圣女果果脯加工技术规程编制说明.docx

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1、广西地方标准圣女果果脯加工技术规程（征求意见稿）编制说明一项目来源根据广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地方标准制 修订项目计划的通知桂市监函（2022）1903号精神，由广西壮族自治区农 业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院起草的地方标准圣女果果脯加 工技术规程已获立项。二、项目背景及目的意义圣女果，又名樱桃番茄，在国外则有“小金果” “爱情之果”之称。圣 女果即是蔬菜也是水果，可鲜果食用。其营养价值优于普通番茄，每IOOg 鲜果中含还原糖2. 51 g, -胡萝卜素0.397 mg, Vc 24. 4 mg, 13种维生素、 17种矿物质，还有含量很高的番茄红素和酚类化合

2、物等多种生理活性物质， 在维持人体免疫系统和预防疾病方面起重要作用；其维生素含量是普通番茄 的1.7倍，还含有谷胱甘肽，可促进人体的生长发育，增强人体抵抗力，延 缓衰老；番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，还能 提高人体的防晒功能。近几年，圣女果是广西田阳农业支柱产业，是历届政府长期坚持打造的 重点产业。目前全县种植面积达16万余亩，产量37万吨，产值达10亿元， 成为当地农民增收的特色产业，社会声誉良好，产品销往全国100多个大中 城市以及日本韩国俄罗斯等部分国际市场。2018年，按照百色市政府的有关 战略布局和圣女果发展的客观趋势，圣女果种植面积有望近年突破2.7万公 顷

3、，产量稳定在100万吨以上，成为引领该县农业经济发展的主导产业，也 成为广西精准扶贫的支柱产业，备受企业和农户的关注。圣女果如采摘、包装、运输时轻拿轻放、成熟度选择适当，在常温下可 储存23个月，但仅仅食用鲜果，依然不能避免运输难、销售难的问题，且 圣女果鲜果价格动荡，时有丰产不丰收的现象。目前，圣女果的加工技术落 后，被开发加工的番茄不到5%,圣女果的加工远远落后于其他果蔬。因此急 需对圣女果进行深加工。近年来，随着人们生活水平的提高，高档果脯作为一种休闲食品，市场 需求量很大，特别是我国加入世贸组织以后，国外对我国的果脯需要量也日 益增加。为此，国家科技部把圣女果果脯的加工列为星火计划，圣

4、女果果脯 在市场上具有广阔的前景，是番茄提质增效的重要途径之一。现今，广西已经有多家企业正在生产圣女果果脯，在前期调研中，发现 不同的企业生产圣女果果脯质量参差不齐，存在在口原果味低、流糖严重、 含硫量较高、微生物超标等共性问题，在生产环节无标准可依。因此，急需 出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提 升圣女果果脯产业的质量。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准圣女果果脯加工技术规程项目任务下达后，广西壮族 自治区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定 了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准 研制工作

5、。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究 所等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关圣女果果脯加工技术的文献资料的查询、收 集和整理工作，查阅前人对圣女果果脯加工技术的研究情况和目前科学界对 圣女果果脯加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及 编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准 的不断修改和完善。标准实施组负责圣女果果脯加工技术规程地方标准发布后，组织圣 女果果脯相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进

6、行详细解读，让相 关企业的工作人员了解标准，并根据标准对圣女果果脯按标准要求的原辅料 要求、加工工艺等操作进行，保证圣女果果脯产品品质，并对标准实施情况 进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关圣女果果脯加工技术相关文献资料。主 要有：GB/T 317 白砂糖GB 1886. 45食品安全国家标准 食品添加剂 氯化钙GB 1886. 235食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸食用盐食品添加剂使用标准食品中污染物限量食品中最大农药残留量GB 2721食品安全国家标准GB 2760食品安全国家标准GB 2762食品安全国家标准GB 2763食品安

7、全国家标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 7657食品添加剂 葡萄糖酸-8-内酯GB 8956食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB/T 10782蜜饯质量通则GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14884食品安全国家标准蜜饯GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 25590食品安全国家标准 食品添加剂 亚硫酸氢钠SB/T 11025果脯类流通规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2022年2月，标准 编制工作组召开了标准

8、编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对 标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为圣女 果果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料 要求、加工工艺。（四）调研、形成征求意见稿、送审稿、报批稿2022年3月-5月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了 大量的国内外文献资料，对圣女果果脯加工技术的前人研究成果进行系统总 结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了 部署和安排。2022年6月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的 参考资料中有关圣女果果脯加工的技术要求，并结合广西圣女果果脯加工实 际要

