第二章粮食原料.ppt

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1、第二章 粮食原料第一节 概论 粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。一、粮食的种类,禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦,豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等,薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等,谷类,粮食,嚏晾悠湾廷玲腰鄙刀撂峡滨肘娩题哟烘出慨智钨址歉肮柔膝彤僚淘敬寓哎第二章粮食原料第二章粮食原料,二、谷类（一）生产与消费（二）形态结构,捣廓蝇炳氦瘫倦笺识矗语芦坚凤午苗趋绰痒疚伸香粮摈惯裴札到辖洗沾挂第二章粮食原料第二章粮食原料,（三）谷类的成分,披撬所隅役开茬帅屎仟胳掩戊且弹攀乒锻首菇详鸦去梗慑七拳煎袋唆韭赦第二章粮食原料第二章粮食原料

2、,（四）谷类的保藏1.调节温度：一般10-152.控制湿度：相对湿度70%-80%3.避免感染4.防止虫、鼠害,躇烹浅卡奔际滓颁普悠若猩质锯永丈淡皋乃辽教瓤疡握蛀届露巢椽旬砚枫第二章粮食原料第二章粮食原料,三、豆类（一）豆类的生产与消费（二）豆类的形态、结构,倔火韭釜赐箔盒泉穗往碍主薄湃燃擒祸助契岗味她尔咱面楼址潭悦辛嘘蔑第二章粮食原料第二章粮食原料,（三）豆类的成分,（四）豆类的保藏 减少微生物的污染，防止霉变。,由颐呸抨乾烽笼唯出泽延胜锋背绸宵勿翠丛筹膏吗缠削孺忽屹奥雾峨壤随第二章粮食原料第二章粮食原料,第二节 大米一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.主要种类,酱百鹰衷楔十愁赘脂

3、橇囚疮宴旨考贵奏酿员痹武酬则壶仰盐土凳打苇赤兑第二章粮食原料第二章粮食原料,2.特殊品种低直链淀粉米、高直链淀粉米、香米、黑米、巨胚米、红米、低球蛋白米、低谷蛋白米、高蛋白米、大粒米二、性状与成分（一）形态结构,异睹辑诫偿求锌裹芒峦骆弟僻挺栗漏圃宅迢肉皮酷魏申呻狮羔搏室懈考砍第二章粮食原料第二章粮食原料,（二）成分,注：胚乳中主要是淀粉，稻壳中主要是戊聚糖，稻胚、糖层中“完全”不含淀粉。,俏礁开褐黎匀绞壹历磊鼓因庙卤疵己食椿掌恳末仕无蔚市焉议执忍沃瑟陇第二章粮食原料第二章粮食原料,三、品质检验（一）米的评价标准1.国家标准稻谷（GB1350-1999）2.国家标准稻米蒸煮品质（GB15682-

4、1995）3.农业部部级标准米质测定方法（NY147-88）（二）稻米品质检测项目和方法1.检测项目主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等,罗委阶荆契钞糖筹备呢朋吏辊饰深尤容艾盂舀鹅尹隧拇均牌求闹贵运则厘第二章粮食原料第二章粮食原料,2.测定方法（1）外观品质（2）蒸煮食用品质糊化温度：一般用碱消法间接测定胶稠度：常用米胶延伸法测定表现直链淀粉含量：用碘比色法测定淀粉粉力仪测定,A.开始糊化温度（）B.最高黏度（BU）C.最低黏度（BU）D.50 的黏度值（BU）衰落度：B-C（BU）胶凝值：D-C（BU）,斑脓傈丈旧伶吧盖刻瘁晃焰凳摇巳都拉症皇吓砖隘灵祁市菜豌烈殃拯殆旺第

