中式热菜制作实训教案.doc

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1、 实 训 教 案 编号：2-1学 校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时间分配实训内容演示与实训学时2 节科目热菜制作演示项目烹任原料的初步热处理学时1 节教室烹饪实训室实训项目烹任原料的初步热处理学时2 节教师李继峰授课班级07-11班教学目标通过教学使学生掌握烹任原料的初步热处理的操作技能教学重点烹任原料的初步热处理的操作技能教学难点烹任原料的初步热处理的操作要领及制作程序演 示 项 目 内 容一、演示内容：（菜例）（一）焯水1冷水锅焯料： （1）将原料放入冷水锅中，加人冷水。（2）不断加热，翻动原料。（3）焯好原料捞出，冷水过凉备用。2.沸水锅焯料 （1）锅中加水烧开。（2）将原料放入锅

2、内不停搅动，快速焯料。 (3)将焯好的原料捞出备用。 （二）过油1.滑油的操作过程：（1）将原料进行腌制或上浆（2）将原料放入控制好的油量和油温中过油（3）搅动原料，成熟捞出备用2.走油的操作过程; (1）将原料进行腌制或上浆（2）将原料放入控制好的油量和油温中炸（3）搅动原料，成熟捞出备用（三）汽蒸1.旺火沸水猛汽蒸的操作过程：（1）锅内加热水（2）水开后产生大量蒸汽，将烹饪原料上笼（3）蒸制原料，出笼备用2.中火沸水缓气蒸的操作过程：（1）锅内加热水（2）水开后产生少量的蒸汽，将烹饪原料上笼（3）蒸制原料，出笼备用（四）走红1.卤汁走红的操作过程：（1）加工整理烹饪原料（2）调配卤汁加热（

3、3）放人烹饪原料加热（4）取出原料备用 2.过油走红的操作过程：（1）加工整理烹饪原料（2）在原料表面均匀涂抹一层有色原料(3) 将油锅加热，放入原料（4）取出原料备用二、教学过程。45分钟（1）根据实习内容讲解知识。5分钟（2）根据实习内容选择原料、展示原料。3分钟（3）对实习内容制作、讲解。30分钟（4）讲解制作重点、难点5分钟（5）根据教师要求做好实训练习准备2分钟实 训 项 目 过 程一、制定实训计划1.将学生分为 4 人小组，分别进行焯水，过油，汽蒸，走红，的技能，实操训练。分 4批次进行模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成烹任原料的初步热处理训练，

4、掌握烹任原料的初步热处理操作技能训练。2.时间分配及要求：要求学生在10分钟内完成焯水模拟训练，15 分钟内完成过油模拟训练，15分钟完成汽蒸模拟训练，15 分钟完成走红的模拟训练。5分钟二、具体实训过程 （一）、第一批进行模拟训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2. 要求学生在 10 分钟完成冷水锅、沸水锅、的模拟训练。15分钟（二）、第二批进行模拟训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.要求学生在 15 分钟完成滑油、走油的模拟训练。20分钟（三）、第三批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.要求学生在 15分钟完成旺火沸

5、水猛汽蒸、中火沸水缓汽蒸的模拟训练。 20分钟（四）、第四批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.要求学生在 15 分钟完成卤汁走红、过油走红的模拟训练。20分钟三、检查评估10分钟1.学生进行自评2分钟2.小组对成员进行组评3分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。5分钟附：-项目测试表班级 考核时间： 年 月 日序号姓名12345自评组评师评123456项目收获：1.在烹任原料的初步热处理的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握烹任原料的初步热处理的操作技法

6、提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。2.表扬： 备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版中式热菜制作主编：庄永全 王振才 教案编写：李继峰 实 训 教 案 编号：3-1学 校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时间分配实训内容演示与实训学时2 节科目热菜制作演示项目火候知识学时1 节教室烹饪实训室实训项目火候知识学时1 节教师李继峰授课班级07-11班教学目标通过教学使学生掌握火候知识的操作技能教学重点火候知识的操作技能教学难点火候知识的操作要领及制作程序演 示 项 目 内 容一、演示内容：（菜例）1.火力的识别（1）微火：又称慢火，火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微

