营养学基础二级营养师考试用.ppt

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1、第三章 营养学基础,供学生自学使用,第一节 营养学概论,一、营养学的基本概念1、营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。2、营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。,营养素,宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素。矿物质：常量元素钠、钾、钙、镁、磷、氯6种；微量元素铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、氟等等。此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。,一 营养学的

2、基本概念,3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学是预防医学在组成部分，具有很强的实践性。指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；影响国家粮食生产、分配及食品加工政策；改善国民体质，促进社会经济发展。,4、膳食营养素参考摄入量平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL）,1、平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，缺乏营养素的概率为0.5，即50%的机会会缺乏该营养素。2、推荐摄入量（RNI）：可以满足群体中绝大多数个体需要的摄入水平，摄入不足的概率在3%以下。3、适宜摄入量（AI）：由于研究资料不足，没有办法计算出EA

3、R，可用此代替，能够满足人群中几乎所有个体的需要。准确性不如RNI。,4、可耐受最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高值。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。5、参考摄入量（DRIS）：是在推荐摄入量的基础上发展起来的，包括EAR、RNI、AI、UL等。为了避免摄入不足或摄入过多的风险，应当把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内，即RNI和UL之间。,二 营养与健康的关系,1、营养素的功能1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,（1）动态平衡,1）能量平衡

4、：摄入消耗：保持稳定的体重；摄入消耗：长时间形成肥胖；摄入消耗：长时间形成消瘦。,2）营养素平衡：最常见的是氮平衡。摄入排出：零氮平衡摄入排出：正氮平衡，体内蛋白质合成多；摄入排出：负氮平衡，体内蛋白质分解多。,3）水盐平衡（水与蛋白质平衡）通过体内缓冲系统维护体液稳定的PH值。正常值为7.357.45。PH值过di，为酸中毒，包括代谢性酸中毒和呼吸性酸中毒；PH值过gao，为碱中毒。包括代谢性碱中毒和呼吸性碱中毒。,（2）内环境的稳态,营养素的另一作用是调节生理功能，维持机体内环境的稳定。1）神经系统调节：化学介质乙酰胆碱、儿茶酚胺，神经递质的释放可被细胞外液的钙离子加强，或被镁离子抑制。2

5、）酶调节：酶是由蛋白质组成的，维生素是许多辅酶的成分。如抗氧化酶就含有锌、铜、锰、硒等微量元素。,3）激素调节：有的激素含营养素，如胰岛素含锌；有的激素化学结构与营养素相似，如类固醇激素有脂类的甾体结构；体液的营养素有激素功能，如维生素D；许多激素的受体是蛋白质。,2、营养是维持健康的基础,（1）维持人体组织的构成（2）维持生理功能（3）维持心理健康（4）预防疾病发生,3、营养对身体健康的影响,（1）保证儿童正常生长发育和心理发育从身高、体重、头围、胸围等指标，判断儿童生长发育状况；以5岁以儿童的生长迟缓率和低体重率，反映营养不良的程度；用Hb、血浆维生素水平、尿维生素负荷试验评定微量营养素的

6、营养状况；用各种心理测试估量儿童智力发育情况。,（2）满足各类特殊人群营养需要铁对青少年的体力和智力发育的影响；叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形的重要性；维生素D和钙对保持老年骨质健康的作用，可防止老年人骨质疏松；强调以上营养素对各特殊人群的影响，确保所需营养素的吸收。,（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 恶劣环境是指感染、中毒、缺氧；特殊劳动条件是指高温、失重、潜水等条件。已证明一些微量营养素（包括生物活性物质）在这些条件下的需要量高于一般情况下的正常人群。为选择食物提供科学依据。,（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病营养素缺乏和过多的早期，不一定有明显的症状，只能从血、尿测

