产4000吨白酒项目建议.doc

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1、辽宁天府酒业有限公司年产4000吨白酒项目项目建议书第一部分 总论本项目建议书的编制主要包括项目建设的意义、项目建设背景、白酒生产技术、建设内容、规模地点和期限、投资估算与资金筹措、市场前景及经济效益分析等内容。在编制本项目建议书的时候遵循以下原则：国家项目建议书编制准则，会计准则、白酒项目建设相关政策法规等。第一章 项目建设的目的、内容、目标、意义及必要性一、目的利用辽宁省黑山县地区水质好、粮食资源丰富、交通便捷、市场潜力大、发展空间好的优势，开发、生产、销售高度白酒系列产品。二、内容在辽宁省黑山县地区征地300亩，固定资产投资4189万元新建年产1000吨高档白酒、3000吨中低档系列白酒

2、生产线。根据产品市场销售情况适时启动二期建设，使生产能力扩大到10000吨。现仅就4000吨生产能力提出项目建议。项目建设包括：制曲车间和酿酒车间、勾兑包装车间，以及供电系统，给排水系统，供热系统，陈酿库，原料库，谷壳库，成品库，机电维修，地磅，办公及检测中心，污水处理站，锅炉烟气处理系统等辅助工程。三、目标项目建设期为一年，项目建成正常投产后，年产高度系列白酒4000吨，年实现销售收入17680万元，税后利润2000万元，静态投资回收期（含建设期）为2.98年，动态投资回收期（含建设期）为4.66年。四、意义及必要性本项目存属商业投资行为，但建成投产后既能满足该地区白酒消费需求，又能给企业带

3、来巨大的经济效益，实现双赢局面。第二章 总论利用辽宁省黑山县优质水、粮食资源（或高粱），开发生产高中低档系列白酒生产项目，具有生产原材料和当地市场的双重优势。另外中国白酒消费具有良好的市场前景，特别是东北地区由于天气寒冷，人们更喜欢喝白酒，投资该项目能带来巨大的经济收益。本项目计划投资10000万元，其中固定资产投资4189万元，生产流动资金投资5411万元，新建年产4000吨/年白酒生产基地，其中高档白酒产能1000吨/年，销售区域为全国；中低档白酒产能3000吨/年，销售区域为东北三省。本项目具有投资回报率高、投资回收期短的特点。第二部分 中国白酒及中高档白酒市场分析及未来五年发展预测第一

4、章 中国白酒总体市场分析及未来五年发展预测第一节 中国白酒市场分析一、中国白酒行业概述（一）20032008年1-11月中国白酒企业数量变化情况分析图表 1 20032008年1-11月中国白酒行业（规模以上）企业数量变化图单位：个从上图可知，2001年以来，中国（规模以上）白酒企业数量逐渐减少，2001年中国共有白酒企业1231家，2005年减少到了940家，但到2006年又上升到1026家，到2007年为1121家，2008年1-11月达到1228家。（二）20032008年中国白酒产量变化情况分析图表 2 20032008年中国白酒产量变化图单位：吨注：2004年以后计量单位为千升（三）

5、20032008年1-11月中国白酒行业运行基本指标（1）资产总额变化情况图表 3 2003-2008年1-11月中国白酒行业总资产变化图单位：千元（2）销售收入变化情况图表 4 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业销售收入变化图单位：千元（3）利润总额变化情况图表 5 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业利润总额变化图单位：千元（4）毛利率及利润率变化分析图表 6 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业毛利率变化图图表 7 2003-2008年（1-11月）中国白酒行业利润率变化图二、中国白酒产量的不同地域分布2008年中国白酒的产量为569.34万千升，四川省以

6、111.76万千升位居第一位，其次是山东，产量为76.55万千升。图表 8 中国白酒产量的不同地域结构分析三、中国白酒产品结构分析1、产品香型结构分析图表 9 按销售收入统计主要香型市场占有率2、产品度数结构分析随着国人对饮酒健康关注程度的日益提高， 低度化已经成为白酒业发展的必然趋势。据统计，当前 40以下低度酒占白酒总产量的比重已经达到 36%，40-50的中度酒已经占 50%，而 50以上的高度酒则只占 14%。 图表 10 高中低度白酒产销量占比3、产品价格结构分析价格方面，据抽样调查，销售额居前 50位的白酒企业绝大多数产品的出厂价在5 元至 100 元之间，其中每瓶 5元至 30元

