【教学课件】第四章畜禽类原料.ppt
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1、第四章 畜禽类原料,第一节 畜禽类原料基础知识,1、畜禽类原料定义、畜类原料、禽类原料的定义及其化学成分。,A、畜禽类原料定义:畜禽类原料是动物性烹饪原料之一,主要指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家禽、家畜及其副产品的统称。畜类原料;哺乳动物原料及其制品。包括:家畜、野兽的肉、乳及制品。禽类原料;鸟类动物原料及其制品。包括:家禽、野禽、禽蛋及制品。B畜禽类原料的化学成分;水分、蛋白质、脂肪、无机盐、糖类、维生素以及其他微量元素。,畜类原料的化学成分,a水分;各种肉类的含水量均为48%-75%,肉中的含水量于家畜的肥瘦有关,家畜越肥,脂肪越多,含水量越少;家畜越瘦,脂肪越少,含水量越高。b蛋白质
2、;家畜肉含有较为丰富的蛋白质,其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达18%-20%,是完全蛋白质,营养价值高。c脂肪;动物脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间。家畜肉的脂肪含量与肉的风味有关脂肪含量少的肉,肉质不仅发硬,同时风味也差。牛羊肉比猪肉脂肪含量低,羊脂肪中含有一些低级脂肪酸,与膻味有关。,d碳水化合物;碳水化合物在家出体内含量很少,它们主要以糖原的形式存在。e无机盐;肉类中的无机盐含量较少,一般只占0.8%-1.2%主要有钙、磷、钾、钠、铁、锌等。瘦肉要比脂肪组织含有更多的无机盐。f维生素;肉中还含有少量的维生素是维生素B族的重要来源、肉类中的维生素主要存在于瘦肉中,另外肝脏
3、中还含有较为丰富的维生素A及维生素B2等。肉中的化学成分除以上六种营养素以外,还含有许多有机物,这些物质对肉的品质及构成肉的味道都有重要影响。,C禽类原料的化学成分,禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后变化等因素的影响。a蛋白质;禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右,大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大,禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡颜色比老柴鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,急宰的鸡多呈淡黄色。b脂肪;禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉中的亚油酸的含
4、量达20%。c维生素和无机盐;禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很多。禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中还含有很多的微量元素。d含氮寖出物;禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同,其含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少,公禽比母禽少,所以老母鸡适合炖汤,而仔鸡适合爆炒。,2、家禽、家畜内脏的营养特点。,家禽;家畜内脏的营养价值较高,维生素A含量较高,羊肝、猪肝、牛肝是常见食物中维生素含量最高的3中家畜内脏。中医认为猪腰有理胃气,通膀胱,消积滞之止消渴等功效;猪胃有补虚损,健脾胃之功效;猪肺对肺虚咳嗽有一定疗效;猪心有安神定心之功效。这些既是中医以脏补脏之
5、说。家禽;禽内脏中有一定量的维生素B维生素A维生素D维生素E等,特别是肝脏中含维生素A最为丰富。鸽肉中的营养作用与鸡相似,但比鸡更容易消化吸收,故民间有“一鸡胜九鸽”之说。鹌鹑的营养成分及组合较完善,蛋白质、维生素含量均比鸡高,被称为动物人参。乌鸡是著名的药膳鸡,其含有特殊物质黑素。,3、家畜肉的定义及组织结构,A定义;家畜肉,一般是指屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分,也成胴体。猪占全猪的60%-70%,牛肉占全牛的45%-50%。胴体从形态学结构上可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况的不同而不同。B结缔组织;定义、纤维组成、
6、分布定义:结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,占胴体的15%-20%。纤维组成:其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,都属于不完全蛋白质。胶原纤维在70-100时可以溶解成明胶。分布:结缔组织在体内的分布是前多后少,上多下少,如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。一般老龄的、役用的、体瘦的畜类含结缔组织较多,牛、羊的结缔组织比猪多。,C肌肉组织;定义、组成定义:肌肉组织是构成肉的主要成分,在胴体中占50%-60%,肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。组成:肌肉组织是由纤维素构成,可分为横纹肌、平滑肌、心肌。横纹肌分布于皮肤下层和躯干部的一定位置,附着于骨骼上,动物体所有的瘦肉都是横纹肌。横纹肌中
7、有细胞原生质也成肌浆,俗称肉汁。平滑肌也成内脏肌,主要构成消化管、血管、淋巴等脏器的管壁。平滑肌与心肌合称为脏肌,属不随意肌。D脂肪组织;定义、颜色、分布定义:脂肪组织其构成是由退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成,占胴体的20%-40%。颜色:猪、羊的脂肪为白色,其他处累得直发呆有不同程度的黄色,牛的脂肪还有膻味。分布:脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内,称为储备脂肪,另一部分积蓄在肌肉的内外肌鞘,称为肌间脂肪。E骨骼组织;定义、组成、各种家畜骨骼组织所占胴体的比例定义:是动物体的支持组织它包括硬骨和软骨。组成:硬骨分为管状骨、板状骨,管状骨内有骨髓。比例:猪5%-9%,牛7.
