉切块，飞水（用沸水汆烫，洗去血沫）2、苹果洗净切成大块，去核；百合干用水洗净泡发待用；陈皮洗净待用 3、砂锅中放入适量清水，将除盐以外所有食材放入 4、大火煮开后，转小火煲3小时左右，食前用盐调味,15,苹果酱,原料：苹果、白糖。做法：1、苹果130g切碎。2、白糖同量，白醋1匙。3、微波炉不加盖高火3分钟。4、搅拌机搅拌15秒。5、再放入微波炉不加盖中火2分钟即可。,16,蜂蜜苹果汁,材料：苹果250g，蜂蜜，纯净水做法：1.准备好纯水，蜂蜜，苹果去皮，洗净，切小块2.把苹果放入搅拌机，放适量纯净水3.搅拌40秒4.把苹果汁过滤出来5.加适量蜂蜜搅拌均匀即

6、可,17,焦糖苹果,原料：苹果1个、黄油1汤勺、红糖1汤勺、威士忌1汤勺、肉桂粉1/4茶勺、冰淇淋适量。做法：1、苹果去核切片待用。2、取一半黄油，加上红糖，置于平底锅内，用中偏大火加热。3、红糖逐渐融化起泡，全部融化后，加入黄油，倒入苹果片和威士忌。4、煎到苹果片颜色变深后，将苹果片翻面。5、两面都变色后，熄火，撒入肉桂粉拌匀，即可出锅。,18,食用注意事项禁忌溃疡性结肠炎的病人忌食：苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和0.5%有机酸的刺激，很不利于肠壁溃疡面的愈合，且可因机械性地作用肠壁易诱发肠穿孔、肠扩张、肠梗阻等并发症。苹果不可与胡萝卜同食，易产生诱发甲状腺肿的物质。苹果富含糖类和

7、钾盐，肾炎及糖尿病者不宜多食。食用量每天吃12个苹果最佳食用时间下午前，饭前半小时或饭后半小时。晚餐后的水果不利于消化吃苹果时要细嚼慢咽，有利于消化,19,二、梨,梨的栽培我国是梨的原产地之一人工栽培的梨有四大系统：白梨、砂梨、秋子梨中国西洋梨欧洲,20,白梨：我国主产，如河北鸭梨、赵州雪花梨、砀山酥梨、黄县长把梨、莱阳茌梨、库尔勒香梨,黄县长把梨,鸭梨,赵州雪花梨,砀山酥梨,莱阳茌梨,21,砂梨原产我国华南地区，主要分布于淮河流域以南四川苍溪梨、云南宝珠梨、严州雪梨、黄花梨、翠冠梨等日本梨如二十世纪、菊水、新水、幸水、二宫白、晚三吉、明月梨等,丰水梨,22,秋子梨：抗寒力极强，能耐-35低温

8、，适于寒地栽培需经后熟后方可食用，肉质较粗，石细胞较多，但有香味,京白梨,23,西洋梨：原产欧洲及亚洲西部。我国栽培面积较小，主要在山东烟台、辽宁 旅大等地。能耐-20度左右低温。果实需经后熟方可食用。如、茄梨、康德梨、等。,红星,巴梨,24,梨的营养与保健价值梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素生津润喉、润肺止咳（配糖体及鞣酸）利尿通便、解暑，可用于高热时补充水分和营养煮熟的梨有助于排泄尿酸，预防痛风、风湿病和关节炎润燥、醒酒。在秋季气候干燥时，人们常感到皮肤搔痒、口鼻干燥，有时干咳少痰，每天吃一两个梨可缓解秋燥，有益健康,25,梨的选购了解品种特性四大系统各有特点

9、品质外观：果形、果锈、新鲜度内在：可溶性固形物含量、风味、石细胞、口感,26,食用方法冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是中国传统的食疗补品。可以滋阴润肺，止咳祛痰，对嗓子具有良好的润泽保护作用 榨汁：将梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效 梨的饮料：“梨膏糖”更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效,27,食用禁忌梨性偏寒、助湿，多吃会伤脾胃，故脾胃虚寒、血虚、畏冷食、腹泻、手脚发凉者应少吃梨有利尿作用，夜尿频者，睡前少吃梨梨含有糖量高，糖尿病者当慎梨不能与螃蟹同吃，以防引起腹泻。因梨味甘，微酸，

10、性寒，而蟹味咸，性寒，具有微毒。二者皆为冷利之品，同食伤肠胃。,28,梨的烹饪,雪梨蛋奶羹材料：鸭梨1个、鸡蛋1个、鲜奶半杯、冰糖适量 做法：1、将鸭梨去皮去核，切成小薄片2、将牛奶倒入锅中，放入梨片和冰糖，用小火煮至冰糖溶化、梨片变软，晾凉备用3、鸡蛋打散，加入到熬好的牛奶中4、盛入盘中，去掉表面浮沫，加盖，入蒸锅大火蒸15分钟左右即可,29,雪梨大豆猪手汤,原料：雪梨1个、大豆50g、猪手2只、姜片3片、料酒1勺、盐1/2勺。做法：1、猪手加入姜片飞水去异味，分成块；2、加入去核切块的雪梨、大豆和一块姜，加足清水煮到开锅，加入料酒，开盖维持旺火继续沸煮15分钟3、转文火再煲1个小时，加盐调

