员工培训手册(生鲜)资料.doc

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1、生鲜理货员培训教材(生鲜食品常识、生鲜标准化运营管理、陈列管理、卫生管理、食品促销管理)一、 生鲜食品的概述生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级

2、产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品类陈列和统一管理。二、 生鲜食品的常识（一）果蔬的种类及特性保鲜方式1、果蔬的分类果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠萝、芒果、荔

3、枝、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草霉等。干果有核桃、枣、板粟等。蔬菜根据在植物上的不同部位可分不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜类：西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。2、果蔬采摘后的特性（1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生氧化的过程被称为呼吸作用。影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：A品种特性：同种类的品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度是不一样的，果品中较耐贮藏的品种如苹果梨和葡萄的呼

4、吸强度低，不耐贮藏的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度大，故，夏季引进水果的品种时应注意贮藏。B熟度：同品种果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸强度也越高。度：在正常的生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。降低贮藏温度，就能降低果实的呼吸强度，但低温应以果实不遭受冻害为限度。C空气组成：降低环境中氧浓度右抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层，皮孔和气孔散发出去。加速果

5、蔬的成熟度和衰老过程。当果品蔬菜水分散失超过果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：A 种：在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类，根块，地下茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会显著的减弱。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越发显著，并且在低温下也不会有所减弱。必须在卖场内注意尽快将其销售完毕。B 温度：果品的蒸腾作用与温度成正比。C 湿度：果品的蒸腾作用与湿度成反比。D 风速：空气流动可以带走积

6、聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。风速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。E 贮藏方法：堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失有显著效果。3、果蔬储存的最佳温度和湿度：如下图所示品 名温度C湿 度C芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等3-585-90芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松叶3-590-95牛蒡3-5100胡瓜5-885-90长芋，蒜4-1085-90茄子，青椒，莲藕7-1085-90冬瓜6-885-90马铃薯10-1385-90南瓜，番薯13-1685-90

7、番茄（未成熟）16-2185-90奇异果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）樱桃、草莓李子3-580-90苹果，梨子3-590-95锷梨4-885-90西瓜4-885-90葡萄，凤梨（完全成熟）5-885-90香瓜5-1085-90柳丁，葡萄柚，金桔6-885-90木瓜（完全成熟）柠檬8-1085-90柿子10-1285-90凤梨（未成熟果）10-1685-90芒果，香瓜（未成熟果）13-1685-90香蕉13-1885-90锷梨（未成熟果）、奇异果、木瓜、凤梨（未成熟果）18-2485-904、果蔬保鲜处理为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：a) 需要

8、进行冷盐水处理的商品有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。有些商品在产地温度是15度，若不在产地进行冷却处理包装运输中，温度甚至可能上升40度，因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐处理。其作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品有：毛豆，豇豆等豆类，玉米，西兰花，花菜等。b) 需要进行热处理的货物有些水果呼吸热度较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后，要打开纸箱，在阴凉处做放热处理，过后，再放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。对象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，

9、桃子，菠萝，香蕉等。c) 常温保存的商品对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行管理。对象商品：马铃薯，洋葱，茄子，菜豆，青椒，凤梨，南瓜，牛蒡，西红柿（未成熟）等。d) 防风处理的商品有些果蔬非常怕风，不论是在卖场，还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风，特别怕风的商品：叶菜类，蘑菇类，豆芽菜，茄子等。（二）肉类食品的种类、贮藏及保鲜方式1、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品的贮藏 肉的冰点大约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，但肉的低温保存有冷藏（0摄氏度-4摄氏度）、半冻结（-1-15摄氏度）、冻结

10、（-20摄氏度以下）三种情况。冷藏是最大众化的一种贮藏方法，肉的食味变化小，贮藏期短约两周左右。半冻结期保存期约两个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在-35摄氏度- -40摄氏度条件下急速冻结，并在-20摄氏度以下进行保存的一种方法，贮藏期可达1年以上。为防止脂肪氧化，可覆盖以不透气的薄膜为宜。肉制品虽在10摄氏度以下冷藏保存为宜，但以0摄氏度-4摄氏度的温度最为理想。鲜肉的冷藏温度以-1.7摄氏度-0摄氏度为最佳。水的冻点温度约在0摄氏度，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在-5摄氏度-0摄氏度的范围内；肉的冻结温度约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，在这温度带不利于微生物和

