[人力资源管理]管理制度汇编.doc

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1、管理制度汇编2007年5月制 度 目 录第一部分厨务管理1、采购验收入库程序2、厨部采购原材料使用规定3、海鲜池管理规定 4、包装食品原料以旧换新制度5、菜肴赔偿管理规定6、厨房原料定期盘点的规定7、厨房卫生二十条8、厨房纪律十五条9、菜肴预警管理规定10、水果盘的标准份量11、盘子加热12、关于对菜品标准的最基本要求13、关于仓库领料时间的规定14、催菜管理规定15、非食品材料申购单程序16、 出品质量“十不出”原则 17出品时间十项要求18、 厨房安全管理制度19、第三部分前厅楼面管理1值班经理工作流程2点菜煲使用通知3客户信息收集管理规定4VIP客户接待管理规定5翠微楼员工餐方案6柔巾机

2、的使用规定7、 关于促销酒店热饮奖励的通知8关于沽清单、顾客反馈单的使用规定9关于员工自用餐具、杯具管理规定10、翠微楼企业大席预订政策11、前厅纪律第三部分工程维修管理1工程部维修程序2使用天然气注意事项3、 空调的使用办法规定4、 传菜电梯操作注意事项5维修耗材管理制度第四部分行政管理1. 管理人员作息时间表2. 关于费用报销的通知3. 内部员工消费优惠规定4. 报纸管理规定5. 司机及车辆管理规定6. 会议记录本使用规定7. 办公室每周检查工作内容8. 奖罚通知单使用规定9. 关于小灵通使用的管理规定10. 指纹输入时间规定11. 更衣柜门锁管理规定 12. 关于免费房间的规定13. 宿

3、舍管理规定14. 垃圾分类管理规定15. 垃圾房管理规定16. 酒店奖励与处罚的管理规定17. 关于酒店员工罚款使用的规定18. 卫生检查规定19. 关于全员订餐、订客房奖励办法的通知20. 关于异常卡控制的规定21. 周经营例会规定第一部分菜肴原料及出品管理1、食品原料采购、验收入库程序一、申购每天厨师开出一式二联申购单，一联交给采购部，要菜后交于仓库，一联由各案板组长留存。a、申购单上必须注明日期及早晚，因每天中午晚上各出一次要菜单。b、锦绣前程收单时间：晚上7:30，下午:2:00；一帆风顺收单时间：晚上8点，下午2:00。其它时间开单，采购费用由申购单位自负。c、为了提高采购效率和减少

4、采购成本，厨房应尽可能减少下午采购的数量，下午采购的品种仅限易脱水、易失鲜的青菜类，如香菜等。下午开申购单必须有厨师长签字，否则采购部有权拒绝采购。d、如果厨部多报、重报、漏报造成原料损失、浪费，额外增加采购成本，由班组长全额赔偿。二、采购a、采购部人员收齐原料申购单后，根据厨师开单，分别给供货商进行要货。b、要菜时每要一样随时都要做好标记，在全部要菜后检查有没有漏要的。采购部人员要菜时，让供货商按菜系分别做记录，以便次日早上送货时可以分清菜系，便于厨师领料。c、合肥发货统一从要菜单上摘抄下来以便于发传真，在同合肥发传真后，必须经合肥收单人念单对照后,方可结束合肥要菜。d、青菜类、五谷杂粮类、

5、本地可采购到冻货类也要全部摘抄出来，放于规定位置以便于第二天早上青菜组人员拿单采购。e、蔬菜类采购数量上下可浮动10%，荤菜类和干货采购数量可以上下浮动5%。如因擅自多购造成积压浪费或少购造成酒店损失，由采购当事人全额赔偿。特殊情况应向采购经理汇报。f、采购部人员要菜结束后，把要菜单统一放于规定位置，以便于第二天仓库人员使用、三、验收 a、收货人员包括：仓库1人，验收1人，案板组长或指定人员。b、每天早上8:30到10点为收货时间,供货商在规定时间内送货到达酒店，由收货人员统一在场进行验收。 供货商送货来时,原料按菜系一一过磅，过磅时随机把原料放到各菜系指定的地点或收料筐内。c、仓库人员做记录

