意味特新西餐制作教材.ppt

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1、意味特披萨加盟,西餐制作基础,西餐制作基础,第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途第二节：西餐的上菜顺序第三节：西餐原料简介第四节：西式厨具简介第五节：世界各国代表性名菜制作（及各国的饮食习惯）第六节：西式甜点及开胃菜第七节：西餐烹饪的基本方法第八节：附解：中国八大名菜简介,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,西菜之所以一直受到人们 青睐不仅在于选料精细、烹饪讲究，更在于它在烹 调中善于用酒及香草，突出了菜式具备的各自风味和增添了它们的色、香、味感。所以，要做出一个受欢迎且有特色的西菜，西餐厨师必须要懂得如何选用不同种类的洋酒及香草于烹饪中，才能做出真正的西餐来。,首先，洋酒与菜式

2、的搭配 有一定的规律，这些规律 是人们长期饮食生活实践 经验的总结，它遵循一个简单的道理：酒与菜肴的搭配要风味对等、对称、和谐，并为包含者所能接受和欢迎。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,具体来说，色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。一般来说，白酒常被采用调制海鲜类或白肉烊菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴传统搭配。咸食选用干、酸形酒类，甜食选用甜形酒类，辣食选用强香型酒类。在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西

3、餐烹饪中的用途,在实际烹饪中，常用洋酒的品性及用途如下：一、红葡萄酒（RED WIND），简称红酒，分甜型和干型两种。适宜吃红肉类菜肴时饮用。是烹饪红肉类菜肴时的最佳酒烊，尤其是在红酒烧牛肉、红酒烩牛尾及红酒烩酿牛肉卷方面更是配合得天衣无缝，红酒的馥郁酒香正好与牛肉的丰腻肉味产生理想的效果，令汁液更为浓郁，肉香四溢。至于红酒烩鸡更是法国菜式中的精选。另外，红酒最好不要和鱼、蛋、蚝类等食物搭配，但若用于腌制和烹制野味类，则又能帮助去除膻味，增加野味的香味。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,二、白葡萄酒（WHITE WINE），简称白酒，白酒干型的较多，清冽爽口，适宜吃海味类菜肴

4、时饮用。烹调中使用广州，常用于海鲜类或牛仔肉及鸡肉类等白肉类菜式，能掩盖海鲜的腥味，带出其鲜美的原味。如白酒青白，白酒汁石斑等。烹调时最好选用干烈性白葡萄酒，这类白酒含有较高的酸度，调成的菜式格外清香。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,三、香槟酒（CHAMPAGNE），有着酒皇的美称，该酒色泽金黄透明，味微酸甜，果香大于酒香，缭绕不绝，口感清爽、纯正，各路味觉恰到好处。香槟多伴于鱼虾等海鲜类，配海鲜类的汁用香槟调制将更加美味可口，如扒大虾香槟汁。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,四、芬劳酒（PERNOD），具有兴奋作用的法国酒，香气甚盛。在烹饪中常用于海鲜菜

5、式中，具有祛腥、调味、增加海鲜的鲜美味，如海鲜清汤中加入几滴则鲜香味俱全。五、啤酒（BEER），啤酒清香可口，在烹饪中也常用于调味，尤以德式菜使用较多，如德国啤酒烩牛肉，黑啤也常用于德式面包的制作中。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,六、些厘酒（SHERRY），可分为两大类；FINO和OLOROSO，而OLOROSO属强香型酒品，色泽金黄棕红，透明度好，香气浓郁，口味浓烈柔绵，酒度丰富圆润。在烹饪中常用于清汤类的调味，特别是牛肉清汤，加入后清香无比，更能显露出牛肉的香味。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,七、白兰地（BRANDY），白兰地以法国干邑（COGN

6、AC）最为有名。白兰地在西餐烹调中用途非常广泛，如腌制肉类时，冻肉批加工时，煎扒肉类时加入白兰地都能去除异味，增加肉类的香味；在调制汁水类时，将白兰地倒入锅内，令其沸腾更会散发更浓的香味，如黑椒汁等。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,八、钵酒（PORT），是经过增强酒性的葡萄酒。钵酒常用于烹调之中，腌制肝类菜时，更是不可缺少，它能去除肝的腥异味，增加肝的独特香味，如有名的法国鸭肝酱、稻肝酱等。另外，也多用于热汁水类中。九、马爹利酒（MADEIRA），在烹调中的用途与钵酒相似，最常见的是扒肉类配巴爹利汁。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,另外，在西餐甜品西饼的

