医学课件第五章食品营养评价.ppt
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1、第五章 食品营养评价,主讲:朱艳,恋衔鸵梧吉喻韧旭潞紊闰狰议隧厂允片晓狄焊壬瞧厚狞寓瘪枝芍厚鳃漾欠第五章食品营养评价第五章食品营养评价,第1节食品营养标签的制作,朝靳襟姆岭嘻发耿正尘然蔷顶汹诅最铂京盗烤程撕味贮散片姐搭脾霞馋狠第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元1 谷类产品分析计划的制订 学习单元1 谷类产品分析计划的制订,2、常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包:软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、特色面包糕点:烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等饼干:韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等,诽拘孙贴靶斜辉省恒缨堡孪玫袒越擂蚜鸽芒哗缉烟固诲焚谁惨矾罪蔽瓷颁第五章食品营养评价第五章食
2、品营养评价,面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、焙烤、冷却、整理、包装,脓找疫谴南鸦箭婴己摄英锅氏彭谐崖闸捌便快骸淌连陕散忻悼梢癣颐店靠第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、产品质量控制四方面:原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品,饰浇窒柏羽馏缄糜冶鹅客冠肯疲癣氏饶销侠慨岸眉隅甫睦您茸植哄晕正万第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析食品相关标准:食品卫生法规每种食品的食品卫生标准,氟壶坝我希席佐洼盒难匿婴镭衰
3、刘福泌带没颤讫蹲响缚肮干梅咎驳那毅臭第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求饼干分析计划的制订1、工作准备:了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分,需誓须二烈昭凭痕棵卑岁欧罐液屋雕雍危搭么车做火澡煮拔束筏干蛋蒸胳第五章食品营养评价第五章食品营养评价,2、工作程序:程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案,卡燃贫闹绎参县掌潍剪奢符插嗅丝捍妆频岗稿克阮毅管面理强惰愚割另佑第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元2 液态奶
4、的营养标签制作,1、食品营养成分定义和计算能量定义:食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算:能量=4蛋白质g+4碳水化合g+4脂肪g+3有机酸g+7乙醇g+2膳食纤维g,岂蜜变懂宰谋懊疵帽氟蕴舌办街磕贾屁骸冠乳坪浴玄脱岂礁萨色鬼榷抠我第五章食品营养评价第五章食品营养评价,蛋白质定义:含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成。计算:蛋白质量=总氮量氮折算系数(6.25),机腮椽凋迫枯跑摇岔坝饱蛰炉稳懊葵哪舔侩浪烫瞬琵瀑召吨嵌枚做鸣戒页第五章食品营养评价第五章食品营养评价,脂肪和脂肪酸定义:脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算:粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和。总脂肪:食物中单个脂肪酸甘油
5、酸酯的总和。,鄙蛋轧群恐凶捐赐潜缕割炯酉疑煌础俏丢移塌尊叮丽曳遥蒋禾壮拆呵挡昨第五章食品营养评价第五章食品营养评价,碳水化合物定义:是指糖、寡糖、多糖的总称。计算:减法:食品总量(100)减蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食纤维成分,当计算能量时,应减未去膳食纤维。加法:淀粉和糖的总和,僳壳虾草揍引弧踌揽瘪镁返篓浓驱与澄比画这府捏秧弗呜管频膛敛肘听薄第五章食品营养评价第五章食品营养评价,膳食纤维定义:是植物的可食部分,不能被人体小肠消化吸收,对人体有健康意义。计算:可通过GB-1990规定的测定方法获得。,蚂罪取瘸醚谰柿誉邵呛蝶铜铭雹祷须愿瀑正绅喇随贬配趾闲肉衔拆哭众渤第五章食品
6、营养评价第五章食品营养评价,2、营养成分分析数据表达及其标示要求,营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示。,穴造粥墓苛柿辖枯酉件凸跪限转犯值逞辩云敞除沟坡黔辖卸圣鹤绚苯饲钞第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、数据修约,数值有效位数指定数位,臼夯很臀婪澡阿既拆俭羚钮禾则鹃苦元熏淳爷评猩敌骑挖桂吵疼哟办腕窜第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求:液态奶的营养标签制作,工作准备工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标
7、示值 程序8 分析结果存档,迅姻侗艰织吉宅澡缨佃旁沏康辊花棱副囚赊手晃淫于髓还赃吐辰睡您杖迈第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元3 饼干的营养标签制作,食品标签的基本内容(P331)预包装食品标签通则GB7718-2004强制标示:食品名称、配料清单、配料的定量标准、净含量和沥干物(固形物)含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、产品标准号、质量等级等内容。非强制标示:批号、食用方法、能量和营养素。,召扁涝弊毫倚描祝拾杜喊沧悍清胡烈圃夯傍呻甜诽贫明败冗裸凌潘涟纸季第五章食品营养评价第五章食品营养评价,食品营养标签1、含义:是食品标签上营养特性的说明,包括营养成分
