美容营养学上.ppt

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1、烹饪营养,营养与合理烹饪,营养素在烹饪中的变化,一、蛋白质在烹饪中的变化及其作用蛋白质的变性 蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。蛋白质变性是指在某些理化因素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质的若干理化性质改变并使蛋白质丧失原有的生物功能的现象。,由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质某些原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性，蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。,影响蛋白质变性的因素,（）加热对蛋白质的作用。温度是影响蛋白质变性最重要的因素。加热、冷冻都可以使蛋白质变性，

2、热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固，瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在时开始变性，5变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。如煮溏心鸡蛋，蛋清呈白色凝固状，蛋黄却还是稀软状。,煮鸡蛋,（）酸和碱对蛋白质的作用。在常温下，蛋白质在一定的 P值范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在 P值为的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。利用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。在烹饪上常用的酸为醋酸。醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的

3、作用。用碱加工中国传统食品皮蛋（变蛋）则是使蛋白质变性的典型例子。,松花蛋,（）盐对蛋白质的作用。,盐对蛋白质的作用表现为盐析，即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出，其实质是破坏蛋白质胶体的水化膜。,豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，豆浆在70以上即可凝固。,http:/,腌咸鸭蛋，也是盐使蛋白质变性的典型例子。盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，即使蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，从而使蛋黄出油。,蒸蛋羹，如果不加盐，蛋不易蒸好。因为未

4、加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。,煮肉汤、炖肉，通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。,烹鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时蛋白质变性的速度就会加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。而面团中加入少量盐，则可使面团筋力增强。,（）有机溶剂对蛋白质的作用。,有机溶剂使蛋白质变性，主要是破坏蛋白质分子的疏水键。烹饪上最常用的有机溶剂是酒精（乙醇）。酒精用于消毒就是因为它可使蛋白质变性，使微生物死亡。在烹饪上，酒精除可增加菜肴风味、去除异味外，还可促进蛋白质变性，烹鱼时常用料酒（黄

5、酒的一种）码味的目的就在于此。,就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。我国最知名的糟蛋有四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋。制作的过程大致如此：酿酒制糟；选蛋、击蛋（使糟制后成熟的蛋的蛋壳易于脱落）；装坛糟制。制作时间共需月。糟蛋在制作过程中，因在酒精生成的同时有醋酸生成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量较鲜蛋高40倍。,加工糟蛋,平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”金牌一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃

6、，那就失去糟蛋的风味。,（）机械作用对蛋白质的影响。,强烈的机械作用可使蛋白质变性，如碾磨、搅拌或剧烈振荡。用筷子或者打蛋器搅打鸡蛋清，蛋液起泡成白色泡沫膏状。这是由于在强烈的搅拌过程中，蛋清液中充入气体，蛋清蛋白质变性伸展成薄膜状，将混入的空气包裹起来形成泡沫，并有一定的强度，从而保持泡沫一定的稳定性。,蛋白质的水解,在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不同程度的水解。蛋白质可水解为、胨、肽、氨基酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。胨是轻微水解的产物，它仍具有高分子的特性，如黏度大，溶解度小，甚至加热可凝固；肽是较小分子的产物，易溶于水，胶体性弱。,烹饪熬汤时，原料蛋白质主要就是发生

7、水解反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应，使菜肴风味更加多样。例如肉皮冻的制作，就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。某些不稳定的氨基酸在烹调加工中易分解，如赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸和含硫氨基酸。,蛋白质的其他化学变化,（）蛋白质分子交联 在一定条件下，蛋白质分子间可以通过其侧链上的特定基团联结在一起形成更大的分子从而使蛋白质变性，即分子交联。,蛋白质中的半胱氨酸易于发生这种二硫键型交联，使食物的机械强度增 加，例如面粉在加水揉制成面团的过程中就发生了这样的变化。在强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱

8、水缩合而交联，而这种交联多数情况下不利于我们对食品蛋白质的消化利用。在碱性条件下，蛋白质中的半胱氨酸（胱氨酸）或羟基氨酸可发生消去反 应脱去、等，产生脱氢丙氨酸残基。该残基还可与赖氨酸反应，生成对人体不利的赖丙氨酸，使可利用的赖氨酸含量降低，严重降低蛋白质的营养价值。,（）羰氨反应。羰氨反应又称非酶褐变，是蛋白质、氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基发生反应，形成类黑色素物质和风味物质。羰氨反应是烹饪加工中常见的化学反应，对菜点的色、香、味质都有重要影响，控制得当可使食物成为漂亮的棕黄色或红褐色并具有良好风味。,（二）蛋白质变化的作用,对消化率的影响 蛋白质变性后，分子中的次级键破坏，有利于消化酶作

