【教学课件】第3章第3节脂类(lipids).ppt
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1、第3章第3节 脂类(lipids),教学内容 1.分类 2脂类的生理功能 3脂类营养价值评价 4脂肪在膳食能量中的比例和食物来源,目的与要求,1.掌握脂类的生理功能。2.熟悉脂类营养价值评价和脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。,第1节 脂类的分类,脂类是脂肪和类脂的总称。1.分类:甘油三酯(triglycerides 动脂)脂类 磷脂(phospholipids)类脂(定脂)固醇类(sterols),1.1 甘油三酯(triglycerides):也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。自然界脂类中含量最丰富,在食物中占脂类的98%,而在身体中超过90%。日常食用
2、的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。,1.2 类脂:类脂占总脂量的15%,构成细胞膜的基本成分,其含量稳定,不受机体活动和营养状况的影响,被称为定脂。指那些性质类似油脂的物质,种类很多,主要包括磷脂、糖脂和固醇等,也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。,1.3 人体内的脂类物质:贮存脂:主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯,是体内过剩能量的贮存形式。脂肪细胞贮存的甘油三酯可达细胞体积的80%-90%。人若长期摄能过多、活动过少可使贮存脂增加,人发胖。结构脂:存在于细胞膜和细胞器中,主要成分为磷脂、鞘脂及胆固醇等,它们在各器官和组织
3、中含量比较恒定,即使长期饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分,在体内有重要生理功能。,血浆脂蛋白:也称载脂蛋白。血中脂类运输。据组成、密度、功能可分为:A.乳糜微粒:脂蛋白A,肝生成,作用与LDL 一样,但不受饮食影响。B.极低密度脂蛋白:与LDL 一样由肝脏产生,C.低密度脂蛋白(LDL):肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。-脂蛋白高,所携带的胆固醇易沉积在血管中。,D.高密度脂蛋白(HDL):肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血液,由这些蛋白质载荷的胆固醇比由-脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加HDL/LDL 比,可通过过量体重的降低、坚持体育运
4、动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸。,2.脂肪酸(fatty acid)分类 2.1 按其碳链长短分类:长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含812碳)短链脂肪酸(6碳以下),2.2 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA),不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸-3(n-3)脂肪酸-6(n-6)脂肪酸,双键的数目,双键的位置,2.3 按其空间结构(构型)不
5、同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid)各种脂肪酸的结构不同,性质和功能也不一样,对它们的一些特殊生理功能的研究,是营养上一个重要领域。,常见的脂肪酸,摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版,第68页,1999年。,第2节 脂类的生理功能,1.甘油三酯的生理功能(1)主要功能是供给和储存能量(2)促进脂溶性维生素消化吸收(3)机体重要的构成成分(4)帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用(5)维持体温正常及保护作用(6)食物中具有特殊属性,供给和储存能量,每克脂肪在体内氧化燃烧可产
6、生37.7KJ的能量。研究表明,处于安静、空腹的成年人,其能量消耗60来自于体内脂肪。体内储存的脂肪是人体的“能源库”,特别是皮下的白色脂肪组织,当机体需要能量时,可进行脂肪氧化而为机体提供热能。皮下脂肪还可滋润皮肤,防止热量外散,在寒冷环境中有利于保持体温。,特殊属性,脂肪能赋予食物特殊的风味,改善食物的色、香、味等感官质量,并可激发人的食欲;含油脂较多的食物在进入十二指肠后,可刺激机体产生肠抑胃素(enterogastrone),使肠道蠕动速度延缓,从而延迟胃排空时间,故可给人以饱腹感。,2.必需脂肪酸的生理功能与缺乏症,必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA):是指
7、人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。,n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数,第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸;n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸,从甲基端数,第一个双键在第六和第七碳之间。CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,人体必需脂肪酸,目前被确认的人体必需脂肪酸是-6(或 n-6)系列中的亚油酸(1inolicacid)和-3(n-3)系列中的亚麻酸(1inolenic)。其化学结构构成如下:亚油酸:C18:2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH(C为碳)-亚麻酸:C18:3 CH3(CH2CH=CH
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