公众营养与人群营养.ppt

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1、公众营养与人群营养,营养卫生与健康,中国居民膳食指南,主题：平衡膳食、合理营养、促进健康,中国居民膳食指南,至于如何定量的分配自己每天的饮食和营养，可以参考中国营养学会与中国预防医学科学院共同制定的中国居民膳食指南，这一指南是针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍指导意义。其中包括八条标准：,中国居民膳食指南,一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。少吃肥肉和 荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝

2、塔是根据中国居民膳食指南和结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中操作实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量,特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。,中国居民平衡膳食宝塔,一、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。总原则为膳食中应有充分营养，食物要多样化，以植物

3、性食物为主，占2/3以上，包括蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。谷类食物位居底层，每人每天应吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。,中国居民平衡膳食宝塔,宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和

4、含糖食品。食盐和饮酒的问题在中国居民膳食指南中已有说明。二、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。,美国2005年膳食指南,2005年1月12日，美国健康与人类服务部（Health and Human Services，HHS）部长Tommy G.Thompson和农业部部长Ann M.Veneman 宣布发行2005年美国人膳食指南（Dietary Guidelines for Americans 2005），即联邦政府关于通过营养和身体活动促进健康和减少慢性病风险的基于科学的建

5、议。第六版的美国人膳食指南，更强调减少卡路里的摄入和增加身体活动（physical activity）。HHS和农业部的这个联合项目，是联邦法律所要求的最近的5年审查（five-year reviews）。它是联邦食品计划和营养教育计划的基础，并且是布什总统的更健康美国计划（Healthier US Initiative）的营养和健身支柱。,美国2005年膳食指南,食用健康的营养平衡的食品，始终是膳食指南的一个中心，但是平衡的营养对于健康还是不够的。总热量也要计算在内，特别是因为更多的美国人体重正在增加。因为几乎三分之二的美国人超重或者肥胖，并且超过一半的美国人身体活动太少，这2005年膳食指

6、南着重强调卡路里控制和身体活动。该报告确定了41种关键性建议，其中23种用于普通公众，18种用于特殊人群。它们归入9个概括性专题（general topics）：在卡路里需要范围内的适当的营养素 体重管理 身体活动 鼓励的食品类别 脂肪 碳水化合物 钠和钾 酒精饮料 食品安全,美国的膳食指南,保持健康体重；每日有体力活动；按“金字塔”指南选择食物；每日选择多种谷类，尤其是全谷物；保证食物安全；选择低饱和脂肪、低胆固醇而总脂肪适度的膳食；选择饮料与食物使糖摄入量适度；选择与制备少盐食物；如饮酒精饮料，宜适量。,十大营养食物,美国时代周刊专辑介绍了十大最佳营养食品：一、绿茶（green tea）-

7、防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等。-预防心脏病-用来漱口可防治蛀牙,十大营养食物,二、三文鱼（salmon）含有omega-3s脂肪酸-可防治血管阻塞-预防脑部老化例如老人痴呆症-降低胆固醇三、菠菜（spinach）-含大量铁质及叶酸-可防治血管疾病及心脏病-保护视力-热量低,十大营养食物,四、西兰花(broccoli)-含丰富胡萝卜及维他命c-减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠癌及胃癌等。五、蒜头(garlic)-防治心脏病-降低胆固醇-杀菌,十大营养食物,六、红酒(red wine)-含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇-减少血管硬化-喝小量对心脏有益七、西红柿(tomatoes)

8、-含有具抗氧化功能的红西红柿素-防治前列腺癌-防治与消化系统有关的癌症-有丰富维他命C,十大营养食物,八、果仁(nuts)-含丰富维他命E-降低胆固醇-预防癌症-含甘油三酸酯，预防心脏病九、燕麦(oats)-降低血压-降低胆固醇-防治大肠癌-防治心脏疾病,十大营养食物,十、蓝莓(blueberries)-抗氧化-预防心脏病-防治癌症-增进脑力,十大垃圾食物,世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物：一、油炸类食品-导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）-含致癌物质-破坏维生素，使蛋白质变性二、腌制类食品-导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌-影响粘膜系统（对肠胃有害）-易得溃疡和发炎,丙烯酰胺致癌,丙烯酰胺致

9、癌，其实并不是什么“新”闻。早在2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家就发布了一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。该报道指出，1公斤炸薯条是含有丙烯酰胺400微克。相比之下，德国规定每升饮用水中丙烯酰胺含量不能超过0.1微克！,丙烯酰胺致癌,研究显示，长期低剂量接触丙烯酰胺的人会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，并且伴有出汗、肌肉无力等末梢神经病症。实验证实，高含量的丙烯酰胺能使动物患生殖系统癌症。因此早在1990年，美国加州法律就将它列入致癌物之列。而在2005年3月，世卫组织及联合国粮农组织等还专门呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，

