食品安全学题库答案版.docx

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1、名词说明：5道，每道3分（7选5）填空题：40空，20分，16道推断题：10题，每题1分问答题：5题，每题8分论述题：15分（做一个危害分析表）2选1表9-4危害分析工作单TJ .名称：产品描述：工厂地址： 辅留和贮存方法：Wi期用途和消费右：(I)(2)(3)(4)5)M料/m1.步建的定咦步事中 打人的,增加的 岐黑噢祖M的 潜在危害潜在危害是否为显著危言？（是/杏）判断危害显If 性的利华像挺依步屋否为关 防止最著危在杓制点？（是/ 的一协粕雁 X、出XW化学的物埋的生物的化学的物理的生物的化学的物理的生物的化学的物理的生物的化学的物理的HACCP考察专题瓶装纯净水的生产工艺过程如下：原

2、水T检验T过渡T去离子一消毒T灌装T封口T成品试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键限制点。（危害分析占10分，推断CCP占5分）答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：加工工序潜在危害危害 是否 显著推断依据预防显著危害的 措施是否关 键限制 点原水检验生物性：病原菌、 病毒、寄生虫： 化学性：重金属等 物理性：水中的杂 质是原料可能带有病 原菌、病毒、寄生 虫；水源受环境污染、依据国家有关标 准进行检验是过滤物理性：杂质是水在收集过程可 能混入杂质严格依据操作规 范，常常检查过漉 介质否去离子物理性：杂质是设备或容器失效加强设备和容器 清洗消毒否消毒生物性：病原

3、菌、病毒等;是消毒不彻底会有 微生物残留严格依据操作规 范，常常检查消毒 设备是灌装、封 口生物性：操作人员 或容器带入二次 污染是操作过程有可能 造成二次污染严格执行SSOP否绪论1 .什么是粮食平安？它涉及那些方面？在经济学和政治学中粮食平安(或食物平安)指保证任何人在任何时候能买得到 又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食平安的定义为： 粮食平安从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应当保证任何人在任何地 方都能够得到将来生存和健康所须要的足够食品”,它强调获得足够的粮食是人类目前 的一种基本生活权利。涉及：(1)粮食平安包括宏观平安和微观平安。宏观平安是从总

4、体、总量上看粮食供求是均 衡的；微观平安是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买 得起为维持生存和健康所必需的足够食品。(2)粮食平安包括短期平安和长期平安。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够 买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满意长期的需求。(3)粮食平安的目标应当是实现长期的粮食平安,粮食平安包括量的平安和质的平安。 粮食平安的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食， 还要确保粮食食用的卫生、平安。通过对粮食平安进行长期和系统的探讨，己形成一 门独立的学科，即粮食经济学。2 .什么是食品平安以及食品卫生？食品平安是对食品按其原定用途

5、进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保， 它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度肯定剂量的有毒、有害物质或因素 的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢 性的危害，这种危害包括对摄入者本身及后代的不良影响。食品平安的概念曾指消费 不含有毒有害物质的食品，”不含有毒有害物质”事实上是指不得检出某些有毒有害物 质或检出值不得超过某一阈值。有学者将上述定义为狭义的“食品平安”，广义的食品 平安除包括狭义食品平安，还包括由于食品中某种人体必需养分成分的缺乏或养分成 分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。食品卫生是指为确保食品平安性和适合性

6、在食物链的全部阶段必需实行的一切条 件和措施。3 .食品平安和卫生学的主要探讨内容是什么？食品平安与卫生学是探讨食品中存在或从环境可能进入食品、能威逼人体健康的 有害物质和因素及其评价方法、预防与限制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者 平安的学科。其探讨内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个 过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督 管理以及预防与限制措施，各类食品的主要平安与卫生问题，特殊是食物中毒及其预 防、限制和管理等。4 .影响食品平安的主要危害和因素包括哪些方面？农业化学限制物质、农药残留、食品添加剂、动植物自然毒素、真菌毒素、食