9、用于蛋白质分子，一般可使消化率提高。由于蛋白质变性，食物蛋白质原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性被消除，保证食物安全无毒，并使蛋白质更易为人体所消化吸收。,对质地的影响 蛋白质变性的程度影响菜肴的质地。如烹制肉类时，火候掌握不当会使蛋白质过度收缩或水分丧失，从而会导致肉质不细嫩且韧性强。这也是在烹调中 重视火候的理论基础。对风味的影响 蛋白质水解产物具有特殊的滋味，如某些氨基酸（天门冬氨酸钠、谷氨酸钠）有鲜味，是肉汤鲜味的物质基础。,对色泽的影响 由羰氨反应生成有色物质，从而改变食物的色泽。,（三）常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质,各种食品中蛋白质组成情况相差很大，烹饪中常见的蛋白质来源主

10、要集中在肉类、蛋类、乳类、粮谷类和豆类食物中。,二、脂肪在烹饪中的变化及其作用 脂肪是一类产生热能的营养素，食用油脂在烹饪中有着十分重要的地位，是不可缺少的辅助原料。油脂在烹饪中的变化主要表现在菜点的成形及风味特色上。但要注意的是，脂肪在烹调加工过程中会发生一些不利于人体健康的变化，从而严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。,（一）油脂对菜点风味特色的影响 烹饪中常把油脂作为加热介质，用于煎、炸、炒等烹调方法中。使用不同的油温烹制菜点，能使菜点形成不同的质感，如嫩、滑、爽、松、酥、脆等，如油炸食品具有酥、脆或外酥内嫩等质感。在高温油炸或煎制下，制品表面还会发生一系列色泽的变化，使制品产生诱人的色泽

11、。另外，在炸制过程中，油脂中的挥发性成分不仅在加热时挥发出来产生脂香味，同时，部分油脂渗入到制品中，也使制品带有一定的脂香味，形成了炸制品的特有风味。,（二）油脂在烹饪中的变化,脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸、碱、酶的作用下，都可发生水解反应。在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并有利于人体的消化。当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类比脂肪更容易挥发，所以肉香、鱼香等菜肴的特殊香味，在加工烹调的过程中或菜肴成熟后方可嗅到。,在烹饪中常用油炸作为食物的加工方法。油脂在炸制过程中的化学变化

12、主要有热氧化、热水解、热分解、热聚合等，生成的产物有低级的醛、酮、羧酸、醇等短链化合物和大分子的聚合物等。油脂的理化性质因此发生变化。,炸油经反复使用后，油脂质量发生一系列变化，油脂的营养价值降低，油脂的消化吸收率降低，并有有毒物质产生。这些有毒物质，不仅对身体各组器官有破坏作用，而且对动脉硬化也有促发作用，同时对肿瘤也有一定的诱发作用。,炸油经高温反复加热，油脂出现色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，口感变劣等现象，这些现象称为油脂的老化现象。尤其是反复使用的油脂，会产生对人体危害极大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油脂、三聚甘油脂和烃类等，其中二聚甘油脂毒性最强。,因此，在使用油脂时

13、，应尽量避免油温持续过高。对于煎炸菜点的油脂，温度最好控制在以内，以减少有害物质的生成。对必须反复使用的油脂，应随时添加适量的新油。对已经变色、变味的油脂，不要再使用。,油脂的酸败 油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因空气中的氧、日光、微生物、酶等作用，产生令人不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。根据引发的原因，油脂酸败可分为三种类型：水解型酸败、酮型酸败和氧化酸败。,油脂酸败中最常发生的反应是与空气中的氧接触时发生的氧化反应。油脂对空气中的氧极为敏感，尤其是不饱和脂肪酸，能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类，这些物质是油脂哈喇味的主要来源。,酸败

14、使油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质。酸败油脂对机体的琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等几种重要的酶系统有损坏作用。长期食用这种油脂，可发生中毒现象，轻者呕吐、腹泻，重者肝脏肿大。油脂酸败另一个明显的变化是使食物的色泽发生变化，如炸好的食物若放置几天，表面就会变成红褐色，臭味明显出现，不宜再食用。咸肉、火腿也会因为储存时间过长而引起颜色的变化，质量明显降低。,油脂的自动氧化与很多因素有关，如油脂自身的脂肪酸的饱和程度、环境 温度、光照、与空气的接触情况、抗氧化剂（如维生素、食用香料）等。为避免油脂的氧化变质，可以采取的措施有：（）储存油脂时，尽量避免光照，避开高温环境。（）储存时要减少