10、确保食品的安全性。随后，我国卫生部也专门发出公告，建议改变不良的膳食习惯，减少丙烯酰胺对人体的潜在危害。,十大垃圾食物,三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）-含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）-含大量防腐剂（加重肝脏负担）四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）-食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）-严重破坏维生素-热量过多、营养成分低,十大垃圾食物,五、汽水可乐类食品-含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙-含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）-盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）-只有热量，没有营养,十大垃圾食物,七、罐头类食品（包括鱼肉类和水

11、果类）-破坏维生素，使蛋白质变性-热量过多，营养成分低八、话梅蜜饯类食品（果脯）-含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）-盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）,十大垃圾食物,九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）-含奶油极易引起肥胖-含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品-含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）-1只烤鸡腿60支烟毒性-导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）,垃圾食物的危害,2004年5月中旬，一部名为给我最大号的记录片在美国开始上映。在这部记录片中，年轻的美国导演摩根斯普尔洛克用自己的身体做了一个实验：连续30天，他三餐只吃麦当劳的食物，只喝麦当劳饮料。在拍记录片之前

12、，身高19米的斯普尔洛克身体健康，体重不到84公斤。在实验了两个星期之后，医生说他的肝受到严重损害，应当停止实验。但他没有听从医生的劝告，三周左右，他的心脏开始异常，一个月后，他的血压大大升高，体重增加了11公斤。这一实验已足以证明麦当劳食品为什么会被称为“垃圾食品”。然而我国许多人不知道它对身体的危害，对其情有独钟，这是缺乏营养常识造成的。,抗氧化剂理论,抗氧化剂理论科学家认为人体内有两种巨大的力量共同运作：一种是具破坏力的氧化剂，从界环境产生的大量氧化物，能把细胞内和细胞膜的质膜氧化，对身体不但造成破坏，也是引致癌症的前奏曲；而另一种力量却是具有保护性的抗氧化剂，发挥强大的抗氧化作用，对氧

13、自由基造成的损害作出预防及弥补，预防衰老及延长人类的寿命。,抗氧化剂理论,抗氧化剂包括我们所熟悉的维他命C、E及微量元素硒。从食物中，尤其是植物性的水果、蔬菜和谷类食物，均含有各种各样丰富的抗氧化剂，来满足人体的需要。,植化物质,植化物质的效用除此之外，科学家在多年前已开始研究一些名为植化物质(Phytochemicals)的元素。这些植化物质存在于天然食物当中，能预防癌症及心脏病的出现。较为人知的植化物质包括胡萝卜素、黄碱素/黄酮素、靛基质、异黄酮素、番茄红素、茶多酚、蒜辣素。不同的植物含有不同分量植化物质，在人体内产生不同的效用。西兰花含有靛基质能启动酵素系统，有助抑制细胞核内的DNA免受

14、破坏，令肿瘤细胞缩小。至于蒜头、洋葱的蒜辣素则可提升免疫能力，让酵素增加分泌，从而清理致癌物。,不饱和脂肪酸,脂肪缺乏，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力下降、心肌收缩力降低。有些脂肪酸是不能在体内合成的，只能靠食物供给，这些脂肪酸我们叫必需脂肪酸。我们知道，在脂肪链中若没有共轭双键的称饱和脂肪酸，有一个共轭双键的称单不饱和脂肪酸，有两个以上共轭双键的称多不饱和脂肪酸。,不饱和脂肪酸,联合国粮农组织、世界卫生组织和中国营养学会都认为，在膳食中较为理想的脂肪酸比例应该是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸各占脂肪酸总量的三分之一。另外，从脂肪酸链的

15、首端数起，在第三和第四个位置上有共轭双键的称-3脂肪酸，在第六和第七位置上共有轭双键的称-6脂肪酸。通常所说的DHA和EPA以及深海鱼油，就是指-3和-6脂肪酸。这两种脂肪酸对人体的生理作用非常重要，我们称之为必需脂肪酸。,关于降脂的原理,脂类对人体有极其重要的作用，它们可以抑制某些疾病，如预防及控制冠心病，这种作用主要是通过各种不同脂肪分子的微妙效应。耳熟能详的是-3脂肪酸，对患有血液胆固醇及三酸甘油脂过高病者，能降低低密度脂蛋白胆固醇(俗称坏胆固醇)，减少冠心病病发。而且鱼脂亦有助改善高血压。,关于降脂的原理,另一种有益的脂肪乃-6脂肪酸，存在于玉米油、豆油、太阳花籽中，通过增加坏胆固醇接

16、收体的活动，有效把循环系统中的坏胆固醇清除。然而研究却指出，过多-6脂肪酸，即超出总热量的10%，则同时可令高密度脂蛋白胆固醇下降。-3脂肪酸和-6脂肪酸是对人体健康至关重要的两种脂肪酸，它们无法在人体中生成，必须要从饮食中摄取。-6脂肪酸的来源包括肉、蛋、谷物和绝大多数植物油等，-3脂肪酸则主要存在于亚麻籽、坚果、金枪鱼等鱼类之中。,有营养的食物,由此可见，有营养的食物皆具备抗氧化剂、植化物质、脂肪酸、或纤维的优点。只要依循此途径，自然可发掘十大最有营养食物之外的另类营养食物：1.红米中国人世代相传，以米粮为主食。一般而言，红米比白米营养高，因保留了米壳上的纤维。2.橙在众多的水果类别中，以

