食品添加剂第四章香料、香精.ppt

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1、第九章 食品添加剂,第一节 概述,定义：中华人民共和国食品卫生法规定：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的对人体安全无毒的化学合成或者天然物质。同时明确：“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。,食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。,我国的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为22类：（1）防腐剂

2、（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂,分 类,食品添加剂的一般要求与安全使用原则,为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4

3、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,每日摄入量最大允许摄入量ADI值，它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/1001/500即为ADI值半数致死量LD50值（亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。,食品添加剂安全性的评价指标

4、,表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照,表2 几种物质的LD50值,食品安全问题,食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例如：陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油；猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）；敌敌畏浸泡金华火腿事件；福尔马林用于食物的杀菌、防腐；保险粉用于豆芽的保鲜；使用工业盐作为发色剂和防腐剂；松香用于“快速褪毛”,第二节.防腐剂,防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物，从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。,目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类,

5、苯甲酸的制备方法之一：,苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在PH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。,（1）苯甲酸及其钠盐,山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。,(2)山梨酸及其盐类,（3）丙酸及其盐类,丙酸是具有类似醋

6、酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕点制作。丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为6.5时是0.5%,（4）对羟基苯甲酸及其酯类,对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为,为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。

7、缺点是水溶性较差，同时价格也较高。,几种常用防腐剂毒性比较,天然防腐剂简介,天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。,主要品种：海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。,抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。,使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。,第三节.抗氧化剂,作用机理：p237

8、,抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂,合成抗氧化剂,油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）,水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。,1.丁基羟基茴香醚（BHA）,白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。可由对

9、羟基茴香醚和叔丁醇反应制备：,2二丁基羟基甲苯（BHT）,学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高,3.没食子酸丙酯（PG）,3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡黄褐色结晶，无臭，稍有苦味。易溶于热水、乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水。对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为00.2 mg/kg。其合成反应式如下：,BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗

10、坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。,天然抗氧化剂,天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C,维生素E结构通式,天然维生素C,第四节 调味剂,调味剂是能赋予食品酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂。其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。,各国对味觉的分类并不一致。我国分为酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜七味；日本分为酸、甜、苦、咸、辣五味；欧美分为酸、甜、苦、咸、辣、金属味六味。在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味。辣味是口腔粘

11、膜受到刺激引起的痛觉，而涩味则是舌粘膜收敛引起的感觉。,（1）甜味剂,甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。按所含热值分为营养型和非营养型两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。,一些甜味剂的相对甜度,主要品种有：化学合成甜味剂：糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）、甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安赛蜜等。,阿斯巴甜,安赛蜜,天然甜味剂,天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇非糖类：甜菊糖、甘草素,木糖醇是

12、将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的65%100，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。,木糖醇,甜菊糖,又称甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，甜度为糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，

13、不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙。有报道说，它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等作用。,（2）酸味剂,以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。酸味剂主要有有机酸类：醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；无机酸类：食用磷酸、碳酸等。,为无色透明结晶或白色粉末，有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。柠檬酸的化学名称为2-羟基丙烷-1,2,3-三羧酸(或称为3-羟基-3-羧基-1,5-戊二酸)，别名枸橼酸，结构式如下：,柠檬酸,柠檬酸,苹果酸,学名为羟基

14、丁二酸，白色固体。有特殊的苹果酸香味。广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄酱、果酱、醋、果酒、人造奶油等。其使用效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然果汁的口感，pH调节效果好。用它代替柠檬酸作酸味剂，用量可节约20%。而且能掩盖一些蔗糖代替物所产生的异味。ADI无特殊规定。合成方法如下：,（3）鲜味剂,鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。,谷氨酸及其钠盐,谷氨酸的单钠盐即为味精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，具特有

15、的鲜味，易溶于水。100下加热3h，分解率为0.3，120失去结晶水，在155160或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降，且对人体有害。,HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。谷氨酸钠,谷氨酸（-氨基戊二酸）结构：HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH,核苷酸类,-鸟苷酸二钠；-肌苷酸二钠；琥珀酸二钠,-肌苷酸二钠,肌苷酸钠是由淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的20倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将99以上的谷氨酸钠的鲜度定为100，那么肌苷酸钠的鲜度可达4000。,第五节 食用色素,用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的是增

16、加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。,截至1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。,合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。,柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其

17、特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。,柠檬黄,胭脂红,胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工,喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红,QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精,苏丹红事件,卫生部发布苏丹红危险性评估报告。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危

18、险性。,天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。,天然色素,红花黄色素用 途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来 源：菊科植物红花的花瓣。,栀子黄色素用 途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来 源：茜草科植物栀子,甘蓝红色素