7、制作中常用的洋酒有玛莎拉酒（Marsala），君酒（Rum），君度橙酒（Cointreau），金万利香橙酒（Grandmarnier），白樱桃酒（Kirsch）等等，它们的加入，令西点更加多姿多彩，香气纷陈，口味独具特色，令人垂涎欲滴。以上洋酒在现代西餐烹饪中是绝对不可以缺少的。而西式香草在西餐制作中更是缺一不可。它能增加菜式独特的味道、色泽和掩盖某些肉类过程的味道，使菜式更加美味可口。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,常用香草应如何与西菜搭配 呢？在实际烹饪中，它们的用途如下。一、香叶（Bay leah），香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才

8、能有效释放其独特的香味；普通使用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,二、马佐林（Majoram）和奥利根权（Oreguno），常用于混合香草，杂菜汤，意大利粉及汁粉，奄列、酿馅、沙律等。Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保云苏（Provencal）风味，Pizza中更是不可缺少。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,三、番茜（Parsley），常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛，

9、其香味颇为清烈，但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处，如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。在混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,四、他力根（Tarragon），是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。在实际使用上其与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。它是一种非常清香的香草。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,五、百里香

10、（Thyme），亦叫探草，加了探草的菜式，经长时间烹煮亦能保存其香味。常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。实际用途广，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。,六、迷迭香（Rosemary），亦叫露丝玛莉，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅，伴以迷迭香能产生很好的效果。腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香。,西餐制作基础第一节：洋酒及香草在西餐烹饪中的用途,西餐制作基础第一节：洋酒及

11、香草在西餐烹饪中的用途,七、西子（Sage），常用于各种酿馅。香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。八、甜紫苏（Basil），用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐中的地位就如中餐的粤菜川菜。传统的法式菜单通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流行的西餐菜式通常分为五道菜头盘汤副菜主菜甜品西餐桌上的第一道菜是冷菜。冷菜通常有四种。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,素菜（沙律）：素菜包括一些生的凉拌菜，如西红柿、生菜、黄瓜、葱头、圆白菜等。这类菜的口味比较淡，很少

12、放调料，是西餐菜中最清淡的一种。成品原料 是指罐头、香肠、火腿、鱼子酱及清烤、焖的动物性原料。这类菜基本上都是荤菜，但油腻不大。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,汤是西餐菜中的第二道。汤分有清汤、奶油汤和浓汤三种。清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味鲜爽口。奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上其它原料做成的，味鲜香，但油腻较大。汤是用清汤加入少量的炒面，再兑入其它原料做成的，浓汤品种较多，味道各不相同，酸、甜、鲜、咸均有，是西餐汤中范围最广的一种。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,喝过汤后，应上热菜。热菜是西餐的主要成分。根据烹调方法，热菜可以分为五类。炸菜 这类菜是用鸡、鸭、鱼

13、、肉等原料沾上鸡蛋液，再包裹一层面包渣炸制而成的。这类菜口味比较单一，没有杂味，色泽金黄，只是油腻比较大。煎、烧、铁扒菜 这类菜与炸菜相比，味显得清淡一些，并带有少量的原料本身所有的汤汁。这类菜以原料的原味为主，呈自然色，味咸鲜。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,烤菜：烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以奶汁烤最为突出，其次为烤整鸡、整鸭、整猪、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜的色泽都很漂亮，根据不同的原料，有金黄色、琥珀色和枣红色等。这类菜的油腻适中。烩 焖菜 这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒焖、素菜焖、罐焖和咖喱菜等。其味最杂，特点是味浓口重，色艳，有较多的汤汁。蒸煮菜 这是西餐中最清

14、淡的一类菜，比较讲究原汁原味原色，适合老年人吃。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,副菜是起衬托主菜作用的一道菜，副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不会太多，如海鲜咯爹，贝类水产，田园沙律等。现今西餐中副菜常归纳到头盘的概念之中。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,西餐的最后一道菜是甜食，食后可使人对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可以分为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁类及干点。冰激凌 主要在夏季食用，并常配以鲜水果和罐头水果，以甜味为主。烩水果 是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩熟后冰凉再食用的一种饭点。味以甜酸为主。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,布丁类 包括冷热布丁、冰糕、冻子、木

15、斯等。这类饭点是西餐中食用最广的一类，春夏秋冬均可食用，味杂，外形新颖美观。干点 是指西餐中的各种点心，一般冬季食用的比较多，因为这类点心的热量比较高。西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,西餐菜中比较难掌握的是以地名、人名或外文译音命名的菜。这部分菜各具独特风味，有些味道还比较古怪，一般人难以接受。所以，对于初次进餐者来说，应尽可能少点这类菜。西餐菜中的其余部分还是比较有规律的，象中餐一样，一般以烹调方法或配料、调料来命名，只要掌握了它们的规律，就能选到比较适口的西餐菜。,西餐制作基础第二节：西餐的上菜顺序,根据以上介绍的西餐各道菜的风味和

