《香料食品添加剂》PPT课件.ppt

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1、香料,2、植物性天然香料的生产方法,植物性天然香料的生产方法通常有五种：,水蒸气蒸馏法压榨法浸提法吸收法超临界流体萃取法,水蒸气蒸馏法,（1）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；（2）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。,压榨法 机械压榨的方法。多用于含油量较高的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸馏法提取。,浸提法 利用挥发油的脂溶性，采用低沸点的亲脂性有机溶

2、剂乙醚、石油醚提取。由于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室方法。,吸收法 利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有的香气。,超临界萃取法 什么是超临界？由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3）,所以对热敏性成分比较理想，亦可提高挥发油的品质。国外多用于香料的提取。,超临界CO2的特点 超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点：1 CO2临界温度为31.1，临界压力为7.2MPa，临界条件 容易达到。2 CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。3价格便宜，纯度高，容易获得。因此，CO2特别适合天然产物有效成分的提取。,超临界萃取技术的应用,红豆杉,

3、紫杉醇(taxol)又称红豆杉醇，最早从太平洋红豆杉Taxus brevifolia的树皮中分离得到，1992年底美国FDA批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。,紫杉醇,食品添加剂Food Additives,三聚氰胺增塑剂（塑化剂）苏丹红瘦肉精。,2004年阜阳劣质奶粉事件,2006年国内食品安全大事记,6.11月17日 多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事件,1.2月27日 国家重大食品安全事故应急预案,2.6月24日 福寿螺-管圆线虫病事件,3.9月13日 瘦肉精-盐酸克伦特罗事件,4.11月1日 中华人民共和国农产品质量安全法,5.11月12日 红心鸭蛋-苏丹红事件,有毒桂花鱼、

4、陈化粮.,食品添加剂 学时数：6教学目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准；3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点；4.了解常用乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。,教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加剂的使用，每人准备5-10min ppt。,第一节 概述 第二节 防腐剂 第三节 抗氧化剂 第四节

5、着色剂 第五节 调味剂 第六节 其他重要的添加剂,一、食品添加剂（food additives）的定义：,第一节 概述,改善食品品质改善食品色、香、味对食品进行防腐、保鲜适应加工工艺的需要 加入食品中的化学合成或者天然物质,食品添加剂的理解大多数并不是基本食品原料本身所应有的物质而是在生产、加工、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质,二 食品添加剂的作用：1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的营养功能：营养强化剂,三 一般要求必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；有

6、严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；使用安全、方便；,四 食品添加剂的安全评价,为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。,3食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。4不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为

7、伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。,(一)毒理学评价,理想的食品添加剂应该是：a 进入人体后参与正常代谢；b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体；c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。,毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其程序如下：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒 情况（

8、中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定LD50（50%Lethal Dose）。LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以mgkg-1计算。,1.LD50 10倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。,例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg体重：1.LD50 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。,慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)，它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较强，应予以放弃；在50-100倍之间须由专家评议；而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定日允

9、许摄入量(ADI：Acceptable Daily Intake)。日允许摄入量(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mgKg体重来表示。,10mg 100=0.10mg/kg体重,一般MNL与ADI之间有以下的关系：ADI(mgKg)=MNL(mgKg)100人与动物之间的安全系数为1001000。例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNL）为10mg/kg体重，则此添加剂的人体ADI:,如果一般成人重以60kg计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过0.10 60mg/人/日。,1956 罗马WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会”（

10、JECFA）第一类：GRAS(general recognized as safe)物质。第二类为A类：A1和A2类：A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADI；A2毒理学资料不完善，制定了暂时ADI值并允许暂时使用。第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI。第四类：C类，分C1、C2 类，原则上禁止使用。,复合食品添加剂 复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。,这里特别强调多个食品添加剂在复配生产加工时的要求：必须采用物理的工艺进行混匀而不能用化学反应的方法进行生产 这是防止食品添加剂的理化性质发生改变,具体规定：各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当

11、符合食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产不得使用超出食品添加剂使用卫生标准的非食用物质生产复合食品添加剂,使用食品添加剂时：应严格遵守食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围和使用量不得降低良好的加工工艺和卫生要求不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷不得掩盖食品腐败变质或掺杂使假、伪造,食品添加剂发展中的主要问题,滥用食品添加剂一是使用不是国家规定使用的食品添加剂品种如苏丹红是人工合成的偶氮性化工染料，国际癌症机构早

