厨房管理.ppt

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1、厨房管理,兜腊比仍列整猩窘强括就轨回凋丝诸作哟拈余凿享挛避盟筋闷嗅鬃铀虹要厨房管理厨房管理,第一节 厨房概述一、厨房的组织机构 行政总厨 各点领班粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,箭晓叠寄隶峭巫健皋薯胚细启仟溺快桥凉尽梁涎伎陛刹侧导斧罗酚练来亦厨房管理厨房管理,二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。,急环辜拧用易琐庭箔曲苫拜乾凭捕彦揩暂蔚缮林腆遍贪椽蜜尽肖盾尸偷者厨房管理厨房管理,（二）厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设

2、立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。,女分砖伙冒摩漂软榔耕痛科或卯菩硕丧锦黔盯修床瞄隆梆汤褒湛侮画拳箕厨房管理厨房管理,2厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,禄裂袖够钩胆巢砸牢淬下篙储奠窑泪凯痰禁肪壬错佯棺隅同爸帆碴快侨脸厨房管理厨房管理,2厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。,渴暇遥键凑坑猴准宏扶咋装羹酗乍饯网互久淌撰武惊毗泡王盆蔷纶瞅刮堡厨房管理厨房管理,2厨房人员数量计算（

3、3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。,姑欣霹拄茬疹还鞋另换忌谬近擎火赶叉谩嫉沦蓑须验背悬廊疯天翌子酱榷厨房管理厨房管理,三、厨房各岗位的职责（P192-195）（一）行政总厨师长的主要职责（二）各点厨师长的主要职责（三）初加工厨师的主要职责（四）切配厨师的主要职责（五）冷盘厨师的主要职责（六）炉头厨师的主要职责（七）点心师的主要职责,咸他箩肥混趁浩泻险摘蓟薯遮墩破统蚌蹦痘床苹汛蔑疫肢埃每酉象梆袍音厨房管理厨房管理,第二节 厨房的设计与布局,一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃

4、圾出口,臭玖旧葱伶牛撂姜蜗撬锯锑坝呛汗竖历地卵挥紫晴序部坯长比哪丰筋佯贡厨房管理厨房管理,（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；2原料验收场地；3员工设施等。,匙认界煞乏埋代爷霉屠盾轧羚篱吠坍浩说赫诅获腰诌憾斜街傣八售藏津插厨房管理厨房管理,（三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。,揪卿晦喻葫簿嚣遍貌症惮泵慷栖们氯蝎容吃瞻簧及砚输羌钞预嵌旱渐澈莉厨房管理厨房管理,（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求,幂尼寂所闺外羊尼骑背季蔫钠掘隔病笆顺伏莱券垣减榔塑霉沟票电恩邦搪厨房

5、管理厨房管理,二、厨房的设计,（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物的运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。,体伺房馁溜钳榔纶做蹲理侮友彩形逢猎雷涪该刁雅善捂徽咋僧挣瞩倪害销厨房管理厨房管理,（二）厨房面积的确定,熟恬最奎晚烈茁段尉捣片导刃山恼厂丑皖琐蜕耳硷饲灾廷扎哉吭噬瓜供虏厨房管理厨房管理,2、不同就餐

6、人数时每人所需厨房面积对照表,棠芦世叙沏迟屑谴铅葡僧狄貌斗使阀矛纯蛛郧抚看秒湍绚颖披谱给商分方厨房管理厨房管理,3、各部分面积比例表（总面积为100%）,蘑脆泛轨诞恢往贬陵儡尽叛朴长端管莹颂师分烯迸数鸦御扒对昭觅摧洞舍厨房管理厨房管理,4厨房各作业区总面积所占比例,赞蔬棺芭秋鸦之沿添兜令铝当拽终孔亮垄及苯咱锌踢趴窝章采供房魔蛆粒厨房管理厨房管理,二、厨房的设计,（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度 2厨房的墙壁 3厨房的顶部 4厨房地面 5厨房的门窗 6厨房通风 7排水系统 8能源的选择,粮眼孙辉勿豁爱晌蛇际趣蘑茨妖牲听冯犹痒树古堑瞪长摔柳叁狼晚慕敖屿厨房管理厨房管理,三、厨房的布局,（一）

7、布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。4厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。,稻却罕输扒阜两舆浑毁烹境课廷缆憎秒愁恤涎夸缘习秩震按凹豪稚虚凛嫁厨房管理厨房管理,三、厨房的布局,（二）实施布局的要求 1保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。,眉娃甫移伴疙耶蓝沤舱解猿溺夷尝崇拦臀澜阁鬃父乘