7、的低档酒产量约占 55%，30元至 100 元的占 35%，其余为少量高档或低价白酒，其中出厂价在 100 元以上的高档白酒产销量占比不到 1%。图表 11 白酒产销量按出厂价分第二节 中国白酒市场需求分析一、中国白酒的需求变化分析我国白酒年均消费量在 400 万千升左右，远小于其产量（产能） ，白酒行业呈现出供过于求的现象。 当前， 白酒行业规模以上企业的销售收入已经达到 1200 亿以上。2007 年，规模以上企业实现销量 485 万千升，同比增长 26.39%，小于当期的总产量 494 万千升。虽然，销量仍然出现了较快的增长，但我们认为该数据以规模以上厂商数据为统计口径，并没有考虑流通环

8、节的存货和众多中小企业因关闭而减少的产量。如果剔除上述因素，我们认为，实际的消费增长，并没有想象中的乐观。图表 12 中国近年白酒销量及其增速实际情况是，近年来我国居民对酒精饮料的消费量增长放缓。分析我国农村居民改革开放以来的人均酒精消费量可以发现，进入 20 世纪 90 以后，虽然居民收入水平出现了较大幅度的提高，但对酒精饮料的消费增速却逐渐下滑，达到人均 7 千克后开始保持稳定。可见，对于作为非必需消费品的酒精饮料，消费习惯才是推动其消费量增长的最主要因素，收入只是将需要变成有效需求的催化剂而已。二、白酒消费替代分析 而随着消费者越来越追求健康、营养的消费观念，啤酒和葡萄酒等替代产品的蓬勃

9、发展，从而导致了白酒总需求量的下降。根据新生代市场研究机构的调查数据显示，2006 年我国 30 个大中城市的酒精饮料渗透率最高的为啤酒为 46.8%，白酒仅为 17.8%。而从 2003 年以来，白酒的市场渗透率一直处于下降的状态。图表 13 2006年全国30城市酒精饮料渗透率对比图表 14 全国30城市白酒渗透率变化情况三、白酒消费区域分析中国白酒消费显示出比较明显的区域特征。从区域来看，我国北方居民的平均白酒消费量明显要高于其他地区。黑龙江、内蒙古、吉林和山东四省的农村居民人均白酒消费量排在全国前四位，远高于全国农村居民 3.2千克的人均水平。 而新生代市场研究机构的调查数据亦显示，济

10、南、长春、青岛、合肥等北方城市为白酒的优势区域。图表 15 我国农村居民人均白酒消费图表 16 我国 30城市白酒市场渗透情况四、白酒消费者行为分析消费者行为对白酒行业的消费需求起着决定性的作用，随着白酒消费环境的变化， 酒水消费者的行为业发生了较大的变化。 人们对白酒的消费正从感性消费模式逐步向感性与理性相结合的消费模式转变，消费者更为注重酒的营养价值和文化内涵。 1、白酒消费者年龄结构分析 根据对北京市场的一项调结果来看，白酒消费者年龄为在 16-60 岁之间。其中，中老年人是白酒消费的主力军，白酒消费量呈抛物线状。30-55 岁之间男性市民的白酒消费量占白酒消费的 2/3，且倾向于选择酒

11、度较高的白酒；30 岁以下的人，在饮料酒的消费上更趋于多样化，啤酒、葡萄酒的消费占很大比例；而 55岁以上的老年人出于年龄的考虑、 身体状况的考虑会节制饮酒或选择酒度稍低的白酒， 但是老年人饮酒大多有一定的连续性，其消费特点是长期饮用少量的白酒，一是出于爱好，二是通络活血，延年益寿。图表 17 白酒消费者年龄构成2、购买白酒的动机分析 在对白酒消费动机的调查结果统计中，有 32.3%的消费者购买白酒用于请客，而购买白酒自用的消费者所占比例达 46.2%，两项合计所占比例为 78.5%，仅有11.7%的消费者购买白酒是为了送礼，表明白酒消费具有目的明确而且集中的特点。图表 18 消费者购买白酒的

12、动机分析3、口味成为购买白酒时考虑的主要因素 口感取代香型成为评价白酒质量的主要标准。 白酒发展到今天， 人们对香型的关注已经大不如前。调查结果显示，消费者在对白酒的质量进行评价时，最主要考虑的因素是白酒的口感，选择者所占比例达 49.9%，其次是白酒的品牌及酒后反应，所占比例分别为 18.1%和 12.6%。图表 19 口感已经成为衡量白酒质量的第一要素此外，在白酒选择上，口味也已超过价格成为消费者关注的第一要素。在对消费者品牌认知度的调查中发现， 消费者在选择某一品牌时， 主要考虑因素选择口感的占47.5%，同时白酒价格也是不容忽视的因素，选择价格因素的消费者占 20.7%，品牌因素位居第