8、1%-32%,羊8%-17%4、家畜内脏的结构、包括包括:肝、肾、胃、肠、肺、心等。肝::肝是由无数个肝小叶组成,肝小叶主要是由肝细胞组成。肝脏含有较多的糖,具有一定的甜味。猪肝有6个叶,即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。猪肝右内叶脏面上有胆囊。肾:肾俗称腰子、腰。由肾皮质和肾髓质构成。其中肾皮质是主要食用部位。胃:胃俗称肚子、肚。家畜的胃根据不同的家畜种类分为单室胃、多室胃。猪胃是单室胃,连接食管的入口叫喷门,连接十二指肠的出口叫幽门。幽门部最为肥厚为肚之上品,行业称为肚仁肚头肚尖。牛羊胃为多室胃,亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂,多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉较
9、厚实的部位也称牛肚领羊肚领羊肚领去掉内外皮即为肚仁,也称羊肚仁。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。其中羊百叶又称散丹。肠:一般可分为大肠和小肠两部分,从十二指肠到盲肠的一段为小肠,是食物消化和吸收的最重要部位。肺:肺成暗红色,由单层上皮细胞构成的肺泡组成。心:又叫灵台,由心肌构成。5、常用家禽的组织结构家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同,但是家禽的结缔组织较少,肌肉组织纤维较细,脂肪比家畜脂肪熔点低,易消化。家禽肉中含水量较高所以家禽肉较家畜肉细嫩,滋味鲜美。肌肉组织;家禽类肌肉组织的基本组成单位是肌纤维,其结构与家畜类肌肉组织结构基本相同家禽肉纤维比家畜肉纤维细。脂肪组织;家禽类的脂肪组织
10、在肌肉中分布极其均匀,并且家禽脂肪中含亚油酸多,熔点低,这两点与家禽的嫩度有关。结缔组织;家禽中的结缔组织比家畜中的少且较为柔软。骨骼组织;家禽类的骨骼分为长骨、短骨和扁平骨头,长骨中有骨髓,短骨和扁平骨中没有。6、家畜类原料的部位分档、分档方法方法:商业分法、上海分法、北京分法等商业分法:一号肉(肩颈肉、前夹心),二号肉(方肉),三号肉(大排通脊),四号肉(后腿肉)中式烹调分法头:猪头肉较嫩、肥而不腻。多用于酱、烧、扒、卤等烹调方法。可制作酱猪头、红扒猪头等。尾:尾骨节多,瘦肉少,皮多,富含胶原蛋白质。尾多用于酱、炖、煮等烹调方法。颈肉:又称血脖、槽头肉此处是宰杀猪的刀口,故血污多,肉色红,
11、肉质较老,肥瘦不分,烹调中多用于制馅。上脑:又称第二刀前槽,适宜熘、炸等烹调方法。可制作咕老肉等菜肴。夹心肉:夹心肉位于上脑下部,前肘上方,其中位于扇面骨上的一块呈扇形面的称为蝴蝶肉,该肉较嫩,适宜炒、爆、炸等烹调方法;其他部分肉肉质较老,肥瘦相间适宜制馅、制肉丸等。前肘:胶原蛋白质含量丰富,适宜红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法,可制作红烧肘子、扒肘子、镇江淆肉、酱肘子、锅烧肘子等名菜。前肘把:前肘把既是猪的小腿部分。这部分肉皮筋多瘦肉少,胶原蛋白质含量丰富,适宜烧、炖、酱等烹调方法。前猪蹄:又称前脚爪胶原蛋白质含量丰富,适宜酱、炖等烹调方法。里脊:里脊是猪肉中最嫩的一块,但只有20厘米长。可
