《烹饪学绪论》PPT课件.ppt

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1、烹饪学,（适用于本专科教学）2006级全校本科总学时27学时，其中理论课21学时，试验课6学时。理论课与实验课的比例为51到61之间 时间：每周星期六上午1，2，3，教学地点：2411动物科学系，教师：刘文宗电话：467514847，E-mail：,学习本门课程的目的：这是一门实用技术课程，对美化我们的生活非常有好处，通过本门课程学习希望达到以下目的：1.建立一种思想，即：分享食品不再只是为了填饱肚子，而是包含着一种文化艺术和社会需求。2.能够独立完成一到两桌人小型宴会的菜肴制作；3.使自己成为一个美食家，能够如何品尝和评价食品；4.提高个人的综合素质，丰富自己的知识。5.对于烹饪知识的内容，

2、给同学们引个路。6.使未来的家庭生活更加美好。,参考文献：1 网络资料2 周晓燕主编.烹饪工艺学.北京：线装书局，2004年3月第1版.3 朱水根主编.烹饪原料学.长沙：湖南科学技术出版社，2004年9月第1版.4 舒畅编著.我爱厨房.成都：四川人民出版社，2001年12第1版.5 宋伟涛整理.川菜大使烹饪绝招.成都：四川科学技术出版社.1988年2月第1版.6 周晓燕主编.烹调工艺学（高等职业教育教材），中国轻工出版社，2000年版。7 周晓燕主编.烹饪工艺学，中国轻工业出版社，2002年第一版，单价：24.00王圣果，戴桂宝编著.烹饪学基础，浙江大学出版社，2005年9月第一版.,一、目的

3、要求1.掌握烹饪及其相关术语的概念。2.了解烹饪学研究的对象、基本观点、方法和发展概况。二、学习重点1.烹调、烹饪和食品加工的概念；2.烹饪业的市场状况；3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；,第一章 绪 论,1.1 概述1.1.1 烹调、烹饪和食品加工的概念一、烹调烹调一词出现于宋代，开始的含义与烹饪基本一致，随着历史的变迁，现已逐渐演变成制作菜肴的专门术语。,在相当长的一段时间，人们把“烹”理解为“加热”，这就把不需要加热的菜肴排斥在“烹”的含义之外了。其实，“加热”只是“烹”的本义，它的外延应当包括两个方面，即“正格的烹”（即加热）和“变格的烹”（非加热也属烹的范畴）。调：过去的解释即指调

4、味，显然失之偏颇。“调”应当是一个广义的概念，主要指调色、调味、调香、调质等。烹与调一般相伴而行，是一个过程的两个不可分割的方面。,二、烹饪饪：就是做饭做菜。烹饪指做菜的全过程，包括了对原料的初加工，其概念是包含了烹调。平常称呼的学校应该是烹饪学校，而不是烹调学校。三、食品加工业与烹饪业的区别食品加工业的运行模式是：食品原料初加工精加工包装贮藏运输销售商消费者烹饪业的运行模式是：食品原料初加工烹调消费者,比较上述可以得出如下的特点：1.烹饪业的运作线路短；2.烹饪业的利润高；3.烹饪业的资金流转速度非常快，资金回笼最快；4.烹饪业是前店后堂的经营模式；5.烹饪业的利润大部分是独家享有。,1.1

5、.2 中国烹调工艺学的研究内容中国烹调工艺学以工艺流程为主线，主要研究四大内容：（一）原料加工工艺包括原料的粗加工工艺和原料的精加工工艺两大部分。1.原料的粗加工工艺（半成品加工）主要研究选用烹调原料的基本要求、原则；蔬菜、家禽、家畜、水产品、野味等原料初步加工的方法；干料涨发工艺。,2.原料的精加工工艺（产品或成品加工）主要从力学的角度研究刀工的基本原理；刀法的运用；原料成形工艺的操作要领；制缔、上浆、挂糊、拍粉的基本原理、方法和成品标准；菜肴配制的类型和配制方法等。,（二）烹调基本工艺及其原理在整个烹调工艺中，烹是调的物化程式，是烹调工艺的基本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性，掌握这

6、些物理特性，对于正确把握火候十分重要。（三）调制工艺及其原理如果说烹是调的物化程序，调则是烹的必然结果。（四）烹调方法烹调方法是烹与调完美的有机组合，它是在烹制工艺和调制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的，是烹调综合工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热菜烹调方法两大内容。（五）知道食客品尝和食用,1.1.3 中国烹调的基本原则一、求本味原则本味，原指原料的自然之味，如鱼味、肉味等。主要包括四个方面的内容：（一）以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好烹调的工艺流程和环节。,（二）处理好调料和菜肴主配料及辅料间的关系。无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚；味浓者，使其