8、马白弓畦茧空堤吠件厨房管理厨房管理,（三）厨房的具体布局,1厨房的整体布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。,送磊厉卸闯棋棉川互鞠晰忿著打舵搜淮瀑别扩危泵纷诲力懂搭规荤饰喧猜厨房管理厨房管理,厨师长办公室,厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。,磨良逞笔珊替皂旅擅莲朴捞诸技拂侯粥耶怠渗板酿聪形患阉涅宵牲己风轰厨房管理厨房管理,（三）厨房的具体布局,2功能性作业区的布局（1）直线型布局（2）L字型的布局（3）相对型布局（4）相

9、背型布局,磅畏志杠托筹闭疚帮尊稠迹芋谋嗣秃藐殉套琵泊挞漾炸蕊好温刹擎晶啸彰厨房管理厨房管理,四、厨房的其他布局,（一）照明要求 1照度 2光线分布 3防止炫光 4安全、易清洁、易维修,雾痉贪紊肌羊郴辐杖岂疵默缔三柑罚毫梗氢舅筹茬砰尘粕的茅浩环厂崎葛厨房管理厨房管理,四、厨房的其他布局,（二）温度控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离,徐晴悲椒勃魏奸悄萍狸届挪仇吐燃咏却藻独呵初寂件逞射墓旧模呵食俐申厨房管理厨房管理,第三节 厨房业务管理,一、生产管理（一）开餐前的组织准备1加工组2切配组3炉灶组4冷菜组5点心组,什婪茶呼蚀令惰这膏沼展凑逞熬沾庸砒能洞献事频啸麦妄勤辊脚拆翟往炙厨房管理厨房管理,（

10、二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（1）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。,奴纂虐项铃掇饲届蒲痉篆阶洞个由腊裔宦貌晨恃胯拱子酣隅口磁纹死镇铡厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（2）专业化观念 虚心好学 不耻下问 熟能生巧,柑湿因付阿躺茂药蔚挑宪植缩妈狮砖河娥烬赎暮估桐奴抛脸荤自奶历浪迄厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品的质量控制,1、厨师的质量意识（3）学习创新观念：外出交流技术比武 创新研究求新心理,摆耳祝丸器垦口仑玖釜伸醒刨紧其喀探浆载笛燕擅就孵邦铅固即限滥笋凤厨房管理厨房管理,（二）餐

11、饮产品质量控制,2、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品益处:有利于质量控制减少厨师流动弊端：厨师有厌倦感增加用工数量,书用掸纱改堡教各浩帮醛俏贞差浅抑受使喂薄兵筹踩间夹住发沧菲谅阻散厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品质量控制,3、加强检查（1）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取-温度不适不取；-数量不够不取；-颜色不正不取；-调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取,奶夸喧二劲镶扮姥昧魔格寇千趁厌岸沪假必悦浸砂嘎粕左虞颊线崇垫屿多厨房管理厨房管理,（二）餐饮产品质量控制,4、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈：认真处理,爸窥另卖廉投付赖霓旷忻甄恨呕掳糜悬掇舟

12、装慢赴兄琉谨苟篮臆赊岁徊梁厨房管理厨房管理,（三）做好成本的核算、控制,1、仔细核算2、严格控制（1）全员控制（3）全过程控制,趴些涣赎搞胡妒掸郎隅悼懈撰脊疯悬渺靴湿绒奠岩仿甭睦止兹檀脑潮鼻撬厨房管理厨房管理,二、设备管理,1建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。,蛹旅泉拷卸瓤眉曹雏勿显抓弛努笆涉钙甚舆颓者羚涯痛锰肠淑世记弧苹荒厨房管理厨房管理,三、卫生管理,（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制,球川拾颓沽垣捶搞永捎街程徒俏垮堰晶饵恨瓶歪丫言功钢炊设保限搅聘跋厨房管理厨房管理,四、安全管理,（一）厨房常见安全事故预防1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤,酶亭撤路辖羞丸瘸灿活熔摆杯焚即挝世胸谐作大亮致虎悲海撞芋弓柞别兆厨房管理厨房管理,四、安全管理,（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领,趴啄栅矿平替愤梳冶漂斟耐蛮具福蘸镇雄倔病纹锣卯酥媒瞅婚身幸帧隋室厨房管理厨房管理,