19、用 途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来 源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。,红米红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红,在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现出良好色泽的物质称为发色剂。主要用于肉制品、果蔬等。常见有硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、硫酸亚铁等。,第六节 发色剂,亚硝酸钠在人体中能与氨基酸作用生成N-亚硝基化合物如亚硝胺等。外观、

20、味觉与食盐相似。ADI为00.06mg/kg；LD50为220mg/kg；人中毒量0.30.5g；致死量3g。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,第四章 香料、香精,前言第一节 概述 第二节 天然香料和合成香料第三节 香精第四节 评香实训四 焦甜型食用香精的配制思考题,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,前言,香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。香料的市场如何？香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受消费者欢迎，往往与该产品所

21、加入的香精质量有很大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术、香精与加香介质之间的相容性。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,第一节 概述,一、香香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。目前，在世界上已发现的有香物质大约有40万种以上。二、香与化学结构之间有着密切的关系,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,三、香料分类（1）天然香料 天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质。植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香

22、料。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（2）单体香料单体香料包括单离香料和合成香料两类。单离香料(Perfumery isolates)是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。合成香料(Synthetic perfume)是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,第二节 天然香料和合成香料,一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料（Fauna natural perfume）和植物性天然香料两大类。动物性天然香料主要有四种：麝香、灵

23、猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（一）动物性天然香料,1、麝香麝香（Musk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物。产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。主要香成分：占2%左右饱和大环酮麝香酮。性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久。用途：在调香中常作为定香剂。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,2、灵猫香灵猫香（Civet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。灵猫香有那些性能？主要香成

24、分是占3%左右的不饱和大环酮灵猫酮 用途：常用作高级香水的定香剂。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,3、海狸香海狸香(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。产地：加拿大和西伯利亚。海狸香有那些性能？主要香成分：生物碱和吡嗪等含氮化合物。用途：作定香剂。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,4、龙涎香龙诞香（Ambergris）是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。产地：南非、印度、巴西、日

25、本。龙诞香有那些性能？主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香醚和-紫罗兰酮。用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（二）植物性天然香料,植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。影响植物性天然香料的含量的因素有那些？我国生产天然香料的情况？,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,1、植物性香料的含香成分,（1）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。（2）芳香族化合物 天然植物性香料中

26、，芳香族化合物的存在仅次于萜类。（3）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。（4）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,2、植物性天然香料的生产方法,植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,二、合成香料,为

27、什么合成香料能得以长足发展。合成香料的市场现状如何？香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,第三节 香精,一、香精的分类（一）根据香精的使用用途分类1、日用香精2、食用香精3、工业用香精（二）根据香精的形态分类1、水溶性香精2、油溶性香精3、乳化香精4、粉末香精,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（三）根据香型分类食品用香型香精酒用香型

28、香精烟用香型香精花香型香精果香型香精非花香型香精,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,二、香精的组成,香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（一）从香料在香精中的作用出发,1、主香剂（Base）：亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。2、和香剂(Blende

29、r)：亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,3、修饰剂(Modifier)：亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。4、定香剂(Fixative)：亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。5、香花香料(Floral composition)：亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。,史上最快

30、最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（二）从香气感觉的观点出发,1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特征。2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,三、调香的方法,1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要

31、充分了解加香制品的性能。2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香”两种。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,四、香料香精的稳定性和安全性,（一）稳定性 1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在制品中的物理、化学性能的稳定性。2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在差异的原因？,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,3、影响香精不稳定的因素 香精

32、中某些香料分子之间发生化学反应，如酯交换、酯化、酚醛缩合、醇醛缩合等反应；香精中某些分子，如醇、醛、不饱和键等分子和空气之间发生氧化反应；香精中某些分子，如某些醛、酮、含氮化合物等遇光照后发生物理化学反应；香精某些成分与加香制品中某些组分之间难以配伍或发生物理、化学反应，如受酸碱度的影响而发生水解反应等；香精中某些成分与加香制品或包装容器材料之间的反应等。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,4、快速检测稳定性的方法加温法：将香精置于高于室温的温度下保存一定时间，评价香型的变化；冷冻法：将香精及加香制品置低温，一定时间后观察其粘度、澄清度的变化；光照法：用紫外光照射

33、香精，一定时间内观察其粘度、色泽的变化和评价香型的变化。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（二）安全性,1、检测安全性的重要性？2、检测安全性的方法：急性口服毒性试验；急性皮肤毒性试验；皮肤刺激性试验；眼睛刺激性试验；皮肤接触过敏试验；光敏中毒和皮肤光敏化作用试验。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,五、实用香精配方,（一）日用品类香精配方1、化妆品香精香水类化妆品香精：表4-2 茉莉香水香精配方。液洗类化妆品香精：表4-3 茉莉香精配方。乳剂和膏霜类化妆品用香精配方：表4-4 果香花香香精配方。,史上最快最全的网络文档批量下载、上