13、三，所占比例为 17.5%。图表 20 消费者在购买白酒时品牌，价格，口感因素分析4、精美包装亦不可缺少 此外， 在对白酒包装的选择上，有40.9%的消费者选择精致美观的包装，有23.6%的消费者要求包装要方便携带，还有22.1%的消费者认为白酒包装应该上档次。图表 21 消费者选择白酒时考虑因素分析第三节 我国白酒市场规模5年预测一、2009-2013年中国白酒产量预测2008年由于金融危机的影响，我国的白酒市场受到一定的冲级，产量增速有所下降，并且我国的白酒市场是供大于求，预计2009年以后我国的白酒增速在10%-15%之间。预计到2013年，我国的白酒总体产量将要超过1000万千升。图表

14、 22 2009-2013年我国白酒产量预测单位：千升二、2009-2013年中国白酒销售收入预测每年我国的白酒销售的增速在10%以上，在由于消费的升级，白酒的价格也在不断的上涨，每年我国的白酒的销售收入增速将在15%以上。图表 23 2009-2013年我国白酒销售收入预测单位：千元三、2009-2013年中国白酒价格预测吨酒价格逐年上涨，居民收入的不断增长和消费结构升级推动高档白酒不断提价，具有垄断资源的高档白酒供需偏紧的状况短期仍难以改变。图表 24 1999-2008年我国白酒吨位价格变化分析2007年我国人均GDP为2460美元，2008年，中国的GDP预计增长10%，人民币汇率对美

15、元升值10%，通货膨胀7%，则中国的人均GDP可达到3000美元左右.由于人均GDP的增长会刺激消费结构升级，这样就会使白酒不断的提升价格。预计白酒吨位价格在2009年会达到2.7万元/千升。预计到2013年将达到3.5万元/千升。图表 25 2009-2013年中国白酒吨位价格预测单位：万元/千升第二章 中国高档白酒市场分析及未来五年发展预测第一节 中国高档白酒市场阐述一、中国主要高端白酒发展历程图表 26 2003-2007年主要高端白酒发展历程图表 27 主要高端白酒公司产能与销量对比图表 28 2002-2007年高档白酒销售收入变化二、中国高端白酒市场竞争分析高档白酒的市场集中度非常

16、高，仅五粮液和茅台两家的市场份额就达到 75左右，其他份额基本上被剑南春、泸州老窖、山西汾酒、水井坊等拥有传统历史文化底蕴的固态发酵酒企业占领。2007 年高档白酒销量约 3万吨，约占总数的 0.61，销售收入约占白酒行业总数的 15左右。贵州茅台和五粮液所占市场份额最大，茅台和五粮液为第一梯队，所占的份额为整体高档白酒的 75左右，其次则是国窖1573 和水井坊占高端市场 10%左右的份额，剑南春集团东方红高端白酒占高端市场3%-5%左右的份额，而其它一些品牌销量则较小，年销量不超过两百吨。图表 29 中国高端白酒市场份额图表 30 贵州茅台、五粮液、泸州老窖高端占比分析第二节 中国高档白酒

17、市场价格一、主流高端白酒市场价格图表 31 2008年主流高端白酒重要价格统计单价：元/瓶二、主要高端白酒价格变化过程图表 32 茅台、五粮液和国窖 1573 的大致提价过程第三节 中国高档白酒市场规模预测一、2009-2013年高档白酒的市场规模预测随着近年来国家经济实力增强以及高收入人群的增加，以高收入人群为主要消费对象的高档白酒出现较快增长。高档白酒的用途主要分为宴请、送礼、自尝以及收藏等。结合国际上高档酒的演变历程来看，中国高档白酒更具奢侈品的属性。据预测到2011年中国白酒市场将超过2500亿元的销售规模。预计高档白酒的销售规模将达到500亿元，占总销售收入的20%。并且在以后高档白

18、酒的市场份额会越来越大，预计到2013年将达到23%左右。图表 33 2009-2013年高档白酒的市场规模预测单位：亿元二、2009-2013年我国高档白酒销量预测高端白酒的销量经过持续增长后，能够提升的空间有限。高端白酒的销量持续增长后达到行业0.5%的比重，参考行业前四名公司，受窖池的影响，浓香型白酒的产能很难扩张，五粮液和国窖 1573 的增量空间有限，水井坊尚有一倍的增量空间。茅台的产能可以持续扩张，但是受制于 5年的酿造期限，增长缓慢，尤其是 2006 年的新增万吨茅台酒产能工程，要到 2011 年才能开始第一期 2000 吨的销售，因此在 2011 年之前，茅台的增量都极为有限。

19、2008年的地震对剑南春集团造成了一定的影响，但是品牌优势还在，预计2009年剑南春会重新复苏。特别是2011年以后，茅台酒的产量会有很大的增长。预计2009-2013年高档白酒的销量是10%左右的速度增长。图表 34 2009-2013年我国高档白酒销量预测单位：吨第三部分 工厂技术方案第一节 白酒生产工艺流程本项目可采用川法小曲白酒生产技术进行生产，川法小曲白酒生产技术如下。小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约占白酒总产量的 30。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、玉米等为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化 ，配醅发酵 ，固态蒸馏的固态法小曲白酒，广泛分布在四川、云南、贵州

