《食谱的制定与评价》PPT课件.ppt

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1、实验：食谱编制和营养计算,几个概念,RDA：推荐的营养素供给量DRIs：营养素参考摄入量 包括：EAR：平均摄入量RNI：AI：适宜摄入量UL：可耐受最高摄入量,食物成分表食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。,水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 热量 钙 磷 钾 钠（克）（克）（克）（克）(千卡)(毫克)(毫克)(毫克)(毫克)豆谷类1.稻米(糙)13.0 8.3 2.5 74.2 353 14 285 172 1.7 2.稻米 13.0 7.8 1.3 76.6

2、349 9 203 110 3.53.富强粉 13.0 9.4 1.4 75.0 350 25 162 127 1.3 4.标准粉 12.0 9.9 1.8 74.6 354 38 268 195 1.8 5面条 33.0 7.4 1.4 56.4 268 60 203 6挂面 14.1 9.6 1.7 70.4 334 88 260 7馒头(富强粉)44.0 6.1 0.2 48.8 221 19 88 8馒头(标准粉)44.0 9.9 1.8 42.5 226 38 368 9烧饼 34.0 7.4 1.4 55.9 266 29 200 10火烧 34.0 7.2 2.6 54.5 27

3、0 43 171 11油条 31.2 7.8 10.4 47.7 316 25 153 411 123012小米 11.1 9.7 3.5 72.8 362 29 240 239 1.9 13玉米面 13.4 8.4 4.3 70.2 353 34 494 1.614窝窝头 54.0 7.2 3.2 33.3 191 33 151 15黄豆 10.2 36.6 18.4 25.3 412 367 571 1810 1.016小豆 9.0 21.7 0.8 60.7 337 76 386 1230 1.917绿豆 9.5 23.8 0.5 58.8 335 80 360 1290 2.118豆浆

4、 91.8 4.4 1.8 1.5 40 25 45 110 6.119豆腐脑 91.3 5.3 1.9 0.5 40 20 56 20豆腐（北）85.0 7.4 3.5 2.7 72 277 57 163 8.621豆腐干 64.9 19.2 6.7 6.7 164 117 204 160 835.022豆腐干(薰)65.2 18.9 7.4 5.9 166 102 205 162 959.023腐竹 7.1 50.5 23.7 15.3 477 280 598 705 16.624红腐乳 55.5 14.6 5.7 5.8 133 167 200 269 25粉条 0.1 3.1 0.2

5、96.0 398 139 26黄豆芽 77.0 11.5 2.0 7.1 92 68 102 330 47.0 27绿豆芽 91.9 3.2 0.1 3.7 29 23 51 160 19.0,蔬菜类28甘薯 67.1 1.8 0.2 29.5 127 18 20 503 4.029马铃薯 79.9 2.3 0.1 16.6 77 11 64 502 2.230山药 82.6 1.5 14.4 64 14 42 452 31.931胡萝卜 89.6 0.6 0.3 7.6 35 32 30 217 66.032白萝卜 91.1 0.6 5.7 25 49 34 196 71.033红萝卜 91

6、.9 0.8 0.1 6.6 30 61 28 280 58.034姜 87.0 1.4 0.7 8.5 46 20 45 387 35冬笋 88.1 4.1 0.1 5.7 40 22 56 587 1.636大白菜 95.4 1.1 0.2 2.4 16 41 35 199 70.037小白菜 93.3 2.1 0.4 2.3 21 163 48 274 92.038油菜 93.5 2.6 0.4 2.0 22 140 30 346 66.0,硬果类64花生(炒)3.4 27.6 41.2 23.0 573 71 399 1004 油类 65猪油 1.0 99 891 66植物油 100

7、900 鱼肉类67猪肉(肥瘦)29.3 9.5 50.8 0.9 580 6 101 330 11.068猪肉肥 6.0 2.2 90.8 0.9 830 1 26 162 69牛肉(肥瘦)68.6 20.1 10.2 172 7 170 378 70羊肉 58.7 11.1 28.8 0.8 307 249 71大黄鱼 81.1 17.6 0.8 78 33 135 227 59.072墨鱼 84.0 13.0 0.7 1.4 64 14 150 150 117.073河螃蟹 71.0 14.0 5.9 7.4 139 129 145 259 74海带 12.8 8.2 0.1 56.2 2