16、特点，每个人就可以根据自己的口味和爱好，将菜做一适当的搭配。甜、酸、咸、辣的搭配，清淡与油腻的搭配，红、白、粉、黄等色泽的搭配，有汁菜与无汁菜的搭配，不同操作方法的搭配等。这样，就可以吃到一顿比较理想的西餐了。,奶酪奶油酸奶海鲜洋酒及香草,西餐制作基础第三节 西餐原料简介,乳酪(Cheese),乳酪是西餐中必不可少的菜肴。对它，有人爱之如命、不可一日或缺，有人则一闻到味道便逃之夭夭、避之唯恐不及。目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、纽西兰与日本等地；其中，每个国家都有其代表性的乳酪，如意大利的Gorgonzola、Mascarpone、Ricott

17、a，荷兰的Gouda、Edam，英国的Stilton、Cheddar，瑞士的Emmenthal、Gruyere，德国的Bonifaz、Bavariablu，丹麦的Danadlu、Havarti 等等。,乳酪的分类：,新鲜乳酪Fresh Cheese白霉乳酪White Mould Cheese蓝纹乳酪 Blue Cheese洗浸乳酪 Wash Rind Cheese半硬乳酪Semihard Cheese硬质乳酪Hard Cheese山羊乳酪Chavre Cheese,乳酪的保存,在专业的温湿控制环境中，大部份乳酪的保存期限大约都在60天左右。但若是买回家中享用，一般多建议，最好与蔬菜一起摆入密封

18、保存盒中，再放入冰箱的保鲜室里，以保持最佳湿润状态。时间上最好不要超过一个星期；食用之前，应该先取出静置室温里约30分钟，使之回复应有的柔软度，方能使口感呈现最佳状况！,乳酪可以直接空口 吃，当点心、当早餐、当成主菜与甜点之间一道过场的佳肴，都很棒！当然也可以配酒、配水果、配坚果与面包，还能制作成各式各样独树一帜的料理等。,乳酪的吃法,什么酒与乳酪最相配？,葡萄酒与乳酪，堪称是最能彼此激发出醉人美味的最佳搭档。搭配方式上可从滋味的浓淡相近上入手：比方较清淡的新鲜乳酪与半硬乳酪可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒，口感粘稠醇厚的山羊乳酪与白霉乳酪可搭配浓郁的红酒，个性十足的蓝纹乳酪可配

19、强劲浓厚的红酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。此外，咸度高的乳酪与略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪与较dry的葡萄酒，由于彼此具有中和协调的作用，同样十分相配。而有趣的是，乳酪与葡萄酒都具有极强的地域特性与风格，尤其法国的乳酪产区几乎与葡萄酒产区分布呈现大致重叠状况。,所以，产地相同或相似的乳酪与红酒，比方阿尔萨斯区的Munster就该配阿尔萨斯的白酒，勃根地区的Epoisse可配勃根地红酒或马尔酒，诺曼底的Camenbert则配当地的苹果酒，本就是当地一年年一代代沿用传承下来、无可取代的绝佳搭配模式，直截了当，也最相得益彰,什么酒与乳酪最相配？,什么食物与乳酪最相配？,像是葡萄、苹

20、果、洋梨等水果之于较清淡的乳酪，杏仁、核桃等坚果之于较硬的乳酪，以及部份香辛料之于香气近似的特定乳酪，都是可以激荡出乳酪好味道的素材。此外，台北亚都丽致饭店主厨顾问Jean-Claude Herchembert则推荐核桃面包，这种带有浓浓坚果香味的面包，据称是欧美地区除了原味面包之外，目前最热门的乳酪搭档,*奶油,刚榨挤出的牛乳中约含88的水份，其中存在着蛋白质浮游颗粒及细微之脂肪球。脂肪球自然向上浮游聚集，最终形成乳脂肪。乳脂肪离析后即可产出鲜奶油(cream)及脱脂乳。此时鲜奶油再经由杀菌、均质等程序便可制造出质地细小均一且呈乳化状态之鲜奶油。鲜奶油是西点制作的原料（Raw Materia

21、l）之一，是无法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰。,动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，最常见的鲜奶油种类有：Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12%左右，无法打发。Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20%左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。Whipping cream 奶脂量在3

22、0%左右，加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，可打发至两倍大体积。Heavy Cream 奶脂量在36-40%左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。,动物性鲜奶油,植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，植物性鲜奶油由棕榈仁子油及安定剂，混合、均质、杀菌、包装而成，打发的效果较好、较稳定，其风味是添加香草香料(较不耐高温)。可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。,植物性鲜奶油,鲜奶油可以增加西点的风味，同时它