7、定中才能发现。早期干预和纠正不合理的饮食，对于防治这些疾病更有成效。,（5）辅助各种疾病的治疗 合理营养增强人体免疫功能，加速疾病康复；加强营养可促进组织再生与修复；加速外科伤口愈合；癌症患者在放疗、化疗时，保持其营养状况，使患者坚持疗程，达到治疗目的，若能配合并加速白细胞和血小板的回复，则对患者康复有利。,营养与健康的关系,1、讲营养不能脱离食物和膳食；2、讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程；3、营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。,第二节 能量及宏量元素,一 能量1、能量单位：焦耳（J）或卡（cal）。1卡指1000克纯水的温度由15上升到16所需要的能量。1焦耳指用1牛顿力把

8、1公斤物体移动1米所需要的能量。1千卡=4.184千焦（kJ）1千焦=0.239千卡（Kcal）1000千卡=4.184兆焦耳（MJ）1兆焦=239千卡（Kcal）,2 能量来源,产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质食物的卡价（生理卡价）：1克碳水化合物 4.0千卡（16.81千焦）1克脂肪 9.0千卡（37.56千焦）1克蛋白质 4.0千卡（16.74千焦）能量来源的分配：碳水化合物应占55%65%；脂肪占20%30%；蛋白质占10%15%,3、能量消耗,基础代谢（BM）：是指人体在呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温

9、度（1825）等因素影响时的能量代谢。一般是以每小时、每平方米体表面积所散发的热量来表示。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。基础代谢的测量方法基础代谢体表面积基础代谢率24,体表面积的推算,男性：A0.00607H+0.0127W0.0698女性：A 0.00568H+0.0126W0.0461A体表面积，m2；H身高，cm；W体重，kg。,影响基础代谢的因素,1、体表面积（呈正比）；2、年龄（婴幼儿代谢最活跃，青春期又出现一个高潮，成年之后代谢逐渐缓慢）；3、性别（女性的基础代谢低于男性）；4、激素（甲亢基础代谢生高，甲低则低

10、，去甲肾上腺素可使基础代谢率降低25%）5、季节与劳动强度（寒季暑季；劳动强度高劳动强度低）。,最新信息,由于基础代谢的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率（RMR）代替BMR。测定时全身处于休息状态，禁食仅需4小时。因此，RMR的值一定略高于BMR。,食物热效应（TEF）即特殊动力作用（SDA）,食物热效应 是指由于进食而引起热能消耗额外增加的现象。碳水化合物增加5%6%；脂肪增加4%5%；蛋白质增加30%40%；一般混合膳食增加10%。温热效应只能增加体能的外散，而不能增加可利用的能量。是一种损耗而不是一种收益。,4、能量需用量及膳食参考摄入量,能量代谢的最佳状态是达到消耗与能

11、量摄入的平衡。能量代谢失衡，无论是缺乏或过剩，都对身体健康不利。,能量需要量的确定,基础代谢占总能量消耗的60%70%故能量需要量BMRPAL通过体重的测量，可按年龄查出一个人的BMR，再根据不同活动强度的PAL，就可以计算出他的能量需要量。,体力活动水平（PAL）,不同劳动强度PAL值 活动强度 PAL值 轻 1.02.5 中 2.63.9 重 4.0,5、能量的食物来源,1）粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；2）油料作物富含脂肪；3）动物性食物一般比植物性食物含有更多的蛋白质和脂肪；4）大豆和硬果富含油脂和蛋白质；5）蔬菜、水果含能量较少。,二,蛋 白 质,生命的标志蛋

12、白质,蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相连的核糖核酸，就没有生命的存在。蛋白质和核酸是生命的标志，是生命与非生命在化学组成上的主要区别。人体所需要的40多种营养素，每一种都不能缺乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质。,以一个65公斤体重的男性为例，他体重的40公斤是水，11公斤是蛋白质，9公斤的脂类，4公斤的矿物质以及1公斤的碳水化合物。其中9公斤的脂类中估计约有1公斤是人体生命的活性结构所需，其余可以根据机体的活动状况而改变，即在机体需要时可被动员用于能的消耗。而11公斤的蛋白质不管什么原因，损失的总量不能超过2公斤，否则就会