7、源 性致病菌和病毒5 .食品平安检测的方法有哪些？物理性危害物采纳过筛等物理方法，放射性物质检测用相应的放射性检测仪，化 学危害物的检测有化学分析、仪器分析和免疫分析方法，食品中致病微生物检测方法 有传统培育检测方法、生物化学检测方法、免疫学检测方法（乳胶凝集法、酶联免疫 吸附法、荧光抗体法、免疫扩散法、抗体探针检测法）、分子生物方法（基因探针法、 比色DNA杂交检测法、聚合酶链反应法）。6 .食品平安问题出现的缘由有哪些？能造成哪些危害？在发达国家，食品平安问题是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严 峻破坏所导致，其特点是事务发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品平安问 题主要是

8、由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生 产与经营所造成的，其特点是事务发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有 流行性和群发性。危害人体的身体健康和生命平安，造成医药费用增加和劳动力损失等干脆经济损 失，对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品平安问题引发的食品恐慌事务导 致所在国家或地区动荡担心。也有间接经济损失：食品平安事务对消费者信念的打击 可导致一个产业的崩溃、对一个企业、一个国家形象的损害可造成其产品贸易（特殊 是国际贸易）机会的削减或丢失。7 .解决食品平安问题有哪些对策？科技界在食品平安限制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等 方面

9、进行着不断的探究和探讨。以原料生产到加工、贮运和销售的食品平安全程限制 体系、以毒理学为基础的食品平安性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分 析等学科为支撑的食品平安检测技术构成了现代食品平安与卫生学的立体框架。第一篇第一章生物部分食品的腐败变质-,名词说明1 .腐败：狭义的腐败是指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而 被分解，依次向低分子化合物讲解下去，生成各种有毒物质和不开心气味物质的过程。 广义的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合 物的过程。2 .腐败变质：食品在肯定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发 生的食品失去或降

10、低食用价值的一切变更，包括食品成分和感官性质的各种变更。3 .发酵：狭义的发酵是指微生物在无氧条件下分解碳水化合物产生各种有机酸和乙 醇等产物的过程。广义的发酵是指人类利用微生物或微生物的成分等生产各种产品的 有益过程。二填空题1 .分解蛋白质实力较强的细菌有（芽胞杆菌属）、（梭状芽泡杆菌属）、（假单他菌属）、（变 形杆菌属）；分解淀粉实力较强的细菌有（枯草芽抱杆菌）、（I 大芽抱杆菌）、（“铃售芽 抱杆菌）；分解脂肪实力较强的细菌有（荧光假单胞菌）。2 .造成食品腐败变质的霉菌以（曲霉属）和（青霉属）为主，是食品霉变的前兆，（根霉 属）和（毛霉属）的出现往往表示食品已经霉变。3 .蛋白质分解

11、造成的食品腐败变质的化学鉴定中，检查的项目包括（挥发性盐基 总氮）、（三甲胺）、（组胺）、（K值）和（PH的变更）。4 .食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（脂肪的饱和程度）、（紫外线）、（氧）、（水 分）、（H然抗氧化物）及（铜、铁、银等金属离子）的影响。5 .影响食品腐败变质的主要因素有（微生物）、（食品的特性）和环境因素。6 .碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（醇类发酵）、（竣酸生成）和（生成醛酮）。 7.依据食品PH范围的特点，可将全部的食品划分为酸性食品和非酸性食品。一般规 定，凡PH在4.5以上者，属于非酸性食品；PH在4.5以下者为酸性食品。一般细菌 最适PH下限在（4.5左右

12、），因而非酸性食品是适合于（多数细菌）生长的。而酸性 食品则主要适合于（酵母）和（霉菌）的生长。8. 一般说来，含水分多的食品，微生物简单生长：含水分少的食品，微生物不易生 长。假如某种食品的以，（水分活度）在（0.50以下），则微生物不能生长；若在（0.6 以上），则污染的微生物简单生长繁殖而造成食品腐败变质。三选择题1 .下面哪种细菌是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并使食 品产生各种色素（A）A.假单胞菌属B.微球菌属和葡萄球菌属C.弧菌属和黄杆菌属D.嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属2 .食品的基质条件，下列哪种不是：（D）A.氢离子浓度 B.渗透压 C.水分含量 D.养分组

