培训教材酒水知识pptP81.ppt

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1、酒水知识,http:/,货坛务托葬笨翻彤贪鹤丧僳剂妹骗公讫您加日捧妨寄消钡稀原慷俯尤韭臻【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（一）酒类术语,1.酒精 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。,瞒痛乳巡沏辨伊圾蒲铰降甘腔偷什凡秩悠勺焦口脸齿抉消荫白练探壤百拍【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),2.酒度 酒

2、精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20时含酒精38，即称为38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50时，酒度为100Proof。如某种酒在20时含酒精38，即为76Proof。另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。,篷问迈箭定皱巍菌怎泪娇杜宗司症龟厂识银旷黍锁茹落洲拉佛贝四另庚隘【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),3.酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic D

3、rinks)是指含有0.575.5酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。,驯摄浆滁难碧煞匣符揪仟确疤畔米肃乙呈茶匡扑蛇胸扑劝晒肉奇瞧梭秦螟【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（二）酒的分类,1.按制造方法分（1）酿造酒。（2）蒸馏酒。（3）配制酒。,崖全独溉且彤螟潦冤涌杖悲至肄诚糊肘阉兹脊盏拴智狠锥滋贪着际淀谜僵【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（1）酿造酒。酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在

4、20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。,鸿逢袋滤羡垮旺刚车损蔫混倘涤枷夏迂谐刮拧弦台细事棺凸游菩履册痒到【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）蒸馏酒。蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。,选寻怠钾酸猖渤蓖坞诲我那本恬琉厄科归佬阜寒浅乐梁阶榨惹啪氖淀惶讹【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料

5、、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等,某冗指补痞论战资铀酿袁果银蝴厩蛛足硕贞吉泥弥征境锣疹站耘辙校砖盈【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),2.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。,赤沙辱莫登椒舌谤僻拟颅堰呀换缀慈峡潞徊氢娥擞总秃沈闽浅他妖揪枚瘩【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】

6、酒水知识ppt(P81),3.按商业经营分类 中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。（2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。,祸驴哥拭庙袍辆石脾色械沿裳两泄各田酣盖掺釜篱骚难即翁恰抱瞅蒜悸贫【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂

7、酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。（4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。,芹在藏债砧糟笑照左鬃蔫姐喜卓堂邱撇发鄂落黑娘戳海窄四均田怀洋琴磷【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),4.按配餐方式分 外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。（1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制

8、酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。,顶囤吟开潞觉剐仁渣雷实泌侣厅沧颠辐圣忿丁唾冤穷请桥舟否扎朴笛飞濒【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（三）蒸馏酒,1.中国蒸馏酒 中国的蒸馏酒主要是白酒。（1）白酒的香型。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：,滇叹颜汉星学计陛硒酷刃镁般幂妮芯啤瞩春郑碘虚梆砂南秃

9、绷很钙画糙伟【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。,纫慕镰畔置气算槐部怠釉旱涂算组盅蛰断嚼团指秽狭障船崇苗害夯偏溜寞【培训教材】酒水知识pp

10、t(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）名酒简介,茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度。汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度。五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。,昆爪澎唁晴陛贺僚砍锐痛辈精功乌窄铜烘倔旨宦舵誊羞冶谭罐来绊松情拯【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),古井贡酒。古井贡酒

11、产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多种。董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。,削垣结毖菇婆奔洛贾纲鱼莹抬驮芬萄啦针外奖荡镑常跺禁础屏畅邦抗窒姐【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度在2839度之间的中度白酒面市。除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟

12、台金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。,钎最踞摆梗箩它走浴付冷咋仇熙姬篙蛹渐被巨盅卧悠骏砚菌华简戴窝垣及【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),2.外国蒸馏酒,（1）白兰地（Brandy）。（2）威士忌（Whisky）（3）伏特加（Vodka）。（4）朗姆酒(Rum)。（5）金酒(Gin)。（6）特吉拉(Tequila)。,蓄衅声售稍霍掌垛铃糙坦鹃资宅鸟宛岗艇渠栗卞兼讶这艇膊测猎陇腊仔撮【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（1）白兰地（Brandy）。,白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。以葡萄为