23、具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰，如鲜奶油蛋糕。鲜奶油的打法与打蛋白类似，要打至表面纹路非常明显，若打得不够，鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹，且容易塌陷，但打得太久则质地粗糙，无法抹平夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以隔水法打效果较好。动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，口感清爽，但是保存期限较短，同时较植物性鲜奶油不易打发，而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。,鲜奶油的使用,鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同；应仔细读包装上指示的保存方法和保存期限。一般说来，动物性鲜奶油保存期限短，但不能冷冻，冷冻后再解

24、冻呈油水分离状况；植物性鲜奶油保存期较长，放冷冻库保存可以存放更久，解冻后即可使用。西方和中国鲜奶油的差异在西方因为动物性鲜奶油容易买到而且价格便宜，大部分的食谱都是使用动物性鲜奶油。而中国因为动物性鲜奶油大都仰赖进口，本土厂商致力于植物性鲜奶油的研发，在价格及口味上反而比国外植物性鲜奶油更佳且多样化。,鲜奶油的保存,酸奶,1.酸奶的历史,具考证，酸奶已有4千多年的历史了。在世界各地都有记载。例如，传说佛祖在斋戒冥思时，由于禁食较长，佛祖渐渐失去知觉，在这危急时刻，一位妇人给佛祖一碗酸奶是他恢复了知觉。所以，在佛经中认为酸奶是最有价值的食品。另外，酸奶在圣经和古兰经中都有记载。古罗马皇帝和成吉

25、思汗都曾经命令他们的士兵携带酸奶以保证士兵的身体健康，防止疾病。确保战争的胜利。,2.酸奶的保健功能,经研究发现酸奶中的乳酸菌可以抑制肠道中的腐败菌，因而具有延缓衰老的功能。科学家发现人体肠道中存在着一些有益于健康细菌，这些细菌对维护人体的健康有着极其重要作用。科学家把这一类可以增进健康的微生物称为益生菌。遗憾的是在现代生活中，食品、抗生素、环境污染和精神压力等因素都会使益生菌受到抑制，而有害菌趁机大量繁殖使健康受到威胁。补充益生菌和抑制有害菌的一个方法就是食用酸奶，尤其是食用含有双歧杆菌和嗜酸杆菌的酸奶。酸奶有以下功能：,维护肠道菌群生态平衡防止便秘促进消化吸收防止衰老防癌提高人体免疫，防止

26、疾病降低胆固醇和降血压防止心血管疾病。,2.酸奶的保健功能,酸奶有以下功能：,3.酸奶的营养价值,4.那些人适宜喝酸奶？,一般来说，从出生三个月到老年都可以喝酸奶，有些人则应经常喝酸奶，这些人包括：经常便秘者肝功能不良者萎缩性胃炎患者和饮酒者经常吸烟者骨质疏松者高胆固醇血症电脑工作者等等,海鲜,海鲜的品种海鲜的选购,海鲜的品种,虾姑（又叫癞尿虾）食用说明味道鲜美，营养丰富。有补肾壮阳、滋阴健胃的功效，可以治肾虚阳萎、神经衰弱、筋骨疼痛、皮肤瘙痒等症。产地：日照规格：20厘米左右（活）,海鲜的品种,大明虾食用说明含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易于消化，同时含有丰富的矿物质(

27、如钙、磷、铁等)。大明虾还富含腆，对人的健康极有裨益。规格：10cm以上（活）,海鲜的品种,墨鱼 食用说明乌贼的肉洁自如玉,又鲜又嫩,营养非常丰富食用味美，药用效佳。规格：半斤以上,海鲜的品种,鳗鱼 食用说明肉质洁白细嫩，味道鲜美，营养丰富。海鳗誊及鳗鱼肚为名贵海味。此外，海鳗还有活血通络、解毒消炎之功能，对面部神经麻痹、神经衰弱及贫血等症有辅助疗效。规格：50cm,海鲜的品种,黄花鱼 食用说明其肉质鲜嫩，大黄鱼还具有药用价值，其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气活血之功能。,海鲜的品种,劳板鱼 食用说明肉多刺少，无硬骨。其肉可鲜食，也可加工成淡干鱼。孔鳐肌肉中含有微量尿素，故鲜食烹调前需用沸