9、求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成地方标准圣女果果脯加 工技术规程（草案）。2022年7月Tl月，标准起草工作组再次深入区内涉及圣女果果脯加工 销售的有代表性的合作社、农户、企业针对圣女果果脯加工情况进行分组实 地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于圣女果果脯加工的具体技术要 求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开 会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了地方标准圣女 果果脯加工技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本规程是在充分收集相关资料和文献，分析圣女果果脯加工当前现 状，调研各行业圣女果果脯市场情况

10、，在现有国家、行业标准相关圣女果果 脯加工技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究 所多年的圣女果果脯加工经验、试验而总结起草的。符合当前圣女果果脯加 工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高圣女果 果脯产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区圣女果果脯 加工产业健康发展，打造广西圣女果果脯品牌，促进农民增收脱贫，具有较 强的实用性和可操作性。2、协调性原则本规程编写过程中注意了与圣女果果脯加工技术相关法律法规的协 调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本规程严格按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：

11、标准 的结构和编写的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本规程在兼顾当前区内各圣女果果脯市场现实情况的同时，还考虑 到了圣女果果脯产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、 前瞻性和先进性条款，作为对圣女果果脯加工技术发展的指导。五、标准主要内容及依据来源地方标准圣女果果脯加工技术规程主要章节内容包括：圣女果果脯 加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要 求和加工工艺。其中生产加工过程卫生要求、设施设备要求主要依据GB 8956及有关规 定并结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的圣女果果脯加 工实际要求的基础上确定；原辅

12、料要求主要依据前期的圣女果果脯市场考察 调研以及广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的原辅料要求结 合GB 2760等国家标准讨论确定；考虑到圣女果鲜果的品质对后续产品质量 影响很大，所以这里明确了应选用七成到八成熟，新鲜、大小均匀、果型完 整、无变质、霉变、香味浓郁的优良圣女果品种，应符合GB 2762、GB 2763 的规定。加工工艺在广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的圣女果 果脯加工试验的基础上考察确定，主要开展了圣女果果脯加工关键技术：刺孔工艺、热烫处理、干燥工艺的研究。1、不同刺孔处理对圣女果果脯品质的影响刺孔是为了破坏外果皮蜡质层，可使渗透液顺利进入番茄果实，从

13、而达 到硬化与浸糖的目的。试验中采用针在圣女果外表皮均匀刺孔（Z处理组）、 采用小刀片在果外表皮均匀划34道缝（F处理组），未处理作为空白对照 组（CK组）。通过试验证明：采用针均匀刺孔的圣女果在感官品质、总糖含 量及水分含量上都较优。次-VKQ25201510八)联代4W不同处理圣女果果编样品458353025201510图1不同刺孔处理对圣女果脯水分及总糖含量的影响表1不同刺孔处理对圣女果脯的感官评价的影响处理方式外观色泽口感综合评分CK组果体完整，外果 皮折痕较深颜色鲜红口感偏酸，水分 大80Z处理组果体完整，外果 皮稍有折痕颜色鲜红口感较甜91F处理组果皮裂开，外果 皮稍有折痕颜色鲜红

14、口感较甜，水分 大862、不同热烫处理对圣女果果脯渗糖率的影响考察不同热烫温度（75、80、85、90、95. 100）,不同热 烫时间（0. 5mix 1. 0 min、1. 5 min、2. 0 min 2. 5 min、3. 0 min）对圣女 果果脯渗糖的影响。结果表明：在同一时间内，热烫温度不同，圣女果果脯 的渗糖率不同，90. 95（、Io0。C之间无显著性差异；热烫时间对圣女果果脯的渗糖率也有显著影响，热烫时间越长，果脯渗糖率也越高，但是热烫时间过长，圣女果果脯的果形也越差。因此，选择90。C条件下热烫2. O min图2不同热烫温度对圣女果脯渗糖率的影响表2不同热烫时间对圣女果

15、脯渗糖率的影响热烫时间(min)渗糖率(%)0.57. 671.321.011.841.091.517.891.452.022. 21 2. 082.526. 331.983.028. 89 2. 393、不同干燥温度对圣女果果脯品质的影响考察不同的干燥温度(Mt、50, 60. 70)对圣女果果脯的番茄 红素、VC含量及感官评价的影响。由表3可知，随着温度升高，番茄红素、 VC含量均有所降低，60、70。C之间差异不显著，但均显著低于40C、50o 由表4可知，干燥温度为60。C时，综合外观、口感、脱水整体效果最佳。干 燥温度过高果品干瘪凹陷，口感较硬；但温度低脱水效果差。表3不同干燥温度对

