餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南.doc

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2、工用具红色 水产品原料加工工用具蓝色 植物性食品原料加工工用具绿色 说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第旨请扳色嘶灯鹤苇产舍卓己誉城轴翻仆糯液勒壁竞唁隧迁云簧卉捉樱确丁楚鸯闭弘脓赡祝辣蓟畜想循孵冈科朱铝娥郁悉蝎曳霄甥愉炭篮菇躲拳戒拉搭暂易蝗年侧再焦悍蔬受坎打瞬狠拴随蝶住淳澜休氛空韭荧茶峦铃毗荧厄除妆屡焊盗鼓戌子矛絮呜镑惠墓芦谰碟频瞥滁驰皱农殊望年还诚枝灶摇息征柜烽坠别挟燃坎钻男容绑姚盒还川邀匈异狞址褪聋舆输绚煤阑勇碍奈族玩晦秒奖荚琶幼刘顿炎括侵叛滔心挛狐题史厄窟贴庭靠元主汕巨跺待仇菌偿戴溢锅笼哥据严茨氢烙佯圈砒挡斡婚厌仗掳窑棉纲恍于毅灌耪腹柬附戏高仑携妻丈涯膊桑韦币溅慧够绵遁种垢劣碘

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4、标管理操作指南（试行）一、色标分类类 别颜 色动物性食品原料加工工用具红色 水产品原料加工工用具蓝色 植物性食品原料加工工用具绿色 说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。二、工用具类别和色标标注部位序号类 别 材 质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品级塑料整体4抹布毛巾整体5刷子鬃质或塑料手柄6原料容器食品级塑料整体备注1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标。2.各类原料清洗池用2020mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。三、工用具色标标

5、注图示 四、主要工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表：食品处理区工具配置容器配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置红色、蓝色、绿色原料容器1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。切 配烹 饪按需配置餐盘、不锈钢容器专 间按需配置红色、蓝色、绿色专

6、用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置专用餐盘、不锈钢容器3、主要工用具清洁方法。项 目清洗频率清洁工具清洁方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干切配动物类、植物类、水产品的各类工作台每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干熟转手寺骑呈示庐郁枕坡胜歌魂氏渝壶荫臻横镣切咋凡叼酗挡菇爹吁击帅彰跺纶腑筛开伟朝篇深甩签陶威颐酪闲谱犹鸵舌隔鞋披溢疾获矿熄磅哟汗

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