13、成3 .蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，下面哪种不是 其主要分解产物：（C）A.醇 B.胺C.酮D.硫醇4 .油脂腐败的化学反应主要是，其次是（A）A.油脂自身氧化过程加水水解B.加水水解油脂自身氧化过程C.油脂自身氧化过程油脂自身氧化过程D.加水水解加水水解四简答题1 .腐败变质与发酵有什么区分？从微生物学的观点看都是微生物物质代谢的结果。如对人类有益则为发酵，无益 的为腐败变质。2 .腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。1）变黏一一由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食 品中。2）变酸一一常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品，由于腐败微

14、生物生长代 谢产酸所致。3）变臭一一由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、三甲胺、 甲硫醇和炎臭素等所致。4）发霉和变色一一发生在碳水化合物为主的食品，除食品变 色除霉菌生长代谢引起的色素分泌外，还有细菌的作用。细菌可使蛋白质为主的食品 和碳水化合物为主的食品产生色变。5）变浊一一发生在液体食品中，是一种困难的变 质现象。6）变软一一主要发生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜内的果胶质等物质 被微生物分解。1 .变黏：主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致致，常发生在碳水化合物 为主的食品2 .变酸：常发生碳水化合物为主的食品和乳制品3 .变臭：主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品中4 .发

15、霉和变色：常发生在碳水化合物为主的食品5 .变浊：发生在液体食品。发生于各类食品中6 .变软：主要发生于水果蔬菜及其制品。缘由是水果蔬菜内的果胶物质被水 解。3 .食品腐败变质的危害有哪些？请简要介绍。1）产生厌恶感：微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变更，变更了 食品原有的感官性状。2）降低食品的养分价值：食品蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败 变质后结构发生变更3）引起中毒或潜在危害：急性中毒一一轻者多以急性胃肠炎症 状出现，重者可在呼吸、循环神经等系统出现症状，抢救刚好可转危为安，如贻误时 机还可危及生命。有的急性中毒，虽经千方言计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。慢 性毒性或潜在危

16、害一一有些变质食品中的有毒物质含量较少，或者由于本身毒性作用 的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，可造成慢性中毒，甚至可表现为致癌、致 畸、致突变的作用。4 .食品腐败变质的限制原理是什么？方法主要有哪些？原理：阻挡或消退微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物 的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方 法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生 长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法其次章细菌性食物中毒一、名词

17、说明1 .食源性疾病 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。2 .食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当 作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。3 .细菌性食物中毒指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、（真菌及其毒素食物中毒）、（动 物性食物中毒）、（有毒植物中毒）、（化学性食物中毒）。2、常见的细菌性食物中毒发病特点：（病程短）、（复原快）、（预后好）、病死率低。3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、（毒素型）、（混合型）三种。

18、4、致病性大肠埃希菌包括（肠产毒性大肠埃希菌）、肠侵袭性大肠埃希菌、（肠致病性 大肠埃希菌）、（肠出血性大肠埃希菌）。5、与人类感染有关的弯曲菌菌种有：胎儿弯曲菌胎儿亚种、（空肠弯曲菌）、（大肠弯 曲菌）、与食物中毒最亲密相关的是（空肠弯曲菌空肠亚种）。6、变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌是（一般 变形杆菌）和奇异变形杆菌。7、志贺氏菌的分类：（A群痢疾志贺氏菌）、（B群福氏志贺氏菌群）、C群鲍氏志贺 氏菌群、（D群宋内志贺氏菌群）。（痢疾志贺氏菌）是导致典型细菌性痢疾的病原菌。 志贺氏菌食物中毒主要由（宋内志贺氏菌）和（福氏志贺氏菌）引起。8、肉毒梭菌食物中毒

19、是由肉毒梭菌产生的毒素即肉毒毒素引起。肉毒毒素是一种神经 毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。三、推断题1、食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。 1、副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不行重复感染。X 4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎（出血性肠炎）、急性菌 痢型。6、食品被空肠弯曲菌污染的重要缘由是健康带菌者，其次是动物粪便。 （两者调转） 7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，为革兰氏阳性兼

