厨房安全知识培训.ppt

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1、厨房安全知识培训,主讲：保安部,厨房主要安全风险,1、食品安全2、消防安全3、操作安全,食品安全,食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,食品安全主要原因有：,原料的进货渠道原料的质量验证食品的制作过程食品的保存,原料的进货渠道：,1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供货商2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程与注意事项,原料的质量验证：,1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内将原料送到酒店2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的

2、各种规格都是酒店所需3、每日早晨会由酒店收货部和酒店厨房派选的专门人员进行验货、收货4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换,食品的制作过程：,1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：不能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）,食品的保存：,1、对原料进行分类2、对分好的原料进行盛装保鲜盒3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱,厨房消防安全,火 灾 的 危 害,火是人类赖以生存和发展的一种自然力。可以说，

3、没有火的使用，就没有人类的进化和发展，也就没有今天的物质文明和精神文明。当然，火和其他物质一样也具有两重性，它给人类带来了文明和幸福，促进了人类物质文明的不断发展。但是火也给人类带来了巨大的灾难，火一旦失去了控制，超出有效的范围，就会烧掉人类经过辛勤劳动创造的物质财富，甚至夺去许多人的生命和健康，造成难以挽回和弥补的损失。,2009年6月5日成都公交车发生火灾，27人死亡 74人受伤,成都公交集团总经理引咎辞职,如花似玉美少女一场大火面目非,床底藏生成炭灰,莲湖区一液化气站突然闪爆 2人死亡,南京一50层高楼发生大火,2009年5月21日广东汕头发生重大火灾，13人死 4人重伤,上海商学院宿舍

4、起火 四女生跳楼身亡,宿舍违规使用热得快 宿舍楼道没有配置灭器 临场处置错误 缺乏火场逃生的知识,烧尽26年家产 千万富翁重摆地摊,饰品大王陶金发,吉林中百商厦大火,审判结果如下：于洪新犯失火罪，判处有期徒刑7年，刘文建犯消防责任事故罪，判处有期徒刑6年，赵平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑5年，马春平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑4年，陈忠犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3年6个月，曹明君犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3年。,巨大火球照亮夜空 高新一高楼起火,预防汽车火灾六招,一：消 防 意 识 要 提 高 四：违 章 操 作 来 不 得 二：灭 火 器 材 要 配 备 五：危 险 物 品 不

5、可 留 三：日 常 车 检 不 可 少 六：发 生 火 警 莫 心 慌,西安南郊一家属院天然气闪爆 多户居民家中受损,2008年2月17日位于西安市青松路的西安电炉研究所家属院内，一住户家中发生天然气闪爆。该住户50多平方米的家里成了煤渣碳窑，整栋七层楼住户的玻璃基本被震碎.,深圳龙岗9.20特大火灾44人死亡 88人受伤,火灾教训：一、政府有关部门对违法经营行为查处监管不力。二、经营单位消防安全设施和安全管理存在严重隐患。三、从业人员和公众缺乏基本的安全意识和必要的自救能力。,2008年的第一场大火 1月2日20时许，乌鲁木齐市德汇国际广场突发大火,1.现 场 复 杂 易 燃 可 燃 物 多

6、2.零 下 20 度 冻 住 消 防 设 备3.消 防 通 道 被 占,喷 淋 系 统 失 灵4.超 出 消 防 车 射 程 范 围,2007年2月28日下午，西安西影路一网吧发生大火，10多辆消防车火速赶到现场，经过一个小时的扑救，大火熄灭。所幸大火没有殃及一层的超市和银行,网吧起大火 铁栅锁冤魂北京“蓝极速”24死13伤,新疆克拉玛依友谊宾馆火灾325人死亡 132人烧伤致残,十几年前那场大火至今回响着一句话：“学生们不要动，让领导先走！”,莫斯科友谊大学火灾 宿舍使用电器不慎引发大火，43人死亡，100多人受伤。大学校长比利宾因严重违反消防安全规定，被判处10年有期徒刑。,孩子！孩子！孩