15、与空气、水直接接触的机会和时间。（）在油脂中添加抗氧化剂。（）对未经加工处理的动物油脂冷冻时间不宜过长。,（三）油脂变化的作用油脂在烹饪中的变化主要有以下作用：（）油脂水解后脂肪易于被人体消化吸收。（）脂肪酸与醇发生酯化反应，生成一些具有特殊风味的物质。（）油脂在烹饪中可改变食物的感官性状，使食物色、香、味俱佳，诱人食欲。（）酸败油脂和经高温反复使用的油脂可导致人体损害。,三、碳水化合物在烹饪中的变化及其作用,碳水化合物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等不仅是植物性食物的主要营养成分，也是烹饪的重要辅料。它们在烹饪中的变化对人体对菜点的消化吸收及菜点的风味特色起着十分重要的作用。（一）淀粉在烹饪

16、中的变化和作用淀粉是粮食中含量最多的成分，是人体所需碳水化合物的主要来源。淀粉又是烹饪中挂糊、上浆、勾芡的主要原料，而且还是制作凉粉、粉丝、粉皮的原料。,淀粉的糊化作用,糊化作用是指淀粉在一定温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的现象。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低，水温在时，淀粉只能吸收左右的水分，淀粉粒不膨胀，仍保持硬粒状。当水温达到以上时，淀粉开始明显膨胀，吸水量增大。当水温达到时淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时淀粉的吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，粘性也越大。不同淀粉的糊化温度不同，一般为。,菜肴制作中码芡、勾芡都是淀粉糊化的例子。

17、通过码芡、勾芡可以改善原料的质，保持温度、水分和减少营养素的损失。面点制作中热水面团、沸水面团的成团原理与淀粉的糊化作用有关。粉皮、粉丝、凉粉的制作也都是利用了淀粉的糊化作用。,淀粉的水解,淀粉在酸、酶和高温作用下，可发生水解，水解产物主要有糊精、麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。糊精是淀粉不同水解程度的产物，能溶于水，仍具有粘性。淀粉经水解，黏度迅速降低，水溶性不断增加，如有的食品加热成熟后仍有发粘、湿润、粘牙的现象，即是淀粉过度水解所致。,在发酵制品中，如馒头、面包，面团中的淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精、麦芽糖，麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶作用下水解为葡萄糖。酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸和酒

18、精发酵产生的是馒头、面包体积膨大、组织疏松的主要原因。葡萄糖还可被乳酸菌、醋酸菌利用，进行乳酸分解、醋酸分解，产生乳酸、醋酸。,淀粉的老化,淀粉溶胶或淀粉凝胶在冷却放置一定时间后会变成不透明状甚至产生沉淀，淀粉制品表现为口感变劣、干硬、易掉渣，这种现象称为淀粉老化。谷物类食品均有此现象。老化过程可以看作是糊化的逆过程，但老化不可能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态。老化的淀粉黏度降低，使食品的口感由松软变硬，酶的水解作用受到阻碍，从而影响它的消化吸收率，所以应尽量避免富含淀粉的谷物类主食发生老化。,淀粉的老化受淀粉的种类、组成、含水量、温度、共存物质等因素影响。不同种类的淀粉，老化难易程度不同。

19、食品含水量低于时，基本上不发生老化；含水量在时较易老化，如馒头、米饭、面包含水比例均在此范围，因此这些食品冷却后容易变硬发干；当含水量在以上时，由于基质浓度小，凝集的机会减少，老化也变慢。,在高温下淀粉发生糊化，不会老化。随着温度的降低，老化速度变快。淀粉老化最适宜的温度为，高于或低于都不易发生老化。一般认为在弱酸性条件下会促进淀粉老化；加入大量蔗糖可减弱淀粉老化；添加乳化剂可抗老化；糊化不充分的淀粉易发生老化。,谷物类食品中均存在淀粉老化现象，在食品加工过程中，多数情况下不希望老化发生，但到目前为止，淀粉的老化只能得到延缓，而不能彻底防治。在烹饪中也有少数利用淀粉老化现象的例子，如制作粉丝、

20、粉皮等。选择直链淀粉多的淀粉作原料，糊化时形成的凝胶硬而结实，将其冻结，解冻老化，干燥后则成为抗煮而柔韧的粉丝。,（二）糖的上色作用,焦糖化作用 焦糖化反应说明糖对热的敏感性。糖类在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合成多分子的聚合物，生成黑褐色的色素物质焦糖，同时在强热作用下部分糖发生裂解，生成一些挥发性的醛、酮类物质。因此，把焦糖化控制在一定程度内，可使烘烤的产品产生令人悦目的色泽与诱人的风味。,麦拉德反应亦称褐色反应，是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由基与羰基化合物（如醛、酮、还原糖等）的羰基之间发生的羰氨反应，最终产物是类黑色素