17、带酸性的水果含较多维他命C，现今的营养学已一致推崇维他命C为抗氧化剂之一：a.阻碍自由基破坏细胞，减少老化现象；b.避免防腐剂的硝酸钠及亚硝酸钠转化成致癌物质亚硝胺。对患癌病者大有保护作用，尤其是胃癌和食道癌；c.抑制坏胆固醇的氧化及保护好胆固醇，维持血管及心脏健康。,有营养的食物,3.胡萝卜内蕴藏着丰富的植化物质胡萝卜素，可以清除自由基，防止细胞表层氧化及产生异变，发挥防癌效用。4.黄豆价廉物美，含有的异黄酮素又能产生与雌激素荷尔蒙相似的效用，降低血液胆固醇，保护心脏，预防乳癌、前列腺癌及骨质疏松的情况。5.菌类众所周知，菌类含有丰富的膳食纤维，能提升免疫能力，有助抗癌，是值得推荐的食物。总

18、的来说，世上的食物有千万种之多，每一种均提供不同的营养，满足不同的需要，因此均具有其存在价值。尤其在医学上，饮食营养知识更日新月异，不断寻求新的领域。,中老年膳食金字塔新说,中老年膳食金字塔新说,当今社会正朝着老年化社会发展，人们期盼长寿和健康，人们需要掌握更多如何去吃的科学知识，膳食金字塔形象地把人们每日习惯食用的各种食物作了科学的划分。目前，许多国家包括我国都有着各自指导本国居民的膳食金字塔来指导人民的合理膳食。几十年来，营养学家们对膳食营养的知识不断掌握、更新。最近，美国Tufts大学研究人员针对中老年的膳食金字塔作出新的变动和补充。,中老年膳食金字塔新说,1多饮水：这是根据中老年人的生

19、理特点，即口渴、对水分要求不如年轻人那样明显，因此体内常有缺水的危险而增添的。原有金字塔的底部由占份额最大的谷物如面包、玉米、米饭和面条等组成，这在西方工业化国家或是一些发展中国家的居民膳食中有着重要指导意义，它对预防高糖、高脂肪、高热量饮食引起的高血压、糖尿病和癌症等许多现代文明病的发生起到积极作用。现今，金字塔的基底部强调以8个份额的水、果汁或其他液体(大约2000毫升)来组成。与谷类粮食占6个份额相比，水分占的位置更为重要。修订的新的金字塔强调老年人多饮水，以防止皮肤干燥、大便秘结和机体缺少水分对生理代谢造成的各种影响。,中老年膳食金字塔新说,2多纤维：在新的金字塔中，几乎每层都尽可能加

20、入纤维素的象征性标志。多吃全谷类粗粮，选择糙米而不是精米，多吃胡萝卜、橘子、苹果而不仅是喝胡萝卜汁、橘子汁和各种其他果汁。每周至少两次吃豆荚类食物，像蚕豆、扁豆来代替肉类食品。由于中老年人肠道功能逐渐衰退，这些高纤维食物同时含有较低的胆固醇和热量，从而减少了老年人患心脑血管疾病和癌症的危险性。新的金字塔还提醒中老年人要注意摄入营养密度高的食物，其中蔬菜占3份额，水果占2份额，这些蔬菜水果包括：菠菜，橘子，黄色蔬菜如廿薯和南瓜。色泽鲜艳的水果往往含有大量维生素A原、C和叶酸，如草莓、芒果等。其他营养密度高、纤维素含量高的食物选择除苹果、芹菜、黄瓜外还有莴苣、桃和杏子等。,中老年膳食金字塔新说,3

21、低热卡：和传统金字塔相同的是，塔的顶尖部分份额最小的仍是应提倡限制的脂肪、油类和甜食的摄入，如较多的汕炸食品、蛋糕、饼干、快餐和各种小吃热卡高但营养物质少，老年人不宜多吃。蛋白质的供给要注意相互搭配，从而做到平衡膳食，如谷类、豆类、瘦肉、禽蛋的相互搭配来减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。4特殊营养物质的供给：中老年人活动量与食量减少，为了保持他们的体重、生理代谢需要和健康状态，要求每日必须提供充足的特殊营养物质，例如提供抗氧化物以防止伴随老年产生的自由基损害和衰老，提供足够的维生素D和钙质来保护骨骼的健壮，提供铁含量丰富的食品以防止发生贫血，提供丰富的叶酸来维护脑力活动的充沛并减少卒中和心脏病的发