11、酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉类专卖店大都以冰温两种，虽然冰温的较好，但0摄氏度的也不错，只要在-1.7摄氏度-0摄氏度的范围内都可以。鲜肉的保存相对湿度以85%-95%之间为最佳。（三）水产品的种类水产食品的种类、特性及保鲜方式1、水产品的种类水产品按生物种类形态可分：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。2、水产品的鲜度及判断法鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。（四）熟食面包的鲜度管理 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求

12、控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。（1）分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。（2）通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 （3）

13、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 （4）半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 （5）为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 （6）加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 （7）进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。 （8）熟食（面包）冷藏温度正常情况为04，冷冻温度正常情况为

14、18。 （9）搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 （10）陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60，冷藏柜正常温度为05。 （11）要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。 （12）管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下23小时检查一次。 （13）、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。三、生鲜标准化运营管理（一）、蔬菜类的收货标准 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2、叶菜类

15、：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。 3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 （二）、水果的收货标准 1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。 脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300400克。贮藏温度35，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。 劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。 蜜橘：果实呈扁圆形，果

16、皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150250克。贮存温度68，原产浙江。 劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。 芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100150克。贮存温度610，主产福建、台湾。 劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。 橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香，单果重100150克，贮存温度610，主产四川、福建、湖北、湖南。 劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。 金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。单果重1535克，贮存温度610，主产江西。 劣质品：腐烂、挤压开裂，

17、果皮干皱。 蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重15002000克，贮存温度35，主产福建。 西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。主产：日本、以色列。 劣质品：外皮变干，有褐斑。 柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿色品种），果皮细滑不易剥，多汁清香味酸。 劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕。 胡柚：果实圆形，外皮橙色，味甜多汁，单果重400600克，贮存温度35，主产福建。 劣质品：干皱萎缩，挤压过软，腐烂、冻伤。 2、苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）： 要求：结实、多汁、有光泽

18、，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 蛇果：果实长圆，果肩高，蒂深缩，果皮深红有光泽。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主产地美国。 劣质品：腐烂、发霉、果皮失水萎缩，有压伤，外表失去光泽。 青苹果：果实圆形，果皮青绿略带白点，光滑。结实有光泽，口感酸甜爽脆，主产地美国、南非。 劣质品：表面无光泽，口感不脆，有疤痕、压伤，腐烂。 加丽果：果实圆形，果皮亮而光滑，红色中略带白点。结实，脆甜多汁，主产地美国、新西兰。 劣质品：无光泽，口感不脆，表皮有疤痕或开裂、压伤。 红富士：果形略扁园，果皮粉红带紫红色条纹，底部淡黄。结实，爽脆甜香，多汁。90红富士，单果重300450克，最大横切面直径390毫米，贮存温

19、度12，主产山东、陕西。 劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。 黄香蕉苹果：果实扁圆，果皮浅黄色，果肉脆而甜。单果重150200克，贮存温度12，主产山东、陕西。 劣质品：有压伤、疤痕，口感粉而不脆，果皮变干发皱，变软。 3、梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等） 要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 鸭梨：果实为倒卵形，果皮黄色，薄而光滑，果肉细甜多汁，个体均匀。 劣质品：果身变软，无光泽，有冻压伤，失水干皱，果皮发黑或切开中心变黑。 雪梨：果实倒卵形，皮黄而厚，果肉甜而微酸、颗粒粗。个大均匀，单果重300450克，贮存温度13，主产辽宁、山东

20、、山西。 劣质品：有霉斑、压伤，切开梨心发黑。 啤梨：果皮草绿色，成熟后果肉变软。结实，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。 水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁。 劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑。 香梨：果皮鹅黄色，有红色晕或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重100120克，贮存温度13，主产新疆。 劣质品：变软、无光泽、变色，失水干皱。 酥梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150250克，贮存温度13，主产华北、西南地区。 劣质品：有压伤，失水干皱，果皮变黑，心发黑