16、圣女果果脯品质的影响温度()番笳红素(Ngg)VC (mg100g)40400. 041.8229. 11 0. 9550391.92+1.6128. 92 0. 7360376. 44 2. 0624. 16 + 1. 1970363. 182. 1222. 931.34表4不同干燥温度对圣女果果脯感官评价的影响温度()外观口感脱水效果40饱满软差50饱满松软一般60饱满，个别凹陷软硬适中好70饱满，小部分凹陷稍硬好本标准主要明确了清洗应是将圣女果用流动水冲洗，除去果皮表面的尘 土、泥沙等杂质，沥干。刺孔宜选用0.8 mmL 5 mm孔径的针头、牙签等在 圣女果表面上刺孔，每个果实应均匀扎透

17、。热烫、硬化应是将圣女果圣女果 放入在90 OC以上热水中烫漂1 min-3 min,冷却后在浓度为0. 1%0.2% 氯化钙或3-葡萄糖酸内酯浸泡2 h3 h。护色是将圣女果放在浓度为0.5% 1%食盐，0.2%0.5%柠檬酸，0. 1%0.2%亚硫酸氢钠的溶液中浸8 h 15 ho漂洗是用清水对圣女果冲洗23次，除去表面的护色液和硬化剂，沥 干。煮制是将圣女果倒入50%60%的白砂糖浆中，文火煮至微沸，熬煮30 min60 min。糖渍是将圣女果熬煮结束后糖渍12 h24 h。烘干采用分段热 风干燥的方法进行烘烤：1) 一段干燥：将浸渍后的圣女果在55 OC65。C下 烘至表面干燥后在常温

18、下放置12h24h,放置结束后对圣女果进行翻面；2) 二段干燥：将翻面后的圣女果在50 OC55 C下干燥至果脯中水分降至 15%25%。冷却是将烘干后的圣女果果脯放置在20 OC25。C的温度环境 中进行冷却12 h24 h,宜使产品的水分得到充分的平衡为宜。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，截至目前，没有直接相关圣女果果脯加工的国家、行业标准。 与圣女果果脯加工技术规程有关的标准有：GB/T 10782-2006蜜饯通则、 GB8956-2016食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范、GB 14884-2016食 品安全国家标准蜜饯、SB/T 11025-2013果

19、脯类流通规范等，未见制 定有相关地方标准圣女果果脯加工技术规程。已颁布标准与本标准的技术比较：1. GB/T 10782-2006蜜饯通则中规定了蜜饯的分类、技术要求、试 验方法、检验规则等要求内容，技术要求主要是对产品的外观、理化指标、 添加剂的范围进行了规定，对加工技术操作并无规定。2. GB 8956-2016食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范规定了蜜 饯生产过程中原料的采购、加工、包装、贮存和运输环节的要求和管理，加 工环节主要是规定厂房、生产安全的管理，对加工技术环节的要求并无规定。3. GB 14884-2016食品安全国家标准 蜜饯只规定了蜜饯的感官、 微生物、添加剂的指标范围，

20、并没有对加工操作环节进行规定。4. SB/T 11025-2013果脯类流通规范只规定了果脯的商品质量基本 要求、商品等级、包装、标识和流通过程要求，并没有对加工操作环节进行 规定。目前广西有并没有涉及圣女果果脯加工的主要技术内容和指标，圣女 果果脯加工企业在生产操作过程中仍无标准可依，因此建立系统、可操作性 良好的圣女果果脯加工技术标准，对整个圣女果产业的良性发展有指导性意 义。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写 符合GB/T 1.12020的要求，遵循中华人民共和国标准化法等国家相关 的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的 国家标准、行

21、业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺承诺本文件内容和各项指标不低于国家强制性标准。也不在内容或某项 指标低于推荐性国家标准的情况。九、实施标准的措施（一）标准发布后，有关行政主管部门依据法定职责，对标准 的制定进行指导和监督，对标准的实施进行监督检查。（二）应在实施前保证文本的充足供应让企业、公司、专业合 作社、农户等每个使用者都能及时得到文本。这是保证新规程标准 贯彻实施的基础。（三）发布后、实施前应将信息在媒体上进行宣传。（四）本标准技术性强，标准起草单位负责组织在广泛宣传的 同时，在广西范围内举办由科技人员深入生产企业、专业合作社农 户举办培训班，针对生产关键环节、关键技术进行培训，在圣女果果 脯加工企业进行技术指导，保证标准的推广和有效实施。（五）市场监管部门应加大对市场上流通的生产原材料农药种 类及农药的监督检验，确保圣女果果脯加工生产从原材料到产品每个 环节的安全，为圣女果产业的发展提供法律和制度的保障。地方标准圣女果果脯加工技术规程标准编制工作组2022年12月16日