7、子！救救孩子,江西电视幼儿园蚊香火灾15名幼儿死亡,2007年12月12日浙江温州商住楼发生火灾 21人死亡2人重伤,吉林辽源中心医院39人死亡，180多人受伤,消防案例：,2012年4月25日扬州京华大酒店厨房发生火灾。由于酒店自动喷淋系统起了大作用，加上消防部门处置及时，火灾未造成人员伤亡及重大损失。据该酒店一负责人介绍，厨房起火的原因是，厨师操作过程中，油温过高，火苗蹿至排烟系统，导致含有油垢的管道燃烧起来。发生火，同时紧急疏散人员。由于厨房不在主楼，因此5楼以上未受影响。另据其介绍，平常该酒店对排烟管道一季度清理一次，但不排除有死角，今后将半月或一月清理一次。,让火灾远离我们,火灾猛于

8、虎，火过人财空。火灾不可避免，但防范可在先，让我们每位员工都绷紧防火这根弦，共同构筑防火墙，把火灾拒之门外，让火灾远离我们幸福的家园。,火灾：凡是在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害，都称为火灾。,灭火的基础知识,（一）火灾隐患的涵义火灾隐患通常指单位、场所、设备及人们的行为违反消防法律、法规、有引起火灾的或爆炸事故、危及生命财产安全、阻碍火灾扑救等潜在的危险因素和条件。是否构成火灾隐患可以从以下三方面来判定：1、具有直接引发火灾危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；3、如发

9、生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。,一般火灾隐患的认定和整改措施,（二）一般火灾隐患认定有下列情形之一者即可认定为一般火灾隐患：1、火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；2、电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的；3、油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；4、建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。,

10、厨房主要起火原因：,1、油锅内油温过高2、厨房电器设备故障3、厨房线路短路4、员工操作不当,要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。及时清除烟罩和灶台上的油污，根据GA654人员密集场所消防安全管理规定厨房的烟道应至少每季度清洗一次。严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。,厨房消防安全防火措施,点锅后炉灶是否有人看守；油炸食品时,锅内的油量是否超过2/3的；消防通道是否有物品码放、是否被封堵；灭火器是

11、否摆放在明显位置、是否被覆盖、遮挡、挪做它用；工作结束后没有切断电源、火源、气源的。防火疏散门是否灵敏有效；燃气阀门是否被遮挡、封堵,是否能正常开启、关闭；烟道内的油垢是否过多；是否配备石棉毯等简易灭火器材；插座、插销是否符合消防规范；电源线是否破损；灯具、电源开关是否符合安全要求；使用电器是否有超载现象。,厨房操作人员的消防安全注意事项,中厨房的消防设施设备及操作：,火灾自动报警系统消火栓系统自动喷淋灭火系统排烟系统灭火器、灭火毯及灭火沙厨房自动灭火系统,宾馆厨房灭火装置：,厨房自动灭火系统,灭火毯,上 站在火场上风口；拔 拨出保险销；瞄 瞄准火焰根部；压 压下灭火器压把；扫 左右扫射。,手

12、提式干粉灭火器的使用方法,(上、拨、瞄、压、扫。),(五字口诀),正确,火灾时怎么办？,切勿慌张 保持镇定,报警灭火逃生,三同时,1、发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门，打开门窗通风，切勿触动电器开关和使用照明 2、不要在燃气用具旁边放置易燃易爆物品 3、离开时，应检查煤气阀门是否关好,煤气着火预防措施,发现火灾迅速拨打火警电话119（酒店消防值班室电话：8110或8119）如发现有人受伤或窒息，拨打急救电话120报警时要讲清楚：1、详细地址2、起火部位、着火物质、火势大小3、报警人姓名及电话号码报警后派专人到路口迎接消防车，并维持路口到起火点的道路畅通,如何报警？,如何灭火？,一旦起火，不要惊

13、慌失措，如果是在火势不大的情况下，应迅速利用身边备有的简易灭火器材，采取有效措施控制和扑灭火灾源头。,如何逃生？,1、逃生时的心态 1）保持心里镇定，不要慌乱，惊慌失措是火场逃生大忌；2）火灾袭来时要迅速逃生，不要过分贪婪财物2、做好防烟措施：1）湿毛巾 2）简易防烟面具3、辨别方向找出口：1）平时多了解火灾逃生的线路2）火灾浓烟中，用湿毛巾捂住口鼻，尽量使身体贴地，摸墙壁寻找出口,4、借助工具逃生：1）不要盲目跳楼，床单、窗帘可拧成绳状紧绑到窗框、铁栏杆等定物上，用毛巾、布条等保护手心，从窗外滑下 2）火势威胁时，可披上浸湿的被褥、衣服等，向安全出口方向冲出去 3）当所有逃生线路被大火封锁时