21、。 贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。 劣质品：变软，压伤，疤痕、干皱、果皮变黑。 丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体均匀，甜而多汁，果肉细，主产山东。 劣质品：变软，失去光泽，压伤，失水干皱、果皮变黑。 砀山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150270克，主产安徽。 劣质品：果身变软，压伤，变色。 4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。 5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。

22、 6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口。 劣质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。 7、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。 提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。 劣质品：果粒脱落、开裂、有霉斑，变软、压伤、果藤变干。 草莓：果粒大小均匀，色泽鲜红，甜美多汁，不过熟。 劣质品：破溃出水，腐烂。 奇异果：结实，果实椭圆，果皮充满绒毛，呈咖啡色，果肉绿色，环状排列黑色种子，口味甜软多汁。主产新西兰、澳洲。 国产品称猕猴桃，性状与奇异果相同，但绒毛较少，口感略差，单品

23、重100200克。 劣质品：过熟变软，失水干缩，表皮发黑，口感酸涩。 8、瓜类：（哈密瓜、伽师瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完整，结实、无开裂、压伤。 哈密瓜：果皮黄绿、绿白或金黄，厚而粗糙，带有凸起纹路，果形椭圆，果肉甜香多汁、爽滑。 劣质品：有疤痕、压伤、出现黑斑，瓜身变软（过熟）。 香瓜：有白、黄两种，果皮光滑，结实，甜香。 劣质品：有疤痕、压伤、表皮出现黑斑，瓜身变软，腐烂。 白兰瓜：果实近圆形，果皮白色，果肉淡绿，味甜香。单瓜重1000 1500克，贮存温度58，主产兰州。 劣质品：外伤、表面有黑点，变软、腐烂。 西瓜：果形完整、有光泽，带暗条纹品种花纹要清晰，汁多爽甜，贮存温度81

24、4。 劣质品：开裂、发软，有疤痕、斑点，过熟口感不爽，颜色暗红，过生果肉粉红、味酸。 9、热带水果类 火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。 劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。 劣质品：腐烂、变软、疤痕。 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。 劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度1216，主产菲律宾。 劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤

25、。 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。贮存温度01，主产广东、广西。 劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。 劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。 劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。 椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。 劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑

26、。 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。 劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。 菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。 劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。 榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。 劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。 山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。 劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质

27、）。 （二）、肉类的收、验货标准 为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。 、白条猪收货、验货标准 白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。 1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50以上，白条猪总重量可达6590公斤。 2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。 3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有良或特字级别印章，并盖有合格椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。 4、如在收验货

28、后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。 5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。 、鸡肉的收验货标准 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。、牛肉的收验货标准 新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明

29、牛肉没注水。 、收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下： （三）水产的收、验货标准 活海鲜 1、鱼类 主要品种有桂花鱼、鲈鱼、脆肉鲩、鲩鱼、鲤鱼、鲫鱼、福寿鱼（又名非洲鲫）、大头鱼、生鱼、白鳝、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银鲳、石斑、油追等海鱼。 感观鉴别：神态-在水中游动自如、反应敏捷。 体态-无伤残、无畸形、无病害。 体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害。 有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损害，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收。 甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行翻转、背壳

30、黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力；甲鱼与河蟹、鳝一样，死后会产生有毒物质（组胺），食用后会中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收；甲鱼腿侧面打水鼓起拒收。 活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类 主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别-个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）。 河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明已死。 九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。 河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大

31、、肉身小。 3、蟹类 主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鉴别： 大闸蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬开。 海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。 检验羔蟹及肉蟹时，除验其以上之感官鉴别外还需留意其草绳（捆蟹螯）是否过粗，要求草绳所占比例小于25总重。 不同规格的大闸蟹其规格相差很大，留意其规格很重要。 足爪舞动慢，不能有力弯曲，带有腐败臭味的拒收。 规格标准：肉蟹-350g400g/只 羔蟹-350g400g/只 鲜海蟹-250g以上/只4、贝类 主要有花蛤、沙白（

