团餐基础管理培训课程.ppt

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1、基础管理培训,共同学习内容,第一部分 简述 第二部分 培训手册 第三部分 食物中毒 第四部分 其他安全控制,第一部分 简述,餐饮业怎样能够迅速发展？?？,坚实的企业发展基石 基础管理（卫生、安全）,“1”双眼睛看到的面积远远小于“1000”双眼睛所看到的面积，基础管理靠谁？靠你、我、他、靠大家，靠各部门齐抓共管，这样才能有效地防止各种安全隐患。,食品卫生安全 机械设备安全 人 身 安 全,食品卫生安全 是餐饮业的生命线,一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体

2、健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安 全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。,食品安全的科学内涵,第一，食品安全是个综合概念第二，食品安全是个社会概念第三，食品安全是个政治概念第四，食品安全是个法律概念第五，食品安全是个经济学概念,餐饮安全卫生控制理念,餐饮卫生安全控制是过程控制,每一个餐饮卫生安全问题都是餐饮管理过程中的问题,在质量控制过程中没有成本的概念,关注细节，从小事做起

3、,HACCP原理与主要内容,HACCP体系的七个原理：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点监控程序；建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。,第二部分 培训手册,餐饮食品卫生安全过程控制环节,采 购,库房管理,切 配,员 工,基础设施,烹 制,主 食,留 样,售 卖,洗 消,凉 菜,高危食品,剩 餐,一、员工个人卫生安全控制要点,（一）以下传染病不得从事直接入口食品加工 1、细菌性痢疾；2、伤寒；3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；4、活动性肺结核；5、化脓性或渗出性皮肤

4、病。（二）以下疾病要暂时调离食品加工岗位 病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病,三、工作区个人卫生规范：（一）穿戴卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装；下班后或去卫生间及时更换便装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。（二）仪容仪表1、头发（胡须、鬓角）:男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油;（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。,（四）员工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥

5、；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的时机:1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。,四、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；2、上衣口袋不许装任何东西；3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口味时，尝

6、后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜；8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。,五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；6、早起床或午休后，及时整理内

7、务，随时保持整洁；7、定期对宿舍进行巡检。,二、基础设施卫生安全控制要点,（一）操作区布局要求1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。2、应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。,（二）操作区面积 1、各操作间应有合适的可用面积，不能太过狭小。2、食品处理区的面积应与就餐场所的面积、供应 的最大就餐人数相适应。一般为1：2或1：1。,（三）操作

8、区建筑结构 1、地面：应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗得加工间地面应易清洗，防滑，有一定得坡度及良好得排水系统。2、墙壁：应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢得浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定得弧度。3、下水道：有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸得篦子。下水道于外界的出水口处有安装密网。,（四）设备管理,1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进行严

9、格培训。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。,8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或闸，摘卸下刀具后清理干净。10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗。12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由 专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。,灭火器的使用：干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在

10、距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。,消防检查内容,一、提高检查消除火灾隐患能力 切实做到“消防安全自查、火灾隐患自除”二、提高组织扑救初期火灾能力报警早，损失少；边报警，边扑

11、救；先救人，后救物；防中毒，防窒息；听指挥，莫惊慌切实做到“火情发现早、小火灭得了”。三、提高组织人员疏散逃生能力切实做到“能火场逃生自救、会引导人员疏散”。四、提高消防宣传教育培训能力切实做到“消防设施标识化、消防常识普及化”。,三懂三会,懂基本消防常识三懂：懂消防设施器材 懂逃生自救技能 会查改火灾隐患 三会：会扑救初起火灾 会组织人员疏散,售卖环节的卫生安全控制要点,重点概要：（一）个人卫生；（二）餐前准备（餐具、用具、卡机、招零、菜谱公布等）；（三）售餐过程中的操作标准(热情服务、避免交叉污染、良好的个人卫生习惯、份量等)；（四）餐后收尾（餐具回收、剩余饭菜的处理、售餐台的清理、场地的

12、打扫、卫生用具的清理、电器的安全检查）。,售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；7、及时更换或补充调味料等备用品；8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；11、认真做好收尾工作。,售餐操作卫生规范:1、售餐或分餐前要

13、对手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；9、天气较冷时，要做好保温工作；10、菜品分发要均

14、匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；,12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒；17、将用过的餐具立即撤走；18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；19、操作时要轻拿轻放；20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖

15、被等售餐用具进行清洗和消毒；21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。,售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背；3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；4、面带微笑，亲切自然；5、说话时语

16、调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。,留样环节的卫生安全控制要点,留样的重要性留样规定留样的操作要求突发事件留样处理,留样操作规范:一、留样品种：每日每餐所有供应品种。二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。三、留样设备：A、留样杯大

