发酵酱腌菜ppt课件.ppt

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1、蔬菜腌制,第一节 蔬菜腌制品分类,第二节 蔬菜腌制基本原理,第三节 泡菜类加工工艺,第四节 咸菜类加工工艺,第五节 酱菜类加工工艺,第六节 糖醋菜类加工工艺,熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。理解难点蔬菜腌制基本原理。重点掌握泡菜类加工工艺。重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。,重点和难点,蔬菜腌制,蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。,一、蔬菜腌制概念,第一节 蔬菜腌制品分类,按是

2、否发酵分类，分为两大类：,第一节 蔬菜腌制品分类,二、分类,第一节 蔬菜腌制品分类,按是否发酵分类，分为两大类：,二、分类,第一节 蔬菜腌制品分类,按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等,二、分类,按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等,按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜,一、食盐防腐保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解作用四、影响腌制的因素五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,第二节 蔬菜腌制基本原理,一、食盐防腐保藏作用,1.食盐的渗透作用：高渗透压影响因素：（1）细胞生命力：有生命力则难。揉搓（2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。（3）原料的致密程度：切分（4）溶质种类：同浓度不同

3、溶质渗透速度不同：食盐 醋酸 白糖 酱和香料,第二节 蔬菜腌制基本原理,几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7）种类 食盐浓度（%）乳酸菌 8-13大肠杆菌 6丁酸菌 8变形杆菌 10酵母菌 25霉菌 20,2.对微生物抑制作用：,第二节 蔬菜腌制基本原理,一、食盐防腐保藏作用,二、微生物的发酵作用,有益微生物发酵作用 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵有害微生物发酵作用 1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H2S、胺（恶臭）3.有害酵母的作用：产膜 4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。,第二节 蔬菜腌制基本原理,在腌制和后熟

4、过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香味的形成有关。,三、蛋白质的分解作用,蛋白质 多肽 氨基酸,蛋白酶,肽酶,（一）色泽的变化,酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反应，对辅料色素的吸附。,第二节 蔬菜腌制基本原理,在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。,保绿措施：,原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%0）。,热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。,腌制中翻倒：降低乳酸含量。,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,（一）色泽的变化,1.叶绿素变化,2.褐变反应：,酶促褐变：酪氨酸、酚类等 黑色素,氧化酶,o2,第

5、二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,（一）色泽的变化,非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素,3.对辅料色素的吸附,酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素。,（二）香气的形成,1.酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇 酯,2.烯醛类香味物质：戊糖 4-羟基戊烯醛,还原,氨基酸,香质,3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要芳香来源。,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,4.芥菜类香气：芥子苷 芥子油（香气）,酶,5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等,鲜味：氨基酸，乳酸等甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等,（四）脆度的变化,形成脆度,细胞膨胀压,细胞壁原果胶,第二节

6、蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,（三）滋味的形成,（四）脆度的变化,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,原料失水，膨压降低。,原果胶分解,失脆,保脆措施：,挑出过熟和受伤原料及时腌制控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。,四、影响腌制的因素,1.食盐浓度：要求：泡酸菜0-4%，咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐渍菜25%。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。2.pH：发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆和蛋白质水解有利。3.原料的组织和化学成分：原料体积大，致密

7、坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮细胞的渗透性。,第二节 蔬菜腌制基本原理,原料中水分含量：与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。原料中含氮和果胶的高低：与色香味和脆度有关。4.气体成分：嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保存有利。5.温度：生产上常采用12-22。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。,（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因,五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,氮肥,硝酸盐,还原,细菌,亚硝酸盐,蛋白质,胺或氨,亚硝胺,致癌,减弱血红蛋白携带和释放氧气的功能,（二）预防措施,1.原料

8、选择和处理：成熟而新鲜,2.注意生产工具、容器及环境卫生,3.用盐量：太少不能抑制微生物,4.厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌,第二节 蔬菜腌制基本原理,5.腌制温度：初期高温（20），产酸，抑制有害细菌；发酵旺盛时降至10.,6.生霉：菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。,7.pH：上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，菜腐烂变质。,8.合理食用酱腌菜：避开亚硝峰（第7-15d），20d以后食用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。,第二节 蔬菜腌制基本原理,五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,（二）预防措施,表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）,西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般

9、均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。,世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。健胃治痢：大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜中生存，有健胃治痢之功效。,第三节 泡菜类加工工艺,一、四川泡菜（一）工艺流程：,第三节 泡菜类加工工艺,1.容器：泡菜坛、发酵罐。2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白

10、菜、萝卜、胡萝卜、青椒、芹菜、刀豆等。配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3。3.工艺操作：原料处理：清洗，切分，通风处晾干（需2-3h）防生霉。菜卤配制：100kg水食盐8kg 煮沸 冷却 盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。,多功能切菜机,（二）操作要点：,第三节 泡菜类加工工艺,一、四川泡菜,入坛泡制：洗坛 装菜 压菜 注盐水 封坛发酵初期发酵：优势菌为大肠杆菌群，分解糖为乳酸、酒精、CO2等，大量气体逸出，乳酸含量在0.4%左右。中期发酵：优势菌为正型乳酸菌，乳酸大量生成，不产气，大肠杆菌、腐败

