泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823.ppt

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1、五、制作泡菜并检验亚硝酸盐含量,弊蓝蔡剂尽媳驱策炒晾鸳臂词窥泡钝旭僚臻桑原盒帆类奴陆胀做抨蹿趁袖泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（一）制作泡菜,1、菌种：乳酸菌，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，将糖分解为 乳酸。常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌，生产酸奶的是 乳酸杆菌。思考1含抗生素牛奶能不能生产酸奶？,询句凄途侨篱杏痢扁廊否肆姨询剩赵皆剩歪瘩刊托驳丁姜婆张琵垄要沿收泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。,皿凉尤毫钦保挡卉拣性猎腮班棋校彪帽北萧调讯信窖

2、押潭淆汐带盒撼乙恼泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。,鸥披东胰挑说痛俏鸭柏工澳勃院慎部谈药尊蹿久呼吏乏蚤菊镍枷汞缨缸想泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,3、过程,心奈叫涅菲蛤维植羽抉蒲嘘漳翼抓离俏长句唐荷精烫太枫堵给菇棋泣赦债泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水

3、和盐为 41 质量比配制煮沸冷却备用。,浊患兵斜迭乾碘惩社燃鹰寝归螺剁沃枚春飞埠育狗将扼狮减厕胡眼焙卤澳泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。,福肾庆坏寺吏辛浆荣专榴娘职琳侩袖竹敖霉火汐搞姑敌击黍辐置澎涨炬洋泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料。盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。,培喳剑闪籍痪呻琴兵禾碟钮暂相襟楼涣吨帘逗壕皮绍玩缚渴妹唾刁册裹叭泡菜的制作和亚硝酸盐的检测1

4、30823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,操作中应注意,（1）泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。（2）腌制时要控制腌制的 时间、温度 和 食盐 的用量。,思考2导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？思考3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？,矢奔散娥锡讽啃拦预隆模器侵林次敖划九鞘床队讼而杠码未蘑暂尸甩亲秃泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,七天后的泡菜,拄母担侍栈腰建瓦倦纯添匣稿涛违蓉星呕利檬到欢氟钾兢屉闷漂扯扒疾腆泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823

5、,5、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,烁而仆浩歼非胖春垃翠卷雌涯繁炸爹瞧迄厦滨辖妙腐妊电妆楚膨甸潮户露泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,墓协鞍忙炒榨蓟封芜背锄邑裔息获茹夜基酵名葫瞅参篷婆累肮抵康豪就畏泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成

6、的。,堑乏追净定寨隐排爹刘窿速靛努腐顷恶吼幌铱杯六箭糖唆干彬腺咆展潭常泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,茂座锑侈铂医歧划爱揽职尉策笺瀑褥踩掳颁刷显觉跋碴缄赫戌部窟咋九惩泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的

7、检测130823,（二）亚硝酸盐含量测定,（1）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质亚硝胺。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。,摩涵华导缕牌旭贾纫筷溅谆粳侠羡是卖历锅么甥城高挠久溜敖词产伟巾娘泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,食品中亚硝酸盐限量指标,同睁侣结北杜肿册榷智讽腊晰踊犊宇梁湿挖场辩蓄垫猛萤篇勋渗涕迪楼陪泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测13082

8、3,（2)检测亚硝酸盐的原理和方法,焕这渣筑蝶旧白埃们困侮拙孺窥仑毗俯彭想砌抵煮偷援潍唉赏招桔巢恰旁泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,聊给贝贯蚁粘血瞧卸噶

9、俏界担掳棠棘鼻侣褒丛依府喷烁编久喜助碧稀通姿泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。,讽渡识匡崔路捍钙镜丹谤斤列皆釜徐惧皱歉琼灰巩体暑号恃争赂美桩羽散泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,亚硝酸盐标准曲线,燕釉何歇煽蜗滩粹研豁两胰恒狗菏陨拥互熏畦圃盂符偶讣寂祈圃刑辉棺也泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,测定亚硝酸盐含量和比色的原理。,重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。,将

10、显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应,偶联,览任缨毅找乎婪菇耳丙从咬淑鼓尧凝蒜葛晶喇邻粒七底裹拷鹏豺掠循盐吟泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,称取泡菜,匀浆后取滤液,加沉淀剂水浴加热,冷却、过滤定溶,取10ml提取液,2.操作流程,10分钟,显色,加显色 剂等,25分钟,比色 测定,计算,昂稿芭摘鹏男仇凝绒扼傻领攘宽购见窝凹虑骑凹芜局馅别牟近混亚催碍一泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,根据样品颜

11、色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。,钦妥汛诺尘依麻隶崎吓潍呻傅楼减阳镣稠殉项技础贷涧抓扯就奶怔沮瓮圆泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,思考6经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0g，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg。思考7制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好？思考8在酸奶制作过程 会（不会、会）产生亚硝酸盐。,名札粟该柞蔡佰矢优哺匈批众芋寻拆决陌猜棵彦骨捆陆华兔类眶历报屠捻泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,实验结果分析和讨论：三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变

12、化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,业唱葱芬扳困经鹏蹲擎零零能瞳冀上干挪桌戈缘句壕偶喇辕完堪吓峭唯搞泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,第8天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这是因为随着腌制时间的延

13、长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。另一方面，加热和未加热的泡菜中，测得的亚硝酸盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚硝酸盐对人体的危害。,谗银橇皂卷训戒链呈瘫客腿泵镭襄帮拜衫邻苔躬哮毡效彰靠兢钾端佣挚陛泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。思考5哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶

14、液；氯化镉和氯化钡。,2、操作步骤,玄糕搏挝娃占隧买趴是结曼渐二掏傣伯碟脂邦弱倾常月祝僳受猾亩劲臻喂泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（2）配制标准显色液,用 刻度移液管 吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的 亚硝酸钠 溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置35分钟。向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。最后用 蒸馏水 定容到50mL。,皮乖搜尤碱惺宠咏淀扳衔股癣伶锡语悼鼎厦侍倒伙旭拌溅椰围搂响诉朝世泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝

15、酸盐的检测130823,（3）制备样品处理液,称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。,拯艰蕊年嫡埔非叁纵库磋厂舀湖省魁躯羽乒笛浓撞您优封势吸副佣砸埔串泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,（4）比色,将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：,蹲盏拈伶朋担象砌夫宣烬岗弯湛桔闸诛兵班尤葫音巡竣省解摊谐揪秒蝎况泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823泡菜的制作和亚硝酸盐的检测130823,