20、性厌氧菌。 8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。 9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽胞杆菌。X11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。X 四、简答题1、简述食物中毒的发病特点。1）发病潜藏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突 然上升趋势。2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围 和致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3）中毒病人临床表现相像，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。4）人与人之间无干脆传染。2、简

21、述细菌性食物中毒发生的缘由。1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中相宜的水分活性、PH及 养分条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引 起中毒。生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品（此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70以上及进 食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见缘由）3 .简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。来源：广泛分布于自然界，在人及动物均有宿主，有家畜、家禽的生

22、前感染和宰 后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。1 .预防措施：1）防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生 监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、 家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进 入市场；加强肉类食品在贮存、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管 理，特殊是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食 物交叉污染）、2）限制食品中沙门氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌2 .（简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品3 .限制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是限制沙

23、门氏菌繁殖重要措施4 .加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施）4 .简述细菌性食物中毒的防治原则。1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生 要求，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵保卫生制度，做好食具、容 器和工具的消毒，避开生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒 素；在低温或通风阴凉处存放食品，以限制细菌繁殖和毒素的形成。3）食品加工人员、 医院、托幼机构人员和炊事员应仔细执行就业前体检和录用后定期体检制度，应常常 接受食品卫生教化，养成良好的个人卫生习惯。五、论述题1 .论述副溶血性弧菌、李斯形杆菌、志贺氏菌

24、、蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空 肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。副溶血性弧菌一一海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，其次是盐绩食品。抓 住防止污染、限制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采纳低温贮藏各种食品，尤其是海产 品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至IO（TC并持续30Inin,凉拌食物要清 洗干净后置于食醋中浸泡IOmin或在100沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。李斯杆菌一一乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过 长的乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏的熟肉制品及干脆入口的便利食品、牛乳等， 食用前要彻底加热。大肠埃希菌一一动物性食品

25、，特殊是畜肉类及其制品，其次为畜肉、蛋类、乳类 及其制品，由植物性食品引起者很少。预防措施：1）防止大肠埃希菌污染肉类食品（加 强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规 定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希菌感染或 污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在贮存、运输、加工、烹调或销售等各个环 节的卫生管理，特殊是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的 生食物交叉污染）、2）限制食品中大肠埃希菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌空肠弯曲菌一一牛乳及肉制品等，它是不耐热的细菌，可在乳品巴氏灭菌的条件 下被致死，避开食用未煮

26、透或灭菌不充分的食品，尤其是乳品。志贺氏菌一一凉拌菜，1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品（、2）限制食品中志贺 氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌金黄色葡萄球菌一一乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污 染食物（避开带菌人群对各种食物的污染、为避开葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓 性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠毒素的形成（食物应冷藏或置阴凉通风的地方， 其放置时间按亦不应当超过6h,尤其是气温较高的夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。肉毒梭菌一一引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制 植物性发酵品为多见，在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类 发

27、酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制鱼和 鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国 主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。预防措施：1）卫生宣扬（建 议牧民变更肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）、2）对食品原料进行彻底清洁处 理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为 100oC, 1020nin,以破坏各型肉毒梭菌毒素。3）加工后的食品应快速冷却并在低温环 境贮存，避开再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。4）食用前对 可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的牢

28、靠措施。5）生产罐头食品时，要 严格执行卫生规范，彻底灭菌。蜡样芽胞杆菌一一乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程 中企业必需严格执行食品良好操作规范，以降低蜡样芽胞杆菌的污染率和菌数；剩饭 及其其他熟食品必需在I（TC以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般在IO（TC加 热 20mino第三章食品中的真菌毒素 一、推断题1、同一菌株的真菌的产毒实力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产 生一种毒素。X2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。X3、真菌毒素通常都具耐热性。4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。X5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。X6、展青霉素（