13、导致严重的生理失调。,二 蛋白质,1、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的元素组成 碳 50%55%氢 6.7%7.3%氧 19%24%氮 13%19%硫 04%有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌元素。,氮折算成蛋白质的折算系数,全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18大米 5.95 花生 5.46燕麦 5.83 大豆 5.71大麦及黑麦 5.83 鸡蛋（全）6.25玉米 6.25 肉类及鱼类 6.25小米 6.31 乳及乳制品 6.38,不论动物或植物、高等或低等生物，所有蛋白质都由20种氨基酸组成的。其中成人有8种氨基酸、婴儿有9种氨基酸不能

14、自己合成，必须从食物中摄取。因此，这9种氨基酸(异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨酸)被称为人类的必需氨基酸。人体内数以万计的各种各类蛋白质以氨基酸组成的数量和排列顺序不同而不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能也因此千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。,2 氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类化合物。氨基酸的分类：化学结构式分类：脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸。营养学分类：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸（半必需氨基酸）。,必需氨基酸氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给；非必

15、需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中缺少了也无妨；半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中可提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可减少30%和50%，所以称其为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。,必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。非必需氨基酸：天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。,氨基酸模式及限制氨基酸,氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。用

16、此评价食物蛋白质的营养价值。限制氨基酸：食物蛋白质中缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸；缺乏最多的一种称为第一限制氨基酸。,动物蛋白与植物蛋白,动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。,蛋白质的分类,1、完全蛋白质2、半完全蛋白质3、不完全蛋白质,完全蛋白质,所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大

17、豆中的豆蛋白；小麦中的麦谷蛋白；玉米中的谷蛋白。,半完全和不完全蛋白质,半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。,蛋白质的消化,1、唾液中不含水解蛋白质的酶；2、胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶；3、小肠是消化蛋白质的主要部位，主要依赖胰腺分泌的各种蛋白酶：内肽酶，可以水解蛋白质内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等；外肽酶，可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶。,蛋白质的吸收,1、蛋白

18、质须分解为氨基酸后才被吸收。十二指肠和空肠吸收较快，回肠较慢。2、经煮过的蛋白质因变性而易于消化成为氨基酸，在十二指肠和近端空肠就被迅速吸收。3、未被煮过的蛋白质和内源性蛋白质因较难消化，需进入回肠后才被基本吸收。4、正常时蛋白质不能被直接吸收。异常情况下人吸收了微量蛋白质，可成为抗原而引起过敏反应。,（3）蛋白质的分解与合成,蛋白质在体内不断分解成含氮废物，并随尿排出体外。分解代谢最主要的反应是脱氨基作用。脱氨基后生成的-酮酸进一步代谢，经氨基化生成非必需氨基酸，转变成碳水化合物和脂类，氧化供给能量。产生的氨在肝脏合成尿素而解毒。在分解的同时也，不断在体内合成以补偿分解。不断分解，不断合成，

19、在健康人体内维持动态平衡。,蛋白质结构局部模型,聚体蛋白质的三维结构,二聚体蛋白质的三维结构,蛋白质的二级结构,蛋白质的一级结构（肽键暴露，容易被蛋白酶水解消化）,氨基酸的作用,1蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的 作为机体内第一营养要素的蛋白质，它在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过变成氨基酸小分子后被利用的。即它在人体的胃肠道内并不直接被人体所吸收，而是在胃肠道中经过多种消化酶的作用，将高分子蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后，在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成蛋白质；另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织

20、器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。,2起氮平衡作用 当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时，机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡。食入过量蛋白质，超出机体调节能力，平衡机制就会被破坏。完全不吃蛋白质，体内组织蛋白依然分解，持续出现负氮平衡，如不及时采取措施纠正，终将导致机体死亡。,3转变为糖或脂肪 氨基酸分解代谢所产生的a酮酸，随着不同特性，循糖或脂的代谢途径进行代谢。a酮酸可再合成新的氨基酸，或转变为糖或脂肪，或进入三羧

21、循环氧化分解成CO2和H2O，并放出能量。,4参与构成酶、激素、部分维生素 酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用。,人体必需氨基酸的需要量,人体必需氨基酸的需要量 成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%37%。,与衰老的关系,1、老年人如果体内缺乏蛋白质分解较多而合成减慢。因此一般来说，老年人比青壮年需要蛋白质数量多，而且对蛋氨酸、赖氨