6、并画单，质检人员过磅及检查质量，案板组长记录并检查质量。认真核对品种、数量、规格和质量。鲜活品和散装食品必须符合正常的感官要求，有型包装食品必须5项标识齐全。水产品，如：龙虾、鲍鱼、甲鱼、螃蟹、石斑鱼、镘鱼等，或比较昂贵的食品原材料如乳猪、鸭子、鸽子等，在验收单上同时注明斤两和个数，以便进行成本核算。d、采购回的原材料各组应及时取回，不可在验收处长时间停放，因变质、丢失造成损失的由各组全额赔偿，并罚款100元。e、外地发回原材料，厨部在接到采购员或仓库的通知时，应及时采取措施把原材料进行处理，不可置之不理，一经投诉，给予当事人50元罚款。造成损失的，承担全部责任。f、带外包装的原料，放入冷库前

7、应去掉外包装。（特殊原料除外）四、退换货a、收货结束后1小时，为退货及换货时间，如发现收到的原料有质量不合格的，应在收货结束后1小时也就是11点前，把不合格原料退到仓库，经收货人员三方统一核实并记录。b、鲜活品经查验合格后，送厨部使用。各使用环节必须在30分钟内作查收处理，发现问题及时通知采购员,若是采购原因由采购员负责退换。如因在厨部停留造成鲜活品变质，确实无法退换的,由厨部当事人全额原价赔偿,并罚款50元。c、对验收时无法当场确认质量的干货、调料、冷冻食品、水果等品种，拆装后或经使用后才发现质量或数量问题的，当事人必须即刻通知验收或采购人员，经验收人员认定后交采购员作处理。对于已知有质量问

8、题没有及时上报而延误了退货所造成的损失，由当事人全额原价赔偿。五、开据入库单a、输入验收信息以规范名称和固定顺序输入电脑、比较昂贵的水产品,如: 龙虾、鲍鱼、甲鱼、螃蟹、石斑鱼、镘鱼等，或比较昂贵的食品原材料如乳猪、鸭子、鸽子等，在输入电脑时上应同时输入斤两和个数，以便进行成本核算和月底盘存。b、退货结束后，仓库方可开据入库单，但需经仓库、验收与厨房核实后开单，入库单开出后三方确认并签字。c、入库单无三方签字，财务不得为供应商结账。六、酒店自购与供货商送货到达酒店时间：上午8：00至9：30，下午3：30至4：30七、原料分类：1肉类：鲜猪肉类、牛肉类、驴肉类和其内脏2 家禽：鲜鸡、鸭、鹅、鸽

9、子、鹌鹑或其净肉、内脏3 海鲜：鲜活海河鲜和保鲜海河鲜4 干调：调味品、干货干制品5 高档原料：燕鲍翅肚、雪蛤、辽参等6 精品蔬菜：芦笋、上海青、广东菜心、西芹、苦瓜、香椿头、杨兰、西兰花、法香等贵重蔬菜类7 普通蔬菜：生姜、蒜头、葱等一般蔬菜8 冻货：所有冰冻的原材料3海鲜池管理规定 1鲜活的海鲜由海鲜池人员和仓库人员共同验收，实物负责人为各店海鲜管理员。2海鲜管理人员每日要对实物盘点，并做日进销存盘存表一式二联，一联自存，一联每日交仓库作稽核用、3、仓库根据收银提供的和与日进销存盘存表核对，并对海鲜池内的实物逐一清点，确保每日账物相符。若账物不符时，应立即向上级汇报。4、仓库核查后把以上三

