羊生产学第四章羊肉.ppt

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1、复习思考题,一、简答题：1、简述养羊业在国民经济中的地位、作用。2、如何理解发展养羊业是农民脱贫致富的有效途径之一？3、简述我国养羊业目前存在的主要问题和解决的措施。4、简述羊毛纤维的组织学结构。5、简述影响羊毛产量和品质的主要因素。二、重要的名词概念：细毛、粗毛、同质毛、异质毛、有髓毛、无髓毛、S/P值羊毛的长度、强伸度、毡合性、回潮率、弯曲度、净毛率,第四章 羊肉,羊肉是一种营养丰富的动物性蛋白质食品。羊肉产量占世界肉类总产量的6%。欧、美、澳大利亚、新西兰等以生产绵羊肉为主，山羊肉的生产主要来自亚洲和非洲。本章的教学主要以山羊肉的生产为主。我国山羊肉的年产量约85万吨，占羊肉总产量的30

2、%左右。山羊肉的主要产区是黄河以南的广大地区。北方牧区以生产绵羊肉为主。羊肉在我国肉类消费中占第三位，即：猪肉、禽肉和羊肉。羊肉是我国信奉伊斯兰教各少数民族的主要肉食品。全国各地羊肉的消费量呈逐年急剧上升的的趋势，羊肉价格居高不下，市场前景良好。,第一节 山羊的生长发育及产肉性能,一、体重的增长1、几个概念初生重：指羔羊出生后24小时以内称取的重量。山羊的初生重为千克，少数品种山羊的羔羊初生重可达4千克以上。断奶重：一般指2.5月龄羔羊断奶时称取的空腹重。育成体重：指山羊在1.5岁时称取的体重。成年体重：山羊在2.5岁时称取的体重。山羊的羔羊出生后半年内，生长发育快、强度高，饲料利用率高。随着

3、日龄增长，生长强度下降，但绝对增重要持续到成年。成年羊的体重变化主要与季节、饲养条件、羊的生理状态有关，主要是由于体内脂肪储存情况的变化而引起的体重增减，肌肉、骨骼、内脏器官重量的变化不明显。,2、山羊生长发育阶段的划分（1）生长期（出生8月龄）：是山羊的肌肉和组织器官发育和增重最快的时期。蛋白质沉积强烈，饲料利用率高。尤其在哺乳期，每5千克母乳可增加1千克体重。羔羊的平均日增重可以达到100克以上。（2）育成期（818月龄）：山羊的生长发育强度下降，脂肪沉积增加。由于这一阶段幼羊的器官发育、消化机能的差异，又可分为育成前期（812月龄）和育成后期（1218月龄）。（3）青年期（1.52.5岁

4、)：这一时期的山羊大多数都已经达到性成熟，并用于配种繁殖，但由于山羊的身体发育还没有结束，对营养条件的要求不同于成年羊，营养不足，对其终生的生产性能有明显的影响。（4）成年期（2.5岁以上）。,二、肌肉、骨骼和脂肪的生长发育规律,第二节 羊肉的成分及品质,一、山羊肉的营养成分山羊肉的营养价值全面，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，品质接近于中等肥度的牛肉。与绵羊肉相比，山羊肉的皮下和肌间脂肪少，纤维比较粗糙，肉色淡、口感比绵羊肉差、膻味较重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。,山羊肉中必需氨基酸含量丰富，容易被人体吸收。羊肉的赖氨酸、蛋氨酸、精氨酸含量较高，是一种全价的动物性蛋白质食品。,克/16克氮，相

5、当于每百克肉类所含的氨基酸的克数。,山羊肉的胆固醇含量较低，每100克肉中胆固醇的含量为60mg左右，是一种相对安全的动物性食品。,单位：mg/100g肉,山羊的脂肪大多分布在腹腔及内脏器官周围，皮下和肌间脂肪较少。脂肪以饱和脂肪酸为主，脂肪的熔点高（44-55），常温下，羊的脂肪呈凝固体。羊肉煮熟冷却后变硬，食用时需加热，否则腻口。羊肉中含有一些小分子量的挥发性脂肪酸，如4-甲基辛酸，挥发性脂肪酸在空气中氧化后会形成难闻的气味，即：膻味。膻味的大小与山羊的品种、性别、年龄有关。成年公山羊的膻味浓烈，而阉羊肉的膻味极轻，绵羊肉的膻味明显低于山羊肉。种公羊淘汰阉割后经过1-2个月的饲养，可以减轻

6、膻味，改善肉质。,二、羊肉的种类及胴体性状（一）羊肉的种类羊肉的种类通常是依据（1）屠宰年龄、或（2）性别进行分类。,羊肉,绵羊肉,山羊肉,肥羔肉,青年羊肉,老羊肉,羔羊肉,青年羊肉,成年羊肉,按性别分类,按屠宰年龄,羯羊肉,母羊肉,公羊肉,羔羊肉,肥羔肉：特指绵羊的羔羊早期断奶后，经过集中强度肥育，在8-10月龄屠宰所生产的优质产品。青年羊肉：屠宰年龄一般为1-2岁（山羊体重30-40千克，个别地方品种仅15-30千克；绵羊体重50-70千克，部分地方品种40-50千克）。不论绵羊还是山羊，青年羊肉的品质较好。阉羊肉（羯羊肉）：在2月龄左右将公山羊阉割后饲养，到岁时屠宰。肉质好、膻味轻。老羊