32、双壳贝类）及鲍鱼仔（单壳贝类）。 感官鉴别： 双壳贝类-外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 单壳贝类-贝肉收缩自如，用手指抚平后能回缩。 盐渍海产 主要售卖产品为海蜇、海带类，而海蜇又分为海蜇头（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。 感官鉴别： 质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩； 气味-轻腥气、盐味； 色泽-有光泽； 清洁度-无污物和泥浆。 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水应保留以保持海蜇的质量和重量）。 冰鲜鱼 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，

33、并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别： 皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜； 眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈； 鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥； 肛门-内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液-透明或水白； 肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复； 气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味； 体表-鱼鳞完整、体表无破损。 鱼体出现破肛现象，大多是自行分解所致而非机性损伤； 冰鲜鱼有时也会采用盐冻，由于盐温度较低（零度以下），鱼眼会受冻害，瞳孔发白，角膜混浊，基至鱼破损； 规格标准：小带鱼-100g左右/条 带 鱼-180g220g/条 小黄鱼

34、-50g左右/条 小平鱼-70g100g/条 平 鱼-200g250g/条 马鲛鱼-500g600g/条 比目鱼-50g80g/条 冰鲜虾 感官鉴别： 有固有的颜色，不发白或发红； 头胸甲与躯干连接紧密，无断头现象； 虾身清洁无污物； 规格标准：天然对虾-70g80g/只 基围虾-21头25头/500g 海白虾-80头90头/500g 活河虾-26头30头/500g 南美虾-31头35头/500g 急冻海产 急冻海产有两种急冻形式，分别是块冻或独立单冻。感官鉴别：参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼。 单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若目测其冰衣较厚，则需蟹冻求其净重； 块冻海产：由于含冰

35、量大，必须解冻后求其净重。 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验规格。海产干货 海产干货包括鱿鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽等。感官鉴别： 干鱿鱼-无盐、干、肉桂色、身长18cm20cm/只 干墨鱼-无盐、干、肉桂色、身长10cm12cm/只 鱼翅-干、青白色、20cm左右长 干贝-干、肉桂色、2cm左右 海米-淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长 金钩-淡、干、色红、有光泽 虾皮-淡、干、有光泽、无断足、断头 贝尖-淡、干、肉桂色 虾籽-色紫红、淡、干、无沙 鱼肚-色白、干、510cm 鲜海水产收货具体标准 鲜快鱼 200g 鲤鱼 500g 基围虾 1620g 海白虾

36、 8090g 活河虾 2125g 七星鲈鱼 400500g 舟山带鱼 200280g 红头鱼 100120g 辫子鱼 250270g 梭鱼 300350g 鲜鲅鱼 400450g 鲶鱼 500530g 南美虾 2025g 鲜海蟹 200g 鲜水斗 50g 鲜红鳟鱼 400500g 甲鱼 500550g 野生甲鱼 500550g 桂鱼 600630g 河鳗 700750g 鲫鱼 200250g 平鱼 200240g 武昌鱼 400g 草鱼 500g以上 天然对虾 8g 活河蟹 100g以上 鲜黄花鱼 200g以上 黑鱼 500g以上 肉蟹 350400g 羔蟹 350400g 海蜇丝 380g/

37、袋 小黄鱼 50g 小平鱼 100120g 小带鱼 100150g （七）熟食的收、验货标准 为了提高熟食商品的品质，协助卖场收货时有一定的标准，达到减少商品损耗的目的。 熟食的收货标准 1、火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 2、童子鸡：色泽金黄，每只重量在500700克之间，内膛干净、无异味。3、牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 4、酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 5、猪肚：色泽金黄、无异味。6、猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。 注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 面包、蛋糕的收货标准 1、

