幼儿园食品安全与营养配餐.ppt

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1、幼儿园食品安全与营养配餐,食品安全工作是幼儿园安全管理的重要内容，关系到每一位幼儿的健康成长与生命安全，是幼儿园稳定和发展的基本保证。认真做好幼儿园的食品安全工作，是尊重幼儿生命权利的需要，是以人为本，促进孩子全面发展的需要。,分析多起校园食物中毒事件，不难发现，导致当前校园食物中毒事件高发频发的主要原因：一是餐饮企业准入门槛低导致行业整体素质不高。其次，校园食堂“以包代管”难以有效监管。再次，原材料采购源头把控不严，监管流于形式。,建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障各项食品安全管理制度落到实处，是提高当前校园食品安全水平的关键所在。,食 品指各

2、种供人食用或者饮用的成品和原料、以及按照传统既是食品又是药品的物品（药食同源）,什么是食品安全？食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,餐饮安全卫生控制理念,餐饮卫生安全控制是过程控制 关注细节，从小事做起 每一个餐饮卫生安全问题都是餐饮 管理过程中的问题,二、幼儿园食品安全管理工作要求,（）建立健全幼儿园膳食管理制度 1.成立儿童膳食管理委员会，由主管园长、营养师、膳食管理员、炊事班长、保教人员、财务人员以及家长代表共同组成），定期（每月）开会，并有会议记录，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监

3、督、评价。,2.建立健全各项制度，规范幼儿园营养膳食管理,1）、食堂卫生检查制度2）、餐具消毒管理制度3）、从业人员健康检查制度4）、食堂从业人员卫生知识培训制度5）、食品采购验收制度,6）、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持48小时7）、原料采购索证登记制度8）、配餐间管理制度9）、五病调离制度：,10)、仓库管理制度11)、操作间管理制度12)、粗加工管理制度13)、添加剂“五专”管理制度14)、食堂从业人员晨检制度 15)、食品安全责任追究制度 16)、食品安全事件应急处置预案 17)、食堂设备管理制度 18)、食品安全投诉管理制度,食堂管理制度,建立完善的食品安全组织管理体系,主管院长,

4、膳食科,医务室,保教科,办公室总务科信息中心财务计划科,伙食管理员炊事班长,医务人员,各班班长,3.伙食费要专款专用，精打细算，计划开支，合理安排，每月向家长公开帐目，盈亏不超过2%。4.每月制定伙食计划，根据季节供应情况，每两周制定一次带量食谱，定期更换，一周内菜式、点心力求不重样。每季进行一次营养计算，保证儿童各种营养素摄入量达到推荐摄入量要求，满足儿童生长发育需要。,5.按时开饭，运送饭菜有防尘设备，正确分发饭菜，使每个儿童吃到应吃的主副食。儿童进餐时间不少于2030分钟，保证儿童舒适、愉快进餐。6.准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按人按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。7.食品由专人按实际需

5、要采购，采购的食品要求新鲜优质，有专人验收，有健全的食品采购、验收保管制度。,8.主食品验收入库，库存不宜过多。各类食品应按需要量领取，每月底盘库存。库房由专人保管，建立出入库制度，库房保持整洁，各类食品摆放整齐并有名称标识，各盛器需加盖。库房要有防鼠设备。9.炊管人员与儿童比例不超过1：50，工作人员(包括炊管人员)伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。10.食堂要严格执行食品安全法，保持厨房的清洁卫生，厨具如刀、案板、盆、筐、抹布等要做到生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，熟食器皿加盖,11.搞好儿童进食卫生，饭前工作人员及儿童都要用肥皂、流动水洗手，饭桌要用肥皂水或碱水揩洗干净。

6、儿童餐具一人一份，餐餐消毒，并做好保洁工作。12.炊管员要坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。炊管人员要讲究个人卫生，定期洗澡、理发、剪指甲，衣帽整洁。,食堂管理制度,1.主动接受卫生行政部门对儿童食堂食品卫生的监督检查与指导，强化自律意识。2.食堂从业人员必须持培训合格证及健康证上岗。3.实行岗位责任制及事故责任追究制度。4.建立食品中毒和其他食源性疾病等突发事件应急处理预案。,卫生安全事故处理流程图,发生食品卫生安全事件,食物中毒事件,食品污染事件,及时救护患者,报上级教育行政部门,报上级卫生行政部门,封存本餐留样48小时食品，备检,根据情况就地治疗,及时转送危