7、淡薄；味美者，使其突出；味异者，使其消除。（三）处理好菜肴中各种主配料与辅料间的关系。注意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味，使菜肴有“和合之妙”。（四）处理好调味与养生间的关系。,二、讲时序原则 时：指时间、时候、时机；序：指次序、程序。讲时序原则主要包括三个方面的含义：（一）调和菜肴风味，要合乎时序，注意时令。菜肴的色香味形质等要因季节而变化。（二）烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。（三）选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而食，不过时而食”，这种进食观念直到现在仍然被广为推崇。生物在不同的生长阶段，不同时节，其内部结构是有差异的；动物一生的幼年、壮年、老年其肉质是完全

8、不同的；,三、适口原则中国烹调的核心在于“味”，而“味”的关键又在于“适口”。所谓“正宗”，只是相对是，不存在绝对的“正宗”，正宗还要以适口为前提。适口原则，可以从两方面开发菜肴口味：一是通过消费群体对菜肴风味需求引导菜肴风味的变化，不能死搬硬套；二是开辟新的味源，通过“炒作”引导消费群体接受新的口味。菜肴的质地、温度等都应当遵循适口原则。根据实验结果报告，冷菜的最佳适用温度在10左右，热菜在70以上，汤、炖品在80以上，砂锅、火锅、煲菜在100。,四、美食原则美食是一个广义的概念，涵盖了饮食追求美感的全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火

9、候的适度，烹调原料新鲜天然，安全卫生，健体强身，雅致清爽，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美，是中国烹调美食原则的基本内容。值得注意的是现代美食原则的观点：吃得适量，不要海食，也不要一餐非常饱，一餐很饥，人们吃美食要7分饱，对身体是很有好处的。,1.1.3 中国烹调的基本特点主要表现在四大方面：一、中国烹调以研究制作各具特色的菜肴为对象中国地域广阔，风味流派众多，大致分类如下：按消费特点分，有宫廷风味、官府风味、市肆风味、宗教风味、民间风味；按地区分有山东风味、江苏风味、四川风味、广东风味、北京风味、浙江风味、安徽风味、湖南风味、湖北风味、其他兄弟民族风味；按仿制时代分，有仿唐风味、

10、仿宋风味、仿膳风味等，各种风味流派无论是在用料、调味、烹调方法上，还是在成菜的风味特点上都有明显的差异。,二、中国烹调受民间烹调的风味约束在一定意义上说，中国烹调是在民间烹调的基础上发展壮大起来的。市井风味和家常风味等是中国民间烹饪文化积淀的精髓，被现代烹饪广泛效仿并采用。三、中国烹调随社会的发展而变化中国古代烹饪、近代烹饪、当代烹饪以及现代烹饪的发展历史证明，中国烹调是随着社会的发展而不断变化的，这种发展变化是构成中国烹调基本特点的重要内容。,突出表现在十个方面。（一）烹调原料发生价值位移，原料的选择由简单变为复杂，由粗糙转向精细，由随意变得刻意，新鲜、天然、野菜、野味等原料被广泛使用。（二

11、）原料的组配以及原料与调料的配伍更加多样化、合理化，粗粮与菜肴合烹等走向市场，安全、卫生、营养，被放在了更加重要的位置。（三）口味相互交融，区域性口味不断迅速向外扩张蔓延，并与当地食文化浑然一体，味的演变模式与时俱进，呈现出复杂多样化。,（四）烹调方法更加种类繁多，部分传统烹调方法逐渐被现代烹调方法所取代；一些古烹调方法又“反朴归真”的重新走向市场；烹调方法呈现由繁到简的势态。（五）菜肴造型经历了由简单到繁琐，又由繁琐到简洁、明快、适宜的演变过程，盘饰更加注重画龙点睛，简便易行，避虚求实。（六）烹调器具发生了历史性变革，盛器等更加花样翻新，代表餐饮业个性化色彩的盛器越来越显示出更加浓厚的文化品

