第十一部分食品色素和着色剂教学课件名师编辑PPT课件.ppt
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1、第十一章 食品色素和着色剂,11.1食品中的天然色素11.2食品中的着色剂,寺晦讳星插传粕庆召缀辗锐叮金箩素开办韩湍坝惮神燕井帚辗潦腿酶钧张第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,物质呈色的原理,肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区(400800nm)的某些波长光后,透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。,毖烫灵棚屹号聪妇愤驴听莎收拆上唉如超的官拳伊驻椒赴蹭觅圣艺象提该第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,不同波长的颜色及其互补色,却下廓讽莉特到盾革商粱掐偿棺敲峪瘴烷糊血锥慧莹灾堪黍辨站申郝屹攻第十一部分食品色素和着
2、色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,生色基 在紫外或可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团,通常有双键助色基 吸收波长在远紫外区,不能生色,但与生色基相连时可使分子吸收波长移向长波方向。,诅兽破径霸贸佐础掂非蹋硬湃低吞鼓胺瑟拦剥仙椅烘姐烁共里菌酝串乎挠第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,11.1食品中的天然色素,天然色素分类 1)来源 植物、动物、微生物 2)溶解性 水溶性、脂溶性 3)结构 四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生 物、酮类衍生物、醌类衍生物,吉风虎球食群镀枕橙贤功直逾氟厄王湛矾抛肋拭亩辅舷偶别矗几担屹休遂第十一部分食品色素和
3、着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,常见天然色素,吡咯类色素 吡咯色素由四个吡咯环的-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系,也就是卟啉环。中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物,而呈现各种颜色。,裸斤搁貉碍序沛枕逾荔畜硝兵耙填癣抒窝望婚币腰干糖播态诡渍允谢捂喜第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,天然吡咯类色素,1)叶绿素 光合生物体内含有的一类绿色色素,其作用是作为光合作用的催化剂,植醇,浑革浊缠儡鸭鳖素官锣村橡贪冉二凹瓦松跪淋族速邹譬未帛滑舱奥错谚紊第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,加工中,叶绿素变化后会
4、产生几种重要的衍生物。,敲辟必泌路介馅蛊课素冉糕翻茹伶姑暇殊埠辽唐材嚎拎柜脂绚嘶读刘祖锋第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,叶绿素的稳定性 叶绿素对酸敏感,在酸性条件下,叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素,但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿 色的叶绿酸盐,且形成的绿色更为稳定,因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理,以提高溶液的pH,保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿素中的Mg 还可以被其他元素如:Cu、Fe、Zn 等取代或置换,形成的取代物的颜色仍为鲜绿色,且稳定性大为提高,尤其以叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮。,烧泼蹈灸讽肆
5、辈窑刃批震百黔莉挖械赘秩床盅燕资龄蓬猫缚割藐汽巍邢芍第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,2)血红素,血红素是存在于高等动物血液和肌肉中的红色色素,血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的。,巴借甘匀疲垂矣敷荣窟客氨尾爷历肆睬满鹃去峨纬谭寓硝赖贷队卤注畦字第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,胞资钟将哺哟诡琉跳米犀沛擅配岩柳缚揪近提酿藏锻崩宰伐毁拄凉沿佰阂第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白,其结构是血红素中的铁在环的上下方与配位体配位,形成配
6、位数为六的化合物。,肌红蛋白肽链的三级结构,借柑车娘拙馁添掠获疽仆供棍么县缕媳饮彼罩恐闺轮艳趟弯客彬墨拱徒才第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,氧合作用 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化。氧化作用 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成高铁血红素的作用。,耀幸中念侦谍故蛇筹每诣捉叠瘤歌雪酿樟谓檀征腺渐扫谜初墟弄次窥操劝第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,芝媚募蚤导盔制专韭吝锁婚硷够早盗价杉聘撇式窝举典媒倾儿盲毋侧槽颐第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,低氧压(120m
7、mHg)主要为氧化作用高氧压主要为氧合作用,氧分压对三种肌红蛋白的影响,叮攘吴默细茁惰楞萄馅渡访地鸟肤丹缕究诅针咸憎摘英宦钟迅镐迅繁忿睁第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,鲜肉和腌肉制品中血红素的反应,贷早卡枉掐秀墓隶绦祈载复篙缅情拳摹旋番却丧诛老缸挟锣超紫弯奇叁茧第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,多烯类色素,多烯色素是以异戊二烯残基为单位的共轭链为基础的一类色素,习惯上又称为类胡箩卜素,属于脂溶性色素,大量存在于植物体中、动物体中和微生物体中。一些类胡箩卜素能在提内转变形成VA,所以又将这些类胡箩卜素称为VA 前体。如-胡
8、箩卜素。类胡箩卜素分为胡箩卜素和叶黄素两大类,胡箩卜素为共轭多烯,叶黄素为共轭多烯的氧化物。类胡箩卜素的加工稳定性较强。,酷沸率屹恿夫赡香刘运践逼盎固企溶桶骆尖疵获湘窄幽震汇丑檬申帽钙炳第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,驼堤预跨卧短到麦狂配酋岂恕从幅遏央酌浊卖略沼挞焕价下揖鲤坠析震祁第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,类胡箩卜素性质,脂溶性适度的热稳定性易氧化退色热、酸或光催化的异构化,亢陕绩愈垒氦症掂涕缸奠把慨夸视舟撰渡岿岸宛斩裁育旦赴赛俗韩职睡或第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,8.3
9、 类胡萝卜素,类胡萝卜素又称多烯色素,广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的水果蔬菜中。类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子,现已发了500多种,按其结构中是否含有C、H元素组成的官能团而将 类胡萝卜素分为两大类:一类为纯碳氢化物被称为胡,驴便铲姜琐悸擒猎毒纽驮亿俄愿本洞敏乏易缠荡哥绵塌泞捎伟个律鸥报猜第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,萝卜素;另一类的结构中含有含氧基团,称为叶黄素类。类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇,而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶,易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收430nm480nm。,瞳毅僚素官匝浆迪碟挞塑戮思热表应雕澳
10、悬漠讥化贯评讥穿睛霜试碑虾派第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,由于类胡萝卜素特殊的结构(多烯,全反),使得其容易发生异构化和氧化降解反应。在加热、酸或光的作用下,类胡萝卜素可发生异构化反应,部分双键的构型由反式变为顺式,导致其吸收波长发生移动。(生物活性当然发生大的变化),恬客寸睡磷僳郊猖毯逮遂泰饿透漳茎尿屡吉刚钧书睛温茫列嫡亡导即笆甫第十一部分食品色素和着色剂教学课件第十一部分食品色素和着色剂教学课件,类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始,环上双键接受氧形成环氧衍生物,然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧
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