7、弱。（2）小火：又称文火，火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，广度暗淡，热辐射较弱。（3）中火：又称文武火，火苗较旺，火力小，火焰底而摇晃，呈红白色，光度亮，热辐射较强。（4）旺火：又称武火，火焰高而稳定，成黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。二、教学过程。45分钟（1）根据火候讲解知识。10分钟（2）根据火候选择设备、使用设备。5分钟（3）对火力进行现场演示，调节火力大小。10分钟（4）讲解操作安全规范。10分钟（5）讲解火力的控制重点、难点。5分钟（6）根据教师要求做好实训练习准备5分钟实 训 项 目 过 程一、制定实训计划1.将学生分为 4 人小组，分别进行旺火、中火、小火微

8、火的技能，实操训练。分 4批次进行模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成火候的模拟训练，掌握火候的模拟训练。2.时间分配及要求：要求学生在3 分钟内完成旺火模拟训练，8分钟内完成中火模拟训练,8分钟完成小火模拟训练，3分钟完成微火的模拟训练。5分钟二、具体实训过程（一）、第一批进行模拟训练1.要求在2分钟内做好准备工作。 2.要求学生在3分钟内完成旺火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。5分钟（二）、第二批进行模拟训练1.要求在2分钟内做好准备工作。 2.要求学生在8分钟内完成中火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。10分钟（三）、第三批进行

9、模拟训练1.要求在2分钟内做好准备工作。 2.要求学生在8分钟内完成小火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。10分钟（四）、第四批进行模拟训练1.要求在2分钟内做好准备工作。 2.要求学生在3分钟内完成微火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。5分钟三、检查评估10分钟1.学生进行自评2分钟2.小组对成员进行组评3分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。5分钟附：-项目测试表班级 考核时间： 年 月 日序号姓名12345自评组评师评123456项目收获：1.在火候知识的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过

10、程比结果更重要。学生在学习中掌握火候知识的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。2.表扬： 备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版中式热菜制作主编：庄永全 王振才 教案编写：李继峰 实 训 教 案 编号：4-1学 校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时间分配实训内容演示与实训学时3 节科目热菜制作演示项目调味学时1 节教室烹饪实训室实训项目调味学时2 节教师李继峰授课班级07-11班教学目标通过教学使学生掌握调味的操作技能教学重点调味的操作技能教学难点调味的操作要领及制作程序演 示 项 目 内 容一、演示内容：（菜例）1.常见热菜味型及特点：（1）咸鲜味：特点咸

11、鲜 （2）鱼香味：特点咸、甜、鲜、酸、微辣，葱姜蒜味浓郁（3）荔枝味：特点咸鲜、酸、甜（4）甜酸味：特点甜酸、咸鲜（5）麻辣味：特点麻辣、咸鲜、香（6）糊辣味：特点麻辣、咸鲜、酸甜（7）咸甜味：特点咸鲜、香、微辣（8）咖喱味：特点咸鲜、香辣、（9）家常味：特点咸鲜、微辣（10）豆瓣味：特点咸鲜、香辣、微酸甜（11）酸辣味：特点酸辣、咸鲜、香（12）香甜味：特点甜香（13）咸苦味：特点咸鲜、苦、微甜（14）咸香味：特点咸鲜为主，香味浓郁（15）咸辣味：特点咸辣（16）五香味：特点咸鲜、微甜、香味浓郁（17）酱香味：特点咸鲜、回甜、酱香味浓（18）香糟味：咸甜适口、糟香味醇（19）烟香味：特点咸鲜

12、为主、烟香味浓二、教学过程。45分钟（1）根据味型讲解知识。10分钟（2）根据味型选择原料、展示原料。5分钟（3）根据味型进行现场调制、讲解。20分钟（4）讲解制作重点、难点5分钟（5）学生品尝教师作品2分钟（6）根据教师要求做好实训练习准备3分钟实 训 项 目 过 程一、制定实训计划1.将学生分为 4 人小组，分4批次进行调味模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成调味训练，掌握调味操作技能训练。2.时间分配及要求：要求学生在15分钟内完成5种味型的调制模拟训练， 5分钟二、具体实训过程（一）、第一批进行调味模拟训练1.领取原料：要求在2分钟内将所有原料分发到各