12、位，机械化作业逐步取代手工操作。,（七）烹调生产技术不断完善，烹调工艺流程更加严格，科技含量越来越高，菜肴生产以餐饮店为单位逐步迈向程序化、统一化、标准化和规范化。（八）产品结构逐步调整，各种菜式应运而生，菜式品种更加丰富多彩。（九）赋予传统的“正宗”观念以新的内涵，菜肴提倡“适口者珍”。（十）烹调工艺的时间管理更加严格，菜肴出品力求简洁化、方便化、高效化。,四、中国烹调受菜肴属性的调控菜肴属性是指菜肴本身所固有的与菜肴品质联系过程中的表现。菜肴属性分本质属性和非本质属性，菜肴本质属性是指形成菜肴品质的根本性质，即形成菜肴过程中各个基本要素的内部联系或规定性的内在根据。菜肴非本质属性是指形成菜

13、肴品质的次要相关性质。,1.1.4 烹饪业在农业结构中的地位和作用；处于终端地位，或者说处于高端地位。1.1.5 烹饪业在我国第三产业中的作用；以上两个问题作为习题。,1.1.6 烹饪学和其他各门学科的关系；研究菜肴制作的原理、方法和程序，需要许多学科知识作指导，主要以力学、传热学、电磁学、化学、微生物学、高等植物学、动物学、生理学、解剖学、营养学、食品卫生学等作为理论基础。同时与美学、心理学、民俗学、社会学等也有一定的联系。因此，烹调工艺学是一门综合学科。1.1.7 烹饪职业的劳动保健和就业状况。（作为作业）,1.2 就餐礼仪礼仪：礼仪是一门综合性较强的行为科学，是指在人际交往中，自始至终地

14、以一定的.约定俗成的程序，方式来表现的律己.敬人的完整行为。由于地区和历史的原因，各地区、各民族对于礼仪的认识各有差异。要入乡随俗，礼仪规范是约定俗成的做法。它强调交往中的规范性、对象性、技巧性。礼仪是一种沟通，所谓礼尚往来。沟通是双向了解，我理解你，你也理解我。,礼仪有三个基本要求宏观上礼仪有三个基本要求：.要求尊重为本，要强调自尊自爱，要尊重自己的职业，要尊重自己的单位。.要善于表达。.要强调接待三声：”来有迎声，问有答声，去有送声”。与人交往要尊重为先，尊重别人就是尊重自己，发现别人的优点，实际上就等于肯定自我，说明你宽容，说明你谦虚，说明你好学。所以在人际交往中，要善于发现别人的所长。

15、,1.2.1 着装一、西装 人们在正式场合基本上都是西装革履，然而人们穿西装有些什么样的标准，知之甚少。西装是上流社会的基本着装。起源于欧洲，有独特的着装标准。西方人穿西装，常根据不同的场合和季节选择不同颜色。重大礼节性场合著深色西装，上下班，娱乐和会友时则穿浅色/暗格/小花纹套装。从肤色角度考虑，中国人在社交场合，宜选择深蓝/深灰/黑灰色西装，这些颜色端庄儒雅，将面色村托得更有光彩。西装的新旧与式样是次要的，重要的是合体，因此细心保养很重要，穿毕应用专用西服衣架挂好，好的保养能使一套西装永远合身。,1.村衫每套西装一般需有两三件村衫搭配。村衫的领子不可过紧或过松，袖口的畏度应该正好到手腕，以

16、长出西装袖口12厘米为宜。系领带时穿的村衫要贴身，不系领带时穿的村衫可宽松一点。,2.领带领带是男士打扮的焦点，通过它能展现穿戴者的个性。不同的领带配同一件村衫，能产生不同的视觉效果。领带的颜色应根据村衫来挑选，通常最易搭配的是红色、蓝色或以黄色为主的花色领带。在非正式场合，穿西装可以不系领带，但村衫的第一个扣子一定要解开。领带多少长度合适：一般稍长于裤子的腰带即可。领带夹过去是西装的重要装饰品，现在国外已很少使用，如要固定领带，可将其第二层放入领带后面的标牌内。,西装图片,西装的扣法：西装的扣法很有讲究。穿双排扣西装，扣子要全部扣上：单排两粒扣西装，只扣第一粒，也可以全不扣：单排三粒扣西装，

17、只能扣中间一粒或全不扣：单排一粒扣西装，扣与不扣均可，如果穿三件套西装，则应扣好马甲上所有的扣子，外套的扣子不扣。,二、休闲装随着信息时代的发展，职业装的“生存空间”将渐渐缩小，人们需要的是更为舒适、休闲的服装，从而摆脱职业装带来的拘束和压抑感。由此看来，休闲装似乎正在成为一种主流，甚至在较为正式的场合都能更多地看到休闲装的影子。休闲装不仅标示着一种着装风格，一种情趣，一种生活方式，一种审美观念，一种对传统职业装束的反叛，在某种意义上更是一种“酷”，一种流行趋势。在色彩运用上，休闲装增添了光的质感和金属的色彩。,休闲装图片,休闲装图片,休闲装图片,1.2.2 就餐环境一、高雅环境就餐的环境很重

