《果酒和果醋的制作》.ppt

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1、,葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来,此功当属酵母菌,1、酵 母 菌,存在位置,1.酵母菌的相关知识1).形态结构,最适温度：2530,2).繁殖,3).生存的环境,酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。,4).代谢类型 异养兼性厌氧型。既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,思考：在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应提供什么条件？如果要获得酒精呢？,一、基础知识,思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是。思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？,思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进

2、入到发酵液中。思考4酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。,色素,出芽,孢子,使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖,使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精,酵母菌先需氧呼吸产生水，再厌氧呼吸产生酒精。,根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。,根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升

3、。,（二）果醋制作的原理1.醋杆菌的相关知识 1）醋杆菌的形态？细胞结构？2）醋杆菌的代谢类型？,醋杆菌,最适温度,30 0C 35 0C,特 性,好氧细菌,醋杆菌死亡,思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,2、醋杆菌需要的适宜条件 最适温度：3035 有氧 适宜的PH（酸性）,有氧制醋,厌氧制酒,二、实验设计,酵母菌,醋化醋杆菌,2530 23天,303578天,无氧,有氧,酒精,安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常

4、明显。,【实验设计】,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取成熟紫葡萄500g先用水洗净，在高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，用清水冲洗，沥去水后，再榨汁装入发酵瓶。,3、实验过程,3）将发酵瓶置于适宜的温度（2530）下发酵。4）简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）,5）23天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。,思考9先冲洗后去枝梗的目的是以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌。注：每次排

5、气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖。,思考11在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用，防止发酵旺盛时汁液溢出。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气。,资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲

6、的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,【结果分析与评价】,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒 精,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在

7、,1果酒和果醋中的各种营养物质含量高，有助于人体健康。果酒和果醋可以利用多种水果和野果酿制，提高原料利用率，并创造经济价值。,2大规模工业化生产需要更加周密的考虑和更多技术、资金的支持，如原料来源与选择、菌种培育与选择、发酵设备、发酵条件的自动化控制、产品的提纯和包装以及严格控制杂菌污染等。,3厂房、设备投资、原材料采购、工人工资、生产周期、销售渠道、税收和利润等。,工业生产果酒和醋,将葡萄榨汁 2530 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”）,制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。,（1）为

8、防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,25-30,23,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发

9、酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答下列问题：（1）把原料放入沸水中混合的原因是。（2）在混合物中加入糖的理由是：。（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为；假如冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐回升到25时，酵母是否还具有活性？。原因是_。,为了除去原料中O2,糖是啤酒酵母发酵的原料,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,有,（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是_。（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。,