21、的褐色物质。麦拉德反应是对烘烤制品表面着色的另一重要途径，也是烘焙制品产生特殊香味的重要来源。,（三）无机盐和维生素在烹饪中的变化,无机盐的变化 无机盐在烹调加工过程中主要是损失而不是分解，尤其是水溶性的无机盐损失较多，而水溶性无机盐又是容易被人体吸收的无机盐。在洗涤或水煮烹饪原料时，无机盐溶于水中或汤汁中。如洗涤时，水对原料作用持续时间越长，水量越大，水流速度越快，原料的刀切形状越细，原料与空气接触面越大，无机盐的损失也将越大。,动物性原料在受热时收缩，内部水分流出来，肉中的无机盐大部分以粒子状态溶解于水中，也就随着肉的水分一起溢出。如炖鸡汤、肉汤、骨头汤，其中部分可溶性无机盐溶解于汤中。在

22、烹制排骨时，放点醋，骨中的碳酸钙、磷酸钙遇醋酸形成可溶性醋酸钙，容易被人体吸收。,涨发海带时，若用冷水浸泡、清洗三遍，就有的碘被浸出，用热水洗一遍，就有的碘析出。所以，在涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。,烹饪原料中的一些有机酸或有机酸的盐，如草酸、植酸、磷酸等，能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合，形成难溶性的盐或化合物，从而影响人体对这些金属无机盐的吸收，同时也影响人体对膳食中其他无机盐的吸收。因此，对富含草酸、磷酸、植酸的原料，应先焯水，去除有机酸，而后再烹制，以减少无机盐的损失。,维生素的变化 对烹调加工处理最为敏感的营养素是维生素。烹饪时，由于原料受热和各种因素的作用，造成

23、维生素不同程度的损失。,食物中水溶性维生素遇水后通过扩散式渗透过程从食物中浸出。维生素浸出所损失的多少受以下因素影响：（）食物表面积增大，维生素损失增加。食物的表面积越大，水溶性维生素的浸出损失越大，反之，损失越少。去皮土豆中维生素和维生素浸出的损失情况可说明这一点。（）同一种菜，切的大小相同，水溶性维生素损失量与在水中浸泡时间成正比，与水量的多少也成正比。,（）水温增高，损失增大。食物中水溶性维生素可以溶出而损失掉，水温升高可使水溶性维生素的浸出损失率大为提高。有些蔬菜的烹调方法需要先进行焯水（沸水烫），然后再凉拌或做其它烹调。为减少焯水时维生素的损失，要尽量缩短焯水时间；需焯水的原料要先焯

24、水后切；焯水的蔬菜中不能加碱。,（）凉拌菜要加油脂，增加人体对脂溶性维生素的吸收。如西餐中的沙拉，要加奶油、沙拉酱；中餐中的凉拌菜要放香油或花椒油，这不仅有利于脂溶性维生素的吸收，同时也能增加菜肴色、香、味的感观形状。,在烹饪加工中，维生素对热的敏感程度不同，损失的程度也有差异。维生素损失程度的大小按其种类排列大致的顺序为：维生素维生素维生素其他族维生素维生素维生素维生素一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解而被破坏。脂溶性维生素遇热较稳定，但是却很容易被氧化破坏。,大多数维生素对光都较敏感，紫外线对维生素有破坏作用，所以食物储存时要避光。维生素对碱敏感的较多，特别是水溶性维生素

25、，在碱性条件下加热更易受到破坏，所以烹调食物时不宜加碱。金属对个别维生素也有破坏作用。用铜锅炒菜，维生素损失较多，是铁锅、铝锅的倍。,不同烹饪方法对营养素的影响,一、烹调方法的分类,烹调方法如何分类并没有统一的规定，较常用的分类方法是按加热介质进行分类：空气传热：烤、火焗、熏器具传热：烙、铁板烧油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、锅贴等水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等蒸汽传热：蒸其他方法：拌、泡、腌渍,二、常用烹调方法对营养素的影响,煮、焯、烫、汆、涮 煮、焯、烫、汆、涮是与水煮相似的烹饪方法，都是以水作为传热介质。水的沸点较低，常压下沸水的温度为，是各种熟制方法中温