22、酸的需求量也高于青壮年。2、60岁以上老人每天应摄入70克左右的蛋白质，而且要求蛋白质所含必需氨基酸种类齐全且配比适当的，这样优质蛋白，延年益寿。,氨基酸在医疗中的应用,1、氨基酸在医药上主要用来制备复方氨基酸输液，也用作治疗药物和用于合成多肽药物。目前用作药物的氨基酸有一百几十种，其中包括构成蛋白质的氨基酸有20种和构成非蛋白质的氨基酸有100多种。2、由多种氨基酸组成的复方制剂在现代静脉营养输液以及“要素饮食”疗法中占有非常重要的地位，对维持危重病人的营养，抢救患者生命起积极作用，成为现代医疗中不可少的医药品种之一。,3、谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、L多巴等氨基酸单独作用治疗一些疾

23、病，主要用于治疗肝病疾病、消化道疾病、脑病、心血管病、呼吸道疾病以及用于提高肌肉活力、儿科营养和解毒等。此外氨基酸衍生物在癌症治疗上出现了希望。,氨基酸的作用,一、缬氨酸（Val）1、促使神经系统功能正常 2、如果缺乏时，会造成触觉敏感度特别提高，肌肉的共济运动失调 3、可作为肝昏迷的治疗药物 二、异亮氨酸（Ile）1、能维持机体平衡，治疗精神障碍 2、有促进食欲的增加和抗贫血的作用 3、如果缺乏时，会出现体力衰竭，昏迷等症状三、苯丙氨酸（Phe）在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成,g/L,g/L,苯丙酮尿症（PKU）,缺乏苯丙氨酸羟化酶，苯丙氨酸不能羟化为酪氨酸，只能通过

24、转氨作用生成苯丙酮酸。泵丙酮酸不能继续代谢，在血中积累对中枢神经系统有毒性作用，影响婴幼儿智力发育。表现为尿、汗都有鼠尿味，皮肤颜色浅淡，头发发黄，伴有点头样或婴儿痉挛样抽搐。,四、蛋氨酸（又名甲硫氨酸）（Met）1、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防治动脉硬化高血脂症 2、有提高肌肉活力的功能 3、促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成五、亮氨酸（Leu）1、降低血液中的血糖值，对治疗头晕有作用 2、促进皮肤、伤口及骨头有愈合作用 3、如果缺乏时，会停止生长，体重减轻,六、色氨酸（Trp）1、促进血红蛋白的合成 2、防治癞皮病 3、促进生长，增加食欲 4、甜味为砂糖的35倍，配制生产的低糖食物等对糖尿

25、病、肥胖病人食用较好 七、苏氨酸（Thr）1、是协助蛋白质被人体吸收、利用所不可缺少的氨基酸 2、防止肝脏中脂肪的累积 3、促进抗体的产生，增强免疫系统 4、人体必需，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡,八、赖氨酸（Lys）1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗 透 性 2、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育 迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长 3、提高钙的吸收，促进骨骼生长 4、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状,九、组氨酸（His）1、参与血球蛋白合成，促进血液生成 2、产生组氨、促进血管扩张，增加血管壁的渗透性 3、医治胃病

26、、十二指肠等有特效 4、促进腺体分泌，对过敏性疫病有效果 5、可治疗消化性溃疡、发育不良等症状 6、对治疗心功能不全、心绞痛、降低血压、哮喘及类风湿关节炎 有效果,非必需氨基酸,十、精氨酸（Arg）1、降低血氨，促进体中尿素生成，治疗肝昏迷等 2、增加肌肉活力，保持性功能，对治疗精子减少症有作用十一、甘氨酸（Gly）1、降低血液中的胆固醇浓度，防治高血压 2、降低血液中的血糖值，防治糖尿病 3、能防治血凝、血栓 4、提高肌肉活力，防止胃酸过多 5、甜味为砂糖的0.8倍，对人体有补益等营养作用,十二、酪氨酸（Tyr）1、造肾上腺激素、甲状腺激素和黑色素的必需氨基酸 2、可防治老年痴呆症 3、促进