20、、江西、湖南、湖北等省 ，以四川产量大，历史悠久，常称“川法小曲白酒”。其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等 。四川小 曲白酒用本地原料酿酒，就地生产、就地销售，丢糟被当地农户用作饲料，无废弃糟的污染。 川法小曲白酒的生产，也有规模型的企业，更多的则是生产作坊，多数小曲白酒生产者文化程度较低，多靠师傅 口授心传。 一、基础知识 （一）川法小曲白酒的特点和现代技术的发展 1、川法小曲白酒生产的特点 （1）原料品种范围广，可就地取材川法小曲白酒生产所用的原料，如高粱、玉米 、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、大米、薯类(鲜或干 ) 等，都以当地产的粮食为主要原料，有

21、利于当地粮食资源的深加工，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。 （2）糖化发酵剂 以根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少，发酵周期短，出酒率高，成本较低。 （3）成本低 ，见效快，灵活性强 投资少，见效快，规模因地制宜，可大可小，集中或分散生产均可。许多作坊每天投粮数百斤，产酒达投料量的一半，每天产的酒不用找人推销，便可在厂内售完，资金周转快，无库存积压。 （4）风格独特，质量香醇 川法小曲白酒风格独特，清香纯正，糟香宜人，醇和爽口，价格适宜，喜爱者多。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。同时，川法小

22、曲白酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒 ，也是很好的基酒。 2、川法小曲白酒现代技术的发展 小曲白酒是由小曲黄酒演变而来，这是业内比较一致的认同。但固态法小曲酒起源于何时，却未见定论。研究古代小曲白酒的技术，应着重于小曲。从古籍记载中可看出，小曲技术的发展，最初酿酒时是曲、蘖并用；后来就只用小曲而不用蘖了。制小曲时添加中草药，始于晋朝。此后直至清代，小曲制法大同小异。小曲起源于我国，后又传至东方其他国家。直至 19世纪末，法国卡尔迈特氏(ACalmette)，在研究我国小曲的基础上，分离出糖化力强的毛霉 ，用以生产酒精，称为 “阿米诺法”(Amyloprocess)，才突破了西方国家认为只

23、有使用麦芽作糖化剂方能生产酒类和酒精的框框；此后 ，德国的柯赫氏也采用固态法培养微生物，以生产糖化发酵剂，但要比我国晚约3000年。近数十年 ，我国在小曲及 白酒方面的科研成果累累，现摘要简介如下： 在 1930年-1949年，微生物前辈陈驹声、方心芳、金培松、檀耀辉等对小曲微生物进行分离、鉴别、应用，以及在中草药的作用等方面进行过初步研究。此后以川法小曲白酒为首 ，在生产工艺、生产设备、生产菌种等方面，进行了一系列研究，并取得重大成果。 1953年 ，总结出高产经验“匀、透、适”的“李友澄小组操作法”，并在四川和西南、中南地区及全国推广，形成了川法小曲白酒产区。1954年，四川万县冉启才小组

24、创造了“闷水蒸粮操作法”，使高粱出酒率(65度)达到4699，淀粉利用率提高到7343。 1955年，四川省商业厅在组织结合推广烟台酿酒操作法的同时，总结出了玉米小曲酒“高扬散热 ，低倒匀铺，高温吃曲”的操作经验。 1957年 ，国家食品工业部制酒工业管理局和国家酒类专卖公司组织在四川省永川酒厂进行糯高粱小曲白酒 先进经验试点 ，对全国固态法小曲白酒生产技术做了全面的总结，使淀粉利用率由原来的65左右，提高到 819，并出版了 四川糯高粱小曲酒操作法。1959年，四川省糖酒贸易局在永川进行制曲不用中草药的试点 ，并编写了无药糠曲制造，总结出一套“两准、一匀、三不可”的无药糠曲操作法，打破了无药

25、不成曲的传统观念。 1963年贵州轻科所成功地研制了麸皮根霉曲以替代传统的有药大米小曲，并很快在两广、四川、云南 、贵州、两湖等省推广，沿用至今还在不断发展，对小曲白酒的发展做出积极的贡献。该成果荣获 1978年全国科学大会奖。1964年，四川省糖酒公司专门人员在传 统的邛崃米曲中分离出优良菌株，耗淀粉少、产酒高的3 ，5 菌株，并在高粱白酒生产中推广应用。1977年 ，贵州省轻科所又成功地分离出糖化力强、产酸少、繁殖快、用量少(0.3)、出酒率高而稳定的 Q 303根霉菌种，并迅速在我国西南各地固态法小曲白酒生产中推广应用，至今仍备受厂家的厚爱。1978年，重庆市酒类科研所对四川邛崃 5号根