12、切丁、条、片、快等,适宜炸、爆、炒、熘等烹调方法。外脊:又称条脊肉、通脊肉、担杖肉等,是食用价值较高的一块肉,可代替里脊食用。可制作炸里脊、滑炒里脊丝、糖醋里脊、锅塌里脊等菜肴。五花肋条:五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉,故又称五花三层。五花肋条分为硬肋和软肋,硬肋又称方肉、上五花,是肋骨下的肉。该部分肉质较好,一般用于红烧、粉蒸等烹调方法。软肋又称下五花、软五花是不带骨的部分。该部分肉质松软,质量较差。一般用于炖、焖等烹调方法。奶脯:又称拖泥该部肉质差,皮可制冻,肉可炼油。后臀尖:该肉全是瘦肉肉质细腻,可代替里脊、外脊使用。适宜炒、爆、炸、熘等烹调方法。坐臀:又称坐板,是一块呈梯形的肉。
13、该肉全部是瘦肉,肉质稍老。肌纤维较长。一般用于炒、酱、烧等烹调方法。元宝肉:又称弹子肉该肉质较为细嫩,但有筋,肌纤维交叉,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。黄瓜条:位于坐臀上方,元宝肉的后下方,呈长圆形如黄瓜状。该肉较软,肉质细腻及纤维较长,无筋,用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。后肘把:既是猪的后小腿部,该部皮多筋多,瘦肉少,胶原蛋白质含量丰富,适宜烧、炖、酱等烹调方法。后猪蹄:又称后脚爪它皮多筋多胶原蛋白质含量丰富,适宜酱、烧等 烹调方法。脊排骨:又称脊排、大排骨是猪的脊椎骨,内有骨髓。可用于酱等烹调方法。肋排骨:又称肋排、小排骨适用于炸、酱、红烧等烹调方法,可制作酱排骨、糖醋排骨、椒盐排骨等菜肴
14、。另外还有猪的皮肤,肥膘。7、牛的部位分档及其方法方法:一种是牛胴体的分割方法,一种是中式烹调的分割方法。头:皮多骨多,肉少且肉众多筋膜,适宜酱、烧、煮等烹调方法。尾:肉质较肥美,适宜煮、炖、烧等烹调方法。上脑:主要包括背最长肌和斜方肌等,肉质肥嫩,适宜烤、烧、炒、涮等烹调方法。颈肉:肉质较差,可用于红烧、制馅等。前腿:主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等,其中胸升肌、胸横肌肉质较老,适宜酱、红烧、炖等烹调方法。三角肌既嫩肩肌,较嫩可用炒、熘等烹调方法。前腱子:前腱子肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适宜酱、煮、烧等烹调方法。里脊:又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉,但较小,内有细
15、筋,适宜于熘、烤、炒等烹调方法。可制作蚝油牛柳、烤牛排、烤肉片等菜肴。外脊:又称西冷肉质细嫩较大,是食用价值较大的一块肉,可代替里脊使用,适宜爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等烹调方法。可制作蚝油牛柳、烤牛排、烤肉片等菜肴腑肋:肉中夹筋,肥瘦均匀,适宜红烧、炖等烹调方法。胸脯:又称奶脯,肉层较薄富有筋膜一般用于红烧等烹调方法。米龙:其肉质较嫩适宜炸、爆、熘等烹调方法。元宝肉:又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝源等该肉质较为细嫩,但有筋,适宜炒、爆、炸、熘等烹调方法。里仔盖:又称底板,相当于猪的坐臀肉,该肉上部肉质较嫩,下半部稍老,肌纤维较紧密。一般用于炒、炸、熘等烹调方法。仔盖:相当于猪的黄瓜条肉,用途与
16、米龙相同。后腱子:后腱子肉肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适宜酱、煮、烧等烹调方法。我国香港市场对牛肉的分割规格;牛展(小腿肉)、牛前(颈背部肉)、牛胸(胸部肉)、针扒(股内肉)、尾龙扒(荐臀肉)、会牛扒(股外肉)8、羊的部位分档羊头:皮多肉少,多用于卤、酱、煮等烹调方法。养尾:绵羊尾多油、肥嫩,可切丝,片等适用于爆、炒、炸等烹调方法。山羊尾皮多,较肥腻,适用于烧卤等烹调方法。颈肉:肉质较老,适用于红烧、酱、卤、炖等烹调方法。前腿:又称哈力吧位于颈后部,胸前腱子上部。胸肉脆嫩,肥多瘦少,适宜于烧、扒、卤、酱、煮等烹调方法。前腱子:该部肉质较老,肉中夹筋,适宜于酱、炖、煨等烹调方法。脊背:脊背包括