8、58 1177 216 1503 75紫菜 10.3 28.2 0.2 48.5 399 343 457 1640 670.0 76牛乳(淡)74.0 7.8 7.5 9.0 135 240 195 157 49.0,禽肉类78鸡 71.2 21.5 2.5 0.7 111 11 190 340 12.079鸡蛋 71.0 14.7 11.6 1.6 170 55 210 60 73.080松花蛋 71.7 13.1 10.7 22 158 58 200 70 740.0水果类81西瓜 94.1 1.2 4.2 22 6 10 124 2.082甜瓜 92.4 0.4 0.1 62.0 27(

9、29)(10)247 3.683柑橘 85.4 0.9 0.1 12.8 56 56 15 199 1.484柚 84.8 0.7 0.6 12.2 57 41 43 85苹果 84.6 0.4 0.5 18.0 56 11 9 110 1.4 86杏 85.0 1.2 11.1 49 26 24 370 21.087李 90.0 0.5 0.2 8.8 39 17 20 176 0.788草莓 90.7 1.0 0.6 5.7 32 32 41 135 1.089樱桃 89.2 1.2 0.3 7.9 39 258 0.790葡萄 87.9 0.4 0.6 8.2 40 4 7 124 2.

10、491枣(鲜)73.4 1.2 0.2 23.2 99 14 23 245 6.492枣(干)19.0 3.3 0.4 72.8 308 61 55 430 81.093鸭梨 89.3 0.1 0.1 9.0 37 5 6 115 0.794桃 87.5 0.8 0.1 10.7 47 8 20 252 0.795荔枝(鲜)84.8 0.7 0.6 13.3 61 6 34 193 0.696香蕉 77.1 1.2 0.6 19.5 88 9 31 472 0.697菠萝 89.3 0.4 0.3 9.3 42 18 28 147 0.6,第一节 食谱编制原则,食谱是将一定时间（1日或1周）内

11、的膳食作一个计划安排，即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施的方案，其中包括食物的种类、数量及其在各餐中的分配。食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一种重要措施。,一、满足不同人群的营养需要 可参考中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。二、膳食组成合理 膳食组成既要尽量多品种、食物搭配比例合理，主食、副食的搭配也要多样化，而且要适当照顾对象的饮食习惯、爱好，为对象所接受。,当然，这种匡算应该而且只能是粗略的，不必太精确。太精确的计算既难以坚持，又可能造成营养失衡，反而不利于健康。牧野直子介绍的简易匡算食物热量的方法是：一般可以用手掌心托起的肉、鱼、蛋等主菜热值大约在800千卡

12、左右。一个橘子、两个猕猴桃、一个苹果的热值约在80千卡左右。炸牛排、蛋炒饭、酥脆饼、咖哩炒饭等大约在600700千卡左右。一小碗米饭、一只主食面包、两个奶油卷的热量分别在160千卡左右。至于蔬菜，所含热量极低，可以略去不计。,第二节 用计算法编制食谱,一、确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNl)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。,例如中学女生按轻体力劳动计，其能量供给量为1003MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以

13、及80以上就餐人员的活动强度。,大学生食谱设计,某学生王，女,23岁，身高165cm，体重60kg，学习按轻型体力活动计算，说明饮食计算与计划。并制定出一日食谱.计算步骤:1.求标准体重。标准体重（kg）身高（cm）-105165-10560kg平田公式：标准体重（kg）=身高（cm）-1000.9=165（cm）-1000.9=58.5（kg）,2.确定体型：是否为标准、消瘦、肥胖体型。计算公式:可按照BMI确定体型BMI=体重/身高*2 18.523为正常,标准体重的应用是将实测体重与标准体重相比较，若实测体重处于标准体重10%范围，则认为体重正常；+10%20%为超重，+20%以上为肥胖

14、，-10%20%为消瘦，-20%以上为严重消瘦。（实测体重-理想体重）/理想体重100%（60-58.5）/58.5100%=2.6%评价：实测体重处于标准体重10%范围内，为体重正常.,3.确定总热能:查表：2100kcal/d(8.8MJ/d)计算：全日能量供给量（kcal）标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）,例：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，中等体力劳动，求其每日所需能量。1.标准体重172-10567kgBMI68/172/17223kg/m2，体型正常查表,二计算宏量营养素全日应提供的能量 一般的食谱编制，营养师主要针对宏量营养素，因为矿物质和