26、霉菌种进行诱变，选育出产酒高、适用范围广的YG55菌种，并在省内外推广应用。 1964年唐山全国酿酒会议要求对四川糯高粱小曲白酒的操作规程作系统的修订，并将有关的新技术总结进去。为此，由四川组织专业人员，先后查定了江津等8个酒厂的高粱、玉米小曲白酒现行操作法，并组织高粱小曲白酒试点和玉米小曲白酒试点，以验证并完善各 地的经验。编制了四川小曲白酒操作工艺及检验方法的技术资料，此总结使川法小曲白酒生产技术又上了一个台阶。1978年，四川泸县创造了发酵采用“大底糟 ”经验；永川总结了“快装、紧桶”的箱桶配合经验；安县又根据微生物的特征，发明了“延长发酵期”的经验。1981年，四川万源、长宁、邛崃等地

27、酒厂，进行了“糟箱合一”、“甑桶合一”的改革尝试，将固态小曲白酒生产车间，改建为年产 600 t白酒的机械化生产线，采用蒸汽供热；培菌用通风箱；行车搬运进出；发酵桶上蒸酒，将蒸煮、培菌、发酵、蒸馏四大工序合并为三道工序。降低了劳动强度，提高了出酒率。1982年，四川万县对川法小曲白酒作出了“稳、准、匀、适、勤”和“原料是条件、配糟是基础曲药是动力、质量是前提、操作是关键”等具体的经验总结，以指导实际生产操作。对固态小曲白酒的实际生产才能具有重要意义。20世纪 80年代以来，四川酿酒工作者对川法小曲白酒的研究也取得重要成果。1989年，四川省食品发酵工业研究设计院通过对川法小曲白酒工艺和微量成分

28、的初步研究，提出川法小曲白酒应列为“小曲清香型”白酒。同期，四川省酒类研究所通过对“固态发酵法小曲白酒生产工艺及香味成分研究”，对川法小曲白酒、汾酒和三花酒等进行系统的分析，以大量的数据证实川法小曲白酒不应属于米香型白酒，而与麸曲清香型和大曲清香型白酒相类同，应确定为“小曲清香型”白酒。同年，该研究设计院将从大曲中分离的产酯酵母应用于小曲白酒生产，有效地提高了固态法小曲白酒的质量。 20世纪 90年代初，四川酿酒工作者对小曲白酒技术进行了一系列改革，使原料出酒率从 48-53提高到 6O以上(酒度 575度计)，淀粉出酒率达到 92以上 。 （二）川法小曲白酒生产的原辅料 1、原料的化学成分

29、固态法小曲白酒 的生产制曲与酿酒，对原料的选择，应因地制宜、因酒而异。在酿酒原料中，化学成：兮的含量是不一致的，故对原料出酒率、酒质都会带来 同程度的影响。了解原料的化学组成，对小曲白酒生产具有重要指导意义 。 2、原辅料的选择 如何选择制曲和酿酒的原辅料，是小曲白酒生产的重要环节。传统生产小曲是用大米(米曲)，现在多用麸皮；酿酒原料不一，应遵循当地盛产什么原料就用什么原料，当地喜欢什么原料生产的酒就用什么原料。当然如果要提高小曲白酒的风格质量，可以将 2种、3种或多种粮食混用。 原料要求无虫蛀，无霉变，颗粒饱满，淀粉含量高水分符合标准，农药残留量不超标。运输距离、价格问题也要重点考虑。辅料一

30、般采用稻壳作填充料，用前必须经清蒸处理。少数也有用玉米蕊或高粱糠的。 制曲原料除上述要求外，还要适于有益菌的繁殖适于产酶、有利于提高酒质等。（三）工艺流程 1、现行工艺流程图表 35 川法小曲白酒生产工艺流程2、工艺技术的发展 在近 50年来，川法小曲白酒工艺技术和科研的发展有了长足的、根本性的变化。操作工序发展成为统一的蒸煮、培菌、发酵、蒸馏 4大工序。 蒸煮：燎子(习用术语) 水回 早回 闷水； 泡粮：燎子_天锅水泡_开水泡 甑内泡 泡闷合一 ； 培菌(糖化)：厚箱 薄箱 老箱 嫩箱； 发酵：少配糟 多配糟_按比例用糟 使用底面糟(大底糟)。 （四）生产设备 1、制曲设备 （1）传统小曲制