17、里脊和外脊,里脊是羊身上最嫩的一块肉。外脊称为条脊肉、通脊肉、扁担肉等。脊背是羊肉应用最广泛的三块肉之一(外脊、里脊、后退)一般用于炸、熘、烤、涮等烹调方法。肋条:一般用于炒、烧、烤、涮、焖等烹调方法。胸脯:包括胸脯肉和腰窝。胸脯肉适用于烤、烧、焖、扒等烹调方法。腰窝肉适用于酱、卤、炖等烹调方法。后腿:后腿包括大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。一般用于酱、炒、烧等烹调方法。后腱子:后腱子肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适宜于酱、煮、烧等烹调方法。9、家禽类原料的部位分档鸡头:鸡头含有鸡脑,骨多,皮多、肉少,适宜于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。鸡颈:骨多,皮多、肉少,适宜于煮、酱、炖、卤、烧等烹调方法。
18、鸡里脊:鸡里脊又称鸡牙子、鸡柳是鸡身上最嫩的一块肉,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。鸡脯肉:鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉,是鸡全身最大最厚的两块肉,其肉质细嫩应用与鸡里脊相同。栗子肉:因其形似栗子,大小也似栗子,但比栗子薄,故称为栗子肉,该肉细嫩无筋,适宜于炒、爆等烹调方法。鸡翅:又称凤翅皮多肉质较嫩,适宜于烧、煮、卤、酱、炸、焖等烹调方法。鸡腿:鸡腿肉、筋多、质老,适宜于扒、烧、炖、煮等烹调方法。名菜宫保鸡丁。鸡爪:又称凤爪,鸡爪胶原蛋白质含量丰富,适宜于酱、卤等烹调方法。10、畜禽类原料的烹饪应用A畜禽肉在烹饪中应用十分广泛,可作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴,独立成菜反应出明显的风味特
19、色。如狮子头、鱼香肉丝、回锅肉、蚝油牛肉、汽锅鸡、宫保鸡丁、北京烤鸭等。B畜禽肉也可以作为辅料,并适合和多种蔬菜一起烹制适宜于多种烹调方法。如烧、爆、炒、炖、焖、扒、煮等几乎所有的烹调方法C畜禽肉适宜于多种刀法,可切成丁、条、片、块、段、丝、茸泥等及多种花刀形。D畜禽肉营养价值高,滋味鲜美,适宜于多种烹调方法和多种味型的调味,可制成众多的菜肴,既有名菜小吃,又有主食,是深受欢迎的烹饪原料。E可以制成茸泥、馅心,制作菜肴和面点,作为面点的馅心,可制成包子、水饺、馄饨;作为面条辅料,亦可制成卤汁用于面条,如肉丝面、炸酱面、鸡丝面、牛肉拉面等F畜禽肉及骨骼又是烹调中制汤的主要原料,可制清汤、奶汤等。
20、老禽最适宜熬制汤,特别是老母鸡,是熬汤的最佳原料。第二节 畜禽类原料种类1、常用家畜的品种 我国商业网点中,提供肉食的家畜主要是猪、牛、羊,其中猪占主导地位,约占肉食总量的80%,牛占7%,羊占4%。2、猪的体型及品种 猪在饲养过程中人们经过长期的实践,培育成了脂肪型、瘦肉型和肉脂兼用型。A脂肪型、脂肪型的猪躯体较短,胸围较长,背部平展,甚至脊椎线稍微下凹,皮下和沟部脂肪颇厚,头较短,颈部粗短,腿细,常见品种有以下几种。a巴克夏、原产英国,是有名的脂肪型品种。成猪重量为200-250,出生一年后可达135-150,出肉率达82.9%。b新金猪、产地为辽宁新金县,是由引进的巴克夏猪与本地猪杂交育
