酸奶简介.ppt

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1、酸 奶 简 介,主要内容,酸奶的分类及营养功效,酸奶的定义,酸奶（yoghurt）：酸奶是一种半固体的乳制品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而得到的乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌 国际乳业联盟（IDF）,国外的酸奶发展史,酸乳是一种流行于全世界的乳制品，为广大消费者所喜爱。人类制作发酵乳的历史可追溯到数千年前，可能是游牧民偶然做成的。,大约在公元前5000年时，Mesopotalnia(生活于现在的土耳其和伊拉克地区)人最早驯养山羊，将山羊乳贮藏于葫芦中，在温暖的气候条件下，自然发酵形成凝乳。这大概是有关酸乳最早的历史了。,五、六千年前埃及的

2、文字中，有一种叫“Leben”的酸性很强的乳饮料，不仅供食用，而且用作化妆品和外伤药。,印度在上古时代已有用乳制成各种乳制品的记载，公认的是，最先研制出一套比较完善的酸牛奶制作技术的是保加利亚人，之后逐渐传播到世界各地。,古代生产发酵乳的原因可能是由于热带地 区的游牧民族，有患乳糖不耐症者，不易直接饮用鲜乳。因此，将鲜乳发酵，形成带有酸味的凝块而食用，并可防止下痢。另一个原因是便于保藏，土耳其人制作的冬季酸乳(winter yoghurt)也叫做保藏酸乳，通常是在夏季制作，冬季食用。,获得诺贝尔生理学和医学奖的俄国细菌学家，1908年发现保加利亚高山部族长期习惯饮用酸奶而得以长寿的例子，提出了

3、“酸奶长寿理论”。之后酸奶的营养价值和保健功能才逐渐被人们所熟悉，但许多人对普通酸奶酸味不适应,1942年欧洲Donnon家族开始酸奶商业化生产,1946年成立Donnon公司并开始生产果料酸奶,改善了酸奶的口味，酸奶加工业在世界 范围内快速发展，使其成为全球最受消费者喜爱的食品之一,我国酸奶的发展历史,齐民要术,饮膳正要,本草纲目,成洁思汗的军队中已有乳干。饮膳正要中曾记述“酪”的 加工方法:“用乳半构，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以构纵横搅之，乃倾出罐盛，待冷掠取浮皮，以为酥。入旧酪少许，纸封放之，即成矣。”,公元641年文成公主进藏时，就有“酸乳”的记载。,己设有“牛羊司乳酪院”专管乳品

4、加工,1984年我国接受世界粮食计划署(WFP)援助的六大城市乳类发展援助项目在乳及乳制品的生产供应方面，增长幅度最大的是酸乳,上海可的牛乳公司开始生产酸乳，这是我国第一家用机器生产酸乳的厂家。,1911年上海可的牛乳公司开始生产酸乳，这是我国第一家用机器生产酸乳的厂家。,大中城市引进国外整套酸乳生产线，加上国内40多家乳品制造企业，使酸乳生产的工艺技术和生产设备向较高水平发展。从原料乳进厂、收乳、储存、净乳、杀菌、发酵及管路的清洗消毒将实现自动化。,酸奶的发展趋势,发酵乳制品是乳制品中的重要组成部分，因对人体健康有特殊的生理作用，越来越受到人们的关注。市面上的发酵产品琳琅满目，但我国市场上流

5、通较多的则是酸奶制品。我国酸奶产量逐年增加，且呈直线上升趋势，据统计，2005年我国酸奶生产企业已达150多家，总产量50多万吨。近几年其产销量增长速度均高达40%以上，大大超过液态奶30%的增长率。国际趋势也是如此，酸奶平均增长率为20%左右，也高于液态奶10%的增长率。,酸奶,营养强化型酸奶如：增加益生菌，增加钙，降低胆固醇等,丰富多彩的儿童酸奶,1.酸奶2.双歧杆菌3.干酪乳杆菌4.嗜酸乳杆菌,酸 奶,组织状态,成品风味,脂肪含量,加工工艺,菌种种类,1.凝固型2.搅拌型3.饮料型,1.天然酸乳2.加糖酸乳3.调味酸乳4.果料酸乳5.复合酸乳6.疗效酸乳,1.全脂(3.0%)2.部分脱脂

6、(0.5-3.0%)3.脱脂(0.5%),1.浓缩酸奶2.冷冻酸奶3.充气酸奶4.酸奶粉,按成品的组织状态分类,凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。,按成品的口味分类,天然纯酸乳(Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。加糖酸乳(Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌

7、种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为67。调味酸乳(Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度,果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方

8、国家非常流行，常在早餐中食用。疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。,按发酵后的加工工艺分类,浓缩酸乳:将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。冷冻酸乳:在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。充气酸乳:发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。通常以充CO2气的酸乳饮料形式存在。酸乳粉:通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95的水分除去而制成酸乳粉。,按菌种种类分类,酸奶(yoghurt)：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的一类产品

