鲜奶卫生质量检验.ppt

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1、鲜奶卫生质量检验,目的,了解我国食品卫生标准中鲜奶卫生检验的基本项目、方法、内容及判定标准；掌握鲜奶各项卫生学检验的实际意义。,一、鲜奶的感官检验二、鲜奶比重（掺水）的测定三、鲜奶滴定酸度的测定(T),一、鲜奶的感官检验,(一)采样(二)检查将鲜奶样品摇匀后，倒入一小烧杯中(约30ml)，仔细观察其外观、色泽（是否带有白色、绿色或明显的黄色）、组织状态(如是否有絮状物或凝块)；嗅其气味；且要经煮后尝其味。,评价标准,1外观及色泽 正常鲜奶为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质。2气味与滋味 鲜奶微甜，具有新鲜牛奶所特有的香味，无异味。,二、鲜奶比重的测定,(一)原理鲜奶比重

2、是用乳比重计(也称乳稠计)进行测定，通常使用的乳比重计有两种：20/4(即D420)是20的牛奶重量与同体积、4、纯水的重量之比；15/15(即D1515)是15的牛奶重量与同温度、同体积、纯水的重量之比。这两种乳稠计以20/4应用较多。,(二)器材1乳比重计(乳稠计)：20/4或15/15。2温度计(0100)3玻璃圆筒（或200ml250ml量筒）,(三)操作步骤,1测定样品温度 将乳样混匀，用温度计测定其温度。2移入量筒 将乳样沿量筒壁小心倒入量筒中，注意应尽量不产生泡沫，倒入量应为量筒的3/4体积为宜。3读数 用手握住乳比重计上端，小心地沉入乳样品中，并让它在样品溶液中自由浮动，但不能

3、与玻璃量筒内壁接触，静止23分钟后，读出乳比重计的刻度(以液平凹线为准)。,4.计算 根据乳比重计的读数和乳样温度，直接查乳温度换算表，将乳比重计读数换算成20时的读数，再按下式计算。420=1+X1/1000 式中：420 样品的比重；X1乳比重计读数。,5 掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10%的水可使密度降低0.0029。（d1-d2）100 X2=-100 d1式中：X2-估计掺水量；d1-以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度（如正常牛乳的密度为1.029，则乳稠计的度数为29度）d2-以乳稠计度数表示的被检乳的密度；被检乳的密度为1.026（乳稠计的度数为26度），计算大

4、约掺水量：（29-26）100 X2=-100=10.3%29,意义,鲜奶的比重一般在1.0281.034之间，掺水后比重降低；脱脂或加入无脂干物质(如淀粉)后可使比重升高。如果牛奶既脱脂又加水，则比重可能无变化，这就是牛奶的“双掺假”。,三、鲜奶滴定酸度的测定(T),(一)原理鲜奶酸度测定是检验牛奶新鲜度的一项重要指标。牛奶酸度是指中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1N氢氧化钠的毫升(ml)数，以T表示。,(二)试剂及器材,1.0.1N氢氧化钠2.1%酚酞指示剂3.250ml锥形瓶4.10ml容量吸管5.50ml碱性滴定管,(三)操作步骤,精确吸取匀质乳样10ml(或25ml)于锥形瓶中，取2倍体积(即20ml或50ml)的中性蒸馏水(事先经加热煮沸去除CO2)进行稀释，再向锥形瓶中加入酚酞指示剂35滴，混匀。从碱性滴定管中缓慢滴入0.1N氢氧化钠，边滴边摇动锥形瓶，直至出现微红色在1分钟内不消失为止，记录此时消耗0.1N氢氧化钠的ml数。,(四)结果计算,消耗0.1N氢氧化钠的ml数酸度(T)=-100 样品ml数,(五)意义,正常鲜奶的酸度为1618T，当牛奶不新鲜时，细菌分解其中乳糖，生成乳酸，会使酸度升高。因此酸度是衡量牛乳新鲜度的一项重要指标。,