31、曲设备 传统小曲的制作设备较简单，都是作坊式生产，常用盆、筛、缸、箱等。以邛崃米曲为例： 拌和盆：此盆为木制，用于制坯时原料加水拌和，一 般上口直径 850mill，下底直径 810 rnlrl，高 280mm。该盆可拌和 80kg大米粉的曲坯料。 保温箱 ：该箱分为上下两部分，下部为箱座，用火砖砌成，其长为 3170 mill，宽 1600 mm，高 630 mill，四壁厚度为 115 mill，在接近地面部分逐渐增厚，呈斜面状。箱座前面开门，箱座内部的两头空位处放置火盆，用木炭生火升温 。在箱座上放置竹箅，上面再铺草垫。上部称为木箱，置草垫之上。木箱稍小于箱座，长为 2960ITlm，宽

32、1500 mnl，高 185 mm。箱内可放置直径为90 ran的曲坯410420个，曲坯的相互间距离为 10 mm。 烘烤灶：该灶以火砖砌成，分为两部分。上部长为560 mm，宽 440 mlTl，高 360 mill，能放置直径为 90 mill，厚度为 30 mill的曲饼 210个，即每个保温箱应配以2个烘烤灶 ；下部称为火膛 ，长 510 mill，宽 400 iTlrn，高 600mill；前面开门，膛中用木炭生火加热。 （2）纯种根霉麸曲制作设备 菌种培养室：规模较大的工厂，菌种培养室可按工作需要分设显微镜检查室、培养基制备室、培养室、菌种保藏室、无菌室及保温室等，但一般小厂大多

33、实行一室多用。 种曲室及制麸曲车间：种曲室及制麸曲车间的设计及设施，要符合纯种培养的工艺要求；地面、墙壁应使用防渗材料，以便清洗、消毒和灭菌。制根霉麸曲的设备： 扬麸机：转速 1445 rmin，功率 45 kW ； 蒸麸甑或蒸麸桶、蒸麸锅，据生产规模设计； 曲盘：制种曲用，以红松木或杉木制成。一般内长52 cm，内宽 31 cm，内深 5 cm。( 帘子：可用作制种曲一般用竹片编成，状如窗帘，用时铺于曲架上，也可直接用于生产 。 通风制曲设备 ：是制根霉麸曲最普遍的设备。 曲池：曲池长与宽之比为 225，深为 40-60 cm，箱底的导风倾角为5-10度。一间曲室设一个曲池，曲池配备中压风机

34、(按曲料厚度选择)。麸曲培养好后，出池时尚含 28左右水分，要及时干燥，小厂多在晾曲棚内摊凉、风干 ，但易返火或霉变，最好用通风箱晾曲、干燥。 2、酿酒设备 （1）制酒厂房 川法小曲白酒酿酒厂房与一般大曲酒 、麸曲酒厂房相同，可参看相关书籍。小作坊用一般平房即可。 （2）制酒设备 泡粮桶 ：木制或水泥池，根据每日投料量设计； 培菌箱(糖化箱)：木制或晒席(箱底席，竹编)； 端撮 、囤撮 ：竹编 ；发酵桶(池)：木制或水泥池 ，一般容积为 5-6m ，发酵桶旁设 1个黄水坑 ，便于提前放出黄水； 封桶泥池 ：水泥或石砌； 蒸馏：酒甑用木制、石砌或水泥制，冷却器与一般酒厂相同； 晾堂或通风箱：作摊

35、凉用，面积视投料量设计。 （五）习用术语解释 川法小曲白酒因年代久远，许多习用术语沿用至今 ，为使初学者易于理解，简要将常用的加以解释。 泡粮：在蒸煮前，将整粒原料用水浸泡。 蒸粮：将泡好的粮食入甑蒸煮。 初蒸：在蒸粮过程中，从圆汽后至泼烟水前的一段工序 。 泼烟水：蒸粮到一定程度和时间后 ，往甑内泼水，此 时甑内穿汽和烟，故名烟水。 闷水：蒸粮蒸到一定程度和时间后，对所蒸的粮食甑内掺水闷粮，叫闷水。 复蒸：放出闷水后继续蒸粮至熟透。 透心：在泡粮阶段，指粮食内部被水浸透，无干心 ；在蒸粮阶段，指粮食内部无干心硬粒，并成半透明状。 皮张：指粮食的外皮。 跑子：将熟粮倾倒在摊席上时，滚散在熟粮周

36、围，不相连接的粮粒，叫跑子。 涎：附在粮食表面的类似稀浆糊的物质，叫做涎。 翻花：在蒸粮过程中，粮粒爆 口处露出的淀粉，像花瓣翻开一样 。收汗：检取甑内熟粮，或出甑熟粮，约经半分钟，其外皮不带水，不粘手；在第 1次翻粮时，摊席上不现水湿。 阳水：附在熟粮表面的水分。 糊子：在培菌过程中，箱内培菌糟所产生的糖化液叫糊子。 散子：指粮粒的粘连性已减小、分散、不成团块的现 象。 端撮：用竹篾编制，作为装桶，入甑、出甑时端运糟子用 。 囤撮：用竹篾编制，用以囤存配糟的撮箕。 捞箕：用竹篾编制，专作捞、撮泡粮用的。 穿烟：即穿汽。 配糟：是上次蒸酒后留存在囤撮内(或堆积在晾堂上)的糟子，以备下次配合培菌

