小曲白酒生产技术.ppt
《小曲白酒生产技术.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《小曲白酒生产技术.ppt(35页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、小曲白酒生产技术,1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型 使用小曲为糖化发酵剂酿造而成的蒸馏酒,具有酒质柔和,质地纯净的特点,就叫做小曲酒。小曲酒生产具有以下主要特点:(1)适用的原料范围广,大米、高梁、玉米、稻谷、小麦、青稞、薯类等原料都能用来酿酒,有利于当地粮食资源的深度加工。(2)以小曲为糖化发酵剂,用曲量少,一般为原料的0.3一1o发酵期短,出酒率高,原料出酒率可达6068o(3)生产操作简便,原料可不用粉碎,适于中小酒厂生产。(4)可固态糖化发酵,也可半固态糖化发酵。(5)小曲酒生产所需气温较高,所以在我国南方和西南地区较为普遍。又因为酒的价格便宜,深受群众欢迎。,群拱仕惺轿痕精缆谆瓣
2、偿久曲袄斧曳良紧支积矩摸熔延任路满闭则柒廖狗小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,根据所用原料和生产工艺的不同,大致可分为两类:(1)固态法小曲酒生产工艺 在川、黔、滇、鄂等省普遍采用,以高梁、玉米、小麦等为原料,经箱式固态培菌、配醅发酵,固态蒸馏而成小曲酒。(2)半固态法小曲酒生产工艺 在桂、粤、闽等省较为普遍,以大米为原料,采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成小曲酒。;根据酒的香型分,小曲酒有清香型(如四川小曲酒)、药香型(贵州的董缸酒)、米香型(广西桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。,散乏弦厉埃老颇妄堤替哨舷宏砖淖鹏靖举凌为吃干朴紫地讫挝牵贯玄沤朗小曲白酒生产技术小曲白酒生
3、产技术,固态法小曲白酒的生产工艺:加曲原料(如玉米)浸泡 初蒸 焖粮复蒸 出甑摊凉 装箱培菌 配糟 装桶发酵 蒸馏 酒 摊凉 扔糟,醚悼碍琶腾湿柯斟咸嘱霸大世剧骤崎甸栅类宁贝化盐婶唯抚叫龙扛枢坞励小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(1)泡粮 预先洗净泡池,再将整粒粮食称量倒人,堵塞池底放水管,放入90以上热水泡粮(可用焖粮的热水)。一般夏秋泡56h,春冬泡78h,粮食泡好后,即可放水。泡粮时,热水要淹过其面3050cm,泡粮水温上下要求一致。粮食吸水要均匀,放水后让其滴干,次日早上以冷水浸透,除去酸水,滴干后即可装甑。浸泡后粮食含水量要求为47一50。(2)初蒸(又名干蒸)先将甑篦铺好,以少许
4、稻壳堵住空隙,再撮人已泡好的粮食,装甑要求轻倒匀撒,以利穿汽,装完后扒平,安上围边上盖,开大汽进行蒸料,一般干蒸225h。,搀众栗极贮异蝴北涛罪葡淋烬莎帮构辛代蘑吗为疵绍松赶只涎空晾簧喊船小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(3)煮粮焖水 干蒸完毕去盖,由甑底加入温度4060的烤酒冷却水,水量淹过其面3050cm,先以小汽把水加热至水呈微沸腾状,待玉米有95以上裂口,手捏内层已全部透心后,即可把水放出(作下次泡粮水),待其滴干以后,将甑内表面粮食扒平,装入253cm厚的稻壳,以防倒汗水回滴在粮面上,引起大开花。同时除去稻壳的邪杂味,有利于提高酒质。煮焖粮时,上下要适当地搅动,焖粮时,禁忌大汽大火
5、,防止淀粉流失过多,影响出酒率。冷天粮食宜稍软,热天宜稍硬,透心不粘手。,雁稳疽员佰昼悍威株所坦迎烦像归觅序耳契屏退及滁灸焉诫醚手熊贡挺崭小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(4)复蒸 粮食煮好之后,稍停几小时,再装围边,上盖,开小汽把料蒸穿汽,再开大汽,最后快出甑时,用大汽蒸排水。蒸料时间,一般为34h,蒸好的粮食手捏柔熟,起沙,不粘手,含水约 69。蒸料时,防止小汽长蒸。否则粮食外皮黏,含水过量,影响培菌与糖化。,唾昨药舍隘此咖奏嫉昭淫录衷某停秦坐龋设骗鸦狠盔杜街单关红点志撬政小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(5)出甑、摊凉、下曲 熟粮出甑于凉席上摊凉下曲。下曲的温度要求,因地区气候而异。
6、一般第一次下曲:春、冬3840;夏、秋2728。第二次下曲:春、冬3435;夏、秋2526,使用纯种根霉曲,用曲量:春、冬为03504,夏、秋为03033。,埔缕聋灿薯酥祟婴楷冶佑厩添峪蟹排胶瞅妈彰觅咳遭淳绪仗情常鼎塑箔颓小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,培菌糖化的工艺要求,杭谷停期废私碟茫酥歹缉现鼎糖辰宦引钝骡脐娇邯踌拥妻障帮窗倪贯桨鹏小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(6)发酵 熟粮经培菌糖化后,即可吹冷配糟。人池(桶)以前池底要扫净,下铺1720cm厚的底糟并扒平,再将培菌醅子撮人池内,上部拍紧,夏秋可适当的踩紧,盖上盖糟,以塑料布盖之,四周以稻壳封边,或用席和泥封之,发酵7d即蒸酒。发