17、小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。,留样操作要求：1、弃除超出留样时间的样品；2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣，油污，用清水过两遍；3、瓶口向下，放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上；4、保洁存放；5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁；6、专用匙勺留样，不准接触不良物品，留另一样品前必须清洗；7、带包装物品应整包留样，不准拆包零取；8、留样足量固体不少于100

18、g，液体不低于150g；9、自然冷却后加盖；10、留样人认真填写留样标识卡。,突发事件留样处理 1、对于突发事件发生后的留样必须有专人看守，其他人任何原因不许接触留样；2、取用留样进行化验时，应当按照“取一半、留一半”的原则取样，防止二次化验时留样不足；3、取样、化验时必须甲乙双方同时在场，共同验证，否则化验结果不予承认。,收尾标准:架子：1、用湿抹布擦拭干净；2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；3、标准：干净、无污物、油垢。调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；3、将调料按照

19、顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；4、容器加盖，做好防护措施；5、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。,水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；2、用清水将水池冲洗干净；3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。灶台：1、将锅刷洗干净；2、将灶台上的下脚料清理干净；3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；4、用清水将灶台冲洗干净；5、标准：干净无油垢。排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗；2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等；3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍；4、然后用干抹布擦拭干净，晾干；5、将护盖装好；6、每

20、周定期对排风扇进行一次彻底清洗；7、标准：清洁，无油垢。,下水道：1、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通常；2、用清水冲洗干净下水道内壁；3、标准：通畅，无积物。桌椅：1、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣；2、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌一面；3、用干抹布将桌一面擦拭干净；4、用干抹布将桌腿和桌面的侧部擦拭一次；5、标准：无污物、油渍，光亮不粘手。垃圾桶：1、将垃圾倒掉；2、将垃圾桶冲刷干净；3、冲净后加盖并定位放置；4、标准：内外壁无残物，洁净，有盖,地面：1、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水；2、用墩布将地面擦洗干净；3、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾洗洁

21、精水将地面擦洗干净；4、标准：清洁，无油腻、杂物、积水。墙面：1、瓷砖墙面：a每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面；b油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净；c每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：a每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清洗干净；b每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在；c标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。,窗户：1、用湿抹布自上而下擦拭门、窗、玻璃；2、用干抹布擦干；3、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理；4、标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不沾手。其它收尾要求：1、箱盒洁净、无油渍、污垢。2、送餐车无残渣、清洁无污垢。3、水源、电源离人要及时关闭。4

22、、操作间离人锁门，指定专人负责。5、原料、半成品、成品合理保存。6、物品摆放分类、定位、整齐。,物品定位放置规范:定界位置：1、根据“整齐有序、方便使用”的原则定界位置；2、位置界定后，应做明显标识加以区分。放置要求：1、在狭小空间，上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最底层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层；2、清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三角架支放，小菜板应吊挂或立放，使其底部或两侧通风透气，间隔五公分，防止木质发霉腐烂及污染食品；3、刀具清洁后平放或放刀具盒内，要通风；4、清洗后的盆、菜盒加防护或倒扣在操作台、架子上。5、炊具、用具整齐悬挂或摆

23、放。6、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。7、工作结束后，所有物品放入规定位置。,三、库房卫生安全控制要点,入库验收卫生规范 库房存放卫生规范,（一）入库验收卫生规范,验收责任人：厨师长、库管和质检员 验收项目：质量、数量,1、让步接受；2、退货、一票否决制。,不合格品的处置,（二）原材料的鉴别方法,理化检验：（物理、化学、生物）感官检验：1、视觉看（形态、色泽、结构、斑纹）2、嗅觉 闻（气味）3、感觉摸（弹性、光滑度、手感等）4、味觉 尝（口感）5、听觉 听（声音）,几种原材料的入库验收标准,1、蔬菜类（农药残留、价格、新鲜度、出菜率）2、干货类（干湿度、假冒伪劣）3、包装食

24、品（外观、假冒伪劣、三无产品、QS标识）4、禽畜肉（外观、检疫票、检疫章）5、主食原料（外观、掺杂使假、虫鼠侵蚀）,（三）库房存放卫生规范,、库房基础设施要求库房构造材料无毒、坚固，能使贮存中的食品品质的劣化程度降至最低，防止污染，易于维持整洁，有防止动物侵入的装置（如库房门口设有防鼠板）。食品不得与有毒有害物质（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）同库存放，食品与非食品库房分类设置，如主食库、副食调料库、毛菜库、物耗库等。食品库房根据原材料贮存条件的不同分类设置，有条件的设置冷冻（藏）库，冷冻（藏）库有可正确指示库内温度的温度计。,库房内设置数量足够的物品存放架，并使储藏食品隔墙离地均在10以上，以