13、组。2要求学生在 13分钟完成咸鲜味、鱼香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的调制模拟训练。15分钟（二）、第二批进行调味模拟训练1.领取原料：要求在2分钟内将所有原料分发到各组。2要求学生在13 分钟完成糊辣味、咸甜味、咖喱味、家常味、豆瓣味的调制模拟训练。15分钟（三）、第三批进行调味模拟训练1.领取原料：要求在2分钟内将所有原料分发到各组。2要求学生在13分钟完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的调制模拟训练。15分钟（四）、第四批进行调味模拟训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2要求学生在10分钟完成酱香味、香甜味、香糟味、烟香味的调制模拟训练。15分钟三、检查评估25

14、分钟1.学生进行自评3分钟2.小组对成员进行组评7分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。15分钟附：-项目测试表班级 考核时间： 年 月 日序号姓名12345自评组评师评123456项目收获：1.在调味的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握调味的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。2.表扬： 备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版中式热菜制作主编：庄永全 王振才 教案编写：李继峰 实 训 教 案 编号：5-1学 校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时间分配

15、实训内容演示与实训学时5 节科目热菜制作演示项目制汤学时1 节教室烹饪实训室实训项目制汤学时4 节教师李继峰授课班级07-11班教学目标通过教学使学生掌握制汤的操作技能教学重点制汤的操作技能教学难点制汤的操作要领及制作程序演 示 项 目 内 容一、演示内容：（菜例）（一）荤汤的制作1.荤白汤的制作：（1）采用新鲜原料 将鸡、鸭、翅膀等原料放入冷水锅内，水量要足，加葱、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉汤面的浮沫，加盖后继续加热，直至汤汁呈乳白色。（2）采用制过荤白汤的原料 将制过荤白汤的原料加水再加热23h，至汤汁呈乳白色。也可再加入鸡爪、鸡架等原料一起同煮，这种汤汁浓度不大、鲜味不足，只能用作一般菜

16、肴的调味2.荤清汤的制作：普通荤清汤的制作。制汤原料为老母鸡，也有用牛肉的，煮34h后将原料捞出，进过滤清或用红臊提清后制成。二、教学过程。45分钟（1）根据制汤讲解理论知识。5分钟（2）选择原料、展示原料。3分钟（3）原料进行现场制作、讲解。30分钟（4）讲解制作重点、难点5分钟（5）根据教师要求做好实训练习准备2分钟实 训 项 目 过 程一、制定实训计划1.将学生分为 2小组，分 2 批次进行制汤模拟训练，每批次训练时，在规定时间内完成制汤训练，掌握制汤操作技能训练。2.时间分配及要求：要求学生在150分钟内完成制汤的模拟训练。5分钟二、具体实训过程（一）、第一批进行模拟岗位训练1.领取原

17、料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.要求学生在65分钟完成荤白汤的模拟训练。70分钟（二）、第二批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.要求学生在85分钟完成荤清汤的模拟训练。90分钟三、检查评估15分钟1.学生进行自评2分钟2.小组对成员进行组评3分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。10分钟附：-项目测试表班级 考核时间： 年 月 日序号姓名12345自评组评师评123456项目收获：1.在制汤的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握 制汤的操作技

18、法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。2.表扬： 备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版中式热菜制作主编：庄永全 王振才 教案编写：李继峰 实 训 教 案 编号：6-1学 校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时间分配实训内容演示与实训学时7 节科目热菜制作演示项目上浆、挂糊、勾芡学时3 节教室烹饪实训室实训项目上浆、挂糊、勾芡学时4 节教师李继峰授课班级07-11班教学目标通过教学使学生掌握上浆、挂糊、勾芡的操作技能教学重点上浆、挂糊、勾芡的操作技能教学难点上浆、挂糊、勾芡的操作要领及制作程序演 示 项 目 内 容一、演示内容：（菜例）（一）上浆1.浆的种类及用料：（