11、细菌等死亡。乳酸含量0.6%时，质量最佳。后期发酵：耐酸强的乳酸菌作用，乳酸可达1%。成熟期：以菜种类、盐水浓度、气温而别。新配盐水夏天5-7d、冬天12-15d可成熟；叶菜类时间短，茎根菜时间长；盐水浓度大，时间长。,第三节 泡菜类加工工艺,一、四川泡菜,（二）操作要点：,第三节 泡菜类加工工艺,一、四川泡菜,（二）操作要点：,再制作：菜卤不发霉可重复使用。商品包装：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。质量指标：感官指标：具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，稍有甜味和鲜味。理化指标：食盐

12、2-4%，总酸：0.4-0.8%4.注意事项：水槽内可加入15-20%食盐水，随时添加，定期换洗；泡菜不易长期贮藏；配制盐水中可加2%食醋，作为底酸；取菜要清洁。,1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。,第三节 泡菜类加工工艺,二、朝鲜泡菜,（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2以上（以乳酸计）。（二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到12。,第三节 泡菜类加工工艺,三、

13、酸菜,又称盐渍菜，或腌菜，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，可分为湿态、半干态和干态。工艺流程：鲜菜 预处理洗涤 盐渍 倒菜 渍制成品,第四节 咸菜类加工工艺,一、涪陵榨菜 工艺流程：,榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。,外销涪陵榨菜标准见表2内销涪陵榨菜标准见表3,表2 外销涪陵榨菜标准,第四节 咸菜类加工工艺,表3 内销涪陵榨菜标准,第四节 咸菜类加工工艺,第四节 咸菜类加工工艺,装坛拌料用量,二、浙江榨菜 工艺流程：,第四节 咸菜类加工工艺,三、方便榨菜 工艺流程：,标准段切丝机,方便榨菜：以坛装榨菜为原料，经切分拌料、装袋、真空密封、防腐保鲜而成。,第四节 咸菜类加工工艺,味道可根据

14、市场需要调配，基本比例参考如下：鲜味：味精0.1，白糖34，醋酸0.1。五香味：香料末0.2，白糖3，白酒1。麻辣味：花椒末0.03，辣椒末1，香料末0.20.3%。甜香味：白糖5，香料末 0.11，白酒1。本味：辣椒末1.5，香料末0.10.2。,调配：,第四节 咸菜类加工工艺,三、方便榨菜,表5 方便榨菜感官指标、理化、卫生指标,工艺流程鲜萝卜 洗涤 切分 晾晒 盐渍 晾晒 二次盐渍 晾晒 拌料 装坛 入库,72cm,至35%,100:33-5d,至70%,100:1.57d,100:2:0.1,水70%、盐7%氨态氮0.2%总酸1%,第四节 咸菜类加工工艺,四、萧山萝卜干,防腐剂,新鲜雪

15、里蕻 第一次晾晒 发酵 盐渍 漂洗 第二次晾晒 回潮 贮藏,2d、70%,2d、25%菜发黄,100：7，15d,水25-30%、盐15-17%,第四节 咸菜类加工工艺,五、浙江梅干菜,工艺流程,一、传统酱制工艺,第五节 酱菜类加工工艺,工艺流程,扬州酱菜配料比例如下（以百分比计算）：传统什锦酱菜配料：甜瓜丁15、大头芥丝7.5、莴笋片15、胡萝卜丝7.5、乳黄瓜段20、萝卜丁20、佛手姜5、宝塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅丝1、瓜子仁0.5。,扬州三和酱菜总公司,三和牌系列酱菜是该公司的主产品，在生产中将传统的蔬菜加工方法同现代科技相结合，使产品形成了鲜、甜、脆、嫩四大特色。在国内外市

16、场素享盛誉，经久不衰。,第五节 酱菜类加工工艺,工艺流程：,上海九亭酱菜厂中华老字号、全国、九亭三个注册商 标。生产甜、咸、酸、麻、辣、香等系列酱菜，既有精白本色系列，又有浓香酱色系列。,第五节 酱菜类加工工艺,二、酱汁酱菜工艺,三、真空渗透酱菜工艺,该工艺最突出的优点是大大缩短了生产周期，生产原酱菜需要半年，新酱菜生产只需610d，有些品种如花菜丝仅需23d。,第五节 酱菜类加工工艺,是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。,产量:湿50007000kg/h,四、菜酱工艺:辣椒酱,第五节 酱菜类加工工艺,产品质

17、量要求：红褐色或乳白色，有光泽，具蒜香和脂香气，甜酸适口，颗粒饱满，质脆少渣。,工艺流程：,一、糖醋大蒜,第六节 糖醋菜类加工工艺,工艺要点：糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g。装罐，密封，杀菌，可长期保存。产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。,第六节 糖醋菜类加工工艺,二、糖醋黄瓜,1.简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。2.简述食盐的防腐保藏作用。3.以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。,复习思考题,