25、利于空气流通以及物品的搬运。主食库设有防鼠台，隔墙（10）离地（60-80）除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。同一库房内不同性质的食品和物品应分区域存放，并有明显的标识,、库房存放毛菜库(P30)（1）分类上架,合理存放，摆放整齐；（2）叶菜类、茎菜类松散上架存放；（3）架上蔬菜无腐烂变质；（4）收尾后地面干净、无垃圾；（5）无私人物品存放。,蔬菜的保管关键是掌握适宜的温度、湿度，蔬菜最适宜低温保管（01），但不能过低或过于干燥，否则也会干耗、降低蔬菜的新鲜度。散装的蔬菜应放在阴凉、通风处。堆放时绝不允许与水产品、酒类、鱼、肉及活家禽放在一起。,主食库,（1）原料入库后必须放在防鼠台上

26、，隔墙、离地均在10 厘米以上；（2）各种原料分类存放，整齐码放，标识清楚；（3）原料无发霉、生虫；（4）防鼠、防盗、防火措施有效；（5）先进先出，出库后，地面清洁无杂物；（6）无私人物品存放。,1、调节温度；2、控制湿度；3、避免污染；4、严防虫鼠。,主食库管理的要点,（1）原料分类上架存放，标识明显。（2）调味品包装、容器干净，摆放整齐，无破损遗漏。（3）无过期、腐烂、变质、发霉及“三无”产品。(4）通风，无异味。(5）出库后，地面清洁无杂物。(6）无私人物品存放。,副食调料库,副食调料库管理的要点,1、库房内不许有变质及“三无”商品；2、分类存放，标识明确；3、干货防潮、散料装桶；4、先

27、进先出；5、清洁卫生；6、有安防措施。,、冰箱（柜）、冷库的卫生规范,（）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内（冷藏：-冷冻-）（）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放（）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压。使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。（）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。（）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。（）食品冷藏不超过24小时，冷冻

28、不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。,（）食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品冷藏存放记录表。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。（）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。、断电。禁止未断电即除霜。、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。、自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。、清除食物残渣和污物。、用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。、用干净的湿布抹净或用清水冲净。、风干。,（）经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。（）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品

29、，不得用作其他用途。,切配是控制成本中不可忽视的一个方面,四、切配卫生安全控制要点（一）切配在餐饮业中的重要地位,切配是卫生安全控制的重要环节,切配是提高饭菜质量的前提,合理的切配有利于原材料营养成分的最大保留,（二）切配过程中应该遵从的原则 1、对加工原材料必须进行严格的质检,有影响食品卫生安全的一律不加工；2、加工的原材料必须符合烹制要求；3、必须物尽其用，最大限度的减少浪费.,（三）使用用具标识、洗消及存放的规定1、筐：毛菜筐/净菜筐；净菜筐必须每餐冲洗，离地放置。2、刀具：生刀/熟刀、切菜刀/切肉刀/切鱼刀/切鸡刀，必须每餐清洗，荤刀每天消毒，清洁后放入刀架或定位放置。3、墩（砧板）：

30、生墩/熟墩、切菜墩/切肉墩/切鱼墩/切鸡墩，必须每餐清洗，每天消毒，清洁后竖立放置.4、水池：洗菜池/洗肉池/洗墩布池。,粗加工卫生规范:粗加工指对食品原料进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽或芽眼，削净绿皮部位；2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质，择好的菜放入毛菜筐中；3、再将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，

31、去除泥沙、污物；5、洗净的蔬菜放在净菜筐内，并予以防护。,禽肉类：1、将验收合格的禽肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结；2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等用清水冲洗干净，放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等，用清水冲洗干净；2、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险；3、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。,水产类1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黒膜，特别注意要除净有毒的鱼卵；2、在洗鱼池中用清水逐条

32、冲洗干净，去除污物、腔内污血；3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质；2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象；3、除特殊干货外不许隔夜泡发；4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不可食的部分，洗干净后再用清水浸泡备用；5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质；6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。,冻制品：1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻。不允许直接对除小吃类外的冻货

33、进行过油、焯水、蒸制等操作；2、正确的解冻发法：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻；3、对完全解冻后的原材料进行严格的检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用；4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。,3、冻制品的加工要点（1）必须完全解冻；（2）认真检查解冻食品的品质；（3）解冻制品不许再重复冷冻。切记：解冻后的食品原料必须一次性用完，不准二次冻结，这样不仅影响原料的口味，并会使细菌大量孳生，严重污染食品。,切配卫生规范：1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后

