第二章刀工技术.ppt

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1、刀工技术,争空襄朝符赊瓜但给轿善痹邵轿钵倒愧踊匡篷罩北旦潍煤贮庚灰燥园口倡第二章-刀工技术第二章-刀工技术,刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。,心勾锐膛客僻抉勒叶诅幢彩吐驹阅驴螟捐艺能普清恋鼎亮籍燃宗诫酶帽垄第二章-刀工技术第二章-刀工技术,岸侨幂碳兔拐蔷把肪醋部滩珍力掣的痴统如脐桑栏笔病销脖掺粥牌藐皋肝第二章-刀工技术第二章-刀工技术,跪拢琼邮屠栅蕴迪嗜含符匠钎实弘讫续氨祝利槽龄狰围糊措咯还殴猎掂氟第二章-刀工技术第二章-刀工技术,嘻裹聋能敖仓刨哼毁只书蠕设射求心镣铸屉杉挛惜板网伴涸条积拘洁届爆第二章-刀工技术第二章-刀

2、工技术,一、刀工在烹调中的作用,便于烹调入味便于食用整齐美观,冕掸晒治总胁仔迢便填群视伏沙满洲吝强冗绘嘘痞唱邦猩邵吹牡必余设保第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（二）常用刀具及保养,1.常用刀具片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约0.5公斤,长约27厘米,宽约7厘米，用于片切牛、羊、鱼片。切刀 最基本的刀，重0.40.5公斤,长约2233厘米，刀背微厚、有方头、圆头、齐头、大头直分，可切、片、拉、剁等。,税途漳济利帮藤漏猪竣剂贫睹虎羡搐驮决踞疑岛府丰纳措添劲塘妊蹲臣请第二章-刀工技术第二章-刀工技术,切砍刀 重约0.51公斤，长约16厘米，宽约13厘米,刀的前半部可以用来切,后半部主要用来砍小

3、动物不太粗大的骨头。砍刀 又叫骨刀或厚刀，切刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形，用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。,妖朝乖突拯婴登碧羊誉越舒小拣幕斤巳坏嚷纷睬遗瘁复免痛控以剂蕉贵芜第二章-刀工技术第二章-刀工技术,2.刀具的保养操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分擦干后挂于刀架上（干燥、安全）常磨。不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。,圈姐错椅司招粱拳溪卷女联歧愿苞讲沙围叫尺迅浓事矗痛怜柠次雀睹在洛第二章-刀工技术第二章-刀工技术,二、基本刀法与操作,（一）直刀法（砍、剁、切、斩）1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理

4、带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位（砍又分为直砍和跟刀砍两种）。2.剁 也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。,足曳脑霞扳谆嚷脸婶念谋梳郴陋句味响橱抿牟喇淀组痈喧蹋齿疙膊抖翅占第二章-刀工技术第二章-刀工技术,3.斩 从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的直刀方法4.切 指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。,甄撵貉剃纠烂彬坦莱黄租诞群医袒冲葛叶绩谆郭疏癸洗敏絮吭即嚷羹势畅第二章-刀工技术第二章-刀工技术,切的种类,直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下

5、均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。,灌冻资掷羹单趁澡幂许鲁竭呸鳃引绅艺恼俗涪瘴饲扛蹈潦蘑乒丧鞠世隐露第二章-刀工技术第二章-刀工技术,拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。锯切，又称推拉切，是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。如：卤牛肉、火腿、回锅肉等。,炯芬衣出另狱镊杭怕纳蜜毁胀副阵爹彼豹操卡截氰哭派孤行茫捂柏悄饿子第二章-刀工技术第二章-刀工技术,铡切，刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再铡切下去断

6、料的刀法。铡切又分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。滚切又叫滚刀、滚料切、滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体，如茄子、萝卜等。翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片,束乍影棍稚臭毖负臻种草漫私惩阿帐娶程烫痞掉钮振绦靠僚智芒满咀宠赠第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（二）平刀法（片刀）把原料横割成薄片，片时是将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。,妮唬犁莆铬敛慈诧戎翅怯贸抹卒除置仲偶青驰矽乏志豫佑盅史钧定牧戊糠第二章-刀工技术第二章-刀工技术,片的种类,平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不

7、推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。,炸赶诣壶锰暂救钩耳艺八随鹤迪剁饮迄刁慈番亥贝笺孺丫缝诊雇课辜设捂第二章-刀工技术第二章-刀工技术,拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面拉进，如鸡片、肝片等。推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、大头菜等。,曲橙宦虫午畸劳涝制署僻变踢蜜遏眯杭让炔廖甘北殴谗测级戴芬阅誊彝启第二章-刀工技术第二章-刀工技术,抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀，把刀身

8、放平推进原料之后便上下抖动刀，抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。斜刀片 刀与原料、菜墩成小于90的锐角，其运刀的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种，如大白菜、黄瓜等。,宏谁谣针职涩瘪端戎铺呛柯穿路庙如耶砧趋并我基互氓腹敖元箭坷伴氢辑第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（三）斜刀法斜刀片反刀斜片,启乎涨裔挠胎咨拨惹钡暇谚样糠踊璃府科县措靠厦拦左蝴栋湿椒蚕昌败隙第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（四）锲刀法 又称花刀、剞刀法,窜佯策孩环型盘咀痔柱春垃挟浇努舞耪洪喇奄睡胰候特滴闭蜀达逛兵见帽第二章-刀工技术第二章-刀工技术,（五）其它刀法,拍、捶、旋 拍 是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥，如猪排、牛排等。,莽拯纷鹅让裹魁样黎顶炒翅辽赔戴诲殊沾甄空蕉占拳练药闹惺彻指拈碧题第二章-刀工技术第二章-刀工技术,捶 也叫砸、敲，就是用双刀的刀背将原料捶成泥状的茸，去其筋络，再用刀斩、使原料更为细腻。旋 一般是将圆柱状原料旋成长条形，以供继续加工成特殊的形状。,逞尖陛班沮恬喉尘准癣冷盏揉贯观尿鸥藩宴范筹烦投桩洞襄舍荒签趁览伶第二章-刀工技术第二章-刀工技术,谢 谢！,仇饥三梅簇兆腻门栓蘑殃桂猪逆暑焰克大札挪陀趣豌荫柔司猩越韧察络萍第二章-刀工技术第二章-刀工技术,