11、味即可,30,红酒雪梨,原料：红酒700ml、梨一个、冰糖适量、肉桂粉少许或桂皮一块、柠檬半个。做法：1、水晶梨去皮去核对半切开，放入泡有柠檬的清水中防止变色；2、红酒倒入锅中，放入冰糖、肉桂粉，煮至冰糖溶化；3、放入水晶梨，中小火煮至红酒翻滚，小火继续煮一个小时,31,香梨木瓜茶,原料：木瓜半只、梨1只、蜂蜜200克、水120克。做法：1、将木瓜洗净去皮子，切块后放入搅拌机搅成泥状；2、将梨去皮去核，切成细丝，浸入柠檬水中待用；3、取不锈钢锅，放入木瓜泥、控干水的梨丝、水，大火烧开后转中火将其烧至粘稠；4、离火放凉后，加入蜂蜜充分拌匀即可,32,三、枇杷,枇杷简介原产我国东南部，英文名Loq

12、uat来自“芦橘”的粤语音译 常绿果树“秋日养蕾，冬季开花，春来结子，夏初成熟，承四时之雨露，为果中独备四时之气者”,33,选购品种两大系列红沙枇杷：解放钟、大五星 白沙枇杷：新品种外观：新鲜度、完整度内在：可食率、糖酸含量及比例、风味、口感,34,营养保健价值富含“熊果酸”：天然植物中的一种三萜类化合物，具有镇静、抗炎、抗菌、抗糖尿病、抗溃疡、降低血糖等多种生物学效应。极有可能成为低毒高效的新型抗癌药物。具有明显的抗氧功能，因而被广泛地用作医药和化妆品原料。化痰止咳、生津润肺。种子及新叶轻微带有毒性，生吃会释放出微量氰化物。,35,枇杷银耳汤,材料：水发银耳100g，枇杷50g。调料：葱段、

13、姜片、盐、冰糖各适量。做法：1）银耳洗净，枇杷洗净，去子，切片 2）沙锅倒入适量冷水，加入银耳、葱段、姜片、大火煮30分钟，捞出银耳，沥干，撕成小朵。3）原锅洗净，倒入适量开水，加入枇杷、银耳、盐、冰糖，大火煮开。4）将煮好的材料倒入碗中，上屉蒸至银耳软烂即可,36,四、山楂,山楂栽培我国特有的药果兼用树种温带落叶果树，山里红加工为主，鲜食较少,37,山楂的营养保健价值消食化滞，特别对肉食积滞作用更好防治心血管疾病。具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用山楂所含的牡荆素、黄酮类、维生素C、胡萝卜素等物质，能增强机体的免疫力，有防

14、衰老、抗癌的作用促进子宫收缩，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原活血化淤。有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效,38,山楂的食用禁忌胃酸分泌过多者忌食空腹时忌食孕妇禁食，易促进宫缩，诱发流产,39,山楂的选购果形。山楂扁圆的偏酸，近似正圆则偏甜。果点。山楂表皮上多有点。果点密而粗糙的酸，小而光滑的甜。产地。产自山东和东北的发酸；河北、河南的酸甜适中。果肉颜色。果肉呈白色、黄色或红色的甜；绿色的酸。果肉质地。软而面的甜；硬而质密的偏酸。,40,山楂食谱,山楂双耳糖水-补肾利器【原料】：山楂50克、银耳30克、黑木耳30克，冰糖30克【制作】：山楂、银耳、黑木耳放进砂锅，中火 煮

15、20分钟加入冰糖【功效】：强精、补肾、美容、嫩肤、强心、壮身、补脑、提神、润肠、益胃、补气、和血、延年益寿之功效,41,山楂粥【原料】：山楂50克、糙米100克、糖20克【制作】：先将山楂入砂锅煎取浓汁，去渣，然后加入粳米、砂糖煮粥【用法】：两餐之间当点心吃，勿空腹吃，连续 食用710天，保健效果更明显【功效】：健脾胃，消食积，散淤血。适用于 高血压、冠心病、心绞痛、高血脂症、腹痛、腹泻、小儿开胃、消食。提高机体免疫力。,42,五、沙果,沙果的栽培中国的特有植物耐寒，高山、西藏、东北栽培,43,沙果的营养保健及食疗作用有机酸、维生素含量非常丰富涩精止痢、生津止渴、消食化滞沙果的食用禁忌沙果涩敛

16、，不宜多食脾弱气虚者不宜食,44,沙果的食疗配方,沙果芡实汤 材料：新鲜沙果50克，芡实30克 制作：将沙果先净切开，加入芡实，再加水3碗，共煎煮成汤1碗 用法：分2次1日服完 功效：涩精止遗，适用于男子遗精、早泄病症沙果汤 材料：沙果（半熟者）10枚。制作：将沙果洗净后切片，放入锅中，加水1000毫升，煮取500毫升 用法：每次服1 碗，l日2次，连果带汤，空腹时服下 功效：和胃化滞，止泻痢。适用于肠炎或痢疾引起的腹痛、腹泻,45,沙果汁：材料：沙果3枚 制作：将沙果洗净后，去核捣烂，绞取其汁 用法：每日2次，每次10毫升 功效：化积滞，止泻痢。适用于小儿泻痢之病症,46,六、海棠,海棠的特性我国原产主要作为苹果砧木、观赏植物果实营养丰富，与沙果类似果实小,47,敬请批评指正！谢谢！,