28、水烫一下，以除异味。规格：1斤以上,海鲜的品种,吞拿鱼 食用说明每百克肉含蛋白质19克多、脂肪25克，肉坚 实味鲜美，营养丰富。,海鲜的品种,剥皮牛 食用说明为我国重要的海产经济鱼类之一，营养丰富，全鱼有解毒止血之功，肉有健胃消食之效。规格：半斤以上,海鲜的品种,梭子蟹 食用说明梭子蟹肉肥细嫩，有补肾壮阳、滋阴健胃的功效，可以治肾虚阳萎、神经衰弱、筋骨疼痛、皮肤瘙痒等症。营养丰富。肉和内脏及壳均有医疗价值。,海鲜的选购,海鲜营养丰富，味道鲜美，为人们所喜爱。但中毒事件时有发生，因此，在购买海鲜时，必须“动眼、动手、动鼻”，谨慎小心。动眼：看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状态，表示新鲜度高。再看鱼鳃是否

29、紧贴，鱼表面否有光泽。虾壳应与虾肉紧贴，虾身应完整、有弹力富光泽，壳色光亮。螃蟹及内类海鲜外壳色彩应富光泽，肢体硬实有弹性。鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。,动手：用手按海鲜肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，即表示新鲜。再摸摸看肉表面有无粘液，无粘液表示新鲜度高。动鼻：用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。,海鲜的选购,第四节 西式厨具简介西式厨具（1）西式厨具（2）,防冻冰匙,肉锤,掏虾器,刮鱼鳞器,螃蟹夹,（1）,蒜夹,洋葱夹,拿饼器,苹果切,开罐器肉丸夹,解冻盘,柠檬夹,（1）,（2）,锅(Milk Pot)适用于煮牛奶、

30、咖啡，烫酒等,第五节 世界各国代表性名菜制作（及各国的饮食习惯）1、意大利pizza通心粉其它意大利菜,意大利,pizza,在意大利菜中，我们最熟悉的要数意大利式馅饼比萨(（Pizza)了。Pizza，可以说已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的食品。它原来是意大利人为了方便外带而制作出来的，正宗的意式薄饼薄而脆，铺上茄酱、芝士、橄榄或香草，吃的时候用刀叉切着吃或者卷起来吃都别有风味。吃比萨时，那种咬不断、卷还乱的滋味，配上薄而脆，芝士味香浓可口的比萨饼皮，再加上咸香火腿或其他肉类诱惹香味，的确令人很过瘾。,意大利,pizza,比萨饼由底坯和配料组成。品种多，但底坯是相同的，只是配料不同，操

31、作间贴着配料单，有近20种不同配方。底坯制作：1、和面 100克面粉，加入20克精盐，活性鲜酵母20克，清水450克调匀 成面团，饧制30分钟2、摘剂 将100克面粉调成的面团，摘成14只面剂，每只面剂约重100克3、擀皮 将面剂擀成直径约20厘米的圆形面片，即成底坯底坯制好后，加入配料。现先择几种，介绍如下：1、西红柿酱、奶油、海鲜（虾仁、鲜鱿鱼均可）。火腿片、奶酪。2、西红柿酱、火腿片、奶酪。3、西红柿酱、蘑菇、熟鸡蛋、笋片。4、西红柿酱、洋葱片、奶酪。5、奶酪、罐头鱼。6、蘑菇、火腿片、笋片、小椰榄。,配方很多，大同小异。只要将这些配料均匀放在底坯上，比萨饼生坯即制成了。然后是烤制。放入

32、烤炉，几分钟即可。因为底坯很薄，所以很容易成熟。据介绍，一只比萨饼的价格是由不同配料决定的。最低一只3000里拉（约合人民币15元），最高5000里拉,意大利,pizza,意大利,通心粉,意大利通心粉即意大利面，欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可靠。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。传说在18世纪，那不勒斯城附近的一家经营面条和面片的店主叫马卡罗尼。一天，罗尼的小女儿在玩耍时把面片卷成空心条并晾于衣绳上。罗尼将空心面条煮熟后拌以番茄酱，结果大受顾客欢迎。此后，罗尼兴建了世界上第一家通心粉加工厂，并以

33、自己的名字为通心粉命名。于是这种“马卡罗尼”面食便渐渐传到了欧洲和世界许多地方。,通心粉的独特之处在于外形上有颜色，在口味上有更多姿多彩的表现。面条颜色除原色外，还有红、橙、黄、绿、灰、黑等。红色面是在制面的过程中，在面中混入红甜椒或甜椒根；橙色面是混入红葡萄或番茄；黄色面是混入番红花蕊或南瓜；绿色面是混入菠菜；灰色面是葵花子粉末；黑色面堪称最具视觉振憾，用的是墨鱼的墨汁，所有颜色皆来自自然食料，而不是色素。,通心粉,意大利,意大利,通心粉,意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用蕃茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草