19、1）蛋清浆（鸡蛋清、淀粉、盐、料酒、味精）（2）全蛋浆（全蛋液、淀粉、盐、料酒、味精）（3）苏打浆（淀粉、鸡蛋清、小苏打、水、盐）（4）水粉浆（淀粉、水、盐、料酒、味精）（二）挂糊1.糊的种类及用料：（1）蛋清糊（鸡蛋清、淀粉或面粉）（2）蛋黄糊（鸡蛋黄、冷水、淀粉或面粉）（3）全蛋糊（全蛋液、淀粉或面粉）（4）蛋泡糊（干淀粉、鸡蛋清）（5）水粉糊（干淀粉、水）（6）干粉糊（干淀粉）（7）发粉糊（面粉、水、发酵粉）（8）脆皮糊（面粉、淀粉、泡打粉、油、水、盐）（9）拍粉拖蛋糊（面粉或淀粉、鸡蛋液）（10）拍粉拖蛋滚面包粉糊(面粉或淀粉、鸡蛋面包粉)（三）勾芡1.勾芡的种类及用料（1）兑汁芡（淀

20、粉、鲜汤或水及相关调料）（2）水分芡（干淀粉、水）二、教学过程。135分钟（1）根据上浆、挂糊、勾芡讲解理论知识。20分钟（2）根据上浆、挂糊、勾芡选择原料、展示原料。10分钟（3）根据上浆、挂糊、勾芡的种类用料进行现场演示90分钟（4）讲解上浆、挂糊、勾芡制作重点、难点 10分钟（5）根据教师要求做好实训练习准备5分钟实 训 项 目 过 程一、制定实训计划1.将学生分为3 人小组，分 3 批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成上浆、挂糊、勾芡训练，掌握上浆、挂糊、勾芡操作技能训练。2.时间分配及要求：要求学生在150分钟内完成上浆、挂糊、勾芡模拟训

21、练。5分钟二、具体实训过程（一）、第一批进行上浆模拟训练1.领取原料：要求在10分钟内将所有原料分发到各组。2. 要求学生在40分钟内完成蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、水粉浆的模拟训练。50分钟（二）、第二批进挂糊模拟训练1.领取原料：要求在20分钟内将所有原料分发到各组。2. 要求学生在 60分钟内完成蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模拟训练。80分钟（三）、第三批进行勾芡模拟训练1.领取原料：要求在8分钟内将所有原料分发到各组。2. 要求学生在12分钟内完成兑汁芡、水粉芡模拟训练。3.要求学生在10分钟内完成翻伴法、淋推法、泼浇法3种

22、勾芡方法的模拟训练。30分钟三、检查评估15分钟1.学生进行自评2分钟2.小组对成员进行组评3分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。10分钟附：-项目测试表班级 考核时间： 年 月 日序号姓名12345自评组评师评123456项目收获：1.在上浆、挂糊、勾芡的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握上浆、挂糊、勾芡 的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。2.表扬： 备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版中式热菜制作主编：庄永全 王振才 教案编写：李继峰教案编号

23、 热菜装盘 年 月 日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪专业实训项目热菜装盘科目烹调技艺授课班级07-11学时教室教师高伟项目任务将学生分为4个组进行装饰装盘的训练，掌握装盘样式（包围式、分隔式、中央式、边角式）运用不同的原料进行练习并按规定时间内按照规范要求、保质保量地完成此项工作。 项目过程一、 制定计划：学生根据教师布置的工作任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划。按照实训计划各小组进行训练。二、 实施计划：（一） 实训步骤：1.包围式、分隔式、中央式、边角式小组内成员根据不同原料盛皿，制作练习五中以上的装盘样式小组成员互查纠正教师逐个小组抽查技能的要领掌握情况各小组互查技法

24、的运用教师进行技法技巧的总结2.规定样式的练习步骤学习规定样式，再此基础上创新每一组合作完成规定样式的装饰教师检查各组样式的完成情况五种样式安排五名制作较好的同学讲解感受并示范操作技巧教师总结3.创新样式的练习每位学生进行新练习互相学习教师检查总结（二）操作要领及注意事项：1、操作时应注意色彩的搭配。2、要注意卫生要求，不能将盘子弄脏3、装饰的饰品不能过多只能占1/41/34、操作时注意不同菜品，不同烹调方法的运用三、检查评估： 首先学生进行自我评估，查找操作中标准的地方，其次，教师与学生一起分析出现这种问题的原因既解决方法，其次通过测试表进行技能检测，在这一过程中，教师应充分肯定学生的能力，