15、一些维生素在烹饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率表的办法，也就是在三天、一周的范围内保持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物血、海产品等等，内陆地区需要在一周内又补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能体现出来。,计算方法 和步骤：1计算每餐能量需要量：三餐之比30%，40%，30%2计算三类产热营养素每餐应提供的能量。3计算三类产热营养素每餐需要量,当然对于低幼年龄段的儿童来说，餐次还可以增加到五餐。,三餐分配,例：某人每日所需能量2400kcal，求其在三餐重的分配？早餐：2400*30720kcal中餐：2400*40960kcal晚餐：2400*30720kcal,计算三大产热营养素

16、每餐应提供能量,1。Pr1215，脂肪2030，碳水化合物55652.根据本地水平，确定上述三大营养素所占比例例题p15,计算三大营养素每餐需要量,例题p15,五主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。,若根据计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物。查食物成分表得知，每l00

17、g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量：122g*20(8.4100)=290g所需馒头重量:122g*80(44.2100)=220g,(2)副食品种、数量的确定根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。,计算步骤如下：1)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提

18、供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的23由动物性食物供给，13由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。6)确定脂类食物的量。,已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量：184g*(6.

19、2100)+313g*(2.6100)=20g副食中蛋白质含量=40g20g=20g,设定副食中蛋白质的23应由动物性食物供给，13应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g*66.7=13g豆制品应含蛋白质重量=20g*33.3=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量；13g/(20.2100)=64g豆腐干(熏)重量：7g/(15.8100)=44g,确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬

20、菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。,6)确定纯脂肪食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄人各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。,六食谱的评价与调整 应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在10上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的

21、量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。,根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：(1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄人是否适宜?(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?,评价食谱是否科学、合理的过程：,(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食

22、物中某营养素含量=食物量(g)可食部分比例100g食物中营养素含量100,(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。,以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。10岁男生一日食谱(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。谷类薯类：

23、面包150g，面粉150g，大米125g 禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g 奶类：牛奶250g 蛋类：鸡蛋60g 蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g,(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。,以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100，含能量1439kJ(344kcal)，蛋白质112g，脂肪15g，碳水化合物736g，钙31mg，铁35mg，维

24、生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：热能：1439*150100=21585kJ(344X150100：516kcal)蛋白质：112*150100=168g脂肪：15*150100=225g碳水化合物：736*150100=1104g钙：31 X150100=465mg铁：35x150100=525mg维生素B1：028X150100=042mg维生素B2：008X150100=012mg,其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量8841kJ(2113keal)，蛋白质7

25、75g，脂肪574g，钙6029mg，铁200mg，维生素A 3414pug，维生素B，09mg，维生素C 70mg,参考10岁男生每日膳食营养素参考摄人量(DRIs)：能量8800kJ(2100kcal)，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A 600 xg，维生素B，09mg，维生素C 80mg。比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A不足可通过1-2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补此食谱的不足之处。,(3)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得

26、：蛋白质提供能量占总能量比例：775g*l67kJg8841kJ=147 脂肪提供能量占总能量比例：574g*376kJg8841kJ=244 碳水化合物提供能量占总能量比例：1147244=609 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，55-65。该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄人比例还是比较合适的。,(4)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为775g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35775=452，优质蛋白质占总蛋白质的比例超过13，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。,练习：某企业有工人16名，（男女各半，年龄30-50岁，轻度体力劳动），请按要求采用下列库存食物，编制一日食谱一份。存余食物：面粉、大米、豆腐干、鸡蛋、菠菜、胡萝卜、虾仁、瘦猪肉、食油、食盐、味精。要求：计算平均能量需要和三餐能量分配按提供的食物安排副食种类并列出数量按三餐列出食谱，并计算能量和营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、VA、VB1、VB2、VC）按该份膳食的食物搭配进行营养评价,膳食平衡理论：主食与副食的平衡酸碱平衡荤与素平衡杂与精平衡饥与饱平衡摄入与排出平衡干与稀平衡食物寒热温凉平衡动与静平衡情绪与食欲平衡,酸性食物：碱性食物：,