34、酱。这些酱汁还能搭配上海鲜、牛肉、蔬菜，或者单纯配上香料，变化成各种不同的口味。,其它意大利菜,意大利,意大利,其它意大利菜,最常用的蔬菜有西红柿、白菜、辣椒、葫萝卜、龙须菜、莴苣、各种青菜、土豆等。烧菜主要是采用在酱汁或者脂肪中焖的方法。配菜广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、菜蓟、蘑菇等。肉和酱汁，都要用玉米面来烹制。在皮埃蒙特和威尼期用这种玉米面做的点心代替面包。橄榄油占有重要地位，不仅用它炸食品，而且还用以制备所有调料。大部分酱汁的主要成分为西红柿、干蘑菇等。,意大利是一个滨临海洋的国度，所以食谱以海鲜为主，多采用烧烤、蒸或者水煮等烹调方法来保持材料原有的鲜味。由于意大利半岛南北狭

35、长，南北的地理、气候差别很大，自然而然形成了两种烹调特色：北部接近法国，受法国菜的影响，北菜里有不少加入奶油等乳制品的菜式，味道浓郁，而调味就比较简单；南菜则喜欢用大量茄酱、干番茄、辣椒以及橄榄油入馔，味道要丰富一些。,意大利,其它意大利菜,意大利,其它意大利菜,意大利人愿意吃小牛肉，牛肉很少吃，而几乎是完全不赏识羊肉。烧法更喜欢焖。还爱吃心、肝、脑、甚至肺等下水。养猪是意大利人传统的职业，把猪肉制成熏肉和香肠。如意大利腊肠、火腿、小香肠、波伦亚香肠、腊腿等，在全世界称著。甜食方法，意大利人能做美味的冰淇淋，花色品种繁多。“帕湮顿”馅饼，掺葡萄和水果的米兰小砚，巴旦杏仁蛋点，巴旦杏仁馅饼。,意

36、大利,意大利粉的种类,直身粉：（白色、黑色）蛋 面：（黄面）菠菜面：（青面）千层面：（宽面）通心粉：（直身的又叫管型粉；）意大利云吞蝴蝶粉蚬壳粉螺丝粉,意大利,意大利粉的制作方法：首先煮热一锅水，然后再加一撮盐。因为加盐后，煮出来的意粉会更有弹性。将水烧滚后，然后垂直拿起意粉，将意粉的末端 浸在水中数秒待末端的意粉浸至微软后再把全部意粉放入滚水 中，再用筷子搅拌一下依照包装袋上指定的烹调时间烹煮。一般来说，煮传统式意粉，79分钟即可（煮7成中间有白心）熄火后盖上盖子数分钟，如煮传统式的则焗 57分钟,2、法国3、英国4、德国5、希腊6、俄罗斯7、美国8、墨西哥9、印度10、日本11、其它国家,

37、法国大餐 法国大餐享誉世界，菜肴很丰富，世界上一流的大厨师，多是法国人，他们把饮食视为艺术，除了重视色、香、味外，还讲求饮食的礼节、气氛和情调。洋葱汤、蜗牛、牛蚝、鹅肝酱均是著名的法国佳肴。,法国菜的菜单一般是按下列顺序写的(但不必每样都吃)。餐前酒：正餐前的头前菜：头盘或沙律 汤（清汤、浓汤、冻汤等）Poissons鱼类 Viandes肉类 Legumes蔬菜类（粉面）Dessert甜品（雪糕）参后酒,法国大餐,法国大餐,法国菜的代表菜式：法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区。较知名的菜肴是起司培根蛋挞及酸菜什锦熏肉芝士香草火局蜗牛酥皮火局洋葱汤龙虾拼牛柳各式甜品,英国,英国的地理位置于欧陆西侧的

38、 大西洋上，其纬度在50度以北，因受北大西洋洋流的调节及西 风终年的吹拂，成为冬暖夏凉，终年有雨的温带海洋性气候。主要发展有：栽种饲料作物及牧草，并发展酪农业，但是，由於其本身的食粮及畜牧产品均不足以自给，需要依赖进口，因此，使其在料理烹调上多少都受到外来资讯的响影。不过，英国本身是个历史、文化悠久的国家，所以他们在料理上多少还是保留了原有的传统饮食习惯及烹调技于巧。,照理来说：英国人一般较喜爱的烹饪方式有：烩、烧烤、煎和油炸。对肉类、海鲜、野味的烹调均有独到的方式；然而，他们对牛肉类方面又有特别的偏好，如烧烤牛肉（ROASTED BEEF），在食用时不仅附上时令的蔬菜、烤洋芋，还会在牛排上加

