UHT Basic Introduction超高温杀菌介绍.ppt
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1、UHT 简介,2023/5/27,（一）超高温灭菌（Ultra High Temperature）,UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135150，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100135。,2023/5/27,热处理通常发生二种反应,1.杀死微生物而在微生物体内产生的反应（细胞内蛋白质，酶等的变性）太低而不能使蛋白质，酶等的变性而杀死微生物太高产生美拉德反应而褐变，焦糊而使品质劣化2.食品成分发生化学的，物理的反应（色，香，味，营养成分，质构（TEXTURE）等的变化,2
2、023/5/27,（二）超高温灭菌加工的类型,超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水 按物料与热介质接触与否分为两大类:直接加热系统 间接加热系统 按热交换器传热面的不同分为两大类:板式热交换系统 管式热交换系统,示图,示图,2023/5/27,1.板式热交换系统优点,热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起 热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。,2023/5/27,2.管式热交换系统优点,生产过程中能承受较高的温度及压力 有较大的生产能力 对产品的适应能力强
3、，能对高粘度的产品进行热处理，如布丁,含果肉产品等,2023/5/27,3.板式与管式热交换系统的比较,板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。,2023/5/27,3板式与管式热交换系统的比较,板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制；管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对产品的流速没有太大
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