37、糟发酵之用的。 培菌糟：是将已拌和曲药的熟粮，置于培菌箱内扩大培养，故称培菌糟。 底、面糟 ：铺于发酵桶(池)底部的配糟，谓之底糟；盖于发酵桶(池 )糟面上的配糟 ，谓之面糟 。 混合糟：培菌糟与配糟之混合物。 丢糟 ：蒸酒后丢出来(配糟多余部分)、作为饲料的糟子叫丢糟。黄水：发酵桶内经发酵后产生的黄色粘稠状液体。 黄水坑：在靠近发酵桶的侧面挖一个圆坑 (或方形)，用以装贮从发酵桶内流出的黄水。 围边 ：作用如垫圈，是放在甑桶与云盘(甑盖)之间作堵汽用的长形布袋，袋内装丢糟，用时以水浸湿。 圆汽 ：指蒸汽在甑中的材料表面开始全面透出时的现象 。 水桶和旱桶 ：指固态发酵小曲白酒的两种操作工艺。

38、凡是配糟用量少，待桶 内发酵品温升至 38-39时，洒人一定量的水，使醅冲淡并降温，代替部分配糟作用者，称为水桶；旱桶的配糟用量较大，发酵期间不洒水。 踩桶(池)：将物料入桶后，人工进行适度踩压，以减少桶 内糟子存在的过多空气，减缓发酵。 封桶(池)：物料全部入桶并适当踩桶后，用泥(或塑料薄膜)密封 ，以隔绝空气，防止杂菌感染，以利酵母发酵。 吹口：有两种含义。一是指在物料入桶(池)时，在中央插一根竹竿，拔出后从底到顶呈一个通气道，故名；二是从物料入桶 (池 )后 ，每隔24 h称为 1个吹口(次)，通常计 1-5次吹 口，可从各个吹次的品温、气味、出气的强弱程度 ，判断发酵的情况，以利改进下

39、一批发酵的入桶(池)条件 。团烧温度 ：指物料人桶 2 h后 ，固态发酵糟的品温亦即发酵的初始温度 。 顶火期：指发酵过程中最高温的持续期。 倒桶 ：又名掉 排 、酸桶、垮桶，即发酵不正常，酸度高，出酒率和酒质严重下降。 烤酒 ：即蒸馏 、蒸酒的俗名。 蹋甑 ：指甑内糟子穿汽不匀，与甑箅未洗干净、糟子太湿或太腻 、上甑下糟不匀或过重等因素有关。 溢甑：指底锅水太多，水沸后冲至甑算上的现象。 燎子：将粮食倒人甑内经煮后，再把粮食进行淘洗再蒸，此操作已被泡粮、初蒸代替。 水回：经燎子后的粮食蒸粮时泼烟水、翻拌，使粮粒进一步吸水充足，一般要进行多次后再蒸粮，此操作已被“闷水”操作取代。二、川法小曲白

40、酒风格质量特点 （一）川法小曲白酒的香味成分特点 为了搞清川法小曲白酒的风味特征及微量成分与其他小曲白酒的差异，四川省食品发酵工业研究设计院和四川省酒类科研所先后采用气相色谱对川法小曲白酒的微量成分进行了系统的检测，取得了大量的数据确认四川小曲白酒应为“小曲清香型”。 1、川法小曲酒中的酸类物质 小曲白酒含酸量与其他类型酒有显著的不同。发酵期虽短，但含酸量一般在05-08 gm，高的可达 10 gm。从对不同原料和菌种所生产的酒的测定结果可以看出, 产酸 的定性组成是一致 的。用天然小曲生产的酒产酸幅度大，不同原料之间酸的差别不明显。小曲酒中各种酸的含量比较多，除乙酸、乳酸外，有丙酸 、异丁酸

41、、丁酸、戊酸、异戊酸、己酸等，有的有少量庚酸。酸的构成可与大曲酒相比，与麸曲清香型酒相似，但含量较高。米香型酒几乎不含这些酸。川法小曲酒中含有较多的低碳酸 ，特别是丙酸和戊酸的含量较多，酒中的多种酸是构成该酒香味特征的重要因素。 2、川法小曲白酒中的主要醇、酯、醛类物质 （1）高级醇 分析结果表明，川法小曲白酒中主要的几种高级醇都有，且含量高，尤其是异戊醇含量在 11-3 gm，正丙醇和异丁醇在 028-05 gm 之间，高级醇总量在 2 gm 左右，与米香型和大曲、麸曲清香型酒相比，还含有较多的仲丁醇和正丁醇。高级醇是构成川法小曲白酒风味的主要成分。 （2）酯类川法小曲白酒 中酯含量一般在