10、个单据装订交财务稽核会计存档。5、海鲜通报：每日上午10:30,下午17:30，两店海鲜养殖员互相通报海鲜库存量，包括冰鲜的数量。然后以书面形式传达至各楼面部长及店长。对已死的龙虾做急推处理。4包装食品原料以旧换新制度为了加强废品回收力度，减少原料浪费，决定对食品原料领发实行以旧换新制度：1、厨房、前厅从仓库领取瓶装类、罐装类、袋装类、盒装类等原料时，如：酱油类、醋类、调味酱类、罐头类、味精类、食盐类、料酒类等，必须把旧的、空的瓶、罐、纸（塑料）袋、铁（纸盒）送回仓库。2、仓库检查、核实收回数量，然后以“收回数”发放新品，做到收发平衡。3、仓库应认真检查回收品的内原料是否全部用完，若发现有残余

11、物，每个对该班组长罚款20元。4、若仓库人员不严格履行以旧换新制度，对其每次罚款20元。5、菜肴赔偿管理规定一、目的：为提高菜肴的出品率，减少酒店经营成本，提高顾客满意度，特制定本规定。二、内容1 菜肴由于供应商供货问题造成损失的，由采购部协调供应商赔偿。2 菜肴异物造成损失a菜肴中有苍蝇、蟑螂、虫子、老鼠屎、创可贴、钢丝等恶性异物，对责任人罚款200元；b菜肴有发丝、草、石子等一般性异物，对责任人罚款50元；c因菜肴异物造成客人不买单（或部分买单、折扣优惠）的，除以上罚款外，由责任人按不买单部分全额赔偿。3由于菜肴原材料问题（变质、变味）造成损失对责任人罚款200元；除以上罚款外，因原料造成

12、客人退、换菜的，由责任人按菜肴售价赔偿；造成客人不买单（或部分买单）的,由责任人按不买单部分的全额赔偿。4 由于厨房原因造成损失a口味:菜肴由于制作口味问题造成损失，经厨师长鉴定确认后，责任人按菜肴售价的全额赔偿；b时间:菜肴因制作时间超过规定的“出品时限”引起催菜造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿（特殊事件除外）；c做法:因为厨师的做法和点菜单不符造成损失的，由责任人按菜肴售价赔偿；d预警:厨房菜肴预警设置错误，对客点菜造成损失的，给予责任人20元处罚。5因点菜原因造成损失a设置:点菜、备菜时，开与不开设置错误，造成损失的，由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿；b重单:点重单、发重单造成损失的，

13、由点菜员按损失菜肴售价的全额赔偿；c错单：点错制作方法或未注明特殊要求或点错份量，造成损失的，按损失菜肴售价的全额赔偿。6 菜肴错上:菜肴因服务员上错菜造成损失的，由服务员按损失菜肴售价全额赔偿。7 打翻菜肴:当事人打翻菜造成损失的，由当事人按损失菜肴售价的一半赔偿。8 因传菜造成损失a程序:划菜员未按上菜程序严格执行（特殊要求除外）的，给予责任人10元处罚并赔偿损失；b舞弊:划菜员在划菜过程中有舞弊行为（如没见单发货等）的，给予责任人50100元处罚，情节严重者予以开除；c错传:传菜员上错菜，服务员未及时发现，造成损失的，由传菜员、服务员按损失菜肴售价共同赔偿并各罚款10元；d错划：划菜员划

14、错菜，导致客人退菜，罚款10元，并按菜肴售价的全额赔偿。9由于不合理沽清造成损失a由于厨师未按最低预警标准备份或预警备份设置错误，导致菜肴提前沽清引起损失，按损失的全额赔偿；b市场供应正常，但采购员没能及时采购回来，致使厨房无法及时准备而引起沽清的，采购员按损失的全额赔偿；10菜肴具有明显的质量问题，如菜肴表面异物、颜色变异、餐具表面污垢等，而相关人员没能及时发现，引起的损失责任由各环节人员均摊。11工作中故意弄虚作假，给他人制造麻烦，引起菜肴赔偿责任的，对当事人罚款500元。对菜肴质量责任隐瞒不报，或不处理的，对当事人罚款500元。12 领导责任a服务主管对因楼面原因、传菜部长对因传菜原因发