34、切”；2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或其它感官性能异常的，不得切配和使用；3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产标识分开使用；4、待切配的原料，无论多少，必须放在盛具中，不许直接倒在操作台上；5、根据烹饪需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费；6、下脚料要及时放入下脚料盒内；7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内；8、切配好的原料按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置；,9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效的防蝇、防尘措施。较长时

35、间不用的，要放冰箱冷藏存放；10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品；12、每天切配完毕后要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中30分钟以上；13、墩具消毒后要妥善保管；14、按要求清洁切配用的机械设备；15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。,冰箱卫生规范：1、在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内；2、食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放；3、食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的2/3，不能堆积

36、、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通4、热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染；5、带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列；6、食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行；,7、食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写标识卡。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则8、要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果：断电，禁止未断电即除霜；将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出；自然化冻，禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜；清除

37、食物残渣和污物；用湿抹布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗；用干净的湿抹布抹净或用清水冲净；风干。9、经常清洁冰箱、冰柜，使柜内无积水、血水，异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点10、冷藏、冷冻设施专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其它用途。,豆腐存放规范：1、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后按正确方法立即存放；2、当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水；3、隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放；4、隔日使用的浸入晾凉的盐开水（500g豆腐配50g盐）中存放；5、严禁高温存放、堆积过厚；6、随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘,绞切肉机操作规范:清洁要点：1

38、、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。安全要点：1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3、填料使用辅助工具推料，严禁用手直接推料；4、操作时严禁将绞肉机的顶盖拿掉，以防伤手。,土豆削皮机操作规范:(一)清洁要点：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力，烧毁电机；(二)操作要求：1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；3、一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。,七、主食加工卫生安全控制要点,（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用,

39、七、主食加工卫生安全控制要点,（一）原材料的检验（二）馅类的存放（三）机械设备的安全使用,主食操作通用卫生规范：1、主食加工前，检查准备的原料（主料、辅料、调料）质量，发现腐败变质或有其它感官性能异常的不得进行使用和加工面粉、谷类：有无霉变结块，有无异味食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等调辅料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品；2、主食加工前，检查加工用的盛具、用具是否齐全、清洁；3、主食加工前，检查主食加工设备是否处于正常运转状态，是否有安全隐患；4、按食谱要求，合理投料，防止造成过多剩余主食；5、主食用米类淘洗干净，馅类用

40、蔬菜按切配卫生规范洗涤和打馅后放干净的素盆待用；,6、用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要烧熟煮透，中心温度达到70度；7、炸制用油不能连续使用三餐；8、加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶，加盖，当天废物当天清除；9、主食成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得与主食原料、半成品混放或放在生盛具中；10、按留样卫生规范对主食留样，留样冷藏48小时；11、主食成品售卖前应进行验收；12、主食成品应尽快售卖。离当餐售卖时间较长的要放入温度60度以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等适宜设备内热藏存放，以保温和防止变质,13、掉落的成品不得售卖；14、未售完的主食要放入干净的纸托、托盘等容器内，上盖下垫，

41、有防污染措施，室内气温高于10度时，要晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存放，防止变质；15、剩余开包装的原料要妥善保管，奶油类原料要低温存放；16、当餐不进行热处理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；17、清理主食加工设备，做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、辊等工具的清洗工作；18、按要求整理工作区，做到操作区域清洁、物品定位放置,2005,2009,主食用禽蛋初加工卫生规范：1、禽蛋使用前，要用清水将筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分污物；2、再将鸡蛋用清水清洗干净放入干净盛具沥干。清洗过程中至少换一次水。有条件的餐饮中心要用流水逐个清洗；3、打蛋前必须洗手，消除手在洗蛋过程中附着的病菌和病毒；4、洗

42、蛋盆与打蛋盆要标识明显，分类使用，分类存放。,主食用馅类卫生规范：1、包子、馅饼类、饺子等的馅料要自己制作，禁止外购；2、包子、馅饼、饺子等的馅料要遵循“需多少、调多少”的原则，现调现用，尽量当餐用完，避免出现剩余；3、拌好后不立即使用的馅料或剩余馅料、包好而未加热的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。馅料冷藏时要平铺或中间凹陷存放于干净盛具，不超过24小时；4、未用完的豆沙馅等馅心，要在表层涂上食用油密封后冷藏存放，并在包装上规定的存放期限内使用。,和面机操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要流到电机部位；3、清洗后用食用油清洗和面机内壁。安全要点：1、电源配置

