幼儿卫生学 第二章 婴幼儿营养.ppt
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1、第二章 婴幼儿营养,第一节 营养基础知识,第二节 婴儿喂养,第三节 幼儿膳食,营养是幼儿健康的物质基础,对幼儿来说,营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的能量,还能保证幼儿正常生长发育的需要,所以保持良好的营养状况是幼儿最重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、卫生地安排幼儿的膳食,以促进幼儿的健康成长。,本章主要是介绍幼儿所需营养的基础知识,幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法,以及幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。,第一节 营养基础知识,一、营养素(一)定义 营养素是指维护机体健康,提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。(二)分类 在人的一生中需从膳食中摄
2、取六大营养素,即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。其中,蛋白质、脂类、碳水化合物均可在体内产生热能,供给机体的能量需要,故又称为三大产热营养素。,二、各种营养素的功能和食物来源(一)蛋白质1.生理功能(1)新生和修补机体组织(2)调节生理功能(3)免疫机能(4)提供热能,2.蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多种氨基酸组成的,常见的氨基酸有20种,氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低,决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。,3.蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类;植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富
3、。4.幼儿的需要量幼儿因生长构成新组织的需要,所需蛋白质较成人多,尤其是优质蛋白质。在安排幼儿膳食时,动物性蛋白质和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量的50较为理想。,(二)脂肪1.脂肪的生理功能,2.脂肪的食物来源脂肪主要来自动物性食物,如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富,如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。3.幼儿的需要量脂肪的每日供给量,目前尚无统一规定。我国营养学家认为,幼儿每日脂肪供给量,一般占每日热能总量的35%左右。,(三)碳水化合物1.生理功能,2.碳水化合物的组成(1)单糖 有葡萄糖、果糖、半乳糖等(2)双糖 有蔗糖、乳糖、麦芽糖等(3)多糖
4、 按能否被人体消化吸收可分为两大类。被人体吸收的与淀粉、糊精;不能消化的为膳食纤维,包括纤维素、果胶类物质,3.碳水化合物的食物来源糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类,少数来自含食糖的蔬菜和水果等。4.幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热能,占总热能的50%左右。,(四)无机盐1.无机盐的生理功能无机盐又叫矿物质,是人体的重要组成部分,也是调节人体生理活动,维持人体正常生理功能不可缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切相关,年龄越小,越易缺乏。,2.幼儿较易缺乏的几种无机盐 幼儿较易缺乏的无机盐有钙、铁、锌(1)钙1)生理功能;钙是构成牙齿和骨骼的主要成分,人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中;钙
5、能维持神经、肌肉的兴奋性,如血钙降低,神经、肌肉的兴奋性增强,会引起手足搐搦症;钙能参与血凝过程,是血液凝固的要素;钙能参与机体能量代谢和激活酶。2)缺乏症;幼儿缺钙,不仅会造成发育迟缓,牙齿不整齐,严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。,3)食物来源;食物中乳类含钙量最高,且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜,如菠菜、苋菜等虽含钙丰富,但草酸含量亦高,会与钙形成草酸钙,难于吸收。4)幼儿的供给量。幼儿正处在生长时期,需钙量较多,每日约需800mg。给幼儿提供膳食时,多提供蛋白质、维生素D等含量丰富的食物,这有利于钙的吸收。食物中若植酸、草酸含量过高,钙的吸收率就会降低
6、。,(2)铁1)生理功能;铁是人体营养极为重要的微量元素之一,是合成血红蛋白的主要成分,人体中60%70%的铁在红细胞中,参与氧的输送和组织的呼吸。2)缺乏症;人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血,影响幼儿体格及智力的发育。,3)食物来源;铁主要来源于动物性食物,如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等,且吸收率高;绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。4)幼儿的供给量。幼儿每日铁的供给量标准为10mg。,(3)锌 1)生理功能;人体微量元素中仅仅次于铁。促进生长发育;促进性器官发育;促进消化系统功能;促进免疫功能;促进皮肤健康。,2)缺乏症;幼儿缺锌会表现为厌食
7、、味觉降低,经常发生口腔炎及口腔溃疡,严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。3)食物来源;锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高,植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷类中的锌可利用率较低。4)幼儿的供给量。幼儿每日供给量标准为10mg。,(4)碘1)生理功能;合成甲状腺素:碘是合成甲状腺素的主要原料;促进物质和能量代谢:甲状腺素能刺激物质代谢,使人体产生的热能增加;促进生长发育:参与调节机体的新陈代谢,促进生长发育。2)缺乏症;食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。,3)食物来源;海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘,饮用水中也含有微量碘。4)幼儿的供给量。幼儿
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