餐饮服务食品安全管理.ppt

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1、餐饮服务食品安全管理,长沙市卫生监督所冯异,一、涉及餐饮服务食品安全管理的相关法律法规及标准,1、食品安全法2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。共十章104条。第一章总 则；第二章食品安全风险监测和评估；第三章食品安全标准；第四章食品生产经营；第五章食品检验；第六章食品进出口；第七章食品安全事故处置；第八章监督管理；第九章法律责任；第十章附 则。,2、食品安全法实施条例2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，2009年7月20日公布施行3、食品添加剂新品种管理办法（卫生部73号令）2010年3月15日经卫生部部务会议审议通过，2

2、010年3月30日施行。,4、餐饮服务许可管理办法（卫生部70号令）2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，2010年5月1日起施行。5、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）2010年2月8日卫生部部务会议审议通过，2010年5月1日起施行。6、餐饮服务食品采购索证索票管理规定7、餐饮服务食品安全操作规范8、食品安全国家标准食品添加剂使用标准9、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,二、餐饮服务食品安全管理体系,食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。明确了食品生产经营单位

3、的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。食品安全法第三十二条规定 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动,1、食品安全管理制度 食品安全管理制度要依据食品安全法规，结合本单位实际情况制定，制度要具有实用性、可操作性食品安全管理制度主要有：从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程；餐厨废弃物

4、处置管理制度；食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度,2、食品安全管理机构设置和人员配备大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房要设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者要配备专职或兼职食品安全管理人员。,食品安全管理人员基本要求a身体健康并持有有效健康证明。b具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。c持有有效培训合格证明。d食品药品监督管理部门规定的其他条件,3、食品安全管理机构和人员职责（1）建立健全食品安全管理制度，明确食品

5、安全责任，落实岗位责任制。（2）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。（3）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。（4）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。（5）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。（6）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。（7）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,三、餐饮服务食品安全管理,（一）、对物的管

6、理（食品、食品添加剂、食品相关产品、消毒剂、洗涤剂等）食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备,1、采购：计划、审查、查验、索证索票、记录 食品安全法第三十九条规定 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。1）采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全

7、法第三十三条规定不得销售的食用农产品。,食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，

8、或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。（1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（5）其他不符合农产品质量

9、安全标准的。,2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定。3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。4）出库时应做好记录。,2、贮存食品安全法第四十条规定 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（3）冷藏、冷冻柜（库）有明显

10、区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,3、使用（用前检查、符合规定）食品安全法第四十二条规定 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当

11、标明主要营养成分及其含量。,（二）对事的管理 1、证照管理：餐饮服务许可证应在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放。餐饮服务许可证有效期3年，临时餐饮服务许可证有效期不超过6个月。需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请餐饮服务许可证办理。遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后60日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发,2、过程控制粗加工与切配（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分

12、池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。,（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖

13、角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,烹饪（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。,（5）需要

14、冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。,备餐及供餐（1）在备餐专间内操作，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时

15、开启30分钟以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,（2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（3）操作时应避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,餐饮服务食品安全操作规范第二十四条规定职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。,面点制作（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性

16、状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。,食品再加热（1）保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3）加热时食品中心温度应不低于70。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，不符合加热标准的食品不得食用。,食品添加剂的使用 食品安全法第四十六条规定 食品生产者应当依照食品安全标准

17、关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。,餐厨废弃物处置（1）建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（2）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经

18、营资质证明文件复印件。（3）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。,记录管理（1）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。（2）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，立即督促有关人员采取整改措施。（4）有关记录至少保存2年。,信息报告 食品安全法第七十一条 规定发生食品安全事故的单位应当立即予以

19、处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。发生食品安全事故时，应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,投诉受理（1）建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。（2）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时

20、核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。,餐用具清洗消毒保洁（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）接触直接入口食品的餐用具应洗净并消毒。,（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。（6）不得重复使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁

21、设施内不得存放其他物品。（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。,推荐的餐用具清洗消毒方法清洗方法采用手工方法清洗的按以下步骤进行：a刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。b用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。c用清水冲去残留的洗涤剂。洗碗机清洗按设备使用说明进行,消毒方法物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。a煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。b红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。c洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物 a使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。b

22、化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。,化学消毒注意事项a使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。b严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。c配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。d使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。e保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。,f应使消毒物品完全浸没于消毒液中。j餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。h消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。i餐用具宜采用热力消毒。,保洁方法a消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

23、b消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。,食品留样 a学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。b留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。,环境卫生管理餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法,（三）、对人的管理1、人员健康管理 食品安全法第三十四条规定 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患

24、有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产（4）建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人

25、员，立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上,2、人员个人卫生食品安全法第二十七条规定 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（1）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（3）接触直接入口食品的操作人员，处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物

26、后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后，应洗手并消毒：,（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将私人物品带入食品处理区。（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,3、人员工作服管理（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。（5）每名从业人员不得少于2套工作服。,4、人员培训（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。,