7、重患者入院就诊,采集患者呕吐及排泄物，备检,封存与本餐加工储存有关的全部原料、工具、设备,食物变质,外购原料不合格,怀疑食品被污染,立即封存有问题食物、原料,及时报告主管院长,协同有关部门进一步调查处理,密切观察所有就餐儿童的身体情况,食堂卫生与食品安全制度,（一）、必须具备的条件：1、从业人员必须经过健康检查、培训合格后持证上岗，做到“四勤”，保持个人衣帽、仪表整洁。2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标识明显，用具存放整齐，符合规范要求。3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验合格证明；冷藏冷冻设施齐全；库房整洁通风，有“三防”设施。,4、食品原料及调料

8、要求：使用的原材料及调料符合卫生标准，定型包装食品要有厂名、品名、厂址、生产日期、保质期。不吃腐败变质食品。用于原料、半成品、成品的容器、用具分开使用，定期消毒保洁。5、餐具消毒要求：购买的消毒设施必须符合国家的监测标准，有专人负责餐具消毒、保洁，并熟练掌握操作规程。,6、环境卫生要求：环境卫生干净整洁，有“三防”设施。7、食品入库应做好台帐记录，食品应分类、分架、离地、离墙整齐存放，标志明显，并定期检查，及时处理变质过期食品，做到先入先出。8、服务许可管理要求：有餐饮服务许可证，并定期进行年审，有专人负责食品安全工作，做好经常性检查工作，有记录。定期培训从业人员。,（二）主要流程具体要求：,

9、一、采购环节,（一）采购人员要注意的事项1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。,（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；,4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,（三）选择良好的供

10、应商,具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地与供应商签订食品安全责任合同,（四）查验索取有关票证,索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；,实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,索证

11、,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。,（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

12、,如何核查资质证明？,（一）核查证明文件的有效性（1）索取的食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。,（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。,（二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“MAC”字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公

13、章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。,（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商红色印章。,二、留样环节,易烹调好的食品应当盛放在加盖的容器中存放于备餐间内，烹调完毕至食用时间不超过2小时。腐败变质的原料食品、半成品及每餐烹调好的主、副食品在食用前每个品种随机取样一份，每份样品100g200g，分别装入消毒密封器皿，并标明取样品种、日期、时间，置冰箱中冷藏48小时，以备必要时检测。,留样食品应存放在5左右的恒温冰箱冷藏。留样器皿须专用，每次使用前要彻底清洗消毒。食物留样工作由专人负责，并及时作好详细记录（食物加工日期及时间、取

14、样品种、日期、时间及保存条件）。超过48小时保留期，未发生问题的样品及时销毁，不得再进入食用环节。,三、消毒保洁环节,（一）物理消毒煮沸消毒，完全浸泡在沸腾的水中保持30分钟以上。蒸汽消毒，要放入100摄氏度的蒸箱中保持10分钟以上。红外线消毒，要放入120摄氏度红外线消毒柜中，保持10分钟以上。将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。,（二）化学消毒：1、洗消前检查洗涤剂和消毒剂是否超过保质期；2、消毒液要现用现配，不能提前配制；3、严格用有效率5.5%至6.5%的84消毒剂和水配制成1：250的消毒液。（1、不能用热水配制，以免加快有效氯的挥发而降低消毒效果。

15、2、配制消毒液时固体消毒剂要充分溶解。3、禁止消毒液和洗涤液放在同一水池中，以免酸碱中和反应消毒剂失效。4、配好的消毒液要定时更换，一般四个小时更换一次，不能连续使用时间过长。5、要使餐用具完全浸泡在消毒剂水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。6、清洗消毒时，应避免消毒剂污染食品。）,（三）餐具保洁1、消毒后的餐用具要自然沥干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染；2、消毒后的餐用具及时存放在有“已消毒餐用具”标识的专用保洁柜内；3、消毒后的餐用具与未消毒的餐用具分开存放；,4、专用保洁柜内不得存放其它杂物、容器或个人物品；5、保洁柜柜门要完整，关闭要紧密；6、保洁柜应定期清洁，及时消灭蟑