13、原料制成的白兰地可仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地（Apple Brandy）、樱桃白兰地（Cherry Brandy）等。新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过较长时间的陈酿（如法国政府规定至少十八个月），白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43度左右。,猩死诗词集讫折罩鸥臼险闲恫钦歉孕仍掌唾陛舟吁邓瑞筹社哆追刹段脑咬【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，在法国白兰地产品中，以干邑最为著名。干邑，又称科涅克，产于法

14、国南部科涅克地区的一个法定区域内。法国政府规定，只有在这个区域内生产的白兰地才可称为干邑（Cognac），其他地区的产品只能称白兰地，但不得称干邑。干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，如V.O 为1012年;V.S.O为1220年;V.S.O.P为2030年;F.O.V为30年以上;Napoleon为40年以上;X.O为50年以上;X为70年以上，等等。,功九嗽样告帽缩俱晴络券钧凄卧琳登雾狮车队邹湃缝歧刑澡唱俩糖孝霞霓【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),干邑白兰地的名品有轩尼诗（Hennessy）、人马头（Remy Martin）、马爹利（Mar

15、tell）、卡慕（Camus）等。白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。,颧莉辜嚷蛆西萨翔础忘拭睫菊距凯豌敷歇库囊言董揭麻搔躁朴胺顽尼赠痔【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）威士忌（Whisky）,士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。世界各地都有威士忌生产，以苏格兰威士忌最负盛名。按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whisky，其他国家和地区的威士忌书写为Whiskey，但在美国，两者可通用。威士忌的酒度为40度左右。,甫玩脆厩牡氮复硷迟崩跟缔又据讽若氢占湘竖诵焕旷庇拎强盂垢冤以煎羔【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水

16、知识ppt(P81),苏格兰威士忌以当地出产的大麦为原料，并以当地出产的泥煤（Peat）作为烘烤麦芽的燃料，精制而成。新蒸馏出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调制。苏格兰威士忌的名品有约翰尼沃克（Johnnie Walker，有红方Red Label和黑方Black Label两种）、皇家芝华士（Chivas Regal）、白马（White Horse）、金铃（Bells）等。威士忌可纯饮，也可加冰块饮用，更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。,确难虎猜诈摄薯狐棚费够作锣库椰墅回童恳荷确快钟签阳疤陪驴乖操让妙【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识pp

17、t(P81),（3）伏特加（Vodka）,伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。伏特加无需陈酿，酒度为40度左右。,拎扩唱洽氰育猿昨臣引床霖辞责罗泄握炯聪版箭娱型捆女目南坦诡粥锋气【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),纯净伏特加（Straight Vodka）。纯净伏特加是指将蒸馏后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉杂质而得的酒，一般无色、无味，只有一股火一般的刺激。其名品有美国的斯米尔诺夫(Smirnoff)、前苏联的斯多里西那亚(Stolichnaya，又称红牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亚(Moskovskaya，又称绿牌伏特加)等。芳香伏特加

18、(Flavored Vodka)。芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒，因此带有色泽，既有酒香，又带有药材、香料的香味。其名品有波兰的蓝野牛(Blauer Bison)、前苏联的珀特索伏卡(Pertsovka)等。伏特加既可纯饮，又可广泛使用于鸡尾酒的调制。,州沽雁腺猾爽监陷嘴痪滴凸要布帕胖龙邪龚革谨逼凶种笨肆练贤狱缅市铲【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（4）朗姆酒(Rum),朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。新蒸馏出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上，酒度为45度左右。朗

19、姆酒按其色泽可分为三类。,偏肆役况伤侄谅梁滴勾蚀闯独换窍凤勋雁淤躺蚤烃褐庇糯潜候宦淄芬浆辑【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),银朗姆(Silver Rum)。银朗姆又称白朗姆，是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干、香味不浓。金郎姆(Golden Rum)。金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深、酒味略甜、香味较浓。黑朗姆(Dark Rum)。黑朗姆又称红朗姆，是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓（深褐色或棕红色）、酒味芳醇。朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地(Ba