29、Pat）在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丢失活性。二、填空题1 .真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是（产 生的毒素）引起的中毒。2 .引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是（霉菌毒素），另一类是草类毒素。3 .黄曲霉毒素主要作用器官是（肝脏）。同其他化学致癌物一样，黄曲霉毒素须要经 过体内代谢活化才表现出毒性。4 .T-2毒素主要作用于（增殖活跃的细胞），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对 （淋巴细胞）的损害最为严峻。5 .在已知的单端施霉烯族毒素中，（脱氧雪腐镰泡菌烯醇（DON）毒性是最弱之一。6 . DON毒素是（蛋白质合成）的抑制剂。7 .桔青霉毒素

30、是一种（肾毒素），可导致试验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩 张以及上皮细胞变性坏死。8 .黄绿青霉毒素可寄生在（米粒）中。9 .蕈类通常分（食草）、条件可食蕈和（毒草）三类。10 .依据鹅膏毒性将其分成（毒肽）和毒伞肽二族。11 .（麦角中毒）是人们发觉最早的真菌毒素中毒症之一。12 .真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、（致癌）、致畸、（致突变）。13 .产毒真菌主要有（曲霉属）和青霉属、镰抱菌属等。14 .黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个（双氢吠喃环）和一 个（氧杂禁邻酮）。15 . （1966）年WHO/FAO首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量。16 .衡

31、量一个国家真菌毒素污染严峻程度的标准有两个，一个是（食品和饲料中真菌 毒素的含量），另一个则是人畜（真菌毒素中毒频率）。三、选择题】、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（C）A、理化检测方法B、色谱法）D、免疫化学检测法C、生物学积案测法2、下列哪个不属于曲霉毒素（C ）A、黄曲霉B、赫曲霉C、园弧青霉D、杂色曲霉3、黄曲霉毒素存在于（A ）物质中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麦4、 （A）毒素不具致突变性A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DoN毒素5、 （D ）霉素是全球性的谷物污染物A、杂色曲霉B、PatCs黄曲霉D、DON6、 （B ）霉素目前已颁布允许量标准A、桔青

32、霉素B、Pat C、黄绿青霉素D、红色青霉7、ST主要排泄途径是（C）A、肝脏B、粪便C、尿液和胆汁7、DON的消退途径在肝脏转化，从（A）排泄A、肾脏B、胆汁C、尿液D、粪便五、简答题1、国内外实行的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。1）利用合理耕作、浇灌和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；2） 实行削减粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来削减真 菌毒素的污染；3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；4）加强污染的检测和检 验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；5） 利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光

33、照法、山苍子油熏蒸 法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。2、简述黄曲霉毒素产生的条件。1）温度一一曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在660C之间，最适生长温 度为3538C,产生黄曲霉毒素的温度为137,2） pH产生毒素的PH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生 成的影响与霉菌培育基质有关。3）湿度一一黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%,假如温度、PH等其他不是最适 时，则这一相对湿度还会提高。D 4）其他一一适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，相宜的NaC1. 霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄 曲霉毒素的形成

34、，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作 用。（简短版：温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在660C之间， 最适生长温度为3538C,产生黄曲霉毒素的温度为1137C2） PH：真菌生长的PH范围较广，但是，产生毒素的PH范围却比较窄，一般在酸 性条件下易生成3）湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度（RID为80%,4）其它：适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质、1%3%的NaC1、 氧气、微量元素、其他霉菌竞争性的生长）3、简述ST经消化汲取后，在体内转运的两条途径。与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。六、论述题论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素

35、、杂色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黄绿青霉 素 的存在哪些物质中以及其各自毒性。黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属 于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死），慢 性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒 性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒，造成肾小管间质纤维结构和机能异样而引起的肾养分 不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制），致癌性（能引起肾脏的严峻病变、肝脏的急性 功能障碍、脂肪变性、透亮变性及局部坏死），也有致畸和致突变性。杂色曲霉毒素分布于自

36、然界，在大米、玉米、花生和面粉等上，有急性毒性（肝、 肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏四周性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤 维组织增生，肝硬化），致癌性。T-2毒素在玉米和黑皮中产毒实力较强，其次为大麦、大米和小麦，有急性毒性 （恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和 淋巴组织坏死、溶解、外周血粒细胞削减，淋巴细胞严峻缺乏），三致作用（有致畸性 和弱的致癌性，无致突变性）DON毒素存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳、反 应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等，严峻可造成死亡），有慢性、亚慢性毒性（肝脏肿 瘤、肝脏损害，对动物的睾丸、子