22、生。,中老年膳食金字塔新说,5某些营养素需要额外补充：由于中老年人身体状况和代谢功能的减弱，影响了中老年人对一些必须营养物质的摄入、吸收和生物利用，因此中老年人需要额外补充一些机体需要的营养素以满足机体健康的要求。新的金字塔在原有金字塔的顶尖部竖起了一面小旗作为醒示物，提醒人们需要额外补充某些营养素。,中老年膳食金字塔新说,骨质疏松可能威胁到每一个中老年人，在我国老年人贫血患病率几乎与婴幼儿一样高，13的老年人会逐渐出现胃酸、胃蛋白酶的分泌减少和萎缩性胃炎，并由此导致对食物中维生素B12和铁的吸收减少。为此，钙制剂和维生素D的补充对防止骨骼疏松是必要的，补充维生素B12能帮助机体维持正常神经功

23、能减少痴呆的发生。而纯B12补充剂则能很好被吸收，补充铁剂对于防治贫血有明显疗效。但营养学家仍认为维生素的补充不能取代健康食物的选择，如每日一杯牛奶是中老年人钙、钾和维生素B12最好的来源。,孕前妈妈要做好的营养准备,孕前妈妈要做好的营养准备,如今的年轻夫妇都知道优生优育要从胎儿期抓起，诸如适当参加一些活动，避免不良生活因素的干扰，特别是注意科学饮食，为胎儿发育提供足够的营养素等。然而，营养专家认为，上述这些准备应当再向前推移，尤其是在营养方面，如果等到怀孕后才把它提上议事日程，孕妇自身可能要付出健康损害的代价，胎儿发育往往也会受到种种消极影响。那么，在营养方面，怀孕前要作些什么呢？,孕前妈妈

24、要做好的营养准备,一是实现标准体重。育龄妇女若体重过低，说明营养状况欠佳，易生低体重儿；过于肥胖则易致自身发生某些妊娠并发症，如高血压、糖尿病等，且能导致超常体重儿的出生，故准备怀孕的妇女首先要实现标准体重。标准体重的计算方法，可用身高(厘米)减110，所得差(公斤)即为标准体重。据统计资料，怀孕后期的妇女体重都会比孕前增加15左右，孕前如果体重低于标准值，特别是悬殊过大者，则应当增加饮食量，使自己体重达到标准值。,孕前妈妈要做好的营养准备,二是纠正营养失衡。准备怀孕的妇女以往可能出现过贫血症状，也可能有过节食减肥、限食脂肪和动物性食物的经历，或是有体内脂肪堆积过多等营养失调现象。从优生角度考

25、虑，怀孕妇女机体营养失衡会带来胎儿发育所需的某些营养素短缺或是过多，于优生不利。故妇女在怀孕前应当对自己的营养状况作一全面了解，必要时也可请医生帮助诊断，以有目的地调整饮食，积极贮存平时体内含量偏低的营养素。如机体缺铁，可进食牛肉、动物肝脏、绿色蔬菜、葡萄干等；缺钙可进食虾皮、乳制品和豆制品等等。,孕前妈妈要做好的营养准备,三是忌过量食用辛辣食物：我们都知道，辛辣食物常常可以引起正常人的消化功能紊乱，如：胃部不适、消化不良、便秘，甚至发生痔疮。由于怀孕后胎儿的长大，本身就可以影响孕妇的消化功能和排便，如果孕妇始终保持着进食辛辣食物的习惯，结果一方面会加重孕妇的消化不良和便秘或痔疮的症状，另一方

26、面也会影响孕妇对胎儿营养的供给，甚至增加分娩的困难。因此在计划怀孕前3-6个月应停止吃辛辣食物的习惯。,孕前妈妈要做好的营养准备,四是忌过量食用高糖食物：怀孕前，夫妻双方尤其女方，若经常食用高糖食物，常常可能引起糖代谢紊乱，甚至成为潜在的糖尿病患者；怀孕后，由于孕妇体内胎儿的需要，孕妇摄入量增加或继续维持怀孕前的饮食结构，则极易出现孕期糖尿病。孕期糖尿病不仅危害孕妇本人的健康，更重要是危及孕妇体内胎儿的健康发育和成长，并极易出现早产、流产或死胎。宝宝出生后，孕妇成为典型的糖尿病患者，而宝宝可能是巨大儿或大脑发育障碍患者，影响宝宝的健康成长。,孕前妈妈要做好的营养准备,绿灯饮食指示：首先，要养成

27、良好的饮食习惯。不同食物中所含的营养成分不同，含量也不等。因此，应该尽量吃得杂一些，不偏食、不忌嘴，保证营养均衡全面。其次，在饮食中加强营养，特别是蛋白质、矿物质和维生素的摄入。正餐之外，还要多吃水果。第三，要避免各种食物污染。注重饮食卫生。尽量选用新鲜天然的食品，避免服用含添加剂、色素、防腐剂等的食品，如罐装食品、饮料及有包装的方便食品等。蔬菜应充分清洗，水果应去皮，以避免农药污染。多饮用白开水，不喝咖啡、茶等刺激性饮品。炊具用铁制或不锈钢制品，不用铝制品和彩色搪瓷用品，以免铝元素、铅元素对人体造成伤害。,孕前妈妈要做好的营养准备,胎儿发育早期科学安排饮食,胎儿发育早期科学安排饮食,一、合理