43、合适，防止缺相烧毁电机；2、专人负责、专人保养，非操作人员禁用；3、按规定加料，防止加料过多，影响机器寿命；4、开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转，先停机再反转，以防打坏齿轮；5、反转倒出和好的面时，要点动；6、发现小故障要及时请维修人员维修，防止带病运行；7、严禁机械运行过程中伸手拽拉面，防止发生人员伤害；8、每次使用完毕，切断电源，清洁机器；9、清洁机器时严谨用水清洗。,馒头机操作规范：清洁要点：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。安全要点：1、专人操作，专人保养；2、配置合适的电源；3、勿用手直接推面，严禁机器运转时用手

44、触摸螺旋辊；4、转动部件轴承要经常保养；5、馒头大小调节要在规定范围内；6、让馒头自然滚落；7、每次用完要清洁机器，首先要关闭电源，严禁用水清洁电器部分。,电饼铛操作规范：清洁要点：1、电饼铛每次用完后，关闭电源，晾凉后打扫干净；2、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；3、擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。安全要点：1、电源配置合适；2、专人操作、专人保养；3、温度调节不宜过高；4、开盖放盖要轻开轻放；5、严禁触摸加热的饼铛面；6、电饼铛每次用完后，关掉电源，凉后打扫干净；7、不得用水清洁饼铛；8、非专业人员严禁装拆饼铛。,电炸锅操作规范：清洁要点：1、每次用完切断电源；2、等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭

45、电炸锅的外壁。安全要点：1、专人操作、专人保养；2、配置合适的电源；3、严禁无油加热；4、锅内加油量不超过容量的2/3，以防溢出；5、及时调节油温，温度不宜过高；6、每使用两次清理一次残渣；7、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修；8、使用完毕后关闭电源，待油温接近常温时，盖上盖子。,电烤箱操作规范：清洁要点：1、断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；2、将烤箱内分层板上的杂物、食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；3、最后将烤箱外表擦洗干净。安全要点：1、根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；2、当电烤箱在运行时，取用烤盘时

46、要借助工具，防止烫伤。,五、烹制环节卫生控制要点,（一）严把烹调前原料的检验关,1、颜色不正常的原料不加工；2、有异味的原料不加工；3、标识不清楚的原料不加工；4、“三无”产品和过期产品不加工；5、不熟悉的鱼类和菌类不加工切配好的荤类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。剩余原料、解冻原料、肉类、酱制卤质品、外购熟食应作为重点检查的内容。,烹制操作卫生规范,2、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁；3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄露等安全隐患；4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘；5、焯水、过油或烹

47、制后的半成品一律装入干净的半成品盆内。烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象；6、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70；7、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或烧菜勺尝菜；,8、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖；9、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、半成品分开放置，且不得落地放置；10、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样；11、将用过的锅清洗干净再炒制第二道菜；12、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用；

48、13、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。,14、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏存放（60以上蒸箱内）；15、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放在冰箱成品冰室内冷藏处存放；16、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干净整洁；17、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门；18、做好勺、刀、盆等炊具的清洗消毒工作，做到物品定位放置。,剩餐管理卫生规范:1、将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放;2、将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放;3、剩

49、餐冷藏严禁超过24小时；4、剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70度以上），冷冻的热食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用；5、剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质；6、剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。,（四）注意事项：1、剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。2、全素菜不可以隔餐使用，全荤菜可以隔餐使用。课下讨论：如何在不影响营业额的情况下，减少剩餐浪费，降低成本投入，提高经营利润？,八、凉菜加工规范（一）室内环境要求 1、凉菜间必须是独立的操作间，地面、墙 面满铺瓷砖；2、室内干净清洁，有良好的通风、调温设 备，室内温度不高于25；3、设立专用的传菜窗口；4

50、、有条件的设立二次更衣室。,（二）人员要求 1、必须设专人操作；2、操作前严格洗手，并用75酒精擦拭消毒；如离开操作区或接触不洁物品后进行操作前必须再次洗净手并消毒，达到无菌操作。3、工装整洁，专用凉菜加工使用；4、操作人员必须戴一次性口罩和一次性手套。,（三）设备、用具要求 1、凉菜间的设配、用具专用；2、装要紫外线消毒灯；上岗前对冷菜间紫外线消毒40分 钟；3、盛用具生熟、荤素标识清楚，严格按标识使用；4、加工前用95酒精点燃消毒刀及砧板；5、用具盛具进行单独消毒，放入保洁柜中存放；6、冰箱专用，冰箱把手用消毒毛巾缠裹；7、消毒毛巾、抹布每餐煮沸消毒，确保清洁无菌；8、垃圾桶严格封闭，不许