16、螂等害虫，以免病菌污染；,四、人员管理环节,是否配备专职或兼职食品安全管理人员,配备要求大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。,餐饮业食品安全管理人员要求身体健康并持有有效健康证明。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。持有有效培训合格证明。食品药品监督管理部门规定的其他条件。,餐饮业食品安全管理人员职责要求建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制订从业人员食品安全知

17、识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。,餐饮业食品安全管理人员职责要求制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。,是否建立从业人员健康管理制度和健康档案,健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）

18、上岗前应取得健康证明。现场操作人员无健康证不得上岗。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有食品安全法实施条例第23条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。操作现场不得检出有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,从业人员个人卫生是否符合要求,从业人员个人卫生要求操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部

19、清洁，手部受到污染后应及时洗手。,操作人员有下列情形应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后从事任何可能会污染双手的活动后,工作服管理要求工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于2套工作服。,个人卫生行为要求专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前

20、应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。,洗手程序,在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿双手涂上洗涤剂双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指

21、甲)用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手,标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,食源性疾病,食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他,？,食源性疾病的致病物质 有哪些,？,1、生物性致病物,细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵,在食品中常见的致病细菌,能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌

22、、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌,与食品关系密切的真菌主要有：,黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周,赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害,寄生虫及虫卵,人误食了被寄生虫及其卵污

23、染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫,如何预防被这些寄生虫感染,避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物,？,2、化 学 性 因 素,农药残留 食品添加剂,农药残留,农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。,食 品 添 加 剂,我们生活中的很

24、多食品都添加了食品添加剂,那么什么是食品添加剂？,食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。,如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。,3、动植物本身含有的天然毒素,一些动物体内本身含有天然毒素：,毒蘑菇中含有致命的有毒物质,河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,加工

25、处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒,食物中毒,概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。临床表现：特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。,食物中毒的预防：,1、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。,常见的高危食品的种类,1、四季豆（皂甙、红细胞凝集素）2、青皮或发芽土豆（

26、龙葵碱）3、青皮番茄（番茄碱）4、鲜黄花菜（秋水仙碱）,5、鲜木耳（含有卟啉）6、腌制时间未满十五天的腌制菜（亚硝酸盐）7、未煮熟的豆浆（皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质）,营养配餐,纲要指出：幼儿园应把儿童健康放在第一位。随着社会的发展和进步，年轻的父母生活、学习节律加快，六岁以下儿童入托率逐年上升。如何有效管理幼儿饮食和营养，促进幼儿健康成长已成为当前社会和家长共同关心的问题了。儿童不是成人的简单缩影，对营养素的需求有所不同。儿童所需的营养素不仅用于身体的消耗和修补，更重要是供给生长发育之用。,根据幼儿的生理特点、生长发育规律和膳食营养要求及卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿合理地摄

27、入营养，保证幼儿身心健康全面的发展，是幼儿园营养工作的中心任务，培养幼儿体、智、德、美全面和谐发展是幼儿园的教育目的。,、平衡膳食的原则,（）多样食物合理搭配每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋或鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。,平衡膳食的原则,（二）专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和

28、调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。,平衡膳食的原则,（三）制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易仉饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担.,平衡膳食的原则,（四）培养健康的饮食习惯 建立健康的膳食模式，包括养成不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发

29、生。,二、食物选择,学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。,食物选择,（）谷类精加工碾磨谷类的维生素、矿物质、纤维素大多丢失。粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日180260g可为孩子提供5560的能量，约一半的维生素Bl和烟酸，如果每周有23餐以豆类（红豆、绿豆、白豆）、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。,食物选择,（二）动物性食物适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质，鱼类蛋白软滑细嫩而

30、易于消化，鱼类脂肪中还含有DHA，蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素A、维生素B，以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂，鱼、禽、肉每日供给总量约100125g，各种可交替使用。蛋l个，约50g。奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A、维生素B2及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为300400g，不要超过600700g，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。,食物选择,（三）大豆及其制品大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于1520g大豆的制品，以提供约6l0g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决