26、度最低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟缓慢，需要时间较长。煮制品是在水中受热，原料中的蛋白质、碳水化合物会有部分水解，有利于人体消化。脂肪变化不大，但可从组织中溶出而浮于汤中或部分乳化。,水煮对脂溶性维生素影响不大，煮时脂肪可帮助人体吸收脂溶性维生素。水溶性维生素可溶于汤汁中，同时部分维生素可能受热而分解。维生素溶出的量和分解的量随时间和温度的变化而变化。无机盐溶于汤汁中的量与无机盐种类、汤汁量和烹调的时间有关。,菜肴烹制中使用煮的目的一是为了取其汤汁，如鸡汤、牛肉汤等。这时原料最好冷水下锅，否则原料中的蛋白质受热变性凝固，肉中的营养素成分不易溢出到汤汁内，汤的质量达不到预期的效果。,

27、二是作为半成品加工，原料由生变熟，并尽量减少其内部营养素的损失，煮后取其原料。以此为目的煮时，原料要以沸水或热水下锅，使肉表面蛋白质很快凝固，保护肉内营养成分少流失。煮后的汤汁最好不要弃掉，应尽量利用。,焯水主要是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹调方法。这种方法对维生素和无机盐的保存优于煮次于炒，同时也是一种快速成菜的方法。在饮食行业中，为了保持新鲜蔬菜稳定的绿色，有的厨师习惯加入一些碱，此法虽然对绿叶菜的绿色有稳定作用，但对维生素、维生素、维生素等不耐碱的营养素会有一定的破坏作用，因此不值得提倡其实可采用浮油代替食碱，在焯制蔬菜时，水中加适量植物油，使浮油均匀地包裹在原料外表，减少原料与

28、空气接触的机会，同样起到保色和减少原料水分外溢的作用（行业上所说的“水油焯”）。,焯的烹调加工方法还可使一些富含草酸、植酸等有机酸的烹饪原料，如菠菜、牛皮菜、苋菜等，除去部分有机酸，既能保持一定口感，又有利于无机盐的吸收。,蒸,蒸是以蒸汽为传热介质的加热烹调方式。蒸时蒸汽温度与沸水温度相近，略高一点，因此蒸制对营养素的影响与煮相似，维生素、维生素有少部分被破坏，但由于一般汤汁少且多要利用，无机盐损失少，维生素的损失较煮少。,蒸制的菜点一般要先调味，在蒸的过程中使菜品入味。这类菜肴一般质地较柔软，并保持本来滋味，清淡鲜美，而且蒸还可使形态保持完美，对色泽一般也无影响，如蒸鱼、肉、鸡、鸭、包子等。

29、,炸,炸是以油脂作为传热介质，用油量较多，制品受热均匀。,炸时油温高，蛋白质变性凝固，少部分水解，可能出现蛋白质炸焦而使营养价值降低；脂肪在加热条件下会发生氧化聚合，从而使食用价值降低；碳水化合物可发生焦糖化反应和麦拉德反应，并可能有少量水解；维生素、维生素几乎全部损失。油炸对无机盐影响不大。,炒,炒是一种最常用的烹调方法。炒是利用旺火、热油快速成菜的一种烹调方法，广泛用于动物性原料和植物性原料的烹制，尤其是富含维生素的叶菜类。用旺火急炒方法可使维生素的保存率达。炒的过程中，蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪变化不大，维生素有一定程度降解，主要是维生素。另外，急火快炒，码芡和勾芡也可以保护维生素。爆因

30、先挂糊，并且火大，故较一般的炒好，其营养素损失较少。,炖、烧、煨、焖,炖、烧、煨、焖多采用中火、小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜，一般加热时间为数十分钟或数小时。原料的纤维组织和细胞在长时间的加热过程中被破坏，原料由硬变软，产生最佳的食用效果。采用这一类烹调方法烹制的菜肴多有适量的汤汁且汤鲜味美，这与长时间加热，原料中的蛋白质变性、水解，脂肪溢出和含氮化合物等可溶性成分浸出有很大关系。由此类烹调方法烹制的菜肴有利于被消化吸收。,烤,烤的食物香味好。烤，分明火烤和烤炉烤。烤的过程中动物性原料的脂肪损失较多，碳水化合物可发生焦糖化反应和羰氨反应而生成有色物质，对族维生素破坏严重。,烩,烩制的菜肴原料

