引发食品安全问题的微生物因素.ppt
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1、第一节 生物因素,第二章 引发食品安全问题的原因,食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。,食源性疾病,常见症状:,头晕,呕吐,腹痛,乏力,恶心,脱水,腹泻,发烧,一、微生物污染,引起食源性疾病的微生物种类有:,细菌,细菌,真菌,病毒,狭义的细菌为原核微生物的一类,是一类形状细短,结构简单,多以二分裂方式进行繁殖的原核生物,是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体,是大自然物质循环的主要参与者。,细菌也对人类活动有很大的影响。一方面,人类时常利用细菌,例如奶酪及优格的制作、部分抗生素的制造、废水的处理等,都与细菌有关。在生物科技领域中,细菌有也
2、着广泛的运用。然而,细菌是许多疾病的病原体,包括肺结核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由细菌所引发。,1、常见的食源性疾病致病细菌,芽孢杆菌,芽孢极耐热,一般加热法不能把它杀死,它萌发成营养细胞后大量繁殖,会导致食品腐败变质。,需要用高温间歇灭菌法把芽孢杀死,才能使食品长期保存。,我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品,如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等,有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品;日本以鱼制品引起中毒者较多;美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多;欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。,1、肉毒梭状芽孢杆菌,存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中,其中土壤
3、是重要污染源。,土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上,家畜、家禽、鸟类、昆虫也能传播肉毒梭菌。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染,并产生毒素,食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热,因而引起中毒。,肉毒中毒是神经型食物中毒,其症状主要是神经系统症状,以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难,继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素是一种神经毒,中毒发病机理为:肉毒毒素可抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放,而导致肌肉麻痹,重症者亦可影响颅神经。肉毒中毒的病死率较高,是细菌性食物中毒中最严重的一种。,中新网2011年7月5日电
4、据“中央社”报道,加拿大安大略省尼加拉郡地区爆发棱状芽孢杆菌疫情,已造成16人死亡。,蜡状芽孢杆菌细菌对外界有害因子抵抗力强,分布广,有色,孢子呈椭圆形,有致呕吐型和腹泻型胃肠炎肠毒素两类。中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。,1、蜡状芽孢杆菌,存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中,如果贮藏食品用具不卫生容易产生。,金黄色葡萄球菌,季节分布,多见于春夏季;中毒食品种类多,如奶、肉、蛋、鱼及其制品;此外,剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。,金黄色葡萄球菌为侵袭性细菌,能产生毒素,对肠道破坏性大,所以金黄色葡萄球菌肠炎起病急,中毒症状严重,主要表现为呕吐、发热、腹泻。呕吐常在发热前出现,
5、发热很高。轻症大便次数稍多,为黄绿色糊状便;重症大便次数频数,每日可达数十次,大便呈暗绿色水样便,外观像海水,所以叫海水样便。,长期用抗生素引起肠道菌群失调所致,抗生素敏感菌株受到抑制,耐药的金黄色葡萄球菌株趁机繁殖。,毒 性,致病性大肠杆菌分为侵入型和毒素型两类。前者引起的腹泻与痢疾杆菌引起的痢疾相似,一般称为急性痢疾型;后者所引起的腹泻为胃肠炎型,一般称为急性胃肠炎型。,肠致性大肠杆菌,大肠杆菌,有致病性和非致病性之分。非致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛,致病性大肠杆菌则能引起食物中毒。,存在于畜禽类食品中,常在群众性饮食场所致人发病。对人致病;对人和动物均致病;对动物致病。,沙门杆菌,与人类
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