37、宫有肯定的损害），细胞毒性，三致作用和对生殖的 影响。黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和 颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部起先，发展到前 肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。第四章食品传播的病毒一、名词说明1、轮状病毒是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。2、星状病毒是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的缘由之一，亦是迄今发 觉的唯一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原。3、杯状病毒是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一，常在医院、餐馆、学 校、托儿所、养老院、军队、家庭及其他人群中暴

38、发。4、甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性、流行性病毒肝炎， 是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。5、丙型肝炎病毒是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。6、丁型肝炎病毒是一种缺陷、负链RNA病毒，具有完整结构的病毒颗粒，电镜下 呈球形。二、推断题1、轮状病毒无明显季节性。X2、星状病毒是迄今发觉的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。 3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸

39、型肝炎、重型肝 炎和轻度肝炎（淤胆型）。X三、填空题1、食品传播的病毒包括轮状病毒、一星状病毒_、腺病毒、杯状病毒_、甲型肝炎病 毒_、戊型肝炎病毒。2、由病毒引起的食源性疾病分病毒性肠胃炎一、病毒性肝炎。3、杯状病毒中诺沃克样病毒和_札幌样病毒主要感染人，二者合称为人类杯状病毒。 4、杯状病毒的被感染主要对象幼儿。5、肠道腺病毒属自限性疾病，临床主要表现为一腹泻6、目前发觉_7_种肝炎病毒。7、在甲型急性发病期，_血清免疫球蛋白会上升。8、急性黄疸型肝炎的发病过程分潜藏期、前驱期_、一黄疸期和复原期4个阶段。9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、核心抗原_、e抗原、X抗原四、简答题1 .简述杯状病毒

40、的流行病学。P9092杯状病毒导致急性胃肠炎的普遍性、幼儿是被感染的主要对象、G1.组诺沃克样病毒在 环境中的不稳定性2 .简述甲肝的传播途径。P97粪一口途径是主要传播途径，水和食物的是爆发流行的主要传播方式，手和污染的水 是重要载体，输血途径也可引起甲肝的传播，非人灵长类动物也是感染源。3、简述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的传播途径以及预防措施。乙型：肠道外途径，如血液、体液，采纳疫苗预防，切断各种传播途径。丙型：血液传播，共用注射器和针头，饮用水和食品。通过间接手段，如筛选献血者 和器官捐献者的抗体。丁型：主要是血液传播，食品传播也有一点应先从预防乙型肝炎病毒感染着手，五、论述题论述甲型肝炎

41、病毒的发病机理、预防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特点、 发病机理、预防措施。P9698P101102第五章一、选择题1、在下列食源性寄生虫，（D ）不属于蠕虫。A、吸虫B、绦虫C、线虫D、原虫2、下列不是寄生虫通过食物传播途径（A ）A、人T环境C、保虫宿主一人B、人T环境中间宿主一人D、人T环境T人3、下列不属于原虫的（B ） oA、阿米巴B、蛔虫C、弓形虫D、肉抱子虫食品传播的计生虫与害虫2、阿米巴病是阿米巴寄生于人和动物的（A ）及其他组织所引起的一种常见食源性 寄生虫病。A、肠道B、胃C、消化道D、肝脏5、非人兽共患病的寄生病（C ） oA、隐抱子B、弓形虫C、阿米巴D、肉抱

42、子6、（D ）是弓形虫病的主要传染源。（A、牛B、狗C、猪D、猫科动物3、（C ）简称肝吸虫病，是寄生于人、家禽、野生动物的肝内胆管所引起的人兽共 患病。A、后睾吸虫病B、肝片吸虫病C、华支睾吸虫病D、布氏姜片吸虫病8、华支睾吸虫的成虫寄生于人和哺乳动物的肝内胆管，第一中间宿主为（D）其次中 间宿主为（C ） OA、 猪、淡水鱼C、淡水鱼或虾、D、淡水螺9、（B）又称肺吸虫病，是寄生于人和猫、犬等动物的肺脏和其他组织所引起的人兽 共患病。A、姜片吸虫病B、并殖吸虫病C、肝片吸虫病D、横川吸虫病1 0、卫氏并殖吸虫病的成虫寄生于（A）第一中间宿主是（A ）,其次中间宿主 是（A）A、人的肺脏、短