15、生的菜肴赔偿事件负领导责任；b厨师长对因厨部原因发生的菜肴赔偿事件负领导责任；c由采购原因造成的赔偿事件，采供部经理负领导责任；d酒店经理对发生在酒店的所有菜肴赔偿事件负领导责；e对负有领导责任的管理人员，将视具体情况给予50元至200元的罚款。三其它：以上规定未尽之处，公司相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。6、关于后厨库存原料及半成品定期盘点的通知1、盘点工作由厨师长负责，于每月15日、当月最后一天晚营业结束后进行。各菜系要对所有原料及半成品进行全面盘点，要正确填写其数量、单价、金额，经厨师长审核无误后于次日12：00前交财务。2、对于盘点中存在明显与实事不符的情况，财务可以进行实地盘查

16、，对弄虚作假者进行50元以上的罚款。3、财务根据后厨盘点报表进行成本核算，于每月17日、次月2日分别召开成本分析会。由财务负责公布各菜系收入、成本、毛利率及其它相关指标。1 参会人员：厨师长、各菜系组长、店长。7、厨房卫生二十条1、 当餐收市后各班组抹布一律清洗干净并用消毒液浸泡。保持抹布无异味。2、 保持地面干燥，不得将抹布、毛巾水拧至地面，不得大水冲地。3、 保障下水道畅通，严禁任何人员往下水道扫垃圾、倒垃圾。4、 无长流水，无长明灯，无长明火现象。5、 没有食物变质、过期、食物浪费现象。6、 生熟食品分开储存。7、 私人物品、化学品、药品与食品原料分开放置。8、 餐后清洁砧板，立放。9、

17、 操作工具摆放整齐、清洁无污渍。10、设备设施清洁无灰垢、油垢。11、地面、墙面、窗户清洁无杂物、无卫生死角。12、收市后易变质的食品必须放入冰箱或冷库。13、收市后，所有调料食品容器必须盖上纱布或盖子、保鲜膜，以防虫子进入。14、餐具无破损、无污渍。15、垃圾筒八分满时必须清空，晚餐收市后清洁干净。16、杂物桶内禁止放入纸贝、瓶子等回收品。17、托把、扫把等清洁工具定点摆放。18、男员工留平头，服装干净。女员工头发盘起。不留长指甲。19、不准随地吐痰。20、定期清理冷库、冰箱，保持内部卫生。8、厨房纪律十五条1. 不准偷吃酒店食品，包括客人遗留的食品。2. 不准偷拿酒店食品原料、物品出酒店，

18、包括客人遗留物品、酒水。3. 在上班时间内不准吸烟。4. 在上班时间内不准喝酒。5. 不准私自离岗、串岗，特殊情况要向上级请假。6. 不准在酒店内打牌、睡觉。7. 在开餐高峰期（中午12：00-13：30，晚餐16：00-20：00），不准离开岗位。8. 不准做私事，例如接打私人电话、看小说、看报纸等。9. 上班时间内不准会客，特殊情况应请示店长。10. 上班时间内不准扎堆聊天、嬉闹喧哗。11. 不准乱扔东西，保持工作环境的清洁、整齐。12. 禁止长明火、长明灯、长流水。13不准蒙骗说谎。14不准顶撞上级，对上级有礼貌，服从上级的工作安排。15不与同事赌博，这样会损坏同事之间的关系。9菜肴预警

19、管理规定一、标准备份1菜单上的所有菜肴，厨房各班组都必须有标准备份表，张贴在指定位置。2菜肴标准备份都必须输入食苑星点菜系统。二、厨部经理的责任中餐11：00之前和下午5：00之前，厨师长把各菜系的沽清特推单和部分菜肴的“预警变化份数”分别送给各楼层部长与吧台收银员。三、楼层部长的责任在小例会（楼层例会）上把沽清特推单宣读，告诉每一个服务员。四、吧员的责任在中餐11：30和晚餐5：30之前把预警变化份数输入到食苑星点菜系统内。五、网络管理员的责任对预警系统进行调试，确保点菜系统在某个菜肴已达到“销量预警数”时，点菜员无法输入点菜信号，以提醒服务员和客人此菜已沽清。六、店长的责任1严格督导各环节