21、成的。可分为大、中、下三型(大型接近肉脂兼用型,中、小型为脂肪型)成猪平均体重为180,小型猪在160左右。c内江猪、原产四川省内江地区,成猪体重约为130。d宁乡猪、原产湖北宁乡,宁乡猪发育较快,但体型较小,成猪体重约为130。B肉脂兼用型约克夏(中型)、此猪可分为大、中、小三种,中型为肉脂兼用型。原产英国,此猪全身为白色,肉脂发育良好,成猪体重在200-250。出生后一年可达135-150。荣昌猪、原产四川荣昌县和隆昌县,荣昌猪耐粗饲料,育肥快,八个月可达80-90,出肉率达74%-77%定县猪、原产河北省定县,含有美国产的波中猪的血缘,此猪体型较大,出肉率达73%。C瘦肉型长白猪、原产于
22、丹麦,此猪是由美国大白猪和丹麦本地猪杂交而成的,成猪体重在400-500,瘦肉率达55%-57%。金华猪、原产浙江省金华地区,猪体型较小头颈部和臀部为黑色,故称为两头乌。成猪一般十个月体重可达70-75。3、牛的体型特征及品种 我国的牛一般以役用为主,肉用为辅,也有少部分牛种为乳肉兼用,另外西部的牦牛,肉质鲜嫩,亦可供食用,A黄牛、黄牛一般可分为蒙古牛、华北牛和华南牛三大类。大多数黄牛以役用为主,其中蒙牛和山东牛为优良品种。蒙古牛、大型公牛体重可达300,小型的也在250左右,大型的阉牛可达400。山东牛、它近似于肉用型牛种,体重450-530千克,肉质细腻,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-4
23、8%。B水牛、是我国南部地区的重要役畜,水牛身体粗壮,腿短,蹄大,役力和泌乳量较高于黄牛,肉质粗糙,国外有些地区以此品种作为乳用,C牦牛、牦牛也叫髦牛、旄牛。主产于西藏,四川北部及新疆、青海等地区,因其叫声似猪,又称为猪声牛,因其善于在空气稀薄的高山峻岭间驮运,故又称为高原之舟其乳多为黄色,适宜做酥油,肉纤维较粗,但质地非常细嫩,鲜美。4、羊的体型特征及品种羊的产地以西北、华北、东北为主。西南、中南、华东地区则较少,较有名的有蒙古的肥尾绵羊,新疆的哈萨克绵羊及成都的麻羊等,蒙古肥尾绵羊、原产内蒙古草原,这种羊肉主要以肉用为主,肉质细腻膻味极少,平均体重35-45千克,是涮羊肉的上等原料。哈萨克
24、绵羊、以新疆为主产区。是我国育成的第一个毛肉兼用型羊种。公羊有螺旋形大角,母羊无角,体重达到70千克左右,是上等肉用羊。麻羊、以东北、华北、四川味主产地,是山羊的一种,肉质较绵羊粗糙,且带有较重的膻味,肉质不如绵羊。5、家畜肉的品种特点、烹调应用猪:品质特点、猪肉的肌肉织中含有较多的肌间脂肪,质量好的猪肉肌肉有光泽,肉色均匀,脂肪洁白,富有弹性,气味正常,肌肉纤维细而柔软,结缔组织较少,脂肪含量较其他肉类高。老猪:皮厚,毛孔粗,肉色灰暗,风味不佳,适宜用小火长时间加热,不宜炒、爆、炸等旺火俗称的方法。成年猪:毛孔细,表面光滑无皱纹,骨头发白,肉质细腻无异味,质量最佳。成年猪肉好熟容易烂,吃火不
25、大,熟后味道鲜美香味浓郁。乳猪:育龄1-2月的猪,乳猪肉中水分较多,最适宜烤制,如广东名菜烤乳猪原产于广西的香猪是烤乳猪的上乘原料。商品猪:是指自幼阉割的生猪。烹调应用:猪肉是中式烹调中应用最广泛、最充分的原料之一,即可做主料也可做辅料,还可以做面点的馅心。代表名菜江苏的樱桃肉狮子头等。牛:牛肉是我国三大家畜之一,我国牛肉产量一直稳居世界第四,牛肉安性别分,可分为犍牛肉、公牛肉、母牛肉;按生长期分,可分为犊牛肉、壮牛肉,老牛肉;按品种分,可分为牦牛肉、水牛肉、黄牛肉。犍牛肉、是经过阉割后的牛肉,质地较嫩,有少量肌间脂肪,熟后无腥味质量最好。公牛肉、肌肉纤维粗糙,熟后腥味较重,质量最差。母牛肉、
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