《酒水饮料专题》PPT课件.ppt

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1、第八讲 酒水、饮料专题,第一部分 酒水专题,白酒 葡萄酒 啤酒 黄酒,黄酒含有21种氨基酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的510倍，是葡萄酒的1.3倍。,啤酒含有少量酒精外，其它为碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人们称之为“液体面包”。,单宁、多酚、还原糖,适量饮酒能提高智商,适量饮酒可助消化,适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负担。,适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。,适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环，使人延年益寿，愉悦身心。,在日本，有人研究曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查，发现每天饮100毫升60

2、度白酒的人，死亡率明显低于不饮酒或戒酒者。在美国于1990年，有人对30-79岁的13285名男女居民调查，他们认为饮40度的酒，每次饮30-60毫升，死亡率最低。,白 酒,一、白酒种类 酱香型 浓香型 兼香型 米香型,酒色微黄而透明，酱香突出;,无色透明，窖香浓郁,清澈透明，酱浓谐调,无色透明，蜜香清雅,白酒香气：乙酸乙酯、丁酸乙酯等；品酒：颜色、挂杯、溢香喷香留香、手搓,将酒瓶慢慢倒置过来，对着阳光或灯光观察瓶的底部;,取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下。,酒生热后发出的气味清香，则为优质酒；如气味发甜则为中档；气味苦臭，则为劣质酒。,通过实验判断酒质。,将一滴食用油滴

3、入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度变化明显则为劣质酒。,注意：纯粮酿造口感优于勾兑酒,指用粮食作为原料的纯粮固态发酵白酒，是我国传统的白酒酿造工艺。,指用食用酒精加上一定的水和调味酒勾调出来的白酒。,纯粮酿造不管在酿造周期、生产成本还是消费价格上，都明显高于酒精勾兑酒，因此纯粮酿造也被认为是高档酒的代名词。,至少有60%至70%的白酒属于非纯粮酿造的酒精勾兑酒。,酒并非全是“陈的香”,年份酒大多都是用存放一两年的基酒加入少量的年份原酒勾兑，标签标注的却是时间最长的原酒年份。,包装上写的陈酿三十年，并不是说这瓶酒里面所有的内容物都是储存三十年，而只是指在这瓶酒中勾兑有部分陈酿三十年的酒。,50

4、度以下的低度白酒由于具有利于口感、减少对身体刺激的特点，成为当前酒业的主流产品。,低度酒放置一段时间后存在口味寡淡的现象，在购买低度酒的时候，最好选择生产时间在两年之内的白酒。,不要过度饮酒,饮酒过量给身体带来沉重的代谢负担。,胃出血、胃穿孔、休克,不要空腹喝酒,空腹饮酒酒精的吸收率会更高、吸收速度更快，对食道、胃的刺激更大。,长期空腹饮酒严重时会导致胃癌、食道癌等。,在喝酒的时候多喝点白开水，可以起到稀释酒精、加速酒精挥发的作用，减少酒精对食道、胃、肠道等的刺激。,长期饮酒危害多,导致体内多种营养素缺乏,可使食欲下降,摄入食物减少,以及长期过量饮酒损伤肠黏膜,影响肠对营养素的吸收，以上都可导

5、致多种营养素缺乏。,韦尼克脑病,手脚震颤，走路不稳，智力明显减退。,胃肠癌的几率是普通人的2倍,长期大量饮酒可使缺血性中风危险性增加2030，易形成血栓,饮酒前准备,给胃表面上一层“保护膜”，延长酒精的吸收时间和降低酒精的吸收率。,葡 萄 酒,CHAMPAGNE,加汽的葡萄酒或者叫“起泡酒”,布垠垠地区,波尔多地区,“葡萄酒之后”,“葡萄酒之王”,一、葡萄酒营养及功能分析,单宁、多酚、还原糖,软化血管、增加皮肤弹性、抗衰老。,富含维生素B6,对于蛋白质的代谢有重要作用。,富含肌醇,增强肠的吸附能力，促进人的食欲。,葡萄酒作开胃酒。,每天喝200毫升以下红葡萄酒能降低血浆黏度使血栓不易形成，预防

6、动脉硬化，减少患骨质疏松等老年病的几率，所以葡萄酒素有老年人“牛奶”之称。,二、葡萄酒注意事项贵酒都是名贵的,警惕暴利,口感适合最关键,进口的佳酿必是好货,各地区的招牌酒,加利福尼亚的Zinfandel,澳洲的Shiraz,法国拉菲,法国奥比昂,老酒都是好酒,事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。,多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。,适当的潮湿度与气温下好好收藏。,忌与海鲜为伍 红葡萄酒配红肉 白葡萄酒配白肉类,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。,白葡萄酒为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐会将美味推到极高的境界。,葡萄酒与海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜

7、的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。,忌有醋相伴,醋会钝化葡萄酒的口感，使葡萄酒失去功能活性。,忌浓香辛辣食品,破坏葡萄酒的口感。,不良的化学反应出现。,葡萄酒存储小窍门,橡木含丰富的多酚物质。,避光、相对潮湿。,啤 酒,一、常见啤酒分类及适应人群生啤 熟啤 低醇啤酒 无醇啤酒 运动啤酒,即鲜啤，是没有经过巴氏杀菌的啤酒。,酒中的活酵母菌在灌装后，在人体内仍可以继续进行生化反应，生啤容易使人发胖。,生啤中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化。,适于瘦人饮用。,经过巴氏杀菌后的啤酒。,酵母已被加温杀死，不会继续发酵。,胖人饮用。,果味啤酒、奶味啤酒。,适合妇女、儿童和老弱病残

8、者饮用。,除酒精度低以外，还含有黄芪等15种中药成分。,适合运动后饮用。,二、啤酒营养分析 水 麦芽 酵母 啤酒花,啤酒中水分占90%以上。,钙、钾、镁、磷、锌、硒等都可直接被人体吸收利用。,麦芽中含有多种糖类、氨基酸和蛋白质，使啤酒具有促进新组织的形成、维持机体内氨素平衡和代谢调节等功能。,酵母可以产生SOD、谷光甘肽等生物活性物质，从而显著提高啤酒的营养和保健功能。,多种生物活性物质和风味物质的主要来源。,三、啤酒的功能维护心脏健康；保护血管；降低糖尿病风险；提高认知能力，对大脑有益；使骨骼强壮；保持活力；,啤酒质量优劣，可“两看一闻一尝”的方法鉴别。,酒液清亮透明，不能有悬浮物或沉淀物。

9、,将啤酒慢慢倒入杯内，应立即有泡沫浮起，其高度应在3厘米以上，泡沫应洁白、细腻，并能保持5分钟以上。,看泡沫,看颜色,闻香气,啤酒是由啤酒花和大麦酿造的，故质量好的啤酒，有浓郁的酒花香气。,尝味道,啤酒入口应有来自酒液中的二氧化碳气味和来自啤酒花特有的爽口香味和独特风味。,四、啤酒注意事项酒温以510为宜,温度过低,温度过高，各种成分协调平衡被破坏，影响口感。,影响口感,破坏啤酒营养成分，使酒液中的蛋白质发生劣化，饮用后容易引起肠胃不适，导致食欲不振。,啤酒结冰后体积将会增大，容易导致酒瓶破裂，造成伤害事故。,饮量每天不要超过两瓶,喝多后大量水分会很快排出，酒精会迅速被吸收，使血液中的血铅量增

10、高。,导致脂肪堆积而阻断核糖核酸的合成，不但起不到预防高血压和心脏病的效果，相反还促进了动脉血管硬化、心脏病和脂肪肝等病的发生。,抑制、影响细胞的正常活力，加重肝脏的负担并直接损害肝脏组织。,配食腌熏食品、海鲜不宜下酒,海鲜，特别是贝壳类海鲜含有大量嘌呤。,熏鱼、熏肉等腌熏食品含杂环胺，烹调过程中还会产生多环方烃、氨基酸衍生物甚至苯并芘。,当饮酒过量而使血铅含量增高时，腌熏食品中的上述物质与其结合，可诱发消化道疾病甚至肿瘤。,啤酒中维生素B1与海鲜中的嘌呤在人体内发生化学变化，使血中的尿酸含量激增，并因失去平衡而不能及时排出体外，产生结石的几率就会大大增加。,啤酒肚：最危险的健康杀手腹部肥胖比

11、臀部肥胖危险,腹部肥胖是加速衰老的主要因素之一，目前已证明有15种以上导致死亡的疾病与腹部肥胖有直接关系，其中包括冠心病、心肌梗塞、脑栓塞、乳腺癌、肝肾衰竭等。,在腰间的脂肪产生的化学物质损害胰岛素系统，增加了患糖尿病和心脏病的风险。,酒后洗澡易引起脑中风不少人喝完酒后，感觉有点醉意就很想洗个澡，这样做有许多害处。,洗澡时人体要出汗，血液中的酒精浓度相对增高，再加上热水促进血液循环、扩张血管、加快脉搏跳动，往往易引起血压下降、血液黏稠度增高，以致机体难以适应，引起心脏病或脑中风的发作。,别买太阳暴晒多时和打捆的啤酒,啤酒要快饮啤酒应该大口大口地喝，一杯啤酒要尽快喝完。,啤酒的醇香和麦芽香刚刚倒