39、上少许的芥茉酱；在佐料的使用上则喜好奶油及酒类；在香料上则喜好肉寇、肉桂等新鲜香料。,英国,英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫厘、薯烩羊肉、烤羊马鞍、布丁、明治排、牛肉腰子派（STEAK KIDNEY PIE）、炸鱼排（ENGLISH FISH CHIP）、皇家奶油鸡（CHICKEN A LAKING）等。英国人喜欢狩猎，在一年只有一次的狩猎期中，就有许多的饭店或餐厅会推出野味大餐，如野鹿（VENISON）、野兔（HARE）、雉鸡（PHEASANT）、野山羊（WILDSHEEP）等的烹调。而一般烹调野味时，均采用些杜松子或浆果及酒，此做法是为了去除食物本身的膻腥味。,英国,英国餐馆中所供应

40、的餐点种类繁多，有果汁、水果、蛋类、肉类、麦粥类、面包、果酱及咖啡等。而时下所流行的下午茶（HIGH TEA）也是传来自于英国，其较知名的有维多莉亚式VICTORIAN STYLE），内容可说是包罗万象，包括各式小点、松糕、水果挞（TARTE）和三明治以及开面三文治等。苏格兰威士忌或琴酒是众所皆知的酒。在英国当地，会有许多爱好喝的人士，主要是因为：它本身也是个产酒国家。英国人在饮酒上的花费比起其它的支出还来的多。,英国,三明治的起源三明治或夹肉面包，是一种深受欢迎的方便食物。三明治的发明者是一位伯爵。在18世纪，英国的第四代三明治伯爵是一个嗜赌如命的赌鬼。他在赌博时，甚至顾不得去吃饭。他往往叫

41、家人准备几片熟肉夹在两片面包中，一面吃，一面赌。以后，以他的名字命名的不仅肉面包-三明治就成为大众食品了。,英国,德国,德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。德国人每人每年的猪肉消耗量为65公斤，居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国的食品最有名的红肠、香肠及火腿。他们制造的香肠种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品。最有名的“黑森林火腿”销往世界各地，可以切得跟纸一样薄，味道奇香无比。德国的国菜就是在酸卷心菜上铺满各式香肠及火腿。,德国烹饪是以多种多样的肉肴和面包片为特征的，用餐相当丰盛，富含脂肪，营养价值很高。面包片有在麦面包、荞麦面包、面包干（罐肠品

42、种包括：甜辣椒肠、黑椒肠、青椒肠、白菌肠等）。大量使用蔬菜，特别是多种多样的白菜和土豆。焖酸白菜非常普及，而小香肠焖酸白菜举世闻名。,德国,从冷盘来说，除香肠制品外，广泛食用奶油配干酪、火腿、鱼子、沙丁鱼，拼以多种配菜并浇有各种酱汁，蔬菜沙拉、调味沙拉、肉和鱼、鱼或肉拼盘、鱼冻、红烧肉、煮鸡、奶猪配鬼子姜、填馅鸡蛋。第一道热菜德国人喜欢面条汤、蔬菜、浓汤、馅饼、鸡蛋或摊鸡的清汤。,德国,德国,第二道菜比较普及的是煮的或烤的猪肉配以蔬菜，焖牛肉或牛肉，由家禽或野禽做的菜肴。煮刺鱼或梭鱼配以土豆或蔬菜，小香肠配白菜、肉饼、煎肉排、荷包蛋、摊蛋。配菜有煮的或炸的土豆、甜菜、鬼子姜、白菜、沙丁鱼、干酪

43、片。拼盘时用格盘加上蘑菇、蟹肉、鱼肉等配菜一般与主菜分别单独送上。甜食普遍喜爱切碎的水果沙拉，糖煮水果、果冻、凝胶、布丁、野果布丁、冰淇淋、糖果点心。德国人喜喝黑咖啡、牛奶咖啡或乳脂咖啡等热饮料。冷饮料有矿泉水和果汁。茶叶用得有限。啤酒是传统饮料，赢得全世界赞誉。含醇饮料最喜欢的是蜜酒和伏特加，以及果酒。面包则有白包和黑面包。,德国面包,德国,至今，德国面包的发展历史已经超过800年，许多面包不仅已传承数百年以上，甚至不少还发源自圣经。目前，德国面包种类全数超过400种以上，而且就像法国的芝士（cheese）一样，几乎每个城镇村落，都拥有自己独有的面包。,希腊,希腊人的饭菜主要是牛肉、羊肉、面