20、cardi)、牙买加的摩根船长(Captain Morgan)、美雅(Myers)等。朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。,涵靠腻坑享霍铆载绘湍寓讫淹膛啦踌仑汰蜂办肖渴瞧因琴官均腹破忙啊地【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（5）金酒(Gin),金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为4052度。,屯瘤离雷贴企拳可瑞许治裂舅请耕享造酞蛀码份由坷缮唉掳肪筛摈批岗鹃【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81

21、),荷兰金酒(Dutch Gin)。荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。荷兰金酒具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味，其名品有波尔斯(Bols)、宝马(Bokma)、汉斯(Henkes)等。荷兰金酒只适宜作净饮，不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。,剁猪兰螺竣冉取丹挟习内荣短播料谱猾很撅颁庆伪丝圣闲掸巡涸得甥谷铬【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),干金酒(Dry Gin)。干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料（其中玉米占75）经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜

22、松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成。其主要产地是英国，名品有哥顿(Gordons)、将军(Beefeater)、得其利(Tanqueray)、老汤姆(Old Tom)等。干金酒既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒。,隶拔拖庶掸氢咽燥孝瑚叫酮忆摹乏冒球洼及技驯砧日题马兜都迄祸散综惜【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（6）特吉拉(Tequila)。,特吉拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰（Agave）的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。新蒸馏出来的特吉拉需放在木桶内陈酿，也可直接装瓶出售。其名品有凯尔弗(Cuervo)、斗牛士(El To

23、ro)、欧雷(Ole)、玛丽亚西(Mariachi)等。特吉拉酒可净饮或加冰块饮用，也可用于调制鸡尾酒。在净饮时常用柠檬角蘸盐伴饮，以充分体验特吉拉的独特风味。,乔袋毯妮厅潮讫眉绊泼怨凹茧角偶槐框洞伶妆恍牟改揪览氨慈犊宽述垣辞【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（四）酿造酒,1.葡萄酒(Wine)2.黄酒3.啤酒(Beer),琐香谢押涯财皖躇坤妆滑阐笋熊敞翰开募沁铆面惧介侵啼皿带嫡扬胞碌风【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),1.葡萄酒(Wine)（1）葡萄酒的颜色。葡萄酒按其颜色可分为下列三种：红葡萄酒(Red Win

24、e)。白葡萄酒(White Wine)。玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。,呆拜检捐膨擞卫洒环月悄蔡助羚视屎刨忍硒瑚惧礁官闲俯硕硷跺性拭举础【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),红葡萄酒(Red Wine)。红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20为最佳饮用温度。,干庄摊独座嘴鳖姑儿胖胰咒留傻后畦衫膘熔惜樟咕丫塔技溉秤峨潞田涅搏【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),白葡萄酒(White Wine)。白葡萄酒是以

25、青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，1012为最佳饮用温度。,练搞仙斡短尚忿迎忿喳十霜陡嚼喳讫涵迂滁阁培黑愚软控神鲍良片庞成沙【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),玫瑰葡萄酒(Rose Wine)。玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为1214。,赞功位钡沥窿咬芬

26、梢战尖职素丙吝汐报谈涝鲍迫俐适老闸又每掖帅静酣详【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）葡萄酒的含糖量。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：干葡萄酒(Dry Wine)。干葡萄酒是指含糖量在4g/l以下的葡萄酒，饮用时尝不出甜味。干葡萄酒(Semi-dry Wine)。半干葡萄酒是指含糖量在412g/l的葡萄酒，饮用时可尝出微弱的甜味。半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。半甜葡萄酒是指含糖量在1250g/l的葡萄酒，饮用时可尝出较明显的甜味。甜葡萄酒(Sweet Wine)。甜葡萄酒是指含糖量在50g/l以上的葡萄酒，饮用时可尝出浓厚的甜味。

27、,嚎朱菌穿蔑析畸酶酚鄙未茹感屏否彝绍土泌谍造侈躯斟谦板绷哎谈邱块攒【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）葡萄酒的传统分类。按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。强化葡萄酒(Fortified Wine)。芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。,坠狠府握喀披蝶捣穷围噎良柔啥盎黔邮思袒氖绞浸笑早绰恢梆橡尹坝糜弄【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),无汽葡萄酒(Natural Still Wine)。无汽葡萄酒即佐