12、入杯中是很浓郁、很诱人的，若时间放长，香气就会被挥发掉。,啤酒刚倒入杯中时，有细腻洁白的泡沫，它能减少啤酒花的苦味，减轻酒精对人的刺激。,啤酒的酒温以510饮用为宜。若倒在杯内的时间过长，其酒温必然升高，酒香就会产生异味，而使苦味突出，失去爽快的感觉。,啤酒的度数12度的啤酒误认为含有12%的酒精浓度。,指糖化后的麦汁浓度。,一公斤麦汁中含有糖类120克，即为12度。,清热、开胃、利水、除湿之功效。,黄 酒,米酒(ricewine),世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）,一、黄酒分类按原料分：绍兴酒，黍米黄酒和红曲黄酒按甜度分：甜型黄酒、半甜黄酒和干（不甜）黄酒。,浙南、福建、台湾,山东即墨,

13、国宴用酒,二、黄酒的营养价值黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是必需氨基酸。,能助长人体发育的赖氨酸,含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、维生素及有机酸等。,这些成分经贮存陈化，形成了浓郁的酒香、鲜美醇厚的口昧、丰富和谐的酒体，最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。,三、黄酒饮用温饮,将盛酒器放入热水中烫热,酒香浓郁，酒味柔和,加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。,能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。,凉喝,消食化积，有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。,甜型黄酒，宜

14、配鸡鸭类；半干型黄酒，宜配海鲜、大闸蟹；干型黄酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；,四、黄酒在烹调中的作用,黄酒能清除猪腰子的膻臭,鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳,去土腥味,面条结成团，喷一些黄酒，面条团就能散开,第二部分 饮料,碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料、乳酸饮料、功能饮料,一、碳酸饮料,惟一的好处就是它的汽儿有一种独特的效果，起到降温作用，让人喝起来非常爽口。,碳酸饮料对消化系统和骨骼的伤害非常大。,对我们身体里的有益菌也会产生抑制作用。,含糖量高，长时间下去必然引起肥胖。,给肾脏带来很大负担，引起糖尿病的隐患。,碳酸饮料都含磷酸，大量磷酸的摄入会影响钙的吸收。,引起钙、磷比例失调，导致骨骼发育缓慢、骨

15、质疏松。,注意：开瓶后最好一次喝完，否则其中的二氧化碳在存放过程会溢出，容易滋生细菌。吃饭前和吃饭时都不要喝，不仅影响食欲，还会影响消化。,使胃里产生汽儿，容易导致慢性食道炎、慢性胃炎。,二、茶饮料 红茶、绿茶、乌龙茶,含维生素和维生素。,茶单宁、茶多酚。,保护皮肤的光洁白嫩，既能减少皱纹，还可以防辐射。,利尿、防暑降温的功效。,注意：茶饮料虽含有茶叶的一些有效成分，但主要还是用茶叶的香精配成的。,尤其是冰茶，影响食欲。,提高免疫力；减轻烟、酒的毒害；减肥美体、美容祛斑；调理肠胃，通便排毒；降血脂，降血压；,三、果汁饮料,维生素、矿物质、膳食纤维等微量元素。,有抗氧化、助消化,注意：果汁饮料不

16、是水果，更不能代替水果。果汁中的糖分很高。不少果汁饮料的颜色是加入色素制成的，对身体也不利。,增加心脑血管病的风险，对血糖控制十分不利。,四、乳酸饮料,提供人体所需的钙和维生素。,含有活性乳酸菌，虽然含量非常少，但却是对人体有益。,它有促进营养的吸收、调节胃肠道功能。,乳酸饮料的营养价值很低，只含有5左右的乳成分，主要是水、糖、酸等。,饮料,乳酸饮料的营养价值远不如酸奶高，不能用乳酸饮料代替酸奶。,五、功能饮料,几乎一夜之间，从乐百氏的“脉动”、娃哈哈的“激活”，到农夫山泉的“尖叫”和农夫山泉维他命水.,功能饮料富含电解质，可以适当补充人体丢失的钙、锌等微量元素以及出汗后缺失的盐分。,添加了某

17、些保健成分，有助于调理肠胃，促进脂肪代谢，能起到抗疲劳、瘦身、美容的作用。,某些功能饮料中还含有咖啡因、牛磺酸等刺激中枢神经的成分，可以提神抗疲劳。,部分功能饮料中含有赖氨酸，孩子生长发育过程中必须补充的。,注意：老人儿童慎用功能饮料。,含有咖啡因等刺激中枢神经成分的功能性饮料，儿童应该慎用。,有的功能饮料适合在强烈运动、人体大量流汗后饮用，对于心脏病和高血压的老年人慎用。,喝功能饮料不能代替饮水。功能饮料有别于普通饮料，只适合特定人群或在特定条件下饮用。,消费者在购买功能饮料时，一定要看清标签上的配方组成和适合人群，理性的选择适合自己的饮料。,长期饮用功能饮料，影响摄食以及食物的消化和吸收，会造成营养不良。,