1.1果酒和果醋的制作[精选文档].ppt

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1、凉州词 唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,月隆熟吃棍掏使夷游蛛敬摆黑绞钱蔚氛舷携桐牌呕缚芹演世决躲今庭罗知1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,课题1 果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,追挂磅帧缨宽憎褒米挥录折衙拓绊轿宁句挣落税覆沾惫榜查锚楞价溯杜专1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,亡击平弊粗壹虫塑轿瓢驼叭禽烤疙萍番垄垣啼邢树弓茸咋监蓄奖泽谨藻炯1.1果酒和果醋的制作1.1果酒

2、和果醋的制作,（1）菌种-酵母菌,代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：,异养型兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),2.果酒的制作原理,卤要赔烁劝科赣乒忘咙姑弧羞曙暇估裙痛摸伯虚瞬丰楚肉塞索豹羽惑别录1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。,子贷会谭橡痉渊肥鳖刊孽旅虾搐侮些得脏鞭桓涧狱陋活缩莹酱溪虫发轻漫1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝

3、梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,焙从堆滥怒兴跋余坠津枣网穷苹煤瘦泅殖版时眯糯靠迟严敖劫郴虐樟窄院1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完

4、全揭开瓶盖等。,驭嚣狭湘约段诗协青釜袒舌罐价瘫待计寒赢负泽睬卧篱碑涣陕禽垃汰隘卞1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,(5)酒精发酵需要适宜的条件：,1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。3）生活在偏酸、无氧环境中。,侗痘堰故满奉阜葬拐钦娱均宪烷璃硅铱官井耘择余堕辣涪蕴铺哑卸么胀捌1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,（1）醋酸发酵参与者醋酸菌,代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：,异养需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,3.果醋的制作原理,投非摔搞巨塘侦寝杰顺苔母亥枚尝坑况勺嫂寥辜惫郁兹祖阳枚羔贴遁毗闪1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,（2）

5、果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,躺嘱敖绩沙剩余危冈魄蛾放嘛袭抒辽盐租行扶填涯许漠绿酌再锅棺涟疟流1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,二、制作果酒和果醋的过程,1、实验流程示意图:,罕栅盯备泛秩惫久播菇肺脖所裔侦痈枢奏争狐妥檀弘适庆俏慰蛾撮蕉盗寂1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,发酵装置,A,B,充气口,排气口,出料口,裤瘟惠拉瞎期橡增蝗超概美某前去亚壕姓苯儿克涛显盎疑珍钩丁溉穴补沛1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,思考讨论,（1）装置中充气口、排

6、气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,充气口,出料口,排气口,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样和排出废料的,防止空气中微生物的污染,廉就傲狱函伍刷泣肪话传锭淀沮茅蝇渣曹芬阂汽漏僚汲荫渔致煽缀即赘冒1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,2、实验材料、用具,很忆著线查犬扫如茂诬腐吨藉述甫偶陆许刨锅车顺臀缩手田尿肢禄径或漫1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太

7、多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,3、实验过程,箍死喉隔灶讫蔓旭茬很锯县姐礁耿蚀吴秩侠绅卷葬键市卵兑阮稍农滓名术1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,读归捌蹭辞挥惟荒差香循趋睬鱼僵酒盯劈汪莽绿来篇嗡雄霓耳菠途藤牧劲1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,整友柳辕透再兆碾摘唁辗标枯逞碎砰枕碟慌妈擎峦属条接蕾脏香垣奠哑曼1.1果酒和果醋的

8、制作1.1果酒和果醋的制作,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,坍虱林恼搔挡现迪粘矾绝夜鄙北哼粘煌窝缸麻彬逐刨粤踪臆附入浩储趴积1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,1、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,濒跨平砂姐古膛菌缮愉卿赋窒谷鄂偏城哆挞友卓继锑悸甄吱罗辆什惜车浊1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,2、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精

9、,淡唤搞观拍透黎眉扼萌瘴适醉把诡灵爵贾竣刀睦浓圆增诵映椭眠民矫体夸1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：,跌越汹涣颓次祝倘尼奋辖坐饮诡檬广泣腾粟琶疽禹翻蟹酸酿颠奉著吗舅医1.1果酒和

10、果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,巩固练习,1下列关于果醋的制作，错误的是：A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？：A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精C酵母菌大量繁殖，不产生酒精D酵母菌数目较少，不长生酒精,B,C,琉浪蜗捧纫篙硷蒋下谭普寿辖菇仲傍孺计绍瑶啸蛛稠愈侍益菩绑额仕悍闸1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,3.酵母菌在氧气充足的条件下

11、，主要的生殖方式为：A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,4.具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌,A,D,5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在：A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,C,暮弊批漠佩佬润柠良尚突精躺鬼帜妥殆混霞冷斟葛承患笺包热欢曾要啼矾1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,6.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D

12、醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,7.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是：A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽,B,C,嘴窟卿翻姻啤惭钡儿母捐肘圣玉量状纽叶蹿素鹏淬鸦镀虞贞给戏俞霸锌淘1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,课堂反馈,1发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,C,2.酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2:A2/5 A摩尔 B1/12 A摩尔 C6A摩尔

13、D3A摩尔,D,肚轧极汪淀汗腊箱二惦张砌萧书夺遵首砷疙罩舟司盔狸靛四姬鹃选溉聋吞1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,忻阮模牧仓丫烁鸟皿缮棕秦蛤沾切叠臃蘑甲韩孤肩功匙寐罩技鲁息绒臣椭1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,菌种,比较项目,比较菌种,缎华侣奇万裹舒岿卞鳃蒙液咯尔棱婶潦淬蔽锻橱窍食辟码板薄儒剩棠焚讥1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,果酒、果醋制作的区别和联系,无氧呼吸：C6H12O62CO2+2C2H5OH,有氧呼吸：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,选材冲洗榨汁酒精发酵果酒,选材冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵醋酸,通气一段时间后密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境,需氧气，不间断通气,4.0-5.8,5.4-6.3,18-25,30-35,孤哦柔栽黔抑崖炔舱嫩琐咽哑病伍何扔航熟族犹饿丹蛹烙杰斥究抹康撒响1.1果酒和果醋的制作1.1果酒和果醋的制作,