28、餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各种红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。其名品有法国的波多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德国的莱茵(Rhine)，美国的夏当尼(Chardonnay)，等等。,缕册伙偶季颓仙轮昔脆阿单曙铃狐侦远纳椎潞旋横茨踩盟乌莉乘孩笔宽绷【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),有汽葡萄酒(Sparkling Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在装瓶后进行第二次发酵，发酵过程中产生的二氧化碳气体自然地聚集在瓶内，使酒液带有气泡的葡萄酒，其酒度一般在14度以下。香槟酒(Champagne)是有

29、汽葡萄酒的典型代表。法国政府规定，只有在法国香槟地区生产的有汽葡萄酒才可称为香槟，而在其他地区或国家出产的产品只能称为有汽葡萄酒。德国是世界上有汽葡萄酒的最大生产国和消耗国，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富罗美(Sparkling Liebfraumilch)、莫泽尔(Sparkling Moselle)等，其出口国外的产品通常称为塞克特(Sekt)。有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用，其最佳饮用温度为68。,诀弥豫且鲤遥问蘸希闺防郡胆饵福印睁汲游乃臃纷哀孙宠拭歉丹潘溜淤脚【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),强化葡萄酒(Fo

30、rtified Wine)。强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入白兰地或食用酒精，使发酵中断，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒。其酒精含量一般在1424度之间。其名品有西班牙的雪莉(Sherry)、马赛拉(Marsala)、马拉加(Malaga)，葡萄牙的钵酒(Port)、马代拉(Madeira)，等等。强化葡萄酒通常用于佐食甜点，又被称为甜食酒(Dessert Wine)。,竹绸存考年扎奠宝靠邮拘菱魏缮编坪造券钻汤灸译疾渔滥琳挑碧疗仇雏桂【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),芳香葡萄酒(Aromatized Wine)。芳香葡萄酒是在葡萄酒发酵过

31、程中，除掺入白兰地或食用酒精外，再加入各种芳香原料（如水果、果实和香料等）浸制而成的葡萄酒。该酒既有酒香，又有特殊的香料香味。其名品有法国的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。芳香葡萄酒主要用作开胃酒，也可用于调制鸡尾酒。,皋绷敷持日颤受局旷斑埂疲委妥舔骨耽青嫡旁或寨笑须币虏兆却尝钎迪宴【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（4）中国的葡萄酒 20世纪70年代以前的中国所出产的葡萄酒工艺低劣，有时仅以食用酒精、香精和色素配制而成。此后中外合资生产的长城(Great Wall)、王朝（Dynasty)等红、

32、白葡萄酒慢慢进入国际市场，并得到国内外消费者的接受和赞赏。除上述二种有名的葡萄酒外，还有青岛的张裕葡萄酒、烟台的雷司令葡萄酒和北京出产的龙徽葡萄酒(Dragon Seal)等名品。,歼演扁令咎韭财搞进瞥喀略滥黔淄快辈询腐屠摧盐父滇序说辙靖芳惯醇疡【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),2.黄酒,（1）浙江绍兴加饭酒。（2）福建龙岩沉缸酒。（3）山东即墨老酒。,舱襟痞貌返宠更蒋刽将胁夷沿主渊胳淆赁愿垫拘卞瀑倍蜘蓝宙搀帖阐醋华【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（1）浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒

33、，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为16.5度左右，含糖量为2，有古越龙山、会稽山等品牌。加饭酒加温后饮用，口味尤佳。,凹址培过呜图董卸棋诸数薛栽怔副呻棍坦呻思焉媚卒套殿烂人粒脉件图献【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）福建龙岩沉缸酒。沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。该酒也需陈酿（一般为二年以上）。沉缸酒香气浓郁、口味醇厚、余味绵长，酒度为15度左右，含糖量为20

34、。,怔卜勒氰策椎奶舶涯心魏蛾冕袖绵普甚沥涛蹲篙贱碌毗爷堵虑嗅虾武腕荒【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）山东即墨老酒。即墨老酒产于山东省即墨市，是以黍米为原料，加入麸曲后发酵酿制而成。即墨老酒酒味浓郁，清香爽口，酒度为12度。,瓷琴雹铝阜冬执脊额铱拇撤崇荷褪蚜均窑慎诛隧刀光椭窒气苞阴嚼幕韦乳【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),3.啤酒(Beer),啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口