28、的膳食调配胎儿发育早期，胚胎各器官的形成发育需要各种营养素，孕妇的饮食应满足胚胎对各种营养素的需要。孕妇在食物的种类和数量方面应加以恰当搭配，组成平衡膳食。以下四类食品，可轮流选用同一类的不同食物。1、粮谷类食物，包括米、面、杂粮、赤豆、绿豆及含脂肪多的坚果类。这些食物可提供能量，供给蛋白质、无机盐、B族维生素、膳食纤维。每日最低摄入量应在200克以上。2、蔬菜、水果类食物。它们主要供给孕妇维生素和无机盐，如胡萝卜素、维生素C、维生素B2、钙和铁。3、动物性食品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉及肝、肾、心、肚，水产类、蛋类。这些食物蛋白质含量高，容易消化吸收，是最重要的优质蛋白质的来源，还可提供一

29、定的脂肪、脂溶性维生素和无机盐。4、乳类和乳制品。它们是营养最完全的一类食品，富含蛋白质和容易吸收的钙。孕妇每日应尽可能保证摄入乳类和乳制食品200克。,胎儿发育早期科学安排饮食,二、保证优质蛋白质的供给妊娠早期孕妇蛋白质的摄入不能低于非妊娠期的摄入量，且应选择易消化、吸收、利用率高的优质蛋白质，如肉类、乳类、蛋类、鱼类及豆制品等。蛋白质每日至少摄入40克，才能维持孕妇的蛋白质平衡。三、适当增加能量的摄入孕早期，为孕期提供能量的碳水化合物、脂肪供给不足，孕妇会一直处于“饥饿”状态，可导致胎儿大脑发育异常，出生后智商下降。碳水化合物主要来源于蔗糖、面粉、大米、红薯、土豆、山药等，孕妇每天应摄入1

30、50克以上的碳水化合物。脂肪主要来源于动物油和植物油，植物油中的芝麻油、豆油、花生油等是能量的主要提供者，能满足母体和胎儿对脂肪酸的需要，植物油是烹调的理想用油。,胎儿发育早期科学安排饮食,四、确保无机盐、维生素的供给无机盐和维生素对保证早期胚胎器官的形成发育有重要作用。含锌、钙、磷、铜高的食物有奶类、豆类、肉类、蛋类、花生、核桃、海带、木耳、芝麻等，富含B族维生素的食物主要来源于谷类粮食。,孕妇膳食营养,补铁铁是人体生成红细胞的主要原料之一，孕期的缺铁性贫血，不但可以导致孕妇出现心慌气短、头晕、乏力，还可导致胎儿宫内缺氧，生长发育迟缓，生后智力发育障碍，生后6个月之内易患营养性缺铁性贫血等。

31、孕妇要为自己和胎儿在宫内及产后的造血做好充分的铁储备，因此，在孕期应特别注意补充铁剂。1、铁准备摄入或补充量在怀孕早期，每天应至少摄入1520毫克铁；怀孕晚期，每天应摄入2030毫克铁。2、铁的来源富含铁的食物有瘦肉、猪肝、鸡蛋、海带、绿色蔬菜(芹菜、油菜、苋菜等）、干杏、樱桃等。,孕妇膳食营养,补钙怀孕前，若女性体内钙摄入不足，不仅影响个人的身体状况，而且直接影响怀孕后孕妇的身体与胎儿的发育。由于怀孕前的钙补充不足而导致怀孕后孕妇体内的钙缺乏或怀孕后孕妇钙摄入不足，在孕期，孕妇体内的钙质就会转移到胎儿身上，既不能满足胎儿生长发育的需要，也影响胎儿乳牙、恒牙的钙化和骨骼的发育，出生后使孩子早早

32、的出现佝偻症；也会导致孕妇出现小腿抽筋，疲乏、倦怠，产后出现骨软化和牙齿疏松或牙齿脱落等现象。,孕妇膳食营养,1、钙摄入量或准备补充量正常女性在非怀孕期平均每天需要钙约800毫克，而在怀孕期间每天必须摄入10001500毫克的钙。2、钙的来源富含钙的食物有海带、黄豆、腐竹、奶制品类、黑木耳、鱼虾类等。尽管这些食物含有丰富的钙，但人体对钙很难吸收。因此，计划怀孕的夫妇或已经怀孕的孕妇，必须额外补充一定量的钙剂，如：碳酸钙、葡萄糖酸钙等。,孕妇膳食营养,补碘碘是人体各个时期所必需的微量元素之一。它是人体甲状腺激素的主要构成成分。甲状腺激素可以促进身体的生长发育，影响大脑皮质和交感神经的兴奋。如果机