44、粉、玉蜀黍等。烹饪的方法是把一大堆肉在火上烤，然后一片片切下来吃，腥味很重，但他们却吃得津津有味。有时候把一个羊头敲剥着吃，算是“大菜”。在希腊，多的是海鲜，但只用简单的方法烹煮。不过，他们吃的许多零食，却与我国相似，如炒栗子、南瓜子、向日葵子；还有各瓜糖、盐水花生、核桃、蜜饯水果、油酥饺等。,食物似乎不佳，但希腊的酒特别鲜美。还有其他各种酒类。无论是午餐还是晚餐，人们都喝酒，稍醉微醺，被认为是社交的风范。各地还不时举行“酒节”，届时，青年男女开怀畅饮，如痴如狂，盛况空前。,希腊,沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别

45、是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，其中红鱼籽和黑鱼子以及各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。,俄罗斯,俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。,俄罗斯,美国,美国菜是在英国菜的基础上发展

46、起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝火局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等,火鸡与美国的感恩节每年11月的第4个星期四，是美国的感恩节。从这天起，连续4昼夜，整个美国沉浸在一种古典的浪漫与忘我之中。在这个节日里，一家人团聚在一起，设宴庆祝，感谢上帝的恩惠。美国人有句名言：“没有火鸡就没有感恩节。”于是，在感恩节这天，无论你在哪里，都能闻到烤火鸡的香气。,美国,美国,感恩节的庆祝

47、活动在美国已有300多年的历史了。1620年的9月，一批受迫害的英国清教徒辗转逃到了美国的马萨诸塞州的普利矛斯，他们没想到的是，在这里等待着他们的是饥饿和严寒，他们没有食物，也缺乏在这种环境生活的经验，他们绝望了，能帮他们的，只有上帝。,美国,也许是他们的祈祷感动了上帝，没多久，一群土著的印第安人给他们送来了生活必需品和食品，并且教他们如何狩猎，如何种田，他们努力学着，同时也在急切地盼望着，盼望着种下地里的种子能有个好的收成，使自己能在这里站住脚跟。终于，这一切出现在眼前了，他们欣喜若狂，并决定要选一个日子来感谢上帝的恩赐。为了感谢印第安人当初给他们的帮助和友谊，他们邀请印第安人的酋长来参加感

48、恩宴，感恩宴上，他们烧烤火鸡和野鹅。这就是感恩节的雏形。,美国,今天的感恩节正餐的菜单仍和1863年感恩节差不多，人们在餐桌上可以吃到苹果、桔子、栗子、胡桃和葡萄，还有葡萄干布丁、碎肉馅饼，但其中最妙和最吸引人的大莱是烤火鸡和南瓜馅饼，这些菜一直是感恩节节日里最富于传统意义和最受人欢迎的食品。,平时的美国人吃得比较单调，一年到头，吃的总是那一二种饭菜，如咖啡、牛奶、可口可乐、面包、热狗、三明治、汉堡包、煎牛排之类。一般美国人吃饭时，有的先喝一杯冰水，有的先喝一小碗汤，然后往往是一盘沙拉，接着就是一道主菜牛排或牛肉拼，接着吃西瓜或水果，不饱的话，再吃块甜点心。而在家里却吃得十分简单，早上喝点牛奶

49、煮麦片，吃些面包或果酱；中午一般不休息，在工作中间，吃个夹肉的三明治或夹香肠的热狗，喝杯咖啡就算了事。晚上回到家里，才谈得上除了生菜之外，再加一道菜的享受。,美国,墨西哥,墨西哥国菜为玉米宴墨西哥人以玉米为主食，国宴也是一盘盘玉米美食。“托尔蒂亚”是将玉米面放在平底锅上烤出的薄饼，类似中国的春饼，香脆可口，尤以绿色玉米所制的薄饼最香。“达科”是包着鸡丝、沙拉、洋葱、辣椒，用油炸过的玉米卷；最高档的“达科”以蝗虫做馅。“达玛雷斯”是玉米叶包裹的玉米粽子，里面有馅拌鸡、猪肉和干果、青菜，肉香伴香嫩叶芬芳，吃后齿颊留香。“蓬索”是用玉米粒加鱼、肉熬成的鲜汤。整席玉米国宴，包括面包、饼干、冰淇凌、糖、

50、酒，一律以玉米为主料制成，令人开眼界。代表菜有：塔高弯饼、墨西哥猪扒,墨西哥,墨西哥吃水果就辣椒,印度,印度共和国有十多个民族。居民多信 印度教，还有伊斯兰教、基督教、锡克教、佛教。在饮食上一般以稻米、面食为主。印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善于调制奶制品.在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒、为常见。饮食时人们喜用手抓食，高层人物多用刀、叉、勺食之。荤菜烹制，喜用挂糊，不善用浆，丁香、八角、小茴、豆蔻、辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉用量惊人。红茶为印度一大特产，饮用时需烧煮，并加入白糖和奶粉。在众多的印度菜肴中，咖喱类菜为其最大特色。,印度,印度人不怎么喝