9、。双歧杆菌酸奶(youghurt with Bifidus)：含有双歧杆菌(bifidobactcrium bifidum)干酪乳杆菌酸奶(yoghurt with L.casei)：含有干酪乳杆菌(bactobacillus casei)嗜酸乳杆菌酸奶(youhurt with Acidophilus)：含有是酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus),酸奶的营养功效,增加了乳的可消化性和营养价值-由酸奶带入肠道中的微生物可以产生不同的酶，水解食物中的不同物质，使营养价值得到充分吸收,2,克服乳糖不耐症-生长在乳中的微生物酶能对乳蛋白和乳糖进行前消化，提高了乳的可消化性，

10、这对缺乏乳糖消化酶的人极其有益；,1,3,4,5,抑制肠道有害菌群的生长-乳酸菌在酸奶中除产生有机酸（乳酸、乙酸等），还能产生抗菌物质，抑制腐败菌的繁殖，减少毒素产生。,抑制癌细胞增殖。癌的发生主要是细胞的突变-异常增殖。许多动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖，治疗癌症有一定的效果,降低血清的胆固醇含量。酸奶中含有33羟一3甲基戊二酸和乳酸，可明显降低胆固醇，从而可预防老年人心血管疾病,酸奶中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利 用率高，有益于牙齿，骨骼；酸奶中还有多种维生素，其中维生素A 和维生素B2都有益于眼睛；酸奶中丰富的氨基酸有益于头发；酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚吲

11、哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。,酸奶具有美容作用,凝固型酸奶的加工工艺,乳酸菌母发酵剂生产发酵剂 鲜奶暂存鲜奶净乳标准化冷却暂储 原辅料混配预热及均质杀菌冷却 保温培养发酵终止半成品冷却灌装冷藏后熟产品包装质量评定,接 种,搅拌型酸奶加工工艺,乳酸菌母发酵剂生产发酵剂 鲜奶暂存鲜奶净乳标准化冷却暂储 原 辅 料 调 配预热与均质杀菌冷却 保温发酵搅拌冷却无菌灌装贮藏,接种,酸奶的工艺操作要点,1 原料乳原料乳进厂后，除按规定进行验收外，还须检验原料乳是否含有抗菌物质，并对原料乳的脂肪和乳固体含量进行处理。2 加入蔗糖目的是缓和成品的酸度，并使其黏度提高

12、。添加量一般为原料乳的5-8%。一、先将原料乳加热到50左右，直接加入蔗糖过滤，用自动质量计量仪加入到标准罐中。二、将砂糖配成一定浓度的糖浆，经杀菌后，与原料乳混合。,3 预热杀菌目的：杀灭原料基液中所有的致病菌和大多数杂菌，以保证食用安全；为发酵剂创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；提高乳中蛋白质与水的亲和力。4 接种是指通过计量泵或手工，将工作发酵剂连续地添加到经过预处理的原料乳中。在接种的过程中，原料乳必须始终保持搅拌状态。接种量一般分为低、高和最适三种。为了使乳酸菌从凝乳块中分离出来，应在接种之前充分搅拌发酵剂，从而达到完全破坏凝乳的程度。随着直接入槽式冷冻干燥颗粒状发酵剂的问世

13、，接种工作变得简单易行，即直接将此发酵剂按比例加入发酵罐中即可。,预热、均质、杀菌和冷却,接 种,5 发酵是影响产品质量的重要工序，它是在一间特制的发酵室（室内设有良好的绝缘保温层，热源有电加热和蒸汽管道加热两类，设有温度感应器）进行的。培养时间：短时间培养指在41-42条件下发酵3h 长时间培养指在30-37的条件下发酵8-12h培养温度：混合菌种的培养温度一般采用40-43。有时采 用低温培养，指在某种特定的情况下需要在低于40下培养，其目的是防止酸奶产酸过度，并降低乳酸发酵速度,发 酵,判定发酵终点：全部发酵时间一般是3h左右，长的可以达到6h。发酵终点的确定会影响酸奶的风味和组织状态。

14、如果确定过早，则酸奶组织软嫩，风味差；过迟则酸度高，乳清析出过多。因此，发酵终点的判定是制作凝固型酸奶的关键。一般采用抽样测定酸奶的酸度，当酸度达到65-70，同时观察酸奶的流动性和组织状态，如流动性变差，且有小颗粒出现，即可终止发酵。,6 冷却过程可分为四个阶段：第一阶段是从40-43下降到33-37，这是为了有效降低乳酸菌的增殖速度；第二阶段从33-37降低到18-20，主要目的是阻止乳酸菌的生长；第三阶段从18-20降低到10-12，可有效降低乳酸发酵的速度；第四阶段是指从10-12降低到0-57 冷藏温度一般为2-8，冷藏可促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度，并延长保质期。酸奶产生香味