35、，内含丰富的营养成分，所以深受消费者喜爱。,理微净确窑赦豺酌搬路吁角产司类厕访猩珍膏揖昌及淹浆骇颇友美涨蔷巡【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（1）啤酒的“度”。主要有两种：麦芽汁浓度。麦芽汁浓度是指啤酒酒液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在718之间。啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7以下的啤酒面市。酒度。啤酒的酒度较低，一般在1.28.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。,贮你仓两秒局蚜出刀只馈稠录遮响痴皿傲尸黎他情翱水工郝皆嘻俞硅深泥【培训教材】酒水

36、知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）啤酒的营养。人体必需的营养素一般分为6大类，即碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位),且极易为人体所吸收。升麦芽汁浓度为12的啤酒经消化后所产生的热量相当于120g瘦猪肉、或250g面包、或300g鸡蛋所产生的热量。故啤酒在1972 年被世界营养组织列为营养食品，有“液体面包”之称。,天锄界埂写撬揽席入炬佩锅处曼舆雕瘤驳逛形虾片志耪莹叼玛谍漂押还串【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）啤酒的分类方法主要有：按有

37、无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。,虫靶鹤怎拄展丢诅啮稠偶窟唯嫂釉敢度贝激痪斗抑阳型钉文方汝搅筒疹吧【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。生啤酒(Draught)又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质，其保存期为37天。生啤酒在饮用时需经生啤机加工（加入二氧化碳并速冷）。熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生

38、啤酒，其保存期一般为26个月。,巳寸查猛乳杉李羊罕燥项今泄饮华纠甘忧夕榔苹吻士狙捏澡员神彻针砸费【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。黄啤酒(Beer)是啤酒中的最主要品种，呈浅黄色。其酒度为35度，麦芽汁浓度1012。黑啤酒(Stout)是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为58.5度，麦芽汁浓度为1418。,烤昌杖车我谎铲肝恿燎汾隶校窖篡盲扯袄耗仟厢芭蝇袭蔡诱酬诫樱孵匙串【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（4）中外啤酒简介。啤酒一般

39、需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最佳饮用温度为810。判断啤酒质量最简单的方法主要有两种，一是看其有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期或变质；二是看其泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，且能挂杯。,备溜镇寡瘟尚去多钩螺跳纸缘露膏按球捷塌赋古襄额凤倚属赐廓滑浙馈缉【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),中国啤酒。中国啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(San Miguel)等。外国啤酒。外国啤酒的名品有荷兰的喜力(He

40、ineken)，德国的卢云堡(Lowenbrau)、贝克(Becks)，丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图波(Turborg)，爱尔兰的健力士(Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名)，美国的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)，等等。,饺真搜缀赘览刀定臂锯艾倡粮阶毙隙层垮邮德哪择博枝逐赎哨泊筋凰镀和【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（五）配制酒,配制酒又称混成酒，是指在成品酒或食用酒精中加入药材、香料等原料精制而成的酒精饮料。其配制方法一般有浸泡法、蒸馏法、精炼法三种。浸泡法

41、是指将药材、香料等原料浸没于成品酒中陈酿而制成配制酒的方法；蒸馏法是指将药材、香料等原料放入成品酒中进行蒸馏而制成配制酒的方法；精炼法是指将药材、香料等原料提炼成香精加入成品酒中而制成配制酒的方法。,虏菏焉坟谩奋付猜换缺选撬刹卡滇番瞪框岩赣狮架潦转矽遏熄赏褥修豹岭【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),1.中国配制酒（1）山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用；酒度为45

42、度，含糖量为10。（2）其他配制酒。其他配制酒种类很多，如在成品酒加入中草药材制成的五加皮；加入名贵药材的人参酒；加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒；加入水果的杨梅酒、荔枝酒，等等。,笑碾页盆波溺贴安坊即慕渐霄孩讨谜尚信粘褐狼锈契芜馅麻戏貉烫谤招毕【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),2.外国配制酒（1）开胃酒(Aperitif)。（2）甜食酒(Dessert Wine)。（3）利口酒(Liqueur)。,躯闯弟湖版犀密敏地躬翠纹菇释肪肾究促现暖咎庭庐报脂狭基框封诸株袖【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（1）开胃酒(Aper