33、体内含碘不足，将直接限制甲状腺激素的分泌。孕期母体摄入碘不足，可造成胎儿甲状腺激素缺乏，出生后甲状腺功能低下。其结果是影响孩子的中枢神经系统，尤其是大脑的发育。这种状况若在孩子出生后不能及时发现和治疗，将对孩子产生不可逆转的损害。,产妇膳食营养,产妇膳食营养,产妇坐月子期间的膳食与营养非常重要，一方面要补充分娩时的体力消耗，另一方面还要满足哺乳的需要。一般来说，产妇除了不吃生冷、强烈刺激和特别难嚼的食物外，不需要忌口。我国有的地方讲究产后一个月内不让产妇进食鸡、鱼、虾及肉等一切荤食，只准喝红糖水和小米粥，这样不仅从饮食中摄入的热量不足，更严重的是缺乏蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，这对产妇和婴儿

34、都十分不利。也有的地方不但不让产妇吃荤食，连水果也不让吃，说“坐月子”期间吃荤食和瓜果会使乳汁分泌停止，造成无奶，这是毫无科学根据的说法。但须注意的是，产后头几天，产妇胃肠功能尚未恢复正常，食物不能过于油腻，以清淡易消失而又营养丰富的食物为好。,产妇膳食营养,产后24小时内，应吃流质或半流质饮食，如小米粥、大米粥、藕粉、鸡蛋汤、挂面、面片汤、馄饨、豆浆等。随着体力的恢复和食欲的增加，可吃些普通饮食，包括肉、蛋、鱼、乳、豆制品、新鲜蔬菜及水果，以促进乳汁的分泌。总之，产后要合理营养，膳食做到荤素搭配、干稀搭配、粗细粮搭配，满足机体对各种营养素的需要。,婴儿营养,婴儿营养,l鼓励母乳喂养2母乳喂养

35、4个月后逐步添加辅助食品婴儿是指从出生至一周岁的孩子。这段时期婴儿的脑神经和体格生长发育最快。一年内体重的增加为出生时的两倍，因此，需要在营养上满足其快速生长发育的需求。否则就舍发生营养缺乏性疾病，加贫血、佝偻病等。对此，家长必须引起充分重视。婴儿第一年的营养优劣关系其一生的健康状况。譬如在婴儿期若严重缺乏蛋白质，则会使其大脑发育障碍，造成智力低下甚至不可逆转。再如一付整齐洁白的恒齿亦决定于此一时期婴儿体质的优劣。因此必需对婴儿特别注意科学喂养。,婴儿营养,母乳是婴儿唯一理想的均衡食物，不仅具有婴儿所需全面营养素，而且独具免疫物质，可抵卸病菌的侵击，有利于婴儿的正常生长发育。母乳喂养也有利于母

36、子双方的亲近和心理健康。提倡、保护和支持母乳喂养是每个家庭乃至全社会的责任。应使80以上的婴儿获得母乳喂养至少4个月以上，最好维持一年。未来的母亲在孕期就应做好哺乳的准备。首先，做好乳房的保健，注意营养，保证乳房正常发育。产后应尽早开奶，做到新生儿出生后半小时即母婴同室，以便保证婴儿“随饿随吃”。一般说，母乳可满足婴儿出生后46个月的营养需求。但母乳中维生素D含量较少，为预防佝楼病的发生，应在出生一个月后补充安全量的维生素AD制剂。,婴儿营养,对于因患先天性疾病或母亲因其它原因不能接乳者等情况，应为婴儿选择合适的、各种营养齐全的、经卫生部门许可配方的奶制品或其他同类制品，并根据产品使用说明喂养

37、。目前主张婴儿一周岁时断奶。从4个月至一岁断奶之间是一个长达6幻8个月的断奶过渡期，此期间应在坚持优先哺喂母乳的条件下（人工喂养者也应在保证配方奶充足的条件下）按婴儿月龄有步骤地补充辅助食品。以满足其发育需求，保证婴儿顺利地进入幼儿期。,婴儿营养,过早或过迟补充辅助食品都会影响婴儿发育。补充断奶过渡食物，应该由少量开始到适量，还应由一种到多种试用，每开始添加新品种食物，均应观察三天以上，若无腹泻或无皮疹，即可增加量。待数天后再添加新品种食物。辅助食品一般从4个月添加蛋黄开始，以后以谷类如大米、面粉的糊、粥为主，逐步添加莱泥。果泥、奶及奶制品。肝末及极碎的肉泥、菜末等。这些食物应该加入适量的食用

