《鱼丸配方生产流程》PPT课件.ppt

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1、三组、秦岭、秦立峰、宋丽娟、宋新、宋丙东,欢迎进入我们的生产线,鱼丸,鱼丸，又称为鱼圆，是我国最具代表性的传统鱼糜制品，根据不同语种、有无包馅、有无淀粉和加热形式不同而分成许多品种，其中有福州鱼丸、鳗鱼丸、花枝丸等享誉盛名，目前已由机器自动生产,鱼丸常用原料,原料：鱼肉 清水 蛋清 湿淀粉 调味料：精盐 葱姜汁 味精 熟猪油 绵白糖 磷酸盐,工艺流程,1、冷冻鱼糜预处理2、擂溃3、鱼丸成型4、凝胶化5、加热6、冷却7、包装8、冷藏,1、冷冻鱼糜预处理,用自然解冻法对冷冻鱼糜进行解冻，至半解冻状态。,2、擂溃,擂溃 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空

2、间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳

3、动生产率，节省擂溃时间。,雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。空擂一般510分钟，然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌1015分钟，调味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌，效果更好。,边加细盐边不停顺时针搅动,放入佐料,4、做好的鱼糜、凝胶化、,5、加热,加热 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40保持 20分钟，再升温到75至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至75，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。,油炸鱼丸保藏性

4、好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180200之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸12分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120150，鱼丸中心温度至60左右；第二次油温160180，鱼丸中心温度7580。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品

5、口味较差。,6、冷却 熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却,7、包装 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。,8、冷藏,注意事项,1、为确保鱼丸的良好质量，应选用凝胶形成能力较高、含脂量较低和白色鱼肉比例较高的鱼种，如海鳗、乌贼、带鱼2、为了确保鱼丸的质量，擂溃后的温度应控制在10以下，所以在擂溃之前一般都要预冷到3以下。加细盐时一定要保持不住的搅动，以确保盐混合均匀3、擂溃时注意配料的加入顺序，先加入精盐、磷酸盐、糖，再加入淀粉等其他调味料4、加热时要注意加热时间和加热温度5、冷藏温度要低于5以下,实验方案,主要设备；擂溃机、鱼丸成型机、单冻机、电子秤配方：按鱼肉50kg计、淀粉10,味精0.2%,食盐2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸盐是鱼糜总量的0.1%0.2%,加工完成、谢谢品尝,