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1、,公共营养师培训课程,主讲人:苏 立,培训主要内容:,热量及其计算,一、人体需要的热量及其计算(一)热量的产生1、热能的定义 维持人的体温需要一定的热力,各种体力、脑力劳动及体内一切生理活动过程也都需要消耗热能。即使人体完全处于睡眠状态时,也仍需要热能维持心跳、呼吸、血液循环等活动。人的生命只要存在,就一刻也离不开热能。这种热能来自食物。,2、热量的单位 卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦单位换算:1千卡=4.184千焦耳,3、人体热量的来源凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。人体内有三大产热营养素:碳水化合物、蛋白质、脂肪。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千焦(4.1千卡
2、)的热量。每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦(5.65千卡)的热量。每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦(9.45千卡)的热量。,但以上营养素在计算中一般按照4、4、9千卡来算。因为体内热源质并不完全氧化生成二氧化碳和水,尚余有含氮有机物(尿素、肌酐)等,排出体外。在扣除食物热源质未被消化吸收部分,每克碳水化合物、蛋白质、脂肪分别产热4、4、9千卡。,以上营养素在体内消化过程中不能完全被吸收,习惯上三者的消化率为98%、92%、95%来计算。碳水化合物:17.1598%=16.81千焦=4千卡蛋白质:(23.64-5.44)92%=16.74千焦=4千卡脂肪:39.549
3、5%=37.56千焦=9千卡,(二)人体热量的消耗1、基础代谢 影响因素:体表面积、年龄、性别、内分泌、其它因素。,2、体力活动 包括脑力劳动及体育活动,是机体能量消耗的主要部分。世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重体力活动三个等级。轻度体力活动:75%坐或站,25%时间活动中度体力活动:25%坐或站,75%时间从事特殊职业活动。重度体力活动:40%坐或站,60%时间从事特殊职业活动。,3、食物特殊动力作用 指食物消化、转运、代谢和储存过程中能量消耗的总结果。指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象。进食碳水化合物、脂肪分别增加6%、4%。蛋白质增加30%。三者混食增加6-10%。按照10
4、%计算。,4、生长发育需要消耗的能量 未成年人和孕妇消耗的能量包括此项。,(三)人体能量的需要 人体需要的能量来自食物中的三大产热营养素。摄取食物应遵循膳食供给量标准:膳食中蛋白质应占膳食总热量的10-15%膳食中脂肪应占膳食总热量的20-30%膳食中糖类应占膳食总热量的55-65%,(四)热量的计算 人体热量的计算 食物热量的计算,人体热量的计算方法1、根据成人的身高、计算标准体重 标准体重=身高-105 或标准体重=(身高-100)0.92、对照成人的体质指数,判断其体重正常 肥胖还是消瘦。公式:体质指数(kg/m)=实际体重(千克)/身高的平方(米的平方)中国人的体质指数在18.5-23
5、之间为正常,24-27为超重,28-30为肥胖,30重度肥胖。3、根据成人日能量供给表,即可确定能量的需要量全日能量需要量(kcal)=标准体重(kg)单位标准体重能量需要量(kcal/kg),成年人每日能量供给量(kcal/kg),例:某人中年,身高172cm,体重68kg,从事中等体力劳动,其每日所需能量为:1、标准体重=172-105=67kg标准体重=(172-100)0.9=64.8kg2、体质指数(BMI)=68/1.72=23 属正常体重3、查表正常体重中体力劳动单位标准体 重能量供给为35kcal/kg总能量=6735=2345(kcal)总能量=64.835=2268(kca
6、l),练习:某男,中等体力劳动,身高180cm体重78kg,求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量。,每日热量:1、标准体重=180-105=75kg或标准体重=(180-100)0.9=72kg2、BMI=78/(1.81.8)=24.07 体形肥胖3、每日总热量:查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量供给为30kcal/kg每日总热量:3075=2250千卡或每日总热量:3072=2160千卡,三大产热营养素需要量:蛋白质:225015%4=84克2160 15%4=81克脂肪:225025%9=62.5克216025%9=60克碳水化物:225060%4=337.5克216060%4
7、=324克,例:某男轻体力劳动身高176CM,体重70KG,每日所需热量是多少?直接查表为2400千卡计算:标准体重(176100)0.9 68.4Kg 体质指数=70/(1.76 1.76)=22.58 体型正常每日热量3068.4 2052Kcal(千卡),食物热量的计算食物成分表的应用由原料做成膳食,其营养成分的含量都或多或少地发生变化。如果要精确地计算主食和菜肴的营养成分方法复杂,还需一定的设备。现实,我们可将烹饪对营养素的影响不计,而简单计算其食物所需原料的实际重量营养素食量并进行分析。,食物热量的计算方法:食部是100%的情况:食物每百克热量(所求食物质量/100)食部不是100%
8、的情况:食物每百克热量食部(所求食物质量/100),练习题:食部是100%的情况 1盒酸奶250克,可提供多少热量,多少钙?查表已知:酸奶每100克含热量72千卡、钙118毫克。酸奶热量=72(250/100)=180千卡酸奶含钙量=118(250/100)=295毫克,食部不是100%的情况练习题:1个松花蛋70克,可提供多少热量?查表已知:松花蛋100克食部 90%,提供热量171千卡。松花蛋热量=17190%(70/100)=108千卡,求一份红烧鲤鱼(鲤鱼500克)的热量及三大热量营养素的含量。查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克
9、。每100克鲤鱼的热量是109千卡。鲤鱼三大产热营养素量:蛋白质:17.6 54%(500/100)=47.52(g)脂类:4.154%(500/100)=11.07(g)碳水化物:0.5 54%(500/100)=1.35(g)500克鲤鱼的总热量:47.524+11.079+1.354=295.11(kcal)或 109 54%(500/100)=294.3(kcal),一份土豆烧牛肉提供多少热量?多少钾?(牛肉100克,土豆100克)查表已知:土豆食部94%,每100克提供热量 76千卡,钾342毫克。牛肉食部99%,每100克提供热量 125千卡,钾216毫克。土豆热量:7694%=71千卡牛肉热量:12599%=124千卡土豆烧牛肉热量:71+124=195千卡牛肉含钾:21699%=214毫克土豆含钾:34294%=321毫克土豆烧牛肉含钾量:214+321=535毫克,食物营养素的计算方法:食部是100%的情况:食物每百克营养素含量(所求食物质量/100)食部不是100%的情况:食物每百克营养素含量食部(所求食物质量/100),谢谢大家!,
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