31、一般都经过熟处理。由于烩菜为中小火，有少量汤汁，时间短，故营养素损失较少。但原料在熟处理过程中，有较多营养素损失，初步熟处理的汤汁应充分利用，如做三鲜猫儿面，煮鸡肉的汤汁要留作烩煮时使用。,第三节各类原料在烹饪中营养素的变化,（一）谷类的营养特点谷类的结构和营养素分布各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个部分组成。（）谷皮。谷皮为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有较多的矿物质和膳食纤维。谷皮粗糙，影响谷物的食味和口感，而且不易消化，因此谷类加工时要经碾磨除去谷皮。,（）糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的

32、族维生素及矿物质，有重要的营养价值。另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、麸皮中。,（）胚乳 胚乳是谷类的主要部分，由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质含量越高；越靠近胚乳中心，蛋白质含量越低。加工精度越高的大米、面粉，其中的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量越高，而其他营养成分的含量越低。,（）胚 胚位于谷粒的下端，含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、族维生素和维生素。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。,谷类的营养特点,我国人民常吃的谷类有米、麦、高粱、小米、玉米等。谷类营养素的

33、含量因种类、品种、地区、生长条件和加工方法的不同而有很大差别。（）碳水化合物。谷类碳水化合物的平均含量大约为，其中为淀粉，利用率在以上，主要集中在胚乳的淀粉细胞内。小麦碳水化合物的利用率为，大米为。由于谷类碳水化合物多，利用率高，价格相对便宜，因此谷类是供给人体热能最经济的来源。,三类大米中，糯米和粳米粘性大，柔软，放置不易变硬，不利于制品的发酵。,（）蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白组成。不同谷类其蛋白质所占的比例不同。常见谷类中，蛋白质含量较高的依次为燕麦、小麦、高粱、大米、玉米。,大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨

34、酸、脯氨酸、亮氨酸含量高，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低。如面粉和小米蛋白质中赖氨酸含量很低，玉米和高粱蛋白质缺乏赖氨酸。,谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物，但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。,为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其蛋白质生物价值。氨基酸强化如强化面粉，添加赖氨酸；蛋白质互补如与谷类混合食用，与大豆和动物性食物混合食用，发挥蛋白质的互补作用，使氨基酸之间的比例趋于平衡，以提高谷类蛋白质的营养价值。,（）脂肪,谷类含脂肪较少，一般为.，玉米和小麦稍高。脂肪主要存在于糊粉层和胚芽部分，以甘油三酯为主

35、，有少量的植物固醇和卵磷脂。不饱和脂肪酸含量较高，约占，而亚油酸大约又占不饱和脂肪酸的，因而胚芽油是一种很好的食用油脂。,（）矿物质,谷类含矿物质为.，他们的分布常与纤维素平行，大部分集中在谷皮和糊粉层。矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的含量也较高。谷类食物含铁较少，仅为.。,钙的含量与加工精度有关。全米、全麦中钙的含量较高，而精米、精面粉中钙的含量较低。谷类中磷多以植酸盐的形式存在，不易被机体吸收。谷类中含有植酸酶，可分解植酸，面粉发酵可使植酸的含量下降，矿物质的利用率提高。,（）维生素,谷类中族维生素较多，主要存在于胚芽、谷皮、糊粉层中，也有少量维生素和维生素存在于胚芽中

36、。谷类中几乎不含维生素、维生素。谷类是膳食中族维生素的重要来源。谷类族维生素中以尼克酸、维生素、泛酸、维生素、胆碱的含量较多。精加工的米和面粉，其维生素损失较多，长期食用还可能发生脚气病。,（二）谷类原料在烹饪中营养素的变化,烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素和矿物质的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如维生素的分解造成营养损失。,上述损失的主要表现有以下三个方面。,淘洗影响淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也损失很多，维生素损失，矿物质损失，蛋白质损失，碳水化合物损失，维生素和维生素保存

37、率甚至不到，维生素的保存率则比较高，可达。,加工方式影响,谷类原料主要用于制作主食、小吃、点心。常用的烹调方法有：蒸、煮、烤、煎、炸、烙、烩等。这些方法中对营养成分的保存以蒸、烤最好，其次是水煮，最次是油炸，如表所示。,原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和矿物质损失小，而捞饭因维生素流失到米汤中，弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其它方法低以上。煮粥时加碱，虽可使煮粥的时间缩短，但会使维生素、维生素损失较多。做面食以蒸、烙为佳，炸油条由于加入碱和矾，又经高温油炸，维生素损失严重。水煮的面食，部分营养素因流入汤中而损失。,其他,用小苏打作面制品的疏松剂，会分解残留物为碱性物质，对面制品中的维生素有