20、执行本规定，对违反者可依据已发行的相关制度处理。2对菜肴预警的管理负有领导责任，承担督导不力引起的质量与经济连带责任。10水果盘的标准份量1、水果盘的品种配搭在三至四类品种。2、水果盘分小、中、大、特大四种规格，（2-3人用小份）（4-6人用中份）（7-12人用大份）（13人以上用特大份）。3、水果以每人各类二至三块（粒）为标准。4、服务员到水果间领取水果时，必须填写水果单（用白纸填写即可），单上必须注明人数。5、水果切配人员在派发水果时必须根据单上人数配送水果。11盘子加热为了保证酒店菜肴出品的热度,现将具体要求如下规定:1、所有盛放热菜的盘子必须在盛菜前加热，若不热不准出菜。2、传菜员不准

21、等菜，做好的菜必须及时的传送到要传送的位置。3、传菜员端菜时要标准，不允许端着菜跑，更不准把菜、汤汁等溢出盘外。4、传菜员要保证菜品上到各房间传菜口时盘子是清洁的。以上条款由相关负责人监督实施，如有违反应作出相应的处罚。12、关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟度1、 生吃要鲜，要卫生、无菌;2、 热菜要熟、要烂、要酥（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要

22、整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性，严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。二、掌握好咸淡菜品口味要温性、中性，要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

23、为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。3、调料有去异味、调和原料本身不易被人接受味道的作用，不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。三、注意造形要美观、要鲜艳、要整齐。1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。2、配：根据菜品的要求及各和原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点缀用小料、配料、装饰品的口味、液汁不

24、能对菜品有影响到。3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜，要配合好菜肴的特点，注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用。四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法，炒是热炒，爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。1、餐具必须消毒 2、青菜要浸泡30分钟3、肉类海鲜杜绝腐烂、变质 4、加强“五不”管理，严格消毒5、严禁原料以次充好 6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。

25、（工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等）。13关于仓库领料时间的规定一、食品原料：上午9：30分至11：00，下午16：30分至17：30二、非食品领料：上午9：30分至11：00，下午16：30分至17：30其它时间领料，由仓库管理员记录领料时间，报厨师长，给予菜系组长、楼层部长每次不低于5元的罚款。领料时，必须有班组长或部长在领料单上签字确认，以便成本核算。14催菜管理规定一、目的：提高菜肴出品的速度，减少酒店经营成本，减少客人催菜，提高顾客满意度。二、前厅楼面1 培训：记忆：前厅服务员、传菜员必须知道每道菜肴的菜系和制作时间并能熟练记忆。（厨房培训）新员工：新服务

26、员、传菜员入职时，菜肴制作时间记忆必须列入培训课目。2 点菜：搭配：在客人点菜时，服务员应根据菜肴制作时间的长短合理搭配推销。提醒：若客人所点菜肴多为制作时间较长的菜肴，应提醒客人适当更换，以减少上菜时间。大菜先上：对于干鲍、海参、鱼翅等制作时间比较长的大菜，如果客人要求首先出品，点菜或值台服务员必须明确告诉客人制作时间，并及时通知总传此菜首先出品。河海鲜：为客人点菜时，服务员建议客人先点河海鲜。特殊做法：如果客人要求某个菜特殊加工，需立即与厨师长联系，并回复客人大约的时间。3 加菜：客人用餐期间加菜，服务员应建议客人尽量点加炒菜（以减少等候时间），并明确告诉客人此菜的加工制作时间，以减少客人

