实验4:果汁中的果胶和果胶酶.ppt
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1、实验4:果汁中的果胶和果胶酶,4、对果汁生产的影响:,一、基础知识,(一)果胶:,由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。,将植物细胞粘合在一起(若去掉果胶,就会使植物组织变得松散)。,不溶于乙醇。是鉴别果胶的一种简易方法。,1、成分:,是植物细胞壁及胞间层的主要成分;,2、作用:,会影响出汁率,使果汁浑浊。,3、特点:,可水解果胶,使组织细胞分散开,降低水果匀浆黏度,利于过滤不溶物,从而提高果肉的出汁率(果汁量)和果汁的澄清度。,一、基础知识,(二)果胶酶:,1、含义:,可利用某些微生物(如黑曲霉、苹果青霉等)来生产果胶酶。,是分解果胶的一类酶总称。,5、在果汁生产中的作用:,4、来源:,2、种类
2、:,果胶酶和果胶甲酯酶,3、作用:,温度(果胶酶的适宜温度为4550)、PH(果胶酶的适宜PH为36)等,一、基础知识,(三)酶的活性:,1、含义:,是指酶催化一定化学反应的能力。,2、表达方式:,酶催化反应速率可以用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。,酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速率来表示。,3、果胶酶活性的确认方法:,通过测定果肉的出汁率(果汁量)来判断。,通过比较果汁的澄清度来判断。,4、影响酶活性的因素:,(一)实验目的:,1、探究制作果汁的最佳条件2、检测果胶酶的活性3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。,二、实
3、验内容,(二)实验原理:,1、果胶酶可催化果胶水解。使细胞分散,降低了果汁的黏稠度,利于过滤不溶物,使果汁澄清并提高果肉的出汁率。2、果胶不溶于酒精,形成沉淀物,可鉴别果胶。,二、实验内容,(三)设备及用品:,(四)材料:,1山楂或苹果,每组10g2黑曲霉提取液或果胶酶溶液395的乙醇,匀浆机、烧杯、试管、沸水浴、移液器等,在山楂和苹果的果实中果胶的含量较多,二、实验内容,(五)实验步骤及现象:,1.制备苹果匀浆,苹果去种子切成小块,加水,制匀浆,A烧杯溶液4mL,A烧杯溶液4mL,B烧杯溶液4mL,B烧杯溶液4mL,加4mL95%酒精,观察沉淀或浑浊度,5g苹果汁匀浆液10mL果胶酶溶液(或
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