38、破坏作用，因此用泡大粉代替较好。酵母发酵的面团，不仅族维生素含量增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收。因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。,熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和矿物质，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质的利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护族维生素，并有利于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和矿物质的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。,玉米中加入部分黄豆，不仅其中的蛋白质可起到互补作用，而且蒸出的制品维生素极少损失。应提倡掺粉使用，变换花色品种。,二、蔬菜、

39、水果,（一）蔬菜、水果的营养特点 蔬菜和水果中的蛋白质、脂肪的含量较少，部分含有少量碳水化合物，然而蔬菜和水果却含有大量的维生素、矿物质和纤维素，具有特殊的营养意义。,维生素,蔬菜和水果是人体获得多种维生素的重要来源。蔬菜中含有的维生素包括维生素原（胡萝卜素）、维生素、族维生素、维生素和维生素等。新鲜蔬菜水果是维生素、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素、维生素在蔬菜中的含量低。一般绿叶蔬菜中维生素含量较丰富，根茎类其次，而瓜果类则相对较少。水果中含量最丰富的维生素是维生素。,矿物质,果蔬中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起

40、重要作用。新鲜水果也是钾、钙、磷、铁等矿物质的良好来源，水果中钾的含量特别丰富。大多数蔬菜中所含的矿物质易被利用，但一些蔬菜（如菠菜、牛皮菜）中由于含有草酸，不利于钙、铁等矿物质的吸收。因此，对这类蔬菜烹饪加工过程中应予以注意，比如通过先焯水再烹饪，除去部分草酸，减少其影响。,碳水化合物,蔬菜和水果所含碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。蔬菜和水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。蔬菜中纤维素较多，水果则含有较多的果胶。膳食纤维可促进肠道蠕动，有利于人体的消化吸收，可防止便秘。膳食纤维还可减少胆固醇的吸收和加速胆固醇的代谢，降低心血管病的发生。,蔬菜、水果中的其

41、它生理活性物质,果蔬中还有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。大蒜中的蒜素有抑菌作用，大蒜和葱有降低血中胆固醇的作用，大蒜还可阻断亚硝胺的合成；苦瓜可降低血糖；十字花科蔬菜、绿叶蔬菜和水果有抗癌作用；萝卜中含淀粉酶，菠菜和无花果含蛋白酶，生食可促进消化。水果中含苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸及其盐，这些物质可促进消化液的分泌，有利于人体的消化吸收。含有这些有机酸的水果在体内的代谢产物为碱性,梅、李等含金鸡钠酸和苯甲酸，菠菜含草酸盐，这些酸在体内不易被完全氧化，其代谢产物仍有酸性。这些酸不仅有碍体内酸碱平衡的维持，而且过多食用，对人体不利。水果中普遍存在单宁物质，尤其是未成熟的果实中

42、含量更多。单宁物质遇铁变黑或氧化发生褐变，使水果感观特征受到影响，也可使人体对蛋白质及钙、铁、锌等矿物质的吸收率受到影响。有些水果不可一次性食用过多，如柿子多吃易形成柿石，荔枝连续食用会引发低血糖症。,（二）蔬菜水果在烹饪中营养素的变化,新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割或加热，其组织容易被破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素变化的酶化学反应。,为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用现用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切、急火快炒、现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素免遭流失或破坏分解。水果以生

43、食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意放置时间不能过久（见表）。,三、畜禽肉类原料,（一）畜禽肉的营养特点蛋白质肌肉中所含的蛋白质为肌蛋白，包括肌原纤维中的蛋白和肌浆中的蛋白。肌肉蛋白为优质蛋白质，含有各种必需氨基酸，并且富含植物性原料所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸。,结缔组织所含蛋白质亦称间质蛋白质，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。这三种蛋白质都属于不完全蛋白，所以含结缔组织越多的肉，营养价值相应越低。胶原蛋白中含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量也较多，这 两种氨基酸是胶原蛋白中特有的氨基酸。胶原蛋白中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必

44、需氨基酸的含量很少。,脂肪,畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。不同种类动物构成脂肪的脂肪酸种类和比例存在差异。软脂酸在不同种类动物中含量都较多。牛、羊脂中含硬脂酸较多，猪脂中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸较多。因此猪脂较牛、羊脂不耐贮藏，易氧化变质。磷脂对保持肉的品质与香味起着重要作用。,胆固醇在畜肉中含量相对较少。但摄入动物脂肪过多时，人体血浆中的胆固醇含量会明显升高。禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸组成，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸含量。鸡脂中亚油酸含量达，因此熔点较低（），消化吸收率高。禽脂中胆固醇含量较高，这是一个值得注