14、，要立即退回室内，挥动手电筒、衣服，或呼叫等方式向外发送求救信号等待救援,有效的安全疏散能够最大程度的减少人员伤亡，应急疏散预案的内容应当含盖整个安全疏散的组织、指挥和实施过程的具体方案。,紧急疏散的主要事项,（一）安全疏散必须在统一指挥下进行 统一指挥可使疏散工作在有步骤、有方法、有秩序和有保证的指导下进行。当采用同一个通道疏散时，必须合理地安排先后顺序，分别进行引导。当具备多条路线和辅助安全疏散设施时，则应合理分配各自的安全疏散通道和各种安全疏散设施，在互不干扰、分头进行的安排下迅速疏散。,紧急疏散的基本原则,（二）工作人员应当懂得引导、指挥顾客疏散 在有序的指挥和引导下所进行的疏散是具有

15、相对安全保证的。疏散中工作人员要主动引导客人沿正确的疏散路线进行疏散，并告诫客人不能凭想当然盲目行动，争抢挤撞容易造成疏散秩序混乱和人员伤亡。,紧急疏散的基本原则,（三）疏散中原则禁止使用普通电梯运载顾客 普通电梯由于缝隙多、极易受到烟火的侵袭，而且电梯竖井又是烟火蔓延的主要通道，所以采用普通电梯为疏散工具是极不安全和危险的。,紧急疏散的基本原则,（四）疏散、控制火势和火场排烟应同时进行 发生火灾时，单位应当第一时间组织力量自救，利用楼内消火栓、防火门、防火卷帘等设施控制火势，启用通风和排烟系统降低烟雾浓度，阻止烟火侵入疏散通道，及时关闭各种防火分隔设施等措施，都可为安全疏散创造有利条件，使疏

16、散行动进行得更为顺利、安全。,紧急疏散的基本原则,（1）首先利用应急广播系统稳定被困人员情绪，防止惊慌拥挤。（2）组织若干疏散小组，引导被困人员至安全部位。（3）疏散和抢救人员的主要途径是疏散楼梯和安全出口。在发生人流堵塞的情况下，应迅速安排人员采取有力措施，强行疏通。,（4）当出入口受到烟雾或高温的威胁时，应采用消防卷盘或水枪降温等方式，保护疏散人员安全。（5）对受伤或无法自行疏散的被困人员，应组成抢救组直接抢救，或组织被困人员互救。（6）对屋顶发生局部塌落时，在保证安全的前提下，应迅速组织经过训练的专职或志愿消防队员，利用水枪掩护深入火场，救助尚未逃出的被困人员。,疏散应以先着火层，后着火

17、各上层，再下层的顺序进行，以安全疏散到地面为主要目标。疏散中先老、弱、病、残、妇，后一般被困人员；先顾客、后员工，最后为救助人员的疏散顺序，这是必须遵循的疏散原则。,紧急疏散的顺序,厨房操作安全,厨房操作安全风险主要有：,1、炉灶操作安全风险2、切配操作安全风险3、厨房电器操作安全风险,炉灶操作安全风险有：,1、炉灶的阀门开关未关严，发生漏气现象可能引发消防安全2、厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发消防安全3、在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，导致引发的消防安全,切配操作安全风险有：,1、切配人员操作失误，导致切伤自己2、切配人员在砍东西时操作失

18、误，导致砍伤自己3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己,厨房电器安全操作风险有：,1、厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧2、电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路3、厨房线路老化，可能引发电线短路,规避措施：,1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管4、经常对厨师进行炉灶安全知识培训、消防安全知识培训,炉灶操作规避措施：,1、对一些需要砍得原料，尽量让老员工操作或在

19、一旁看管并指导2、对厨房员工绝对禁止在用刀过程中开玩笑或用刀对他人开玩笑3、经常对厨房员工进行刀工培训，安全培训4、加强对厨师和刀具的管理,切配操作规避措施：,1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查设施设备的完好3、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、经常对厨房人员进行设施设备的操作、使用、维护等培训,厨房电器安全操作规避措施：,中厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活动中。只有这样才能完满的做到生产与安全双丰收。,结束语,谢谢！,