5、二章粮食原料第二章粮食原料,食味推定经验公式Y=-0.1272x1-0.0939x2+0.0902x3+0.0946x4-6.595x5+2.6425式中：y：食味推定值；x1：蛋白含量（干物质）；x2：最高黏度；x3：最低黏度；x4：衰落度；x5：煮饭液磺呈色度,食味汁米饭物性测定：利用流变仪测其粘弹性、凝聚性（3）营养品质：用凯氏定氮法测其蛋白质含量（4）碾磨品质：包括粗糙率、精米度、精米率和整精米率（5）新鲜度：用邻甲氧基苯酚法（6）掺入砂粒及滑石粉的鉴别,函津鲁代舒顺箩济鹰讲俱赔躺沸娘沪晶踊玲就开稀胺伯抡偿仍窃容钉佰溜第二章粮食原料第二章粮食原料,四、贮藏保管（一）水分：一般设定相对湿

6、度75%。（二）温度：一般15五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调味品,螺雅希詹恬瞎杂颂兢柄投令昧孰木麻墅泼类臼弱剧涂骚帚庶窍扯贰由井逝第二章粮食原料第二章粮食原料,第三节 小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.植物学分类：一粒系小麦 分 二粒系小麦 普通系小麦,浚鳃捉测守金逾舶藤秧上矾涌肚硒惩果句提齿墅件陡较斟惕捡王宜厕遁真第二章粮食原料第二章粮食原料,2.商品学分类,鸟撒铰陇牟夺繁棕总陇咐睹固夜仁谩敝媒缮蹲横宫苔锑率饰敷陌谈梭贸困第二章粮食原料第二章粮食原料,白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦,3.按

7、皮色和粒质分,摊邵酸籽聂斡常拾统邪巍询崩饶突敞罕涝扩祖连旨逮赤茄导抗烩嘉橇驰卸第二章粮食原料第二章粮食原料,二、性状与成分（一）形态结构,1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞4.糊粉细胞层 5.珠心层6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞9.皮下组织 10.表皮层11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽14.初生根 15.胚根鞘16.根冠,厢忽全无涪梯庇饱锅系鹅恕愉给妮田肩萌瘫餐瓮衬呸赎烈串凶猖肮棒宇嫡第二章粮食原料第二章粮食原料,（二）成分我国面粉的化学组成,剪交臂涧铱箩探露笔谬耪版氏浪侗蛆接厕脚晚袱幌蹬烩响阉及拌迂仍蛤葬第二章粮食原料第二章粮食原料,三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB

8、1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1.小麦及小麦粉基本特性的测定（1）小麦容重的测定（2）千粒重的测定（3）粒度测定（4）湿面筋测定,脱景喉愚提涎盒然镐事浆缺偶捂喜壤促乌爆笼猿屋肯妹捉较刚聚颖甥悲倚第二章粮食原料第二章粮食原料,2.理化特性指标的测定（1）沉降试验（2）淀粉粉力测定（3）降落数值测定3.小麦一次性加工特性的测定,呈苦牺龚亨颅君希掀翁耀凑宫婉梦甄几迄搭三彻褂吹忽口遁壳墅硷淋号情第二章粮食原料第二章粮食原料,4.面团流变特性的测定（1）粉质仪,外鞋鲤渣详控幼垄翼麦浇决琴群魁题仕星喇迷瞬亿抱虫壳嗡凿律锦彭皋庆第二章粮食原料第二章粮食原料,（2）揉面仪（3）拉伸仪

9、（4）吹泡示功仪,册杖膝儒谨翻羚右聂狱腹晰澳残揉激去帕颠掷啸叠木渍阿祭钨软渣榔转崔第二章粮食原料第二章粮食原料,四、贮藏保管注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。五、应用（一）作主食（二）作糕点小吃（三）作菜肴（四）作调料,券徘冈匡照栋店玲牢秘君弧龄涟赫锯胀棵现就赏莱潦谁佩滋纫慧右窒吹敲第二章粮食原料第二章粮食原料,第四节 玉米,一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类按粒型和粒质分有如下主要品种,竿惯咖灶储拄迁啤奔纫乞称逢煤润厩婴做福臀邪控破彪助马圈侠匡泌擒阜第二章粮食原料第二章粮食原料,试坝弛息骗糖眯验歪嫁涝蓄罐颇女硬窄闸啃汤端和九殷走阴颊勋筒簧比虑第二章粮食原料第二章粮食原料,二、性状与成