27、新陈代谢，增进食欲 4、对治疗胃溃疡等慢性疾病、神经性炎症及发育不良等效果 5、与色素形成有关系，缺乏时会利白化症十三、丙氨酸（Ala）1、能促进血液中酒精的代谢（分解）作用增强肝功能，有保肝护肝作用 2、甜味为砂糖的1.2倍,十四、半胱氨酸（Cys）1、有治疗脂肪肝和解毒效果 2、治疗皮肤的损伤，对病后、产后脱发有疗效十五、天门冬氨酸（又名天冬氨酸、门冬氨酸）（Asp）1、降代血氨，对肝有保护作用 2、对肌肉有保护作用，可治疗心绞痛，对心肌梗塞等有防治效果 3、增加鲜味，促进食欲 十六、脯氨酸（Pro）对高血压有疗效作用,十六、脯氨酸（Pro）对高血压有疗效作用十七、丝氨酸（Ser）1、降低

28、血液中的胆固醇浓度，防治高血压 2、是脑等组织中的丝氨酸磷脂的组成部分 3、结核细菌病有效果，可治疗肺病,十八、谷氨酸（又名麸氨酸）（Glu）1、降低血氨，有解氨毒的作用 2、参与脑的蛋白和糖代谢，促进氧化，改善中枢神经活动，有维持和促进脑细胞功能的作用，促进智力的增加 3、对严重肝功能不全，肝昏迷，酸中毒，癫痫精神分裂症、神经 衰弱等有治疗效果 4、对治疗胃溃疡、胃液缺乏、消化不良、食欲不振有效果 5、保护皮肤湿润，防治干裂，如配制的洗涤剂、化妆品，对皮肤、粘膜无刺激，适于幼儿及皮肤病患者使用,非人体所需氨基酸,十九、天冬酰胺（Asn）二十、谷氨酰胺（Gln）,（4）氮平衡的基本概念及其意义

29、,氮摄入量与排出量的关系（公式）BI(UFS)B氮平衡I 摄入氮U，F，S排出氮U：尿氮F：粪氮S：皮肤氮,5、蛋白质的生理功能,（1）构成身体组织：人体各组织器官无一不含蛋白质；生长发育就是蛋白质不断的积累过程。（2）调节生理功能：核蛋白、酶蛋白、免疫蛋白、收缩蛋白、脂蛋白、血红蛋白、白蛋白各具重要功能。（3）供给能量（次要功能）。,6、食物蛋白质的营养评价,（1）食物蛋白质的含量 这是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，平均约为16%。每克氮相当于6.25克蛋白质（即10016）。故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白质含量。,（2）蛋白质的消化率,是指在消化道内

30、被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。表观消化率和真消化率粪便排出的氮有两个来源：未被消化的食物蛋白质；脱落的肠粘膜细胞和肠道细菌所含的氮。,表观消化率不计内源粪代谢氮测定实验对象摄入的食物氮（摄入氮）和从粪便中排出的氮（粪氮）蛋白质表观消化率（%）（摄入氮粪氮）摄入氮100%,蛋白质真消化率：考虑内源粪代谢氮的消化率。蛋白质真消化率摄入氮（粪氮粪代谢氮）摄入氮100%表观消化率比真消化率低，对蛋白质的营养价值估计偏低，因此有较大的安全系数。,（3）蛋白质的利用率,指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。1）蛋白质功效比值（PER）；2）

31、生物价（BV）。,1）蛋白质功效比值（PER）,以实验动物的体重增加为基础，即动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。被测蛋白质PER实验期内动物体重增加量（g）实验期内蛋白质摄入量（g）几种常见食物蛋白质的PER：全鸡蛋3.92 牛奶3.09 鱼4.55 牛肉2.30大豆2.32 精制面粉0.60 大米2.16,2）生物价（BV）,生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明被机体利用率越高，即营养价值越高，最高值为100.储留氮吸收氮（尿氮尿内源氮）吸收氮摄入氮（粪氮粪代谢氮）生物价（储留氮吸收氮）100,常见食物蛋白质的生物价,鸡蛋蛋白质 94