25、概括要领，点明操作注意事项。附：热菜装盘装饰项目测试表班级 考核时间： 年 月 日姓名项目12345自评组评师评1包围式（30分）2分隔式（10分）3中央式（20分）4边角式（20分）5创新（10分）6卫生（10分）备注：时间为3分钟、超时10秒扣1分，卫生不合格扣5分项目收获：1.在装饰学习中、实习是一个人人参与的活动，注重的热菜装盘装饰的操作过程。学生在这一过程中理解和掌握热菜装饰的技法和注意事项，培养分析和解决问题的能力。使用教材:中等职业教育国家规划教材 高等教育出版社出版食品雕刻技艺主编：李刚 王月智教案编写：食品烹饪专业部 高伟 实 训 教 案 编号：8-1学 校乌鲁木齐市职业中等

26、专业学校专业烹饪时间分配实训内容演示与实训学时4 节科目热菜制作演示项目红烧鱼学时1 节教室烹饪实训室实训项目红烧鱼学时3 节教师李继峰授课班级07-11班教学目标通过教学使学生掌握红烧鱼的操作技能教学重点红烧鱼的操作技能教学难点红烧鱼的操作要领及制作程序演 示 项 目 内 容一、演示内容：（菜例）1.菜名：红烧鱼2.命名：方法+主料3.方法：红烧4.味型：咸鲜味5.主料：鲤鱼600g6.辅料：牛肉20g、冬笋5g、菜心5g、冬菇10g7.调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油8.特点：色泽红亮 口味咸鲜 口感鲜嫩 鱼形完整9.工艺流程：选料粗加工刀工处理腌制初步热处理制作

27、调味勾芡装盘10.制作工艺：（1）、将鱼去鳞、鳃、五脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，周身抹上酱油，把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成小段。（2）炒锅置于旺火上，加上花生油烧至200时，把鱼放入油中一炸，迅速倒入漏勺内。（3）在炒锅内留热油40g加葱、姜炒出香味，加肉片略炒然后加酱油、清汤、料酒、白糖、精盐2g烧开，再放入鱼，用小火烧至熟透，汤约剩70g时，将鱼取出，放在鱼盘内。去掉葱姜，加入冬菇、冬笋、油菜烧开。用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼身即可。11.操作关键（1）粗加工时动作要熟练，清洗干净放整齐（2）改刀时刀口不易过深（3）初步热处理时油温要高（4）制作时防止

28、糊锅现象的发生（5）注意菜品的芡汁浓度要适宜二、教学过程。45分钟（1）根据菜例讲解理论知识。10分钟（2）根据菜例选择原料、展示原料。 3分钟（3）对原料进行初加工、切配讲解。10分钟（4）将切配的原料进行现场烹制、讲解。10分钟（5）讲解制作重点、难点 5分钟（6）学生品尝教师作品 2分钟（7）根据教师要求做好实训练习准备 5分钟实 训 项 目 过 程一、制定实训计划（1）、将学生分为3 人小组，每组3 岗（初加工岗、切配岗、制作岗），分 3 批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成红烧鱼技能训练，掌握红烧鱼操作技能训练。（2）、时间分配及要求：要

29、求学生在 5分钟内完成初加工岗位工作， 10分钟内完成原料切配岗位工作，15分钟完成菜肴制作的岗位工作。 5分钟二、具体实训过程（一）、第一批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.原料初步加工：要求在 5 分钟内完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15 分钟内完成原料的现场烹制。35分钟（二）、第二批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.原料初步加工：要求在5 分钟内完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。35分钟（三）、第三批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.原料初步加工：要求在 5 分钟内完成原料的初步加工。3.原料的切配：要求在 10 分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15 分钟内完成原料的现场烹制。35分钟三、检查评估25分钟1.学生进行自评 3分钟2.小组对成员进行组评 7分钟3.教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。15分钟附：-项目测试表班级 考核时间： 年 月 日序号姓名12345自评组评师评123456