38、油，不必加入食盐，因为小婴儿的肾脏功能尚未发育成熟，应尽量减少其肾脏负担，以保证婴儿的身体健康。,学龄儿童营养,学龄儿童营养,要根据孩子牙齿的发育情况，适时地给一点具有定硬度的食品，增强其咀嚼功能，有助于儿童的健康成长。日本歧富县朝日大学医学院船越教授认为：咀嚼能力强的孩子都很聪明。因为咀嚼可使面部肌肉活动增强，进而加快头部血液循环，增加大脑血流量，使脑细获得更充分的氧气和养分。试验资料表明，咀嚼墨鱼片时脑血流量平均增加21%，咀嚼布丁时平均增加16.5%。,学龄儿童营养,勤咀嚼增强咬肌活动，惠及视力发育。这一点已为日本秋田大学医学学院卫生学教研室岛田副教授的研究所证实，常吃不需咀嚼的软食的学

39、生，视力差的特别多，所以常给孩子点硬食有助于预防近视、弱视等眼病。咀嚼对牙齿是一种锻炼，并能使牙齿自洁，可减少牙周病、蛀牙、牙菌斑等的发生率。硬食的种类，当以水果、胡萝卜、豆类、动物骨、玉米为宜。,学龄儿童营养,荤食：儿童餐桌上的重要角色我们常将动物性食物称为荤食，荤食虽然营养丰富，口感也好，但脂肪含量高，故常限食。不过，儿童绝对不能像成年人那样吃素，因为荤食在供给能量、促进脑发育、促进脂容性维生素的吸收与利用方面功不可没，特别是荤食中才有的多种不饱和脂肪酸，是孩子体格和智能发育的“黄金物质”，所以儿童食谱中的脂肪含量比成人的高是正常的。在餐桌上，应当鼓励孩子当吃些奶油、畜肉、鱼以及禽肉等。,

40、青少年的平衡膳食,青少年的平衡膳食,膳食的平衡，就是指每天的饮食中，主、副食品各占多大比重。科学地说，是指我们每天饮食中，摄入的热量和各种营养素的量，以及总热量中脂肪、糖类、蛋白质所提供的热量分别占多大的比例。营养学家认为，一个大学生每天摄入的热量应以11715千焦(2800千卡)为宜，其中,由糖类(主要粮食类)提供的热量应占到%，由脂肪提供的热量应占到15%25%，由蛋白质提供的应占20 30%。例如，有人主张多吃副食品少吃主食品，或者吃脂肪类食物来代替糖类食物，或者早晨只吃鸡蛋、牛奶，不吃主食品。事实上，这种膳食方式既不经济又不符合营养科学。,青少年的平衡膳食,各种微量元素，如铁、锌等和各

41、种维生素的每日摄入量都有明确的标准。很多营养素在限定最低摄入量的同时，也规定了最高限量。我国多数人的膳食结构是以植物性食物为主，动物性食物为辅，具有低糖低热能的特点。这种模式与西方欧美国家以动物性食物为主、植物性食物为辅的模式相比，我国的膳食模式对防治高血压病、冠心病、高血脂症等现代文明疾病是非常有益的。但是不足之处在于蛋白质的摄入量偏低，而且质量不高。由于经济和供应等原因，青少年膳食中荤菜的量和质都偏低。如北京的一次调查中，有40%的中学生不能保证每天进食早餐，多数学生的早餐以含蛋白质较少的馒头、饼干、咸菜等食品为主，有60%的人从不喝牛奶或豆浆，近50%的学生不能每天吃到鸡蛋。,青少年的平

42、衡膳食,要解决膳食结构问题，既要从量的方面供给充足，又要从质的方面提高。如我们每天早餐进食的营养应占全天的25%30%(包括课间餐)，中午要保证35%40%，晚餐应保证25%30%。而目前情况往往出现不平衡，早餐只占15%20%，中餐也只占30%35%，而晚餐却很丰盛，占到40%45%。要解决蛋白质偏低的问题，则要立足于我国的实际情况，我国人民有食用豆腐、豆制品的习惯，故在目前的饮食中，应增加豆类、豆制品的食用量。当然首先要为青少年提供丰富的动物蛋白，以满足青少年对蛋白质摄入的数量和质量的需要。,青少年的膳食指南,(1)多吃谷类，供给充足的能量(2)保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入(3)参

43、加体力活动，避免盲目节食12岁是青春期开始，随之出现第二个生长高峰，身高每年可增加57厘米，个别的可达1012厘米；体重年增长45千克，个别可达810千克。此时不但生长快，而且第二性征逐渐出现，加之活动量大，学习负担重，其对能量和营养素的需求都超过成年人。谷类是我国膳食中主要的能量和蛋白质的来源，青少年能量需要量大，每日约需400克500克，可因活动量的大小有所不同。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每日摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物。,青少年的膳食指南,钙是建造骨骼的重要成分

44、，青少年正值生长旺盛时期，骨骼发育迅速，需要摄入充足的钙。据1992年全国营养调查资料表明，我国中小学生钙的摄入量普遍不足，还不到推荐供给量的一半，为此青少年应每日摄入一定量奶类和豆类食品，以补充钙的不足。中小学生中缺铁性贫血也较普遍，有些青少年的膳食应增加维生素C的摄入以促进铁的吸收。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。,青少年的膳食指南,近年来，我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增长，已达5%10%。其主要原因是摄入的能量超过消耗，多余的能量在体内转变为脂肪而导致肥胖。青少年尤其是女孩往往为了减肥盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，