32、 鸡蛋白83鸡蛋黄 96 脱脂牛奶85鱼 83 牛肉 76猪肉 74 大米 77小麦 67 白面粉52小米 57 玉米 60白菜 76 红薯 72马铃薯 67 花生 59,常见食物蛋白质的生物价,蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋蛋白质 94 熟大豆 64 鸡蛋白 83 扁豆 72 鸡蛋黄 96 蚕豆 58 脱脂牛奶 85 白面粉 52 鱼 83 小米 57 牛肉 76 玉米 60 猪肉 74 白菜 76 大米 77 红薯 72 小麦 67 马铃薯 67 生大豆 57 花生 59,（4）氨基酸评分,氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学分，是目前应用较广的食物蛋白质营养价值评价方法。AAS被测食

33、物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）100,第一限制氨基酸：例如1g某谷类蛋白质中的氨基酸：某谷类蛋白质 赖氨酸23mg 苏氨酸25mg 色氨酸13mg参考蛋白质 赖氨酸58mg 苏氨酸34mg 色氨酸11mg比值 0.40 0.74 1.18 可见，赖氨酸的比值最低，为0.4，所以赖氨酸就是第一限制氨基酸。那么该谷物的氨基酸分就是0.4010040,氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率，故美国食品药品管理局（FDA）提出一种新方法，即经消化率修正的氨基酸评分。计算公式是：经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率。,7、蛋白质的

34、互补作用,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率，就是蛋白质的互补作用。如玉米、小米、大豆的生物价分别为60、57、64，如按40%、40%、20%的比例混合食用。其生物价了提高到73。又如面粉、小米、大豆、牛肉的生物价分别为67、57、64、76，若按31%、46%、8%、15%的比例混合食用，则生物价提高到89。,几种食物混合后蛋白质的生物价,食物名称 单独食用 混合食用所占比例 小麦 67 31 小米 57 40 46 大豆 64 20 8 玉米 60 40 牛肉干 76 15 混合食用 73 89,几种食物混合后

35、蛋白质的氨基酸分,蛋白质来源 蛋白质氨基酸含量 氨基酸分 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸（限制氨基酸）WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44（赖氨酸）豆类 7.2 2.4 4.2 1.4 68(含硫氨基酸)奶粉 8.0 2.9 3.7 1.3 83(含硫氨基酸)混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88（苏氨酸）注明 混合比例:谷类67%；豆类22%；奶粉11%。,配制膳食的原则,1、食物的生物种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的配合，比单纯植物性食物之间的混合要好。2、搭配的种类越多越好。3、食用的时间越近越好。因为单个氨基

36、酸在血液中停留的时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，必须同时才能发挥互补作用。,8、蛋白质推荐摄入量,1、理论上成人每天摄入30克蛋白质，即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收因素考虑，成人按0.8克/（KG日）摄入蛋白质为宜。2、我国由于以植物性食物为主，故成人推荐摄入量为1.16g/（KG日）。3、按能量计算，蛋白质应占总能量的10%12%（儿童为12%14%）。4、成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量为75g/日。,（1）蛋白质的主要食物来源,1、谷类含蛋白10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白的主要来源。2、豆类含丰富的蛋白质，特别是大豆，

37、含量高达3640%，氨基酸组成也比较合理，在体内利用率也比较高。3、蛋类含蛋白质11%14%，是优质蛋白质的重要来源。,蛋白质的主要食物来源,4、奶类一般含蛋白质3.0%3.5%，是婴幼儿除母乳以外蛋白质的最佳来源。5、新鲜肉类含蛋白质15%22%，营养价值优于植物蛋白，是人体蛋白质的重要来源。6、一般要求动物蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白总量的30%50%。,9、蛋白质营养状况评价,1、膳食蛋白质摄入量。为背景材料或参考材料。2、身体测量。是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。3、生化检验。血：血清白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白等；