27、焦急等候心情。4 限时催菜：如果某道菜已超过上菜所需时间而仍没有上，服务员应再次催菜。5 专人催菜：本楼层催菜时，应立即告诉本楼层部长，由楼层部长开出催菜单，注明所催菜名和台号，送给厨部经理，由厨部经理到灶台催菜。6 临时菜：客人所要求的菜单上没有的临时菜，由楼层部长与厨部经理联系后，方可回复客人。酒店尽可能不做、少做临时菜。7 主食：在菜肴上完最后一道，服务员委婉地提醒客人点主食，并告诉客人主食所需大约时间，以便厨房提前准备主食。三、宴会协调者：前厅主管a、预订员接待安排婚宴、生日宴、寿宴、团体聚餐等宴会时，尽可能与主办者协商上菜时间避让开炒的高峰期（中餐12：10至12：50，晚餐6：20

28、至7：00）。同时接待两家宴席时，上菜时间以相差30分钟为宜。如客人坚持，应委婉地告诉主办者可能会面临的上菜速度问题。服务主管应在宴会预定时，与定宴者面议各种服务及上菜细节。b、前厅服务主管应在楼面时刻关注客人的到达情况，及时与主办者联系，确定上菜时间，尽力避免在开炒的高峰期起菜，更应避免两家宴席在同一时段起菜。确定起菜时间后，及时通知厨部经理。四、前厅传菜与划菜1划菜员应准确划菜，避免错划、多划或漏划。2划菜员、催菜员因各种原因忘记通知开炒，将被追究催菜责任。3划菜员、催菜员忘记通知催菜、传菜员传错菜、服务员上错菜肴，将被追究催菜责任。4传菜员因准备不足，如没有调料、工具等造成催菜，将被追究

29、催菜责任。五、纪律管理1星期四、五、预期生意较好的节假日、大型宴会期间，禁止厨房人员休息。2在开餐高峰期间（中午：11：30至13：30；晚上：6：00至8：30），厨房任何人员不许离岗，特殊情况若需离岗，需经过厨部经理批准。3切配人员在中餐12：00至13：00、晚餐6：00至7：30不允许动刀切配（原料必须改刀等特殊情况除外）。4厨房各班组在中午13：30以前和晚餐20：00以前不许做收餐打佯区域卫生。5大型宴会期间，酒店经理应调动一切人力，包括保洁、保安、迎宾、仓管等，确保传菜速度。所调人员必须无条件服从安排，不服从者则视为严重违纪。六、出菜时间规定1、冷菜类5分钟之内出品（卤水拼盘10

30、分钟，烧鹅15分钟，乳猪15分钟）； 2、汤羹类10分钟之内出品；3、鱼翅作开口汤30分钟之内出品（提前预订10分钟之内出品）；4、白灼类15分钟之内出品；5、热炒类20分钟之内出品；6、清蒸类25分钟之内出品；7、烧菜类30分钟之内出品；8、红烧鱼类35分钟之内出品；9、炖煲类30分钟之内出品；10、点心类10分钟、主食类5分钟出品；注：1、全程时间控制在45分钟之内。2、出品时间指从叫开的时刻算起至菜肴送达总传的时间段。八、领导责任1 总传部长对因总传原因发生的催菜及损失事件负领导责任。2 厨师长对因厨部原因发生的催菜及损失事件负领导责任。3 前厅服务主管对因楼面原因发生的催菜及损失事件负

31、领导责任。4 酒店经理对发生在酒店的所有催菜及损失事件负领导责任。九、责任追究对违反本规定的行为，将按奖励与处罚管理规定进行处理。十 其它：以上规定未尽之处，相关部门有权根据情节轻重做出处理意见。要点：a、 宴会协调员（服务主管）、预订员对宴会主办者的引导作用；b、 两家宴会的起菜时间应相差30分钟；c、 宴会起菜时间避开上菜高峰期，即：中餐12：10至12：50，晚餐6：20至7：00。15非食品申购单程序1、 申购单接收时间：每天中午12：00为采购部接收申购单时间。2、 申购单接收地点：请各店把申购单放到各店订宴处。3、 申购单填制要求：申购单填制要求完成后必须由店长（职能部门负责人）签