45、甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。,青少年的膳食指南,专家们指出，麦当劳之类的洋快餐是典型的“三高”食品，即高脂肪、高热量、高胆固醇食品，这些都有利于体内脂肪的堆积。可是人体发育所需要的营养物质远不只这几样。青少年容易根据个人爱好，挑食、偏食，使供给身体的营养不平衡，导致身体肥胖。这对进入青春发育期的青少年，无论男女，都有可能产生性发育问题，例如女孩月经紊乱，体内脂肪分布不均；男孩阴茎短小，第二性征不明显，影响今后生殖器的性功能等。现在，身体肥胖或性早熟的青少年越来越多

46、。肥胖容易诱发心血管疾病、糖尿病等。一些如高血压、心脏病的患者日趋年轻化，与青少年身体肥胖、营养不平衡有很大关系。性早熟则影响青少年正常的身高体重的增长，造成生理和心理发育不平衡，引起诸多问题。,特殊人群的膳食原则,当代社会居民的十大死亡原因已从急性传染病转变成为慢性疾病。它们都和营养不均衡有着密切的关系。均衡营养是保持健康最重要的因素，从饮食入手，摆脱恼人的慢性病痛，更能吃出健康来。高血脂的饮食原则：高血症者可能是胆固醇或甘油三酯，其中一项过高。高胆固醇血症之饮食原则：控制热量摄取，少吃甜食，并限制酒量以达到理想体重，且适当调整生活方式。控制脂肪总摄取量，少吃高饱和脂肪酸之油脂，并适量摄取多

47、元不饱盒和脂肪酸。多吃高纤维食物，少吃胆固醇高的食物及内脏。高甘油三酯的饮食原则：控制体重可明显降低血液中甘油三酯浓度。可多摄取富含3脂肪酸的鱼类、纤食纤维，不宜饮酒。,特殊人群的膳食原则,肥胖症的饮食原则：需均衡摄取奶类、鱼肉蛋类、五谷类、蔬菜类、水果类及油脂类等六大类食物，不可偏食。选择低热量食物，多利用蒸、煮、烤、卤、凉拌等无油烹调法调理食物。每餐定食定量，用餐时先喝无油汤再进食，改变进餐顺序，并细嚼慢咽延长进食时间至20分钟以上。多喝白开水有助于排除体内的废物。,特殊人群的膳食原则,糖尿病的饮食原则：糖尿病的饮食必须均衡，要以种类丰富、纤维素含量高的食物为优先，如以粗粮或数种蔬菜组合来

48、减少过多肉类的摄取。饮食应定时定量，烹调时应避免油炸、油炒和油煎，强调低盐、低胆固醇、高纤维的饮食。要配合运动养成随时监测血糖的习惯，运用饮食、运动和药物进行调养，控制血糖。,特殊人群的膳食原则,痛风的饮食原则：尽量吃嘌呤含量低的食物，如各种蛋奶类制品、五谷类、蔬菜、海鲜等，避免高嘌呤含量的食物，如动物内脏、浓肉汁、肉汤、牡蛎、白带鱼、白鲳等鱼类。戒酒可避免酒精代谢产生的乳酸阻碍尿酸的排出，多喝水可帮助排除尿酸，避免肾脏中的尿酸结石。除了避免摄食过多的蛋白质之外，还应维持理想体重。,特殊人群的膳食原则,高血压的饮食原则：降低体重可帮助高血压患者控制血压。限制钠盐、油脂的摄取，多吃高纤维的食物，

49、减少在外边吃饭的机会。应尽量避免食用商业厂家加工食品、含纳调味品及酒类。使用利尿剂药物治疗的患者，要提高钾的摄取量，维持适当的钙与镁的摄取，并降低饱和脂肪及胆固醇的摄取。,特殊人群的膳食原则,肾脏病的饮食原则：限制钠、钾、磷的摄取，面筋类、干豆类、坚果及种子类都是危险食物群，但黄豆及其制品为优质蛋白质，不在禁食范围内。降低含氮废物的产生，适量摄取蛋白质、补充足够热量，如油脂类、糖类、低氮淀粉类食品。对于高血压及水肿患者应限制盐分的摄取，可利用酸味、香辛料、油脂、甜味料来增加食物的可口性。,特殊人群的膳食原则,骨质疏松的饮食原则：我国居民的钙质来源主要为蔬菜类，其吸收率较奶类差，所以吃绿叶蔬菜时，应搭配动物性蛋白质如肉类或蛋类，以增加钙质吸收率。酗酒或过量摄食盐分会抑制钙的吸收，应予以限制。故应避免食用罐头食品、方便面及腌制食品。高钙、低磷、低盐是饮食的重点，再配合均衡的饮食，注意运动保健，才能改善骨质。,春天吃出健康,