38、尿：肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。,蛋白质能量营养不良的症状与体征,1、症状:疲劳、情绪不好、虚弱无力、严重者出现意识模糊、认知能力下降。2、体征：生长停滞、抵抗力降低，易感染，可出现腹泻，发生低血压、低体温、心动过速等。,蛋白质能量营养不良的分类,1、水肿型：以蛋白质缺乏为主。凹陷性水肿，常见于腹部、下肢，严重者遍及全身。头发稀少易脱落，表情冷漠。2、消瘦型：以能量不足为主，皮下脂肪和骨骼肌显著消耗，体重常低于标准体重的60%，四肢“皮包骨”，腹部呈舟状腹。3、混合型：蛋白质与能量均缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏。,三 脂 类,脂肪的概念,1、脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中

39、的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O2、脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。,3、自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 4、脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。,脂类的分类,1、脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。(1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油，花生油，豆油

40、，菜油，芝麻油的主要成分(2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。2、脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。3、类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。,（2）脂肪酸,脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位1）按脂肪酸碳链长度分类：长链脂肪酸（14碳以上）中链脂肪酸（812碳）短链脂肪酸（26碳）2）按饱和程度分类：饱和脂肪酸（不含双键）单不饱和脂肪酸（含一个双键）多不饱和脂肪酸（含2个以上双键）,3）按脂肪酸空间结构分类：顺式脂肪酸：双键两侧碳原子上的两个氢原子都在键的同侧；（天然油脂）反式脂肪酸：双键两侧碳

41、原子上的两个氢原子都在键的不同侧；（人造黄油）反式脂肪酸降低HDL-C，升高LDL-C，增加心血管疾病的危险性，应该少吃。,4）按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类从离羧基最远的甲基端碳原子算起，分为n-3系、n-6系、n-7系、n-9系（或-3、-6、-7、-9）,（3）类脂,1）磷脂 是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。甘油磷脂构成细胞膜；并与脂肪运输有关。另有卵磷脂、神经鞘磷脂。2）糖脂 有脑苷脂将神经苷脂，也为构成细胞膜所必需。3）类固醇及固醇：胆固醇、谷固醇。类脂在体内含量固定，被称为“不动脂”。,2、脂类的消化吸收,（1）脂肪的消化吸收食物进入

42、口腔后即开始消化，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但这种消化能力很弱。婴儿口腔中的脂肪酶可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸。消化脂肪的主要场所是小肠。来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将甘油三酯水解成游离脂肪酸和甘油单酯。,水解后的小分子（甘油、短链和中链脂肪酸）很容易被小肠细胞吸收。甘油单酯和长链脂肪酸被吸收先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇以及蛋白质形成的乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是植物脂肪的主要运输形式。脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。,3、脂肪的生理功能（一）,（1）脂肪1、供给

43、能量。1克脂肪在体内分解成二氧化 碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1 克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。2、促进脂溶性维生素的吸收。3、维持体温，保护脏器。4、增加饱腹感。5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香。,构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。,（2）类脂脂蛋白是细胞膜和亚细胞器膜的重要部分，对维持膜的通透性有重要作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，保持神经鞘的绝缘性；胆固醇是所有体细胞的构成成分，还是7-脱氢胆固醇、维生素D3、性

44、激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。,（3）必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸。亚油酸可转变成-亚麻酸、花生四烯酸等n6系的长链不饱和脂肪酸-亚麻酸可转变成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,必需脂肪酸的生理功能,1)构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；2）合成前列腺素的前体；3）参与胆固醇代谢（缺乏则形成动脉粥样硬化）；4）参与动物精子的形成（缺乏动物引起不育症）；5）维护视力（DHA是维持视网膜光感受体所必需的脂肪酸）,4、膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源,(1)膳食脂肪适宜摄入量成人脂肪能量占总能量的百分比：20%30%。饱和脂肪酸10%单不饱