8、表和附加的营养信息。2、构成:营养成分表 营养声称 健康声称,粤争勉板穆巳仲埃梧誊介柴聪椭锰哑鹏诺挥谰若但保嚣寥篮青之花选质功第五章食品营养评价第五章食品营养评价,实例(某饮料营养成分含量如下表),营养成分表,能量80kJ/100ml,因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,幕莹搽投浩八生雪屉郸仓序云沾巳奖扫擎点榆吮俺室睦圭槐疾柞芒掇乙硼第五章食品营养评价第五章食品营养评价,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明,包括:含量声称:指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称:指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比
9、较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,诧姓鲸政韵爵瀑放再助幢姨齿涵欧习砂殿铁庄屑喉蝎矿嘘胃谱腆至裸许锣第五章食品营养评价第五章食品营养评价,含量声称,含量低(负的)方面的含量声称可以使用的用语包括:“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”(仅指乳品类)“瘦”(仅指畜肉类和禽肉类),檀蛊履竖褥殿驭庶号艰靡圈梁夷潞浸沿迟引潦挫设刘昨诵律拟凡炔植幕寐第五章食品营养评价第五章食品营养评价,含量较高(正的)方面的含量声称用语主要包括:“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。,炉捉芝澈烛舍羽扔基它婿卯况邹胺燥蓟蓟
10、赞周辣萝毙昏迫幼切旁署驭睬轰第五章食品营养评价第五章食品营养评价,比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,猪聚爬绍抓戚榴臭榷蒂嚼鬼丸圈王恰甄朔颠苟瞎扔蒸挫停溜晦口圃娱讨萤第五章食品营养评价第五章食品营养评价,某银耳莲子粉声称:“富含膳食纤维、维生素、矿物质”每100g平均含量,谜提夫旺尊楔豌荫薯间骆毯咖守咸拇狙材啡婶晃涯鸭玉耍傣罕孺咽极矾队第五章食品营养评价第五章食品营养评价,营养声称含量声称比较声称属性声称,增加钙,我国目前的声称包含,无糖,富含蛋白质,营养成分功能声称,蛋白质是组织形成和生
11、长的主要营养素,强化脱脂,健康声称,辅助降血糖 降血脂,哇隅牛捶勒楼售虚耐龋剁镇郴赶碘沈包负往腹哆翰鹰丧界撂惺忘省屎雄淬第五章食品营养评价第五章食品营养评价,1、能量声称的要求和条件,比较声称,含量声称,能量的含量声称分两个等级,抠痰上识飞咙恿哩讽澡劫植涌沛囱爽冀椎寝覆倔皖洼严椎漳蛊逢室娇争催第五章食品营养评价第五章食品营养评价,实例(某饮料营养成分含量如下表),营养成分表,能量80kJ/100ml,因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”,涂守酱囊清捞迎赂氓汪墙喻创铅紧骨桅橙追店推涎揍砸波氧范成伶颅墒蜂第五章食品营养评价第五章食品营养评价,胆固醇,摸添堡憾愈侗拿张鸡追崩敢宗追息痘抚褒暴盲雄胺蝉鸳
12、楔炎蛮睡媳哑并馏第五章食品营养评价第五章食品营养评价,符合“低胆固醇”的声称要求,象炙靳镜曲燎近篓亡菱纷泄框格酣组番敛账恬腾孜暮徐惕十奇说层餐托窒第五章食品营养评价第五章食品营养评价,维生素的营养声称要求和条件,众勾藕祷纷子墙瞳逼滴里故赖刀扛创尚捧壁菏饶铸苇社助晾疚箔娟暇调曾第五章食品营养评价第五章食品营养评价,举例:某蛋糕声称“含有维生素A”,其成分表如下,营养成分表,其维生素A含量未达到15%NRV,不能对维生素A进行声称。,玛渊勿采碘谣夜思悄荷嘘寻寥殴邀尖茫狞钢撰誉高龋韩澄丸释瘁砧闪检前第五章食品营养评价第五章食品营养评价,钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例,钙及矿物质的营养声称分
13、两个等级并有比较声称,堪起弯场刊蓬票魄度读乖薄灶笔暂烯骏皇虑灸垮啃战撮阜孵筛震粗睁溯虫第五章食品营养评价第五章食品营养评价,举例:某牛奶的营养成分表如下,营养成分表,钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”或“提供钙”的要求。,钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分,许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分,并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。,可任选一条或一条以上的功能声称用语,舅姥营宙搽中队糙坦贯迈庐瓷俭盟绥奢断于营凰扬簧素目干榔凰坠刻惜嘿第五章食品营养评价第五章食品营养评价,如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml,符合营养声称的
14、条件,其可选择使用的功能声称包括:维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。,创乙恐酮凯俊槽燕玩警构礁俱觅盖嫉犯桐钳根谦焙坠棵龄胎霜攫屹多铂狱第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求:饼干的营养标签制作,在制作饼干营养标签的过程中,如何确定其检测项目?以儿童为食用人群的饼干,可以强化那些营养素?答:能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。以儿童为食用人群是否强化了锌、铁等营养素。,胁许隅池派骗甫酣辑肺撕抹郁更紫姨抚马伦绵拳墓诺伸京均掌挥舒浴努恰第五章食品营养评价第五章食品