18、要，如果是贵宾，且又是第一次见面，就要选一个较为高档的餐馆，在这个环境中，菜肴不一定很好，要做到少而精，样数多，说实话，在这些餐馆里就餐，往往吃不饱，它主要是礼节性的东西重，这种场合主要是人与人的认识和交往，即社交场所。这种场合往往有音乐伴奏，音乐以轻音乐为主。这种就餐环境不应有猜拳喝酒，而是采用敬酒，并且不要把人敬醉了，特别是不要把重点或主要客人敬醉了。大家想想如果在这种场合吃得满桌子声音雷动，那就很不好了，而且吃饭、喝酒和说话的声音也不宜太大。,二、随意环境这种环境可以是家宴，是一种比较随意的环境，给人以一种放松、自如的感觉，在这种环境中可以观察到一个人的本来面目，一个退去了包装的人。选择

19、的餐馆可以是中低档的，应邀的朋友是相当熟悉好朋友或亲友，大家可以看见沿街路边店，或也是露天店，三朋四友的开怀畅饮，无拘无束好不痛快，如果在这种环境中再像高雅环境中那样礼节性太重，朋友之间就会笑话你傻帽，娘娘腔太做作。特别是重庆人对着瓶子吹啤酒，拳声震天，上衣脱掉，半裸胴体。如果在高雅环境中这样的举动就会被视为不文明。,1.2.3 人物介绍在酒席上的人物介绍是一个很重要的环节，如果你是客人，如果主人搞忘了介绍，你可以提醒主人，或是主动自我介绍给新朋友。这样可以表现出一个人的大方，而且从容。自我介绍一般的内容要四个要素：单位、部门、（职务、）姓名。单位，部门，（职务，）姓名，一口气全出来，别挤牙膏

20、。,例如：“先生在哪儿高就?”“混”“什么单位?”“一个破单位”“到底什么单位?”“不值得一提的一个单位”。那不值得一提了，提都提不起来。要训练有素，一气呵成。,1.2.4 主客就座的位置1.在餐桌上一般将主要的客人坐在你的左边，方便客人和你碰杯喝酒和有利于招呼客人。2.一般是正对门口。3.如果屋里有很多做桌，主/贵宾桌应当是靠得最里面一桌。4.如果是大型宴会，如婚礼，寿宴，特别贵宾席应当是靠近主席台前面的正面酒席桌。4.其他场合的就座方式。,1.2.5 点菜的内容原则上是在高档餐馆，点菜要少而精，关键在于人际交往。而在中低档餐馆时，就要讲究实惠，总的原则略有剩余，或刚好用完。这个在原则上难以

21、做到，要反对铺张浪费。另外一个要注意民族和宗教禁忌，和个人爱好。因此点菜时最好先请客人先点。还有个办法是问一问餐馆的服务员，了解这家餐馆中是否有特色菜后，再征求一下客人的意见就可以决定了。,1.2.6 就餐的方式在高档餐馆要做到温而文雅，拿出点绅士风度来，尽量慢一点，喝汤要用公餐瓢，切忌不要将自己碗中的小调羹在公用汤碗中取汤喝。否则会闹出许多不文明的举动和尴尬。,1.2.7 谈话的主题不要一上桌就直奔谈话的主题，中国人说话喜欢绕圈子，先联络感情，待酒喝得差不多了在进入谈话的主题，中国人有许多事情是在酒席上的人都喝得不清醒的时候谈成的。但是在结交初相识的朋友时不能把人灌醉了，但是在谈判桌上已经把

22、事情先决定好了在请客吃饭时，可以让客人多喝点。,1.2.8 劝酒的方式劝酒的方式很多，如果自己的酒量有限，就要找一个好朋友为你在后面做后盾。总之掌握的原则是不要把自己和主要客人喝得来走不稳路，喝得来东南西北都不知道。喝酒不要太强求，也不要太野蛮，如同劳教回来的人。特别是在高档餐馆尤其要注意，喝啤酒都不要一口喝干一杯。如果在中低档餐馆朋友聚会可能要野蛮一些，这种场合往往女同胞都不会加入这个行列，这就是重庆人的放开喝酒，大口吃肉的真实写照。,思考题1.烹调、烹饪和食品加工的概念；2.烹饪业的市场状况；3.烹饪业在农业结构中的地位和作用；4.烹饪业在我国第三产业中的作用；5.就餐中要注意哪些事项？,