45、意的问题。,碳水化合物畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般以游离或结合的形式广泛地存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原（动物淀粉），肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。,矿物质畜禽肉矿物质含量为.，肌肉组织（瘦肉）要比脂肪组织（肥肉）含有更多的矿物质；内脏所含矿物质比肌肉多，如猪肝中的铁含量较猪肉高倍。,肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。肉中的钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙含量较低，仅为.。畜禽肉中锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的含量则与畜禽饲料中的含量有关。,维生素,畜禽肉中脂溶性维生素很少，除维生素外，

46、族维生素非常丰富。猪肉中维生素特别丰富，这是猪肉的特点。畜禽脏器中含维生素较多，尤其在肝脏中特别丰富，包括族维生素、维生素、维生素。在肌肉中维生素、维生素很少。肉中含有丰富的蛋白质，而且大部分蛋白质存在于肌肉组织中。肌肉中的蛋白质分布于三个部分：肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、基质蛋白质。,（二）畜禽肉类在烹饪中营养素的变化,肉类加工时，根据不同肉类、不同部位进行洗、切、配，最后烹调成菜。饮食行业有对肉类不洗就切，随即就炒的习惯，这并非没有道理。对于新鲜干净的鲜活原料，可以不洗就切。这样可以防止含氮化合物、脂肪、无机盐、维生素及酶随水流失，使肉质易软嫩，汤汁更鲜美。但对于被污染的原料，必须

47、清洗干净后，方可切配。,肉类加工时，常用挂糊、上浆、码芡的方式。码芡、挂糊是烹制细嫩多汁 的鲜活原料前的一道重要工序。挂糊、上浆、码芡所用的“糊”、“浆”是用淀 粉、鸡蛋、水、调味品等原料制成的稀糊状物。将这些稀糊状物均匀地裹在原 料上，当原料下锅后，直接与高温油脂或沸水接触的不是原料本身，而是原料 最外层的“糊、浆”，它们遇热即形成外壳，附在原料表面，其作用是减少营养素的损失，使原料受热均匀，保持菜肴细嫩鲜美的质感。,肉类的烹调方法大致分为三种类型：短时加热、长时间加热和高温加热。短时加热的烹调方法常用的有：炒、熘、爆、滑等。他们利用热油或沸水，旺火快速成菜。一般加热时间在数分钟之内。宜选用

48、质地细嫩，富含蛋白质、水分及含氮化合物的瘦肉为原料，切成丝、片、丁等，进行码芡、挂糊，而后烹制。这是肉类原料营养素损失最小的常用烹调方法。,长时间加热的烹调方法，常用的有煮、蒸、炖、焖、卤、煨、烧、烩等。它们多采用中火、小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜，一般加热时间为数十分钟或数小时。宜选用质地较老（肌纤维较粗、水分较少）的瘦肉，或肥瘦相间的原料，或带皮带骨的整鸡、整鸭、整鱼等。由于此类原料含蛋白质比较丰富，含酶量较高，采用冷水加热煮沸，而后中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性、水解、变软，也有利于脂肪和含氮化合物充分浸出，使汤汁鲜美可口，肉质柔软，利于消化吸收。,高温加热的烹调方法，常用的有

49、：炸、煎、烘、烤等。此类方法是利用高温油脂及较高温度的烤箱、盐、沙等，对肉类进行烹调加工，使菜肴具有特殊的香味和风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化。但此类烹调方法对营养素（尤其是维生素）破坏较大，必须严格控制温度及加热时间，否则还会给人体带来危害。,四、水产类原料,（一）鱼的营养特点蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为，氨基酸组成与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。鱼的肌纤维细短，结缔组织少，水分含量高，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化。,鱼类的外骨骼发达，鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。鱼类组氨酸含量高，由于组氨酸是婴儿的必需氨基酸，故半岁以后的婴幼儿可适当吃鱼肉以促进

50、生长发育。,脂肪 鱼类脂肪含量较低，一般为。冷水鱼类含脂较多，同品种鱼年龄越大含脂越多，产卵前比产卵后含脂多。,鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占），熔点低，常温下为液态，消化吸收率达。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有的长链多是不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（）和二十二碳六烯酸（），具有降低血脂和胆固醇含量，防治动脉粥样硬化的作用。、是保健食品“深海鱼油”、“脑黄金”等的主要成分。,矿物质,鱼类（尤其是海产鱼）含有丰富的矿物质，碘、钙、锌、镁、钾含量比较丰富。鱼骨的主要成分为磷酸钙，若在烹调时加少量醋，则钙易溶于汤汁中。,维生素,鱼是维生素、维生素的良好来源，尤其是鱼肝脏含这两种脂溶性维生