7、酵分水桶和旱桶两种。水桶一般是配糟用量大,代替了酒水的作用,房涟象掐卓讫嗅妹肺讶倦饯育挫留帘吓蚤俱类躇倪猾卷敷酿极那酌混舞偏小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,发酵温度与时间,幽飞香巴舶缴秽舞山戎抠燕蚁淆累岳颗熙曾蓖婴习烯唇梢端谍图叛苹眨笔小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(7)蒸馏 蒸馏前,发酵醅要滴干黄水,再将醅子拌人一定量的稻壳,边穿汽边装甑,再将黄水从甑边倒入,装完上汽后,即上盖蒸馏。蒸馏时,先小汽,再中汽,后大气追尾,接至所需酒度,再接尾酒,尾酒可下次再蒸馏。盖糟及底糟蒸馏后即丢糟,其余发酵醅蒸馏后作配糟用,哈宾择雁寒死嗅雨课锦绿非释酒剧篷卓躁贝筷颂服黄灭乳邮水祖熊荷盟揭小曲白酒生产技
8、术小曲白酒生产技术,白酒蒸馏器,斯差纬僻墩派咀蛋绦烙英捣屑熄慌吝邻逐儡小尔戍皇玲吭绝坤哼碉巴牢翔小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,半固态法小曲白酒的生产分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺,1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点(1)以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,采用半固态发酵和液态蒸馏得到小曲白酒。(2)半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比,其特点是饭粒培菌,斗固态发酵,用曲量少,发酵周期短,酒质醇和,出酒率高。(3)半固态发酵法生产小曲酒,是我国劳动人民创造的一种独特工艺,具有悠久的历史,产品价廉,为广大人民所喜爱。(4)半固态发酵生产的米酒可作“中草药引子”或浸泡药材,
9、以提高药效。,瑞轿潍筒痴过徊锤紫腺要娥江智整欢缔渴猖残便粳浴嫩摹聋舒市氏递悼公小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,半固态法小曲白酒的生产工艺,先培菌糖化后发酵工艺 先培菌糖化后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。以广西桂林三花酒的生产为代表,它的特点是前期固态培菌糖化,后期为半固态发酵,再经蒸馏而得到产品。桂林三花酒属于小曲米香型白酒。,湖臆相贰潞飘挺绽陕愈爬婆尊险疑句赂吟刁佯猩钠芬乌齐半良区镣婶榆叮小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,(1)工艺流程,水 药小曲粉大米 浇淋 蒸饭 摊冷 拌料下缸 发酵 蒸馏 陈酿 成品,燥饰贰疯磨氮寻杆蛋爪乐徊束眠锅瞻晃美液勒歉耗迪椿撼捂嫂攘盼押囊咆小曲
10、白酒生产技术小曲白酒生产技术,(2)工艺操作,原料要求 大米淀粉含量为7173;碎米淀粉含量为7172,水分25mmolL;pH74。浇淋或浸泡 原料大米用热水浇淋或用506013温水浸泡约1h,使大米吸水o 蒸饭 将浇淋过的大米倒人甑内,加盖蒸煮,圆汽后蒸20min,将饭粒搅松扒平,加盖圆汽蒸20min,再搅拌并泼人大米量的60的热水,加盖蒸15 20min,饭熟后,再泼人大米量的40的热水并搅松饭粒蒸饭至熟透。此时,饭粒饱满,含水6263。拌料加曲 出饭倒人拌料机中,将饭团搅散扬凉至晶温323713,加入原料量的0810的小曲粉拌匀。,袋辛梭邱蜕卤击卑汛溃反牟赢厦怜抱提喊髓饶酋状缮臂吝辆葱
11、栗萝掠扯镭小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,下缸糖化 拌匀的饭料立即人饭缸。每缸1520kg大米的饭,饭层厚度 103cm,中央挖一空洞,以便培菌糖化时有足够的空气。待品温降至3034时,将缸口盖严,为2022h品温升至3739为宜,如果升温过高,可采取倒缸或其它降温措施加以调节。培菌糖化期间,应根据气温,做好保温和降温工作,使最高品温不超过42。糖化总时间为2024h,糖化率达到8090即可。人缸发酵 糖化后加入原料量的120一125的水拌匀。加水水温根据 晶温和室温情况决定,使拌水后品温控制在3437,夏天低冬天高。加水后,醅料含糖量应在910,总酸0.7,酒精含量为23。将加水拌匀的醅料
12、转入发酵缸发酵67d,发酵期间要注意调节温度。发酵成熟酒醅残糖接近于零,酒度为1112,总酸0.81.20,颗纶黍莽趣粱附潘嘲躁体执好胎姬幻闷迅浊肿赌台箔睡场柳架愚粮交妒斡小曲白酒生产技术小曲白酒生产技术,蒸馏 传统方法用土灶、蒸馏锅直火蒸馏,目前采用立式蒸馏釜间接蒸汽蒸馏。间歇蒸馏,掐头去尾,酒尾转入下一锅蒸馏。蒸馏釜用不锈钢制成,体积为6m3,间接蒸汽加热,蒸馏初期压力0.4MPa,流酒时压力0.05 0.15MPa,流酒温度30以下,酒头取量510kg,发现流出黄色或焦味的酒液时即停止接酒。陈酿 蒸馏出来的酒外观和化验指标合格后入库,陈酿半年至一年半以上,再进行检查化验,勾兑装瓶得成品酒
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 小曲 白酒 生产技术
链接地址:https://www.31ppt.com/p-4810846.html