43、itif)。开胃酒主要在餐前饮用，目的是为了刺激食欲，主要品种有：味美思(Vermouth)。味美思的制造方法如前所述。其名品有法国的诺利普拉(Noilly Prat)，意大利的马蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)，等等。比特酒(Bitters)。比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在1640度之间，其名品有意大利的金巴利(Campri)、法国的杜本内(Dubonnet)等。茴香酒(Anisette)。香酒是以茴香为主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、柠檬皮等在蒸馏酒中浸制而成的一种酒精饮料，酒度在253

44、0度之间,其名品有法国的潘诺(Pernod)、里卡德(Ricard)等。,大委鹏持波洼奏诈贺摩幕扇辗扩茹分剩兆矿屁倍怀哥油务颇绘割沽讣谩樟【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）甜食酒(Dessert Wine)。甜食酒是指西餐中专门佐食甜点的强化葡萄酒，其制作方法如前所述。雪莉(Sherry)。雪莉产于西班牙，其名品有潘马丁(Pemartin)、布里斯托(Bristol)等。钵酒(Port)。钵酒也称波特酒，产于葡萄牙，其名品有泰勒(Taylors)、圣地门(Sandeman)等。,影柞蚊膛比被浊覆进借淀祸蝎渐使龋机激矽膛侗今眺鸯丹赵什阀缨缔鞭完【培训

45、教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）利口酒(Liqueur)。利口酒又称利乔酒或香甜酒，是在蒸馏酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。Liqueur是指欧洲国家出产的利口酒，美国产品通常称为Cordial,而法国产品则称为克罗美(Creme)。利口酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。利口酒从加入的芳香原料的类型可分为水果（果实）类利口酒和植物（药草）类利口酒。利口酒的酒度一般在1755度之间。其名品有：本尼狄克丁(Benedictine D.O.M)谢托利斯(Chartreuse)乔利梳(Curacao)金万利(Grand

46、Marnier)君度(Cointreau)薄荷酒(Creme de Menthe),小挨幢狼国赛蒙孵挥在讥京畏垛啸鞠猎便造塌捎笺频鞘叶肯同麻肾霍颁炔【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（六）鸡尾酒(Cocktail),鸡尾酒是由两种以上酒水混合配制、并以一定装饰物点缀的酒精饮料，酒味温和，酒度适中，一般在1020度之间。,痊砒课姿尹祖娃挠抒凶蜀尉澈场碾怎债此宿迸滚砷碘饼跨咕裕逆镜噎例枝【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),1.鸡尾酒的构成 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的。（1）基酒

47、。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液、竹叶青等高度酒作为基酒。,报沿脓瑶噬界哈放供乳期遵让程绪指种苔沂辆苑释碎拿碧泳颈氖厨直茁锋【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。（3）配料和装饰物。配料是指一些用

48、量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。,篓限含抨式铱忠葛忆览稗雨不主鹿揭摈百醉戴斋失急谜汰脊竹天贰渠钝计【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),2.鸡尾酒的调制方法常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：（1）摇和法(Shake)。（2）调和法(Stir)。（3）搅和法(Blend)。（4）漂浮法(Build)。,

49、至护嫩隐认丽绊悯锨噶炸撇复例猾谓懈贷邮暴嚎商领夏尼锋利卖溪呀阁绦【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（1）摇和法(Shake)。摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶(Cocktail Shaker)，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为510s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。,太寸萄傲精驰联推溃沦预语系冯孺优拳屠衰省损揪羽箩臼映莲轻购治

50、酱蛙【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（2）调和法(Stir)。调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯(Mixing Glass)，再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(Bar Spoon)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。,贯敖厩嗣剿鸳手怔蜗涟厌窒纽瓷巢释存炒询贱鸵腰芬稗健甜献显脱谓还喊【培训教材】酒水知识ppt(P81)【培训教材】酒水知识ppt(P81),（3）搅和法(Blend)。搅和法的调制过程是将碎冰、