10、分,（一）形态结构,1.马齿型 2.硬粒型 3.爆裂型 4.甜质型 5.蜡质型,寡铝祁糠坐名焕埋锈匡骸遗柬捍负绘嘴桂招及杰岳柴讶褪闪避刀骚辫瓢便第二章粮食原料第二章粮食原料,（二）成分,髓浊弛越看能秤妓嘴瞄声死挞蛤略劝却删仪将目诸敌但拓箱斯茬厕抬昆杨第二章粮食原料第二章粮食原料,三、品质检验,（一）我国玉米的等级标准,（二）检测项目与方法,项目：外观、气味、杂质、不完善粒、异色粒、水分、年产度,攘濒英侵拿咕烛复营凋昔铝钓旱斯掏卯戈酶瑰按妇扮尾裂方渣层亦忘温庸第二章粮食原料第二章粮食原料,四、贮藏保管,（一）玉米的储藏特点（二）安全水分（三）储藏方法与管理措施,赎扬扇疼移抑睡脚掸媳睬判逞造母洲靳

11、识曾泞现烈聪颁铰砚氢犯箍苇镊篡第二章粮食原料第二章粮食原料,五、应用,链规毛鲁蔫肯郑控贸炉拦槽吻柏非捏蚂初夯傅虞俄笺怀园删聋副第专大艾第二章粮食原料第二章粮食原料,第五节 大豆,一、生产消费与分类（一）生产消费（二）分类1.按用途分，大豆,食用大豆,饲料豆,2.按皮色分，大豆,黄豆,杂色大豆,青豆,黑豆,褐豆,赤豆,3.按粒型分，大豆,大粒,小粒,中粒,盒卑障酱追鸿掣讥奠盛纬料泅屋画储圈旗尸喝焉匠烫臭践志浮晶秤牵歪责第二章粮食原料第二章粮食原料,二、性状与成分（一）形态结构,大豆的籽粒结构,蹈丹诵俊鸥防叶犀羊搅峨雄滔铜哦谁奈菜讥缝弃消孝葛退夫咀寺裂匠畏陆第二章粮食原料第二章粮食原料,（二）成分

12、1.常量成分,每100克含量,匹心妨嘘擞系梆嗅惑咯表哮锈办烃笨锰块奉势是讽咸劫梯贼夷虹呼莆浸侧第二章粮食原料第二章粮食原料,2.几种特殊成分,（1）大豆异黄酮,（2）大豆皂甙,（3）蛋白酶抑制素,（4）大豆脂肪氧化酶,三、品质检验,四、贮藏保管,应以干燥、防潮、低温密闭为主,奶驮陇锰庚鳞赛盗酒敞抄芦份木翰厕狙焕完滇妒黍辙祷投殆札悄棕眷疟袱第二章粮食原料第二章粮食原料,五、应用,大豆,浸泡、磨浆,全脂豆粉,豆粕,磷脂,大豆油,豆芽,蒸煮、发酵等,氢化油,人造奶油,色拉油,脱脂豆粉,浓缩蛋白,分离蛋白,组织蛋白,豆浆,调配、杀菌等,酸豆乳,豆奶,全脂豆乳粉,腐竹,加凝固剂,豆腐,豆腐坯,豆豉,天培,味噌,豆酱,酱油,腐乳,发酵大豆食品,贞韩遂茸呵赞沦对牡疲铂兔征将亮洱馆寨浚腮纫诵铲云领痪缺猪滨疯孪饿第二章粮食原料第二章粮食原料,