7、肉（成年羊肉）：一般是成年羊淘汰后屠宰生产的羊肉，肉质与年龄、性别以及屠宰前是否进行短期肥育等因素有关。一般肉质较差。,（二）胴体性状1、胴体重2、屠宰率3、净肉产量（净肉率）4、脂肪产量5、胴体的形态与等级,6、总可食率和可出售率7、胴体肉质评价（1）形态与色泽（2）嫩度（3）多汁性（4）气味,胴体重是指羊屠宰后，除去头、蹄、皮、内脏（保留肾和肾周脂肪）的躯体部分。胴体重受品种、性别、屠宰年龄、季节和饲养条件等因素的影响。屠宰率通常指胴体重占宰前活重的比例。山羊的屠宰率一般为45-55%，绵羊为45-58%，专门肉用品种的屠宰率可以达到60%以上。净肉产量：表示的指标有（1）净肉重，（2）净

8、肉率。净肉率是指净肉量占胴体重的百分比。肉骨比：也是反映羊产肉量高低的一个指标。是指胴体肉重与胴体骨重之比。脂肪产量：胴体脂肪含量和分布是评价胴体等级的重要依据。反映了肉羊的成熟度、也关系到胴体的产量和羊肉的风味。,胴体的形态和等级胴体形态主要取决于肌肉和脂肪的发育程度、脂肪的分布。绵羊胴体丰满、皮下脂肪覆盖良好。山羊胴体较狭长，肌肉薄、皮下脂肪少，覆盖不完全。山羊胴体等级：一级胴体：肌肉丰满、除个别部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有脂肪覆盖。6月龄山羊胴体12千克以上，12月龄的达15千克以上。二级胴体：肌肉发育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有较薄的皮下脂肪。6月龄山羊胴体1

9、0千克以上，12月龄的达13千克以上。三级胴体：肌肉发育较差，骨骼外露部位多而明显，体表仅有极薄的脂肪覆盖。6月龄山羊胴体8千克以下，12月龄的达10千克以下。重量达到二级标准，但没有皮下脂肪覆盖的胴体也归为三级。达不到以上标准的山羊胴体为等外级。总可食率和可出售率：由于文化及饮食习惯的差异，该指标在不同的国家和地区要求不一致。在美国，山羊的总可食率仅18.6%，马来西亚、中国等可达到50%以上。山羊在广东的可食率达60%以上。,胴体肉质评价：主要采用感官平分，记1-5分，5分为最优。（1）形态和色泽正常羊胴体丰满、色泽鲜红或者淡红色，脂肪适量，呈白色。肉块大小适中，骨细、短，筋腱少，便于切割

10、加工。（2）嫩度即羊肉的口感细嫩程度，通常用剪切度表示。（3）多汁性羊肉的多汁性与羊肉的含水量、肌纤维细度、脂肪含量等因素有关。水分过多，羊肉的失水量大、产品成率低；水分含量过少，羊肉的口感粗糙。由于山羊肉的肌间脂肪含量低于绵羊肉，口感相对较差。（4）气味羊肉有一定的膻味。膻味的大小与羊的品种、类型、性别和年龄有关。山羊肉的膻味通常比绵羊肉大。,第三节 影响山羊产肉性能的主要因素,一、品种和类型二、窝产羔数三、生长率及饲料利用率四、性别五、营养,品种和类型：是影响山羊产肉性能的主要因素。专门化的肉用山羊品种少，波尔山羊是世界公认的肉用山羊品种。我国的南江黄羊、马头山羊、板角山羊具有较好的产肉性

11、能。窝产羔数：这一性状制约羊的发展和提供商品的多少。总体而言，山羊的窝产羔数普遍较高，产羔率大多在150%以上。生长率及饲料转化率：山羊的生长率及饲料转化率较低。生长发育、日增重、成年体重除个别品种外，一般低于绵羊。性别：对山羊，雄激素有促进生长的作用，而雌激素有加快骨骼钙沉积的作用。过早对公羊去势对山羊的生长发育有不利影响。营养：营养是影响山羊生长发育和产肉性能的最重要的外因。尤其是在0-6月龄，饲养水平过低，对羊的体格大小、增重具有显著影响，并可能影响到羊的繁殖等性状。,第四节 山羊的屠宰和产品初加工,一、山羊的屠宰程序1、宰杀2、剥皮（拳剥法、挂剥法）3、开膛，去内脏，整理4、分割二、羊

12、肠衣及羔羊小胃的加工1、山羊肠衣的加工,割取小肠,清除肠系膜及脂肪,翻肠，刮除黏膜和肠肌,配把，腌制,2、羔羊小胃的初加工,羔羊屠宰,摘取真胃,加灌初乳,风干保存,屠体检验的主要部位：头部、内脏器官、前胸和后腿。检查内容：色泽、弹性、组织形态及病变、寄生虫等情况。胴体分级：一级：肩胛肉、肋肉、腰肉、后腿肉二级：颈肉、胸下肉三级：四肢肉、横隔肌、腹底肉,三、屠体检验（视检、嗅检、触检、仪器检查）,第五节 发展肉山羊业的措施,一、合理规划、积极引导，发展适度规模的肉山羊生产。二、引进和培育肉用山羊品种，建立稳定的种源基地。三、利用杂交优势，提高山羊的产肉性能和经济效益。四、建立稳定的饲草饲料基地。五、建立和完善社会化服务体系,