15、物质的高峰期，是在制作完成之后的17h 或更长，这段时间称做后熟期。影响后熟的主要因素有冷却时的温度、冷却方法和发酵剂的活性。,冷 却,冷藏和后熟,酸奶的质量是针对其色、香、味而评定的 色：酸奶的色泽与选用牛乳的含脂量有关。全脂酸奶在发酵期静置受热，乳中的脂肪球上浮而造成产品表面呈现微黄色，脱脂酸奶则呈乳白色。香：酸奶具有特殊的香味，这种香味与发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分解乳糖和柠檬酸所产生的乙醛、丁二酮等芳香物质有关。味：酸奶的滋味与产品品种有关。形：形如羊脂，切断面光滑。,质量评定,含果粒精品酸牛奶,蒙牛冠益乳酸牛奶250g利乐冠 口味:椰果、草莓、桑椹、黄桃 原味 规格：250g

16、/450g每罐 包装：利乐冠 产品特点：由鲜牛奶发酵，口感细腻柔滑，添加果肉。采用利乐冠包装，全 程冷链管理。,木糖醇酸牛奶,蒙牛冠益乳酸特品牛奶口味：原味、木糖醇规格：960g/瓶包装：预制瓶产品特点：鲜牛奶，采用巴氏杀菌300秒保鲜技术，保留了牛奶中所有的营养成分，还添加BB冠菌TM（又名BB-12双歧杆菌），口感香浓、顺滑、细腻。另有木糖醇口味不含蔗糖。可满足不同人群需要，营养健康添活力！,脱脂/低脂酸牛奶,脱脂、低脂酸牛奶口味：原味、蓝莓、芦荟规格：250g，200，100包装：利乐冠、杯装、PET产品特点：经100%/50%脱脂加工零/低脂肪，无负担/轻盈 含有BB-12双歧杆菌,谷

17、物酸牛奶,谷物酸牛奶口味：大麦芦荟、燕麦黄桃、黑米草莓规格：180g/杯包装：预制杯产品特点：选大麦、燕麦、黑米等粗粮，为提供膳食纤维和营养素，口感饱满香甜滑爽,大果粒酸牛奶,大粒果实酸牛奶口味：芦荟黄桃、葡萄苹果、橘子椰果、桑椹椰果、整颗草莓、蓝莓规格：258-450g包装：三角杯产品特点：含LABS四种益生菌和新鲜果富含膳食纤维，营养丰富全面。,豆类水果酸奶,粒多浓酸牛奶口味：红豆椰果、绿豆椰果规格：280g/杯包装：三角杯产品特点：营养豆类与酸奶组合可作为代餐食品，富含膳食纤维及蛋白质,活性益生菌酸牛奶,LABS活性益生菌酸牛奶口味：原味、草莓味、香蕉味黄桃规格：180g-560包装：瓶

18、装产品特点：L.Bulgarius保加利亚乳杆菌Acidophilus嗜酸乳杆菌Bifidobacterium双歧杆菌S.thermophilus嗜热链球菌,爱克林酸牛奶,爱克林酸牛奶口味：原味、木糖醇规格：480g/950g/包包装：爱克林产品特点：包装独特新颖，它可有效隔绝光线、热度和微生物的渗透，保持酸奶的新鲜度；充气把手设计，使倾倒酸奶更加方便，与传统包装相比，爱克林减轻了酸奶挂壁现象，避免浪费。,屋顶包酸牛奶,屋顶包酸牛奶口味：原味、木糖醇、草莓规格：200g/480g/950g/盒包装：屋顶包产品特点：新鲜屋包装，卫生环保，添加L、A、B、S活性益生菌群,红枣酸牛奶,红枣酸牛奶口味

19、：红枣口味规格：100-1350g包装：百利包、杯装、屋顶包、桶装产品特点：采用鲜牛奶发酵而成，含双株活性益生菌，使红枣与鲜牛奶的融合，具红枣的香味，口感新鲜醇香,选取酸奶时注意事项,酸奶包装上是否有产品的生产日期、保质期、成分及含量、执行标准、生产厂家名称、地址和电话号码等标志。,1、查 酸奶包装上是否有产品的生产日期、保质期、成分及含量、执行标准、生产厂家名称、地址和电话号码等标志。2、看 袋装酸奶要看一下是否有漏袋现象，瓶装的要看铝箔盖是否严密，是否有瓶裂现象。3、闻 好的酸奶打开后会有一股天然乳脂的香气，含脂量越高，香味越浓。,酸奶的营养价值在很大程度上取决于其中乳酸菌的含量，而乳酸菌的存活时间很短，在经过运输和储藏后，酸奶中 的活性乳酸菌数量就会有所减少。因此，有高营养价值的酸奶应该是最新生产的酸奶。,Thank You!,