12、已将苏丹红列入动物致癌物，很多国家都禁止使用，我国也没有列入GB2760中的名单，也是禁用的据2005年统计，全国有18个省市30多个企业近100余种食品上使用,又如据某省某市抽查市售肉制品、红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱等186件样品，发现有47.3%的样品中加有国家禁用，并具有致癌性的红色化工染料酸性橙,二是不按国家规定的使用范围或使用量如在大米上着色素、加香精在面粉、米粉和粉条中加“吊白块”三黄鸡上涂黄色茶叶中加绿色枸杞子用红色素浸泡卤肉上使用防腐剂等,据某省2004年抽检酱油中的苯甲酸钠有50%样品是超过国标的抽检酱菜类中的防腐剂有28.6%、糖精有22.9%、甜蜜素有25.9%的样品

13、含量是超过国标的有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标35倍,（二）食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。,按食品添加剂的功能、用途划分，我国1997年颁布的食品添加剂使用卫生标准将其划分为22类：1、酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；3、消泡剂；4、抗氧化剂（BHA，BHT）；5、漂白剂（亚硫酸盐）；6、膨松剂；7、胶姆糖基础剂；8、着色剂；9、护色剂；10、乳化剂；11、酶制剂12、增味剂：鸟苷酸，味精；13、面粉处理剂；14、被膜剂；15、水分保持剂；16、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；18、稳定

14、剂和凝固剂；19、甜味剂：糖精；20、增稠剂；21、食品香料；22、其他。,各类食品添加剂介绍1 防腐剂（包括防霉剂）食品的腐败变质是由细菌或霉菌在食品上滋生繁殖时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转变，包括腐烂和霉变；食品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质，而且会产生有毒物质，威胁食用者的生命安全；由于加工食品要求一定的货架期，使用防腐剂、防霉剂是普遍采用的措施；有效的防腐剂能抑制细菌繁殖，能防止霉菌引起的发酵，或具有杀灭细菌、霉菌的作用；,防腐剂（preservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质,天然防腐剂合成防腐剂,酸型防腐剂酯型防腐

15、剂生物防腐剂,防腐剂,定义,天然防腐剂：壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖溶解于稀醋酸溶液，作为阳离子聚合物对细菌有抑制作用，也有被覆作用；蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到结晶，有较强的杀菌、抑菌作用；一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚类物质，有一定的抑菌作用；,合成防腐剂（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。,1）.苯甲酸（benzoic Acid）及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0 5mg/kg体重，pH=2.5 4.0 防腐效果最适。用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，

16、在不同食品中允许用量不尽相同。,2）.山梨酸（Sorbic Acid）及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。,化学名：2,4-己二烯酸,山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。,3）.丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。,？亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状

17、芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。,对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。,（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。,(三)生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。,乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,2 抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合

18、成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性,Natural Antioxidants,a.BHA b.BHT c.PG d.D-异抗坏血酸及其钠盐,酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗坏血酸,常用的抗氧化剂,Synthetic Antioxidants,一、常用的油溶性抗氧化剂,1.丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,2.二丁基羟基甲苯（BHT）无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合

19、用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02，质量比为2：2：1,3.没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。,没食子酸丙酯(PG)2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP),4.生育酚（Tocopherols）,抗氧化活性:耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,二、常用的水溶性抗氧化剂,1.L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)及其钠盐,对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。,清除氧 有螯

20、合剂的作用 还原某些氧化产物 保护巯基-SH不被氧化,2.植酸（Phytic Acid）亦称肌醇六磷酸，对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,3.乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。,甜味剂甜味剂是食品加工中经常使用的添加剂，有提取的和合成的；提取的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转化糖、甜菊糖、木糖醇等，合成的有糖精钠、甜蜜素、三氯代蔗糖等；蔗糖是从甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有较深的红褐色，难结晶；经氧化或还原脱色、除杂后可以得到结晶的精制糖（绵白糖、砂糖、冰糖）；蔗糖具有人们熟悉的甜味，是最可接受的甜味风格，一般作为甜味剂甜度的标准；蔗糖热量高且容易代谢吸收；,常见甜味剂甜度比较,甜味剂 相对甜度蔗糖 100葡萄糖 74转化糖 80130木糖醇 100140糖精钠 2000070000甜蜜素 30004000三氯代蔗糖 500000,