34、传、处理，尽在：http:/,粉类化妆品用香精：表4-5 玫瑰型香精配方。油蜡类化妆品用香精配方：表4-6 玫瑰果香型香精配方。牙膏用香精配方：表4-7 牙膏香精配方。2、洗涤用品香精配方：表4-8 洗涤用品香精配方（二）食用香精类配方 食用、医用香精配方：表4-9 食用香精配方。酒用、烟用香精配方：表4-10 烟、酒用香精配方。（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,六、香精的生产工艺,（一）不加溶剂的液体香精 天然香料 称重混合静置过滤熟化检验灌装产品合成香料其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得和谐、圆润而

35、柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在罐中放置一段时间，令其自然熟化。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor),水性溶剂天然香料 混合搅拌香基溶解静置过滤熟化检验灌装合成香料 油性溶剂 水溶性香精一般易挥发，不适宜在高温下使用。油溶性香精一般较稳定，适合在较高温度下使用，如使用在糕点等需烘烤的食品中。,水溶性香精,油性溶剂香精,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（三）乳化香精,乳化香精(emulsion flavor)一

36、般是O/W型的乳化体，主要溶剂是蒸馏水，成本较低。用途：常使用在乳状果汁、冰淇淋、奶制品等食品和发膏、粉蜜等化妆品中。其生产工艺流程如图4-3。常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（四）粉末香精,粉碎混合法熔融体粉碎法载体吸附法微胶囊型喷雾干燥法,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,七、加香的注意事项,（一）化妆品的加香(perfuming)乳化体类（乳液、霜类）化妆品的加香；油蜡类化妆品；粉类化妆品的加香 香水类化妆品的加香；液洗类化妆品的加香；牙膏的

37、加香。（二）食品的加香 食品的加香需要考虑那些因素？不同的食品，其组成和生产工艺差别很大，对加香的要求也不相同。下面简单介绍一些常见食品的加香。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,第四节 评香,一、香的检验（一）单体香料的评价香气质量的检验香气强度留香时间,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,（二）天然香料的评价天然香料的评价法和单体香料相同。但天然香料是多种成分的混合物，所以香料的检验又不同于单体香料。天然香料检验的重点是：在同一评香纸上检验出头香、体香和基香三者的香气平衡的变化。（三）香精的评价香精的香气质量、香气强度的评价方法和单

38、体香料、天然香料基本相同。（四）加香制品香的评价 对于市售加香产品，评香时一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法来辨评。如要进一步评比（如仿香），则可从产品中萃取出其中含有的香成分，再进行如上的评辨。,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,二、评香中应注意的问题,要有一个清净安宁的工作场所。室内空气要流通、清洁，不能有其它香气的干扰。要思想集中，嗅辨应间歇进行，避免嗅觉疲劳。要有好的标样，并装在深色的玻璃小瓶中，置阴凉干燥处或冰箱内存放，防止变质。嗅辨时要用辨香纸(perfume blotter)。辨香时的香料要有合适的浓度。辨香纸的一端应写明辨评对象的名称、编号、日期

39、和时间，另一头沾样品。随时记录嗅辨香气的结果,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,思考题,1.香料与香精有什么区别？2.香料工业与其他精细产品的生产有 什么不同？3.天然动物性香料有哪几种？各有什么特点？4.天然性植物香料的生产方法有哪些？各适用于哪些芳香植物的提取？5.什么是超临界流体？超临界流体萃取法与常见的萃取法相比有什么优点？6.合成香料的原料有哪些？你能说出哪些化合物具有芳香的气味？7.什么是调香？在“创香”中怎样确定香精的配方？8.为什么说调香中考虑香气的平衡很重要？,史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/,9、按挥发性的不同，香精分为哪几类？对一个香精配方来说，起主体作用的香精是什么？10、为什么在香精、香料的原料选择和生产中要注意它的稳定性和安全性？11、请比较乳化香精与水溶性香精在原料要求、生产工艺及产品特点上的不同之处。12、怎样看待微胶囊型香精的特点？13、产品加香过程中应注意哪些方面的问题？14、为什么说一个好的香精配方只有通过在制品中进行用量及应用试验，才能取得各方面都满意的效果？15、天然香料的评价与单体香料的评价有什么不同？16、简述香精、香料行业的发展趋势。,