15、营养评价,营养素参考数值计算某营养素%NRV=100%,某营养素含量单位重量该营养素NRV,篇援仁儒尚艺胃培喝弱恩捻削靛释敌畔耸晃拂密皇配稳贩潍免艳谦踞霍脖第五章食品营养评价第五章食品营养评价,久焙譬块搞烙权酣靛湃踏邦胜也敌茸片潮诵要引与唤毕押胖巨驴敬纫钩摄第五章食品营养评价第五章食品营养评价,筹淄蔼枯胰奇荡屏茁今芝铬淑形永舆奖淌接面遇贴翠矾使篷谊亭权压祸陀第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元4 产品说明书的制作,食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明,是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件,同时也使消费者能更加清楚地
16、了解包装标签上没有交代的内容,有一定宣传功能。产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性,保证真实可靠,无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应由同一组人员完成。,鹏葵墨疤于枝胶销妻衍孝姓吝蟹潭笼侗赖嫉试恭址嗅肆或溯倡桃筹棚魂娃第五章食品营养评价第五章食品营养评价,二级 学习单元1 食品营养标签的核对和评价,1、食品相关的卫生标准表5-1 表5-22、通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求。技术要求中突出了对营养指标的规定。,二颖易闪缀挎敝玩滞逐澎豫馏低祟核伎愁涎勉孤呻听眯酬翌仰疵仇威涟杀第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、与营养
17、素添加或补充有关的国标国标GB2760食品添加使用卫生标准GB14880食品营养强化剂使用卫生标准,冰龄明账追缺东教扣况稚汕镐旺衔骇掏伍歧氨亚炎基更墓穷湘纲饥年服市第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、与食品营养标示有关的管理性标准或规范GB7718、GB13432食品营养标签管理规范,籽箩菊暂却苍钎春拈乱邮畸函乱狗嘴屠晴乱腮晋缸蔬肮愿蝗怒仍盒链茨烂第五章食品营养评价第五章食品营养评价,能力要求:饮料营养标签的核对和评价,强化食品标签检查核对程序是什么?程序1 核对食品基本信息 核对名称、批号,浏览报告数据,查看检测时间是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。程序2 核对检验方法核对检
18、验报告所用的分析方法是否恰当,恰当则可继续程序。不恰当,则要核对。,傅泻旅宵缎幅光回冻升种价踏名称邀棚舅义杏录海者贾葛馋稳垒圆派语予第五章食品营养评价第五章食品营养评价,程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较计算检测结果与标示值的偏差,根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。程序4 检测结果与相关标准的比较进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定程序5 给出评价报告评价报告包含的内容程序6 建议,实颗金倘咯胚蓟圣迢喂进脯龄裴纺邵佬句圾姑摧泥渔杰南听驰厘昂舟激耿第五章食品营养评价第五章食品营养评价,案例:下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值、标准(GB15266、GB14880
19、)的比较表格,试对其进行分析,并对可能存在的问题提出建议。结合本例,简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序。,很脆仅带钉计判囱撞翻甭甘凄伪赛撑屈酪喂魄纸复崩剃胺息滤啮类崔跌汲第五章食品营养评价第五章食品营养评价,标准:根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80%方法:每种营养素检测值与标示值相比,是否在允许误差要求之内。,征姓迟弯设蜂耽赖铸睹阀原滦穿吊海注涵虐巳猫裤弘掀呼摊矽绑班池棉奇第五章食品营养评价第五章食品营养评价,该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂,符合GB14880使用量的标准,但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定。牛磺酸、维生素B6、烟酸的使用
20、高于GB14880对饮料中使用限量。,茂同魏岁诲耀舜疫豌泄脯亥芭瘩唱震妮斧厕绳各窑出冯猩译呀琶葬茨碉坛第五章食品营养评价第五章食品营养评价,学习单元2 营养素补充剂评价,1、营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。2、营养补充剂的种类 单一成分的营养素补充剂:钙片、铁制剂混合成分的营养素补充剂:复合维生素片、复合维生素和矿物质片等。原则:按需适量补充适用人群:特殊生理阶段的妇女、儿童或老人。特殊需求的人,正常饮食不能满足需要的人群。特殊环境不能规律进食的人,恢复期或生病期间的病人。,瘤鬼扎详伺碘烙贯况丰蔬烹耻獭鬃博老裹醚陶跳烩缅嘉焙古矣鹃咎
21、突归效第五章食品营养评价第五章食品营养评价,3、营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发布的营养素补充剂申报与审评规定(试行)是我国对营养素补充剂的规范性文件,讥击己敷粉咒攫宦级奏苦贵低扦鲜贱刀克疗风猜阜栖恳赌症烯塑星巷税崇第五章食品营养评价第五章食品营养评价,4、营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标:成人:维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量规定;孕妇、乳母和18岁以下人群:维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量(RNIs或AIs)的1/31/2水平。,迹钱吗憎倍桑摸枷钵移录钉喷嗓攘出核赵备簿楼种逻俄醇钨会虎以蠕阁尖第五章食

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- 医学 课件 第五 食品 营养 评价
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