38、面包：色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 2、蛋糕吐司：色泽金黄、无挤压、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 3、布丁蛋糕：色泽金黄、手感松软、规格统一、无发霉、变质、干硬，包装内无异物，出厂日期明显。 4、蛋糕：坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、出厂日期明显。 5、起酥：松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期明显。 熟食新鲜鸡的收货标准 厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。 注意事项：收货

39、时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进行辨认。 （八）、农附产品收货标准 南北货收货标准 1、不能腐败、变味、变色。 2、无破包、虫咬、鼠咬。 3、需了解生产日期及保质期。 米粮类收货标准 1、货量大时抽验称重，检查重量是否足够。 2、未腐败、变味、变色。 3、无虫咬、鼠咬。 4、无破袋。 5、无杂质。6、需了解生产日期、保质期。（四）验收商品后的处理 生鲜商品在完成验收后，应迅速作处理，否则鲜度将会下降，质量变差，损耗加大。因此对于需冷藏、冷冻的蔬果、水产、肉类与日配、熟食均应速送入库内保存，不可久存放在收货区库房内。 （五）蔬果的加工陈列及销售蔬果的加工处理方法对蔬果进

40、行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。 1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。 2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。 3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。 较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜

41、包装，如西兰花。 4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。 5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。 6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。 7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类） 原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装

42、。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250300毫）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。 （六）生鲜食品陈列规范1商品的摆放要求 (1)商品的摆放整齐笔直、外观干净。 (2)发现包装破损、包装膜松懈的商品应立即返工，重新包装(切记：注意包装日期)。 (3)同类商品摆放在一起，牛、羊肉制品应与猪肉制品分开摆放。(4)要注意保持展柜商品量的充足，出现空档应立即补充。(5)冷冻、冷藏柜的商品应保证价签位置的准确性。 2价签、POP的要求 (1)所有的标价必须正确，保证每个商品都有标价。 (2)每个POP必须用P

43、OP袋套住，特惠POP必须标出原价。 (3)所有价格牌、POP必须干净、整齐一致。 (4)在蔬菜陈列处，如有特惠商品，可用特惠POP标出，POP在原价格牌下面。 3展柜的要求 (1)展柜的照明应保持良好，灯具无损坏。 (2)随时保证展柜的清洁。 (3)主管对展柜的温度应定时进行追踪记录，出现异常应立即通知设备组(化霜时间除外)。 4果蔬的陈列要求 (1)果蔬陈列要求讲究颜色的搭配，如：红、黄、绿相间等。 (2)堆头陈列：促销时可运用堆头方式进行，通过量贩陈列吸弓顾客；堆头可通过垫高的方法达到丰满；把毛利高、销售好的商品摆在堆头。 (3)陈列标准：及时补货，覆盖陈列架，保持货架丰满。做好先进先出

44、。变质的商品不能上架。所有的菌类、菇类商品应放冷柜。 5熟食的陈列要求(1) 套餐柜：周一到周五，所有产品都用浅盘，这样看起来好看并可减少损耗。周六、周日、节假日，小炒除了包类都可用深盘，要根据当天的营业额来灵活调整。早班开店时水温要开到60，没客人时要把玻璃门关上。有质量问题的商品不能出售。价格牌要与电子秤相符。(2) 熟展柜：卤水产品只开灯即可，不能开温度。其他商品开温度到6。所有商品价格牌与电子秤一致。所有商品在开门和交接班时要保持丰满，但切片的商品为了减少损耗，可在周一到周五减少一些，在下面垫上成块的商品可达到同样丰富的效果。卤水要每15分钟翻动一次，并洒上香菜调色。有质量问题的商品不能出售和陈列。 6肉类的陈列要求 (1)开店前玻璃要干净。 (2)肉类商品可做关联陈列，陈列柜上可放相应的调味品。 (3)包装内有血水时要及时收回，重新打包。 (4)变质商品坚决不能上货架。 (5)肉类商品应每小时整理一次货架。 (6)肉类陈列区域要保证地面无积水。7水产的陈列要求 (1)陈列原则：要求视觉饱满，颜色搭配和谐，装饰有新意，有正确的货架标签、POP，商品摆放有利顾客拿取，不易掉落，损耗少。