31、儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。,食物选择,（四）蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日供给量约200250g，可供选择的蔬菜包括花椰菜、菜花、小白莱、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。水果150300g。,食物选择,（五）烹调用油和食糖 按我国的饮食习惯，膳食脂肪约40来源于烹调用油。应注意对烹调用油的选择。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。关于食糖（精制糖、蔗糖）对健康的影响有较多的争议。证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危

32、险。学龄前儿童每日可摄入约1015g蔗糖，或含蔗糖的饮料。,三、膳食安排,(一）学龄前儿童1日食物建议 建议每日供给300400ml牛奶（不要超过600ml），1个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或瘦肉及适量的豆制品，200g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日约需180260g。并建议每周进食1次富含铁和维生素A的猪肝和富含铁的猪血，每周进食1次富含碘、锌的海产品。,膳食安排,（二学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。88:30早餐，约占1日能量和营养素的30，113012点午餐，约供给1日能量和营养素的40（含3点的午点），6点的晚餐，约占1日能量

33、和营养素的30（含晚上8点的少量水果或牛奶）。食谱应注意粗细搭配、荤素搭配、色香味俱全、多样食物合理搭配,全托儿童（三餐两点）热能及蛋白质平均供给量应推达荐摄入量的90%以上，日托儿童（三餐一点）热能及蛋白质平均供给量应达推荐摄入量的80%以上。充分利用蛋白质互补作用科学搭配食物。来源于动物和豆类的蛋白质（优质蛋白）占50%以上。每周安排一次海产食物，以补充碘；安排一次动物的肝脏（约25g人）以补充维生素A和铁。尽量减少食物营养素在加工烹调过程中流失。儿童膳食应以食用植物油为主。少吃腌、腊食物，以防色素、糖精对儿童的不良影响。,学龄前儿童膳食制度,家庭作为整体，父母每天至少有1次与孩子一起进餐

34、。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不少于20分钟、不要超过30分钟。,膳食安排,（三）学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。,（四）、照顾儿童进餐时的注意事项 儿童在饭前不做剧烈

35、运动，避免过度兴奋。进餐前和进餐中要保持情绪愉快，不说话，专心吃饭。饭前组织儿童用流动水及肥皂洗手 保教人员要掌握儿童的进食量，教育儿童充分咀嚼，不过分催促，保证吃好吃饱。,纠正偏食，培养不挑食、不浪费粮食的好习惯。儿童进餐过程中不扫地、不擦地、不铺床，注意吃饭时的卫生。实行分餐制，四岁以上儿童学会用筷子吃饭。饭后漱口、擦嘴，以清洁口腔预防龋齿、养成良好的卫生习惯。,食物营养与安全知识的教育,1.幼儿自己、幼儿家长及与儿童教养工作者都是营养教育的对象，他们是实施营养教育的重要目标和人群。,良好的饮食习惯会使孩子受益终身,饮食要有规律;不挑食、不偏食；不随便吃零食;不暴饮暴食;注意饮食卫生,2.

36、营养教育需要园领导的重视、全园职工的参与和家长的密切配合。园长应是营养教育工作的管理者，要对幼儿营养工作全面负责。保健医师（营养师）应是营养教育工作的组织者和把关者。,3.采取有效的措施进行营养教育。定期给炊事人员、食品采购员讲课，传授营养卫生及食品安全知识，讲解食物营养成分、科学烹调方法等。教师在对幼儿进行日常常规教育时，要特别重视儿童良好饮食习惯的培养和训练，及时纠正其不良习惯，利用游戏、歌曲等多种方法开展营养教育工作。,利用专题讲座、墙报、广播、宣传专刊、挂图等多种形式向家长、营养工作者长传授营养卫生知识，提高教养质量。以调查问卷的形式了解家长及儿童工作者的知识、态度、行为模式，能有效地促进营养知识的传播。,儿童时期是人体形态、机能的最初生长发育阶段，是人生发育的一个关键时期，此时期儿童的身高、体重不断增加，各组织器官也逐渐发育成熟，这一时期良好的营养状况及生活习惯将为其一生的健康奠定坚实的基础，并能有效地预防成人慢性代谢性疾病的发生。,安全的食物供给、合理的膳食结构、良好的饮食习惯才能保证儿童正常的生长发育，促进儿童健康成长。,谢谢！,