43、沟蜷或瘤似黑螺、溪蟹或喇站B、动物的肺脏、猫、溪蟹C、人 的肺脏、短沟蜷或瘤似黑螺、溪蟹或蜘 D、动物的肺脏、淡水蟹、淡水鱼1 1 人主因生食带有布氏姜片吸虫囊坳的（A）学齐、白菱、红菱等水生植物而感 染，也可因饮用污染囊蝴的生水也而感染。A、菱白 B、生菜C、姜片D、卷心菜1 2、（D）是猪带绦虫和牛带绦虫的惟一终末宿主和传染源。B、牛C、羊8 D、人1 3、蛔虫病的传染源（A ）A、生蔬菜B、水果C、手D、水源二、简答题1、 食源性寄生虫的综合防治措施。P1091 .切断传染源2 .歼灭中间宿主3 .加强食品卫生监督检验4 .改进烹调方法和不卫生习惯5 .保持环境卫生6 .加强动物饲养管理

44、2、 吸虫病的限制和预防措施。PiI6、117、改进烹调方法和饮食习惯;严格淡水鱼虾加工卫生;加强人畜粪便管理;禁止用生 鱼虾喂养猫、狗和猪，定期对动物驱虫。加强卫生宣扬教化，保持良好的饮食习惯； 加强水源管理。（用毗瞳酮刚好治疗病人和病猪。不生食水生植物，不饮用生水。在水 生植物源性食品加工中，应将原料清洗后去皮，并进行充分热处理。此外，应推广舍 饲养殖方法饲养猪，禁用未经热处理的水生植物或生长有水生植物的池塘的生水喂猪。 加强粪便管理，歼灭扁卷螺。）第六章转基因食品的平安性一、名词说明1、转基因技术指利用基因工程或分子生物学技术，将外源遗传物质导入活细胞或生 物体中产生基因重组现象，并使之

45、遗传和表达。2、转基因生物指遗传物质基因发生变更的生物，其基因变更的方式是通过转基因技 术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因动物、转基因植物和转基 因微生物三大类。3、转基因食品指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等4、生物技术凡是利用有机体进行操作开发产品和供应服务的技术。二、填空1、生物技术包括传统生物技术和现代生物技术2、现代生物技术以一现代生命科学理论为基础。3、现代生物技术包括转基因技术、_基因组学技术、和生物信息学技术4、而1农业转基因技术可分为一基因添加和基因剔除两大类。5、转基因食品管理体系包括平安性认证一、品种管理和强制性标签三部 分内容组成

46、。三、 论述题1、 论述转基因食品的平安性评价内容和要求。PI54155内容：（1）养分学评价、毒理学评价、过敏效应；（2）对作物新陈代谢效应的间接影响；（3） 基因变更可能导致突变；（4）转基因生物的生活史及插入基因的稳定性。要求：1）任何供应目的基因的供体和接受基因改造的受体必需明确其在生物学上的 分类和基因型及表型。2）进行基因改造用的基因材料（目的基因和载体）的片段大小与序列必需清 晰，不能编码任何有害物质。3）为避开基因改造食品携带的抗生素抗性基因在人体胃肠道向肠道微生物转 化使之产生耐药性，要求对载体进行改造时设法尽量削减载体对其他微生物转移 的可能性4）导入外源基因的重组DNA分子应稳定，即外源基因的插入不能导致宿主某 些功能基因的失活和某些基因的激活5）转基因食品若含有转基因微生物活体，该种活微生物在人体肠道内的增殖 不应对肠道正常菌群产生不利影响。6）对含有致敏原的转基因食品，必需标明它可能引起过敏反应2、论述转基因食品的主要平安性问题。P146153r食物平安性因素转基因产物的干脆影响：包括养分成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；转基因间接影响：经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或变更代 谢途径，致使其最终产物可能含有新