42、O510 gL，主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯，特别是乳酸乙酯含量较高。这与清香型大曲酒和麸曲白酒一样，而小曲米酒正好与此相反。此外，小曲白酒中还含有少量的丁酸乙酯 (10-20 mgL)，或戊酸乙酯和己酸乙酯，量虽少，但阈值低，对口感影响大。虽然酒中各类酸比较全，但相应生成的酯却不多，这是因为发酵期短，来不及酯化形成之放。川法小曲白酒的主要成分与某些香型酒的比较，结果见下表。图表 36 川法小曲白酒的主要成分与某些香型酒的比较单位：mg/100mL（3）醛类 川法小曲白酒 中乙醛和乙缩醛含量大大超过了小 曲米酒，也与清香型酒相似。四川小曲酒中乙缩醛和乙醛是小曲米酒的2倍以上，这又是两种小曲酒在微量

43、成分上的一个显著区别。 3、川法小曲白酒中的高沸点成分 在川法小曲酒中，2，3一丁二醇比三花酒要高些，苯乙酸乙酯比其他酒种多；B一苯乙醇含量较高，接近三花酒，对形成川法传统小曲白酒的“糟香”是否起作用，不容忽视。 4、小曲清香型白酒风格的形成据四川酒科所曾祖训等x,-J JI法小曲酒测定数据的统计，酒中的酸、酯、醇、醛的比例为 1：107：307：037。这与其他酒种是不同的，主要含量是乙酸和乙酸乙酯 ，含 高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。 在微量成分的组成上 ，川法小曲酒是 由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛 ，除乙酸、乳酸外的适量的丙

44、酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微量庚酸、I3一苯乙醇、 苯乙酸乙酯等物质所组成，具有 自身香味组分的特点。 通过各方面的研究 ，川法小曲酒历史悠久 ，产量大、分布广、市场声誉高，有完整的工艺体系，香味成分有自身的量比关系，并且有独特的风格，属小曲清香型酒是业内的共识。（二）川法小曲白酒的风味特点 川法小曲白酒具有独特的风格，它的感官特征与主要微量成分同其他小曲酒有较大的差异。四川小曲白酒的感官标准见下表。 从表中可见，“清香”型酒是以乙酸乙酯为主体的复合香气，“糟香”是全固态培菌糖化、发酵、甑桶蒸馏特有的香气。与米香型小曲酒有显著的差异。图表 37 四川小曲白酒感官标准 (省标，DB51O

45、OX610012-86)本标准适用于以粮食为原料，以稻壳为填充荆，经蒸煮、培茵、固态发酵、蒸馏贮存勾兑而成的白酒。三、关键工序的技术要求 （一） 蒸煮工序 1、泡粮 泡粮的目的和作用 ：川法小曲白酒生产，传统采用整粒原料。在泡粮时 ，原料吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀 ，使粮粒在蒸煮时容易透心，达到糊化良好之 目的。同时，泡粮可除去高粱皮壳中的部分单宁和原料中的灰沙杂质。 开水泡粮：温度愈高，粮食吸水愈快；高温水还可杀灭原料中的微生物，以免泡粮时“翻泡”；高温可使粮食的酶钝化。减少淀粉糖化的损失。 先加水后下粮：使泡粮桶内水温上下一致，粮食受热均匀，吸水也均匀；避免粮食结成灰

46、包团而吸水不匀。 粮食浸泡吃水均匀：将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀 ；避免粮粒露出水面。 定时泡粮：根据粮食品种、季节、泡水温度等决定泡粮时间一般糯高粱泡粮 1214 h。2、初蒸 蒸粮：要求粮粒受热均匀，均匀吸水和膨胀 ，粮粒在甑中要保持疏松，故要适量拌人稻壳，并轻倒匀铺，避免蹋甑和溢甑。另外，初蒸时间根据粮食品种而定。 泼烟水：在初蒸阶段，当甑内粮食达 100时泼入40-45热水，以补充粮食水分，促使粮粒因温差而裂口。 3、闷水 闷水的作用：从蒸粮过程中粮食吸水及糊精增长的情况看在泡粮阶段粮食内只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，粮食的水分含量有一定限度(一般为 4648)。在蒸粮阶段，由于淀粉粒受热膨胀，逐渐液化，吸水力增强破坏了细胞粒间的中间体，增加了吸水速度。在初蒸后掺入闷水，可使粮食短时间内吸收适量水分，同时在闷水时，水温低、品温高，可使闷水后的粮食的裂口数显著增加，一般裂El数约占95以上，为培菌工作创造有利条件。 闷水的时间和温度