2023年天津版中式面点师（初级）考试内部摸底题库含答案.docx

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1、2023年天津版中式面点师（初级）考试内部摸底题库含答案L【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本Cs燃料成本D、广义成本3、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻4、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为

2、微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤5、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）A、细菌B、化学农药U黄曲霉D、昆虫6、【单选题】（）的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A）A、切B、剁C、制D、斩7、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕8、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）A、熟咸馅B、咸馅U生咸馅D、菜馅A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团10、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨松U全蛋膨松D、小苏打膨IL【

3、单选题】（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（D）A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松12、【单选题】280。C的炉温适宜烤制（）。（D）A、蛋糕B、甘露酥Cs桃酥D、m13、【单选题】四无粮仓是指()。(A)A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、U无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗14、【单选题】食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。(D)A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生15、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和

4、薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡16、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A、23B、34C、45D、617、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化D、从低18、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和IOO200克左右的水果。(C)A、100B、300C、500D、90019、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶20、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品21、【单选题】下列中以下属

5、于人工合成色素的是()。(D)A、焦糖B、叶绿素Cs胡萝卜素D、柠檬黄22、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠U使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病24、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃25、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉

6、洁U救死扶伤D、为人师表26、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D)A、台秤B、天平U电子秤D、弹簧秤27、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类28、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之-O(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液29、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、612%Cs13-13.5%D、10-15%30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量31、【单选题】净料单位成本计算的基本

7、条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条32、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率33、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B)A、面软B、面硬C、水多D、辅料少34、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。(C)A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状35、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量Bx质量Cs质地D、演36、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类37、【单选题】商品的买与卖之间是按照()

8、原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换38、【单选题】在成品荷花酥表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。(A)A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式39、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子40、【单选题】夏夜麦生长期为()。(A)A、130天B、160天C、IOO天D、50天41、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。(D)A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净42、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B)A、姜醇B、姜酸Cs姜烯D、姜酚43、【单选题】小

9、米一般分为()小米和粳性小米两类。(B)A、黄色B、糯性D、湿性44、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A、尽B、职C、忠D、责45、【单选题】工业三废中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂G镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅46、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、447、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样Cs粗细一样D、以上均可48、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A)A、地面扫净B、纸扫净Cs面扫净D、杂物扫净49、【单

10、选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10B、20Cs30D、40元50、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、宪法B、民事诉讼法Cs食品卫生法D、工商法51、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，0。(B)A、炉温可高一些B、炉温可低一些Cs烤时间可短一些D、可长时间烤52、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)A、冷水B、热水C、温水D、冰水53、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A)A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料54、【单选题】

11、煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A)A、养面B、被麦面C、玉米面D、小麦面A、表皮B、糊粉层Cs胚乳D、胚56、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。(B)A、饼状B、糊浆状U块状D、稀汤57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%o-10%oCs0.5%1%D、0.5%ol%o58、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(DA、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型59、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。(B)A、干磨粉B、水磨粉&湿磨粉D、米粉60、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨

12、性小于袖米。(B)A、糯米Bx粒米U紫米D、大米(D)A、正铲B、拉铲U抓斗D、反铲62、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。(B)A、大量放入B、随绞随放U少量放入D、适量放入63、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.764、【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。(C)A、温热带B、温带C、高寒D、热带65、【单选题】被麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。(C)A、宁夏B、陕西U内蒙古阴山南北D、张家口66、【单

13、选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质C、多种矿物质D、多种食物67、【单选题】蝠螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5Cs-10D、-1568、【单选题】蜂螂在气温()时最活跃。(D)A、812。CB、1422。CG1824。CD、2432C69、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质70、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉71、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B)A、黄色B、金黄色Cs嘎巴D、浅色72、【单选题】道德是人

14、类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)A、国家法律B、个人理想U集体约定D、内心信念73、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)A、桌面B、盆U墩子Ds地面74、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D75、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低76、【判断题】（）包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（）77、【判断题】（）包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（）7

15、8、【判断题】（）厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（）79、【判断题】（）和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（）80、【判断题】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（）81、【判断题】（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（）82、【判断题】（）实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。（）83、【判断题】（）对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（）84、【判断题】（）当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）85、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（）86、【判断题

16、】（）搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）87、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）88、【判断题】吊装作业当采用双机抬吊时，宜选用同类型或性能相近的起重机。（）89、【判断题】（）油条面坯必须和匀、场透。（）90、【判断题】（）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。（）91、【判断题】（）点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（）92、【判断题】（）煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（X）93、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爰劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（）94、【判断题】（）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（）95、【判断题】（）生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（）96、【判断题】（）用葱做馅心时，只能用刀剁。（）97、【判断题】（）粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（）98、【判断题】（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（）99、【判断题】（）调制机碱盐面坯应将研和盐先下如盒中用水溶化。（）100、【判断题】（）贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（）