45、和脂肪酸10%多不饱和脂肪酸10%胆固醇300mgN-6与n-3之比为（46：1）,（2）脂类的主要食物来源必需脂肪酸最好来源是植物油胆固醇只存在于动物性食物中，脑内脏肥肉瘦肉、鱼肝脏是胆固醇代谢中心，合成胆固醇能力很强，每天可合成11.2g,肝脏占合成量的80%。,脂肪的供给量,脂肪无供给量标准。不同地区由于经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要。,脂肪的主要食物来源,1、主要是植物油、油料作物和

46、动物性食物。2、必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。3、胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比瘦肉高，脑中含量最高。鱼类的胆固醇和瘦肉相近。,富含脂肪的食物,油条,常见食物中胆固醇含量mg/100g,猪脑 2571 鸡蛋黄 1510 松花蛋 608鸡蛋 585 虾皮 428 猪肝 288河蟹 267 对虾 193 猪肚 165肥羊肉 148 熟腊肉 135 肥牛肉 133鲫鱼 130 鸡 106 甲鱼 101金华火腿98 猪油 94 肥牛肉 133 肥瘦羊肉92 肥瘦牛肉84 肥猪肉 109 瘦羊肉 60 瘦

47、牛肉 58 瘦猪肉 81兔肉 59 火腿肠 57 鲜牛奶 15,胆固醇代谢,胆固醇最早从动物的胆石中分离出来，是具有羟基的固体醇类，故名胆固醇。人体约含胆固醇140克，广泛分布于全身各组织中，但分布极不均一，大约1/4分布在脑及神经组织中，约占脑组织的2%。肝、肾、肠等内脏及皮肤、脂肪组织也含有较多胆固醇，约为0.2%0.5%，其中以肝为最多。肾上腺、卵巢等内分泌腺胆固醇含量为1%5%。胆固醇有外源性（食物）和内源性（自身合成）两个来源。,胆固醇合成的调节,1、饥饿与饱食。饥饿与禁食可抑制肝内胆固醇合成；进食高糖、高饱和脂肪后，胆固醇合成增加；2、胆固醇。胆固醇可抑制肝细胞HMGCOA（羟甲基

48、戊二酸单酰辅酶A）还原酶的合成，故可反馈抑制肝胆固醇的合。反之，摄入胆固醇减少时，对酶合成的抑制解除，于是胆固醇合成增加。但小肠中胆固醇的合成不受这种反馈作用的调节，所以要降低血清胆固醇含量，仍需要减少胆固醇的摄入。,3、激素。胰岛素、甲状腺素使胆固醇合成增加；胰高血糖素、糖皮质激素使胆固醇合成减少。但甲状腺素同时又促进胆固醇在肝中转变为胆汁酸，而且这个作用大于合成胆固醇的作用，故甲亢病人的血清胆固醇降低，而甲低病人的血清胆固醇升高。,胆固醇的转化,、转变为胆汁酸。这是胆固醇的主要代谢出路。正常人每天约合成胆固醇11.5g其中2/5在肝中转变为胆汁酸，并随胆汁排入肠道，在脂肪的消化吸收中起重要

49、作用2、转变为类固醇激素：性激素、肾上腺皮质激素。3、转变为7-脱氢胆固醇，后者经紫外线照射转变为维生素D3。,脂肪营养价值的评定,营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：1.消化率 一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40以上，消化率较低，约为8090。,2.必需脂肪酸含量 植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。3.脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些

50、脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。,与脂肪有关疾病,脂肪肝是肝脏内的脂肪含量超过肝脏重量（湿重）的5%。近几年来，脂肪肝发病率有不断上升的趋势，已成为一种临床常见病。动脉粥样硬化，肥胖病，胆囊炎、胆石症、糖尿病。而动脉粥样硬化又导致心绞痛、心肌梗死、脑血栓形成、脑梗塞、心律失常等等。,肥 胖,肥 胖,冠心病的概念,冠心病是指冠状动脉粥样硬化使血管腔狭窄或阻塞，导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病。,冠状动脉硬化及血栓形成,脑CT检查,对于脑出血具有很高诊断价值随血肿液化吸收，密度逐渐减低至等密度或低密度灶,高血压脑出血,四 碳水化合物,碳水化合物简介,1、碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最