中国饮食文化概论.ppt

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1、中国饮食文化欣赏,Company Organization,中国饮食文化欣赏,饮食源流,民俗礼仪,茶文化,概论,酒文化,肴馔文化,筵宴文化,第一讲 概论一、中国饮食文化的含义二、中国饮食文化的特征三、中国饮食文化的地域差异,一、中国饮食文化的含义,1、烹饪文化：人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。2、狭义饮食文化：人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化）人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。,二、中国饮食文化的特征,

2、1、博大精深 盛“吃”的繁荣 艺“吃”的艺术 雅“吃”的典雅 精“吃”的效益 奇“吃”的奇异,吃的繁荣地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）,吃的艺术美食、美味配美器,中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。,吃的奇异民族特色浓郁,2、技术发达,“青鱼秃肺”是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。,腐乳,3、食谱广泛,黄豆制品,4、含义丰富 对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛,端午粽子,除夕饺子,对生活习俗影响深刻,中国岁时饮食文化特征：,（1）享受自然：尝新与荐新（2）顺应时

3、令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,（1）享受自然：尝新与荐新,春季:樱桃与春笋 夏季:时令瓜果秋季:五谷,尝新就是品尝新收获的果实,荐新就是以时令新物祭祀祖先,寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节,表现的都是人们面对收获的喜悦心情,夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥。,（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面,（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆,除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重阳

4、、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。,（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿,春盘春卷。寓意咬春百事大吉盒北京春节习俗，贺岁所吃由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。,以料命名荷叶鸡,以味命名-五香肉,以质命名一口酥,饮食命名丰富,以形命名菊花鱼,以色命名金玉羹,以时令命名腊八粥,以烹调技法命名-粉蒸肉,以地名命名北京烤鸭,以比喻命名蚂蚁上树,以人物命名东坡肉,以典故命名阳关三叠,以数字命名-八宝饭,敦煌宴：敦煌飞天,大漠雄关,饮食造型丰富,群龙过海,

5、年年有余,全家福,饮食喻意的应用广泛,鸳鸯桂鱼,三、中国饮食文化的地域差异,（一）中国饮食文化的地域差异1、地区差异2、民族差异3、旅游城市的风味饮食,1、地区差异南甜北咸东辣西酸,苏菜江苏省,粤菜广东省,川菜四川省,鲁菜山东省,八大菜系,湘菜湖南省,闽菜福建省,浙菜浙江省,徽菜安徽省,八大菜系,中国八大菜系,与菜系形成相关的因素,悠久历史,除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。,鲁菜,鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、

6、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。,九转大肠,鲜橙汁排骨,芙蓉干贝,川菜,川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。,宫保鸡丁,糖醋排骨,苏菜,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖

7、煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。,粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。,闽菜,闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原

8、料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。,浙菜,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史,湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百

9、页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,徽菜,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系,2、民族差异,冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜

10、能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。,朝鲜族冷面,羌族金裹银：大米掺入玉米混蒸而成,羌族金裹银,维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食,维吾尔族手抓饭,乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为“牛王节”，也叫“开秧门”。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭

11、。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。,苗族乌米饭,3、旅游城市的风味饮食,“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。,天津十八街麻花

12、：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵,乌鲁木齐风味饮食,臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品“福寿延年”之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。,兰州小吃,苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制

13、成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡”的地方特色鲜明。,苏州春卷,(二)中西饮食文化的比较,1、中西饮食观念的不同2、中西饮食对象的差异3、中西饮食方式的异同,饮食观念,中国：,感性,注重味,色、,香、,味、,形,西方：,理性,注重营养,热量、,维生素、,蛋白质,中国哲学是宏观、直观、模糊及不可捉摸的,形而上学是西方哲学的主要特点,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,1、两种不同的饮食观念,在一碗清澈见底的清汤中底部，半边是沉黑的香菇，半边是奶白的面筋结成一体;宛若半轮月影沉入江底，其味富有当归的醇香，汤清味鲜。成菜造型雅丽、意境深远。,法式羊排,2、中西饮食对象的差异,中国：,西方：,“吃味”,用料随意,素菜为主,“硬菜”,大块肉、整块鸡,荤菜为主,中国人：,身材瘦小、肩窄腿短、肤质细腻，植物性格,西方人：,高个、长腿、宽肩、肌肉发达，动物性格,饮食对象,3、中西饮食方式的不同,饮食方式,中国：,西方：,团团围坐、共享一桌,相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和”的范畴。,自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由,对个性、自我的尊重,中西饮食文化的比较,