32、字，200元以上必须经总经理签字。（签字不全，概不接收。）4、 申购单接收要求：一式二联，采购人员接收时必须在申购单上签名，注明接收时间，部门留存一份，采购员一份。5、填制申购单时如采购地在外地的，填制申购单时需于本地分开，方便于采购与报帐。16、出品质量”十不出”原则1 温度不够不出2 颜色不对不出3 口味不正不出4 装盘不对不出5 份量不足不出6 小料不全不出7 器皿破损不出8 菜肴异物不出9 菜肴无单不出10单号不对不出17 出品时间十项要求1、冷菜类5分钟之内出品（卤水拼盘10分钟，烧鹅15分钟，乳猪15分钟）； 2、汤羹类10分钟之内出品；3、鱼翅作开口汤30分钟之内出品（提前预订1

33、0分钟之内出品）；4、白灼类15分钟之内出品；5、热炒类20分钟之内出品；6、清蒸类25分钟之内出品；7、烧菜类30分钟之内出品；8、红绕鱼类35分钟之内出品；9、炖煲类30分钟之内出品；10、点心类10分钟、主食类5分钟出品；注：1、全程时间控制在45分钟之内。2、出品时间指从叫开的时刻算起至菜肴送达总传的时间段。18、 厨房安全管理规定一、烫伤事故：1、所有厨房员工必须熟悉烹饪设备、工具，严格按安全操作规程使用工具、设备。2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤。3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装得太满。4、在顾客就餐桌上加热、烤、煮类菜肴要注意，以防溅出锅外，烫伤客人。5、搅拌熟烫

34、食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太近。6、预先准备，从炉灶或蒸箱上取下热锅或蒸盘前必须事先准备好足以耐烫的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间，事先要准备充足，使用耐烫的抹布或手套（从蒸箱内取出食物前要先关气降压）。7、使用合格的锅（经常检查）保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅外。8、清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂起火，将盐或小苏打粉撒在火上或盖上锅盖，不要用水浇，必须学会使用灭火器和灭火毯。10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照使用说明进行操作。11、安全使用大油锅，如准备将油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全（建议带上手套）

35、如往油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能过多。12、禁止嬉闹，不允许在操作间随便乱跑，以免造成事故。13、服务人员应学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴的操作规范。14、在高温设备、设施、地面湿滑旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。15、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽、盖积油污。16、油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅，食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投掷。二、跌跤、扭伤造成跌跤、扭伤事故发生的原因大至在员工搬运重物、高处取物、清洁工作或行走中等，原因很多，身体素质的原因，也有厨房环境原因具体措施如下：1、清洁地面：始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，

36、这是卫生的需要也是安全的需要，传道通道每周用洗衣粉或洗洁精彻底清洗一次。2、清除地面上的障碍物：随手清除丢在地上的盒子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。3、从高处搬取物品时需用结实的梯子，或请同事协助。4、穿鞋要合脚，厨房人员及服务人员应穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。5、保证员工通道及进出门的安全性，经常清扫这一区域，保持这一地带的清洁。6、在地面湿滑、有油等处张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标识。7、保证厨房内、楼梯间或其它不经常使用区域的照明亮度。8、搬运东西时不要急转或扭动背部，且留意脚下，搬运过重的东西时应找同事帮忙。三、割伤：1、锋利的工

37、具应妥善保管，当刀具不用时安全放置，不能随意地放置在不安全的地方。2、保持刀刃的锋利，在实际操中钝的刀刃更容易引起事故，因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就容易发生事故。3、各类刀具要分别洗涤，切勿将刀具或其锋利工具沉浸在放满水的洗池内。4、禁止用刀胡闹，厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。5、厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。6、刀具摆放合适，不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，刀具不使用时，应平放在菜墩中间，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。7、谨慎使用研磨机器、压面机、绞肉机、粉碎机，使用时必须严格按产品使用说明安全操作。8、清洗设备前须切断电源，按产品说明拆卸清洗或请工